吉林省地方标准《标准名称》编制说明食品安全标准.docx

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吉林省地方标准《标准名称》编制说明食品安全标准

《吉林省食品安全地方标准

病死畜禽肉鉴别技术规范》编制说明

一、任务来源

《病死畜禽肉鉴别技术规范》是吉林省动物疫病预防控制中心根据吉林省食品安全工作的需要，通过吉林省卫生厅提出申请，由吉林省卫生厅下达2012年吉林省食品安全地方标准制（修）订项目。

项目编号（DBS22/044-2012），技术归口单位为吉林省卫生厅，由吉林省动物疫病预防控制中心承担该标准的起草工作。

该标准的主要起草人：

王楠、邵洪泽、于钦磊、王晓峰、阮书祥、柴方红、高春生、刘芳、王欣睿、石春军、江希玲、蒋云岩、于冰。

二、制定标准的必要性和意义

因动物疫病及不明原因死亡的畜禽体内含有大量有害物质及致病微生物，不能食用，依据《中华人民共和国动物防疫法》及《中华人民共和国食品安全法中》规定，禁止屠宰、经营、运输。

近年来，因食品安全引发的公共卫生事件层出不穷，尤其是病死畜禽肉流入市场，严重危害人民身体健康，被各级政府及广大人民群众日益重视，受到了社会各界及新闻媒体的极大关注。

长期以来，病死畜禽肉的鉴别一直缺少国家标准，对病死畜禽肉的监督执法工作由于没有标准依据，严重制约了动物卫生监督、食品卫生监督、畜产品质量监测和技术仲裁工作的开展，是查处病死畜禽肉监督执法中亟待解决的问题，因此在国家标准未出台的情况下，需尽快制定吉林省地方标准，防止畜禽疫病扩大传染，有效保障人民身体健康。

三、编制原则和依据

（一）编制原则

1．政策性原则：

本标准编写过程遵循国家相关法律、法规和国家标准。

2．经济性原则：

在本标准编制过程，从获取信息、起草、实验室及临床验证到形成征求意见稿的各个环节，在确保质量的前提下力行节约，利用有限的经费圆满完成各阶段工作。

3．适用性原则：

本标准借鉴了国内其他省、市的成功经验，并经实验室验证与临床应用验证，且完全按照国家标准的要求编写，内容全面，形式规范，可操作和实用性强，适用于基层工作。

4．协调统一性原则：

本标准参照国内相关标准的编写形式和表达方法，力求与国内相关标准的协调统一。

5．规范化原则：

本标准是严格按照GB/T1.1-2009和GB/T20001.4-2001的要求来编写的。

（二）确定标准主要内容的依据

本标准的主要依据是参考有关文献资料及其他省、市制定的相关标准，通过实验室验证试验及临床验证后，根据《中华人民共和国动物防疫法》、《中华人民共和国食品安全法》等规定，按照GB/T1.1—2009给出的规则起草制定的。

本标准分前言、范围、术语与定义、样品选择、感官检查、理化检验、特殊检验、结果判定、处理和附录等部分，感官检查和理化检验是本标准的核心内容。

本标准所提出的检验技术方法成熟可靠，临床应用效果良好。

验证证明具有良好的准确性和可重复性，符合检验需求，能大大提病死畜禽肉的检出率，容易推广，适合基层监督执法人员应用。

四、标准制定的主要过程

标准起草负责人从2012年初开始收集、整理相关资料和文献，确定标准编写目标和依据，同时起草制（修）订吉林食品安全地方标准项目建议书，积极开展标准的申报工作。

2012年7月下旬接到省卫生厅下达的地方标准制定（修订）项目计划的通知后，迅速成立标准起草工作小组，确定标准起草编写方案及时间进度表，并积极组织实施。

（一）主要起草人及工作分工

王楠负责主持和制定本标准全面工作；邵洪泽、于钦磊责实验设计方案与验证；王晓锋、阮书祥、柴方红负责协调样品采集单位与实验方法验证单位；高春生、江希玲、刘芳、王欣睿负责实验方法的验证及重复性试验等实验室操作；石春军、蒋云岩、于冰进行基层实验验证。

（二）检验方法建立与验证

本标准中涉及的感官检查及理化检验方法主要参考有关文献资料及其他省、市制定的相关标准，同时结合我国国情以及吉林省实际，通过实验室验证及临床验证而建立。

1．确定感官检查内容

2．确定理化检验方法

3．确定实验所用试剂和耗材

4．验证理化检验方法

5．制定结果判定标准

（三）起草标准文本

根据实验结果，由标准起草小组按GB/T1.1-2009《标准化工作导则第一部分：

标准的结构和编写规则》和GB/T20001.4-2001《标准编写规则第四部分化学分析方法》要求完成标准征求意见稿的编写。

（四）征求意见

将标准征求意见稿分别送有关标准使用单位、科研院校、行业和企业、消费者、专家、监管部门的吉林省较为权威专家和有实践经验的技术人员（10人），征求各方面意见，并对反馈41条意见进行汇总、整理，修改补充标准征求意见稿，起草形成标准送审稿，同时修改完善标准编制说明。

（五）复核试验

根据有关规定，将同样用该检验方法对80份阳性（20份标记为愈创木脂酊反应法阳性、20份标记为硫酸铜肉浸液反应法阳性、20份标记为过氧化酶反应法阳性、20份标记为微生物毒素呈色反应法阳性）、20份阴性样品送吉林省畜牧兽医科学研究院、吉林出入境检验检疫局检验检疫技术中心、吉林农业大学动物科学技术学院、吉林省畜产品质量安全中心等四家单位的检测实验室，用本方法进行了复核试验，结果一致。

五、标准编制中要说明的几个问题

（一）标准名称

本标准适用于病死畜禽肉的鉴别，规范了鉴别病死畜禽肉的感官检查、理化检验方法和判定依据，规定了病死畜禽肉特殊检验、结果判定和处理等相关步骤，故标准起名病死畜禽肉鉴别技术规范。

（二）标准主要内容说明（如技术指标、参数、公式、性能要求、试验方法、检验规则等的论据）

本标准的主要内容是通过感官检查和理化检验对畜禽胴体及分割的肉品进行快速检查和检验。

本标准的建立过程主要进行了感官检查和理化检验方法的确定及验证：

1．感官检查

1.1感官检查方法的确定

视检、嗅检、触检、剖检等方法广泛应用于畜禽宰后检疫，在国家颁布的相关检疫规程中均有表述，因此将感官检查方法确定为视检、嗅检、触检、剖检等4种。

1.2感官检查范围的确定

涉及动物卫生监督执法、食品卫生监督、畜产品质量安全监测的主要内容是市场上出售的畜禽胴体及分割肉品，因已经过屠宰加工，所以感官检查所涉及的范围主要为在皮肤、肌肉、脂肪和淋巴结。

对于畜禽脏器，因市售的大多经过浸泡、熟制及化学药品处理，无法通过感官检查及理化检验判定，所以不列入本标准。

1.3感官检查内容的确定

1.3.1放血状况

屠宰的健康畜禽由于放血状况良好，肉呈红色或深红色，脂肪呈白色或略带黄色，肌肉和血管紧缩，其断面无小血珠流出，此外，健康畜禽宰杀时于组织血管收缩，宰杀口切面外翻、粗糙。

急宰、冷宰或病死畜禽的肉和脂肪都有放血不良的特征，肉呈暗红色或黑红色，脂肪染成淡红色，肌肉断面上可见一处或多处暗红色血液浸润区，并流出血珠；血管内有较多血液，呈紫红色，血液中有时可见气泡；有血液坠积性淤血。

同时，急宰、冷宰或病死畜禽切口不外翻，切面比较平滑。

因此，通过对放血状况的感官检查可以鉴别健康畜禽与病死畜禽。

1.3.2皮肤

健康畜禽肉的皮肤呈白色或淡红色、淡黄色，表面光滑。

而急宰、冷宰或病死畜禽的皮肤因生前病理变化及放血不良，常见有出血点、淤血点（出血斑）、坏死、结痂及肿瘤结节和黄染等病理变化；病死禽皮肤呈紫红色、暗黑色、铁青色，冠、髯呈紫红色、青紫色、紫黑色，拔毛不净，毛孔突出，一侧性血液沉积；典型的可见到全身皮肤呈紫红色或青紫色。

因此，通过对皮肤的感官检查可以鉴别健康畜禽与病死畜禽。

1.3.3肌肉

健康畜禽的肌肉有弹性、光泽，呈棕红色或粉红色，无任何液体流出。

而急宰、冷宰或病死畜禽的肌肉无弹性，灰暗无光，或暗红色、黑红色，松软发粘；有时甚至可见肿瘤性病变；剥皮肉的表面常见血珠渗出；切面呈暗红色或紫色，常有暗红色或黑红色血珠渗出。

因此通过对肌肉的感官检查可以鉴别健康畜禽与病死畜禽。

1.3.4脂肪

健康畜禽的脂肪呈白色或乳白色，煮后肉汤透明澄清，且团聚于表面，具有香味。

而急宰、冷宰或病死畜禽的脂肪由于没放血或放血不全呈淡红色、黄红色或绿色。

因此通过对脂肪的感官检查可鉴别健康畜禽与病死畜禽。

1.3.5淋巴结

健康畜禽的淋巴结切面呈淡灰色或淡黄白色、浅粉色。

而急宰、冷宰或病死畜禽的淋巴结因生前病理变化肿胀、充血、出血；切面呈紫红色、暗红色或黑红色。

因此通过对淋巴结的感官检查可鉴别健康畜禽与病死畜禽。

2．理化检验

2.1理化检验方法的确定

动物疫病种类繁多，因病死亡的畜禽如应用实验室疫病诊断方法费时、费力，同时与因代谢性疾病、中毒及物理损伤死亡的畜禽无法鉴别。

而因病急宰、冷宰或病死畜禽的病理变化及生理、生化指标与健康畜禽不同，所以可通过理化检验方法进行鉴别。

由于本标准属于规范类标准，因此不将技术创新作为标准制定的重点，而力求选择应用最普遍、技术最成熟的检验技术作为理化检验方法。

通过对相关文献的检索，标准起草小组最终筛选出滤纸条血液浸润法、愈创木脂酊反应法、硫酸铜肉浸液（肉汤）反应法、过氧化酶反应法和微生物毒素呈色反应法等5种理化检验方法。

这些理化检验方法所需试剂及耗材均很常见，便于采购，各检验实验室可根据自身情况选择不同的检验方法。

同时，这些理化检验方法判定标准简单，易学，对实验室硬件条件要求不高，重复性好，适用于基层工作。

2.2理化检验验证样品的收集

为了验证滤纸条血液浸润法、愈创木脂酊反应法、硫酸铜肉浸液（肉汤）反应法、过氧化酶反应法和微生物毒素呈色反应法的准确性和重复性，起草小组在前郭县、洮南市分别选择了肉鸡场、猪场由当地疫控中心收集病死畜禽胴体，防疫员收集病死鸡、鸭、鹅、牛、羊、狗等市售主要畜禽肉品样本。

累计收集病死畜禽肉样品182份，其中鸡41份、鸭20份、鹅25份、猪30份、牛17份、羊21份、狗16份、马12份。

同时，从超市采集健康鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊样品各20份，从屠宰场采集狗、马样品各20份，作为阴性对照。

2.3理化检验方法的验证

2.3.1滤纸条血液浸润法

2.3.1.1实验原理

健康畜禽由于放血状况良好，其断面无小血珠流出；病死畜禽肉因放血不完全，肌肉断面上可见一处或多处暗红色血液浸润区，并流出血珠。

在新鲜切口处插入滤纸条，渗透出的血液会向上扩散，因此，应用滤纸条血液浸润法可对畜禽屠宰后的放血状况进行检验，作为鉴别病死畜禽肉的依据。

2.3.1.2操作方法

将试验用干滤纸条裁成长5cm、宽0.5cm的滤纸条，取滤纸条一张将其一端插入被检肉品的新切口内1cm-2cm深，经2min-3min观察浸润情况。

2.3.1.3结果判定

滤纸条被血样液浸润且超出插入部分2mm以上为阳性（＋）；无血样浸润为阴性（－）。

2.3.1.4结果分析

对全部182份病死畜禽样品检验，共检出阳性样品102份，平均检出率56.04%（见表1）。

检出率较低的主要原因是采集过程中采用冷冻保存，不能保证切口新鲜，造成假阴性。

表1滤纸条血液浸润法检验结果统计表

样品种类

鸡

鸭

鹅

猪

羊

牛

狗

马

病死畜禽样品数

病死畜禽阳性数

病死畜禽检出率

63.41%

55%

52%

56.67%

66.67%

47.06%

50%

41.67%

阳性平均检出率

56.04%

2.3.2愈创木脂酊反应法

2.3.2.1实验原理

过氧化氢能借血红素的作用将愈创木脂酸氧化成蓝色的臭氧化物，并以此证明血液的存在。

因此，应用愈创木脂酊反应法可对畜禽屠宰后的放血状况进行检验，作为鉴别病死畜禽肉的依据。

2.3.2.2操作方法

从采样肉品切取片状肌肉（3cm×2cm×0.5cm）一块，新鲜切面朝上平置于培养皿中，在肉片上滴加5%愈创木脂酊5ml、3%过氧化氢溶液5～10滴。

2.3.2.3结果判断

被检肉片变为深蓝色，肉片周围溶液呈深蓝色为阳性（＋）；被检肉片不变颜色，肉片周围溶液呈淡蓝色环或无变化为阴性（－）。

2.3.2.4结果分析

对全部182份病死畜禽样品检验，共检出阳性样品129份，平均检出率70.88%；对160份健康畜禽样品检验，共检出阳性样品10份，健康畜禽阳性率6.25%（见表2）。

检出率较低的主要原因是采集、运输、保存过程血红素发生氧化，造成假阴性。

造成健康畜禽阳性的主要原因是，部分样屠宰时放血不充分。

表2愈创木脂酊反应法检验结果统计表

样品种类

鸡

鸭

鹅

猪

羊

牛

狗

马

病死畜禽样品数

病死畜禽阳性数

健康畜禽样品数

健康畜禽阳性数

病死畜禽检出率

85．37%

75%

68%

63.33%

71.43%

64.71%

62.5%

58.33%

健康畜禽阳性率

10%

15%

10%

阳性平均检出率

70.88%

2.3.3硫酸铜浸液（肉汤）反应法

2.3.3.1实验原理

由于患病动物生前体内蛋白质发生不同程度分解，形成初期分解产物-蛋白胨及多肽类，在加热被检的肉汤中，蛋白质发生凝固，可用滤纸过滤清除，其分解产物仍留在滤液中。

蛋白质分解产物可与硫酸铜试剂中的Cu2+结合，生成难溶于水的蛋白盐而沉淀。

因此，应用硫酸铜浸液（肉汤）反应法可判定是否为患病畜禽肉，作为鉴别病死畜禽肉的依据。

2.3.3.2操作方法

称取样品肌肉10g，剪碎，置于100ml三角烧瓶中，加入蒸馏水30ml，搅均后加塞，置水浴中煮沸10min，趁热过滤，即为10：

30肉汤，冷却至室温，待检。

已知健康动物肉品肉汤制作方法同被检样品肉汤。

取试管3支，分别设定为试验管、对照管Ⅰ、对照管Ⅱ。

试验管加入被检肉品肉汤2ml，对照管Ⅰ加入已知健康动物肉品肉汤2ml，对照管Ⅱ加入蒸馏水2ml。

分别向3支试管加入5%硫酸铜溶液5滴，混均，静置，观察反应。

2.3.3.3结果判定

试管内肉汤出现明显浑浊为阳性（＋）。

试管内肉汤澄清透明为阴性（－）。

加入蒸馏水的试管内液体颜色不发生变化。

2.3.3.4结果分析

对全部182份病死畜禽样品检验，共检出阳性样品163份，平均检出率89.56%；对160份健康畜禽样品检验，共检出阳性样品3份，健康畜禽阳性率1.88%（见表3）。

硫酸铜浸液（肉汤）反应法是对动物患病情况的反应，所以不排除健康畜禽被检样品中屠宰前曾有患病。

表3硫酸铜浸液（肉汤）反应法检验结果统计表

样品种类

鸡

鸭

鹅

猪

羊

牛

狗

马

病死畜禽样品数

病死畜禽阳性数

健康畜禽样品数

健康畜禽阳性数

病死畜禽检出率

92.68%

85%

88%

90%

90.48%

88.24%

93.75%

83.33%

健康畜禽阳性率

阳性平均检出率

89.56%

2.3.4过氧化物酶反应法

2.3.4.1实验原理

过氧化物酶只存在于健康动物的新鲜肉中，有病动物肉无过氧化物酶或者含量甚微，当肉浸液中有过氧化物酶存在时，可以使过氧化氢分解，产生新生态氧，将指示剂联苯胺氧化成为二酰亚胺代对苯醌，二酰亚胺代对苯醌再与未氧化的联苯胺作用生成蓝绿色化合物，经过一定时间变成褐色。

因此，应用过氧化物酶反应法反应法可判定是否为患病畜禽肉，作为鉴别病死畜禽肉的依据。

2.3.4.2操作方法

称取样品肌肉10g，研碎，置于100ml烧杯中，加入蒸馏水30ml，浸泡15min，期间振摇数次，过滤，即为10：

30肉浸液，待检。

已知健康动物肉品肉浸液制作方法同被检样品肉浸液。

取试管3支，分别设定为试验管、对照管Ⅰ、对照管Ⅱ；试验管加入被检肉品肉浸液2ml，对照管Ⅰ加入已知健康动物肉品肉浸液2ml，对照管Ⅱ加入蒸馏水2ml。

分别向3支试管加入0.2%联苯胺乙醇溶液5滴，充分振荡。

分别向3支试管加入1%过氧化氢2滴，稍加振荡，观察颜色变化。

2.3.4.3结果判定

试管内肉浸液在0.5min-1.5min内呈蓝绿色、灰绿色为阳性（＋）。

试管内肉浸液颜色变为浅灰色、灰褐色，浑浊为阴性（－）。

加入蒸馏水的试管内液体颜色不发生变化。

2.3.4.4结果分析

对全部182份病死畜禽样品检验，共检出阳性样品171份，平均检出率93.96%；对160份健康畜禽样品检验，共检出阳性样2份，平均假阳性率1.25%（见表4）。

过氧化物酶反应法是对动物患病情况的反应，所以不排除健康畜禽被检样品中屠宰前曾有患病。

表4过氧化物酶反应法检验结果统计表

样品种类

鸡

鸭

鹅

猪

羊

牛

狗

马

病死畜禽样品数

病死畜禽阳性数

健康畜禽样品数

健康畜禽阳性数

病死畜禽检出率

97.56%

100%

92%

92.33%

90.48%

88.24%

93.75%

91.67%

健康畜禽阳性率

阳性平均检出率

93.96%

2.3.5微生物毒素呈色反应法

2.3.5.1实验原理

病、死畜禽肉及变质肉中大多数存在细菌及其内毒素，而内毒素是一种磷脂-多糖-蛋白复合物,它存在于细胞内或细胞壁上,是细菌本身的构造成份,只有在细菌死亡时才被释放出来。

硝酸银可使内毒素氧化成氧化型毒素,该氧化型毒素具有阻止甲酚蓝指示剂还原褪色的特性。

因此,向溶液中加入氧化剂高锰酸钾,不能使指示剂还原,即溶液仍为指示剂的颜色（蓝）；如果肉中没有内毒素,高锰酸钾使甲酚兰指示剂还原为无色,过量的高锰酸钾使溶液呈玫瑰红色、红紫色。

所以，应用微生物毒素呈色反应法可判定肉中是否含有内毒素，作为鉴别病死畜禽肉的依据。

2.3.5.2操作方法

无菌称取样品肌肉10g，剪碎；加入灭菌生理盐水20ml，4%氢氧化钠溶液10滴，研磨成粥状；置于100ml三角烧瓶中，加热至沸，冷却，滴加5%草酸溶液5滴，过滤，即为10：

20提取液，待检。

已知健康动物肉品提取液制作方法同被检样品提取液。

取灭菌试管3支，分别设定为试验管、对照管Ⅰ、对照管Ⅱ。

试验管加入待检样品提取液2ml、对照管Ⅰ加入健康动物肉品提取液2ml、对照管Ⅱ加入灭菌生理盐水2ml；分别向3支试管滴加1%甲酚蓝乙醇溶液1滴；分别向3支试管滴加0.5%硝酸银溶液3滴；分别向3支试管滴加40%盐酸溶液1滴；将3支试管振摇混均后，分别滴加1%高锰酸钾溶液2-3滴，振摇混均，观察结果。

2.3.5.3结果判定

试管内肉品提取液显示蓝紫色或蓝绿色为阳性（＋）。

试管内提取液猪肉显红紫色或红褐色，牛、羊肉显浅褐色，禽肉显灰白色为阴性（－）。

加入蒸馏水的试管内液体颜色不发生变化。

2.3.5.4结果分析

对全部182份病死畜禽样品检验，共检出阳性样品126份，平均检出率69.23%；对160份健康畜禽样品检验，共检出阳性样2份，健康畜禽阳性率3.75%（见表5）。

微生物毒素呈色反应法是对细菌内毒素的检验，而畜禽病死的原因不仅因为细菌，还有病毒、代谢病、寄生虫等原因，但畜禽死亡后细菌繁殖增多，也会导致内毒素的产生。

同时健康畜禽样品同样会因为保存不当，或采样及运输中被细菌污染而产生内毒素，所以导致健康畜禽阳性检出率偏高。

表5微生物毒素呈色反应法检验结果统计表

样品种类

鸡

鸭

鹅

猪

羊

牛

狗

马

病死畜禽样品数

病死畜禽阳性数

健康畜禽样品数

健康畜禽阳性数

病死畜禽检出率

73.17%

65%

56%

76.67%

66.67%

82.35%

68.75%

58.33%

健康畜禽阳性率

10%

阳性平均检出率

69.23%

3．特殊检验

在监督执法过程中，通过理化检验方法确定的病死畜禽肉，且同一批样品中检出数量较多的，应怀疑为动物染疫死亡。

为防止动物疫病扩散，及时采取有效防控措施，应将样品送到具有资质的动物疫病检验机构检验。

根据各级动物疫病检测机构的生物安全级别，及逐级报告原则，口蹄疫、高致病性禽流感等属于重大动物疫病的，应由具有有资质的区域性（省级）专业实验室或国家参考实验室定性。

4结果判定标准的确定

4.1感官检查判定标准

病死畜禽的病理变化不一定非常明显，且感官检查存在一定的主观性，单一的一项检查内容可能因人为因素导致误判，所以为确保结果的准确性，需要符合两项以上的方能判定为病死畜禽肉。

4.2理化检验判定标准

通过愈创木脂酊反应法、硫酸铜浸液（肉汤）反应法等五种理化检验方法检出率的比较，没有一种方法的检出率可以达到100%。

对182份病死畜禽肉样品检验应用愈创木脂酊反应法、硫酸铜浸液（肉汤）反应法等五种理化检验方法最终结果的统计可发现，除滤纸条血液浸润法和愈创木脂酊反应法外，其他检验方法的实验原理各不相同，导致检验范围不同，结果互有重叠。

取五种检验方法最终检验结果的合集可发现，仅有3份样品为阴性，阳性检出率可达98.35%。

因滤纸条血液浸润法阳性检出率过低，所以确定滤纸条血液浸润法和愈创木脂酊反应法这两种实验原理相同的方法有一种为阳性的，即判定为阳性。

其他方法均可独立判定。

同时经特殊检验判定为阳性的，即判定为病死畜禽肉。

5处理

国家对病害动物及病害动物产品的处理方法有专门的标准，即GB16548《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》，同时在处理程序上应遵守《中华人民共和国动物防疫法》和《中华人民共和国食品安全法》，无需另行说明。

六、与国外同类标准水平的对比分析

通过联机检索，未查到与本标准相关的国外标准。

本标准在制定过程中，充分考虑了公共卫生安全的需求，标准的技术指标合理、先进，达到了国内先进水平。

七、与有关的现行法律、法规和强制性（国家、行业、地方）标准的关系

本标准符合现行的法律法规和强制性（国家、行业、地方）标准要求。

八、重大分歧意见的处理经过和依据

本标准在制定过程中，标准起草小组经常与动物检疫监督、食品卫生监督、畜产品质量安全监测等相关部门进行沟通，通过对我省科研、教学、管理和应用方面的专家征求意见，根据专家意见和建议作了认真的修改，形成了送审稿。

本标准文本未见重大分歧意见。

吉林省动物疫病预防控制中心

2013年11月4日

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