食堂6T管理方案.docx

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食堂6T管理方案

食堂6T管理方案

1“6T”法管理

六个天天要做到：

天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。

1.2天天处理

天天处理:

判断出完成工作必需的物品并把它与非必需物品分开,将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方,进行分层管理.

（1）马上要用的,暂时不用的,先把它区别开.一时用不着的,甚至长期不用的要区分对待.

（2）将必需品按高、中、低用量分层存放与管理。

（3）对可有可无的物品，不管是谁买的，无论有多昂贵，都应坚决处理掉，绝不能手软。

清理非必需品时必须把握好的是看物品现在有没有使用价值，应注意使用价值不是原来的购买价值。

（4）天天处理时对私人物品应减至最低并集中存放。

（5）天天处理时要贯彻精简效能的原则，采用最简单的方法。

天天处理的步骤是：

A现场检查。

B区分必需和非必需品。

C清理非必需品。

D非必需品的处理：

抛掉或回仓。

要养成天天循环整理的习惯。

具体内容：

01.将已坏的用具，器皿或不用的物品处理掉或放回仓库，工作现场没有不需要的物品。

02.仓库物品已按及需要用量低，中，高三个档次分层存放，玻璃器皿高度不过肩部。

03.将食品库房与非食品库房分开。

04.工作场所没有私人物品，私人物品集中存放，个人贵重物品独立上锁柜。

05.根据需要每人有一套比备工具或文具。

06.班前会控制在一刻钟内，部门主管会控制在一小时内。

07.主要节约资源，环保回收。

循环再用的措施已落实。

各主要部门有用水，电煤的定额标准和明确责任。

08.厨房现场的食品，酱料，食用油脂，厨具，餐具，清洁工具等均匀分类集中存放。

09.有个人工作职责及每天工作清单。

餐厅设无烟区设无烟标志，洗涤用品不含磷，污水，烟尘，废气排放，噪音达到国家标准。

1.3天天整合

天天整合：

将必需的物品放置于任何人都能立即取得的状态，即寻找的时间为零，工作场所一目了然消除找录物品时间，提高效率的物品贮存和取用管理办法，先要决定物品的名和家，目的是用最知短时间可以取提和放好物品，即在30秒内可取出及放回文件和物品。

实施步骤是：

分析现状，物品归类，储存方法，切实执行。

天天整合的要领：

1、物品存放要做到有名有家。

2、每个分区位置都要有布置总表或总平面图，要有负责人标签，包括负责人照片、姓名、休假日代理负责人。

将经常使用物品放在工作地点的最近处。

3、文件、物料、工具等要用合适容器或方式存放。

4、天天整合的目的是“30秒内可取出及放回文件和物品。

具体内容：

01.工作现场的所以物品都有一个清楚的标签和固定的摆放架。

02.工作现场的每个区域都有物品分区平面图，负责人的照片，姓名和休班替代人。

03.物品摆放都有方便合适的方法，食品采用了可循环再用透明有盖的保鲜盒存放。

04.有物品，文件存放总表及原料，配料，餐具的存档表及最高最低存量指引。

05.物流安排有先进先出和左进右出的指引，食物酱料，洗涤物品等标明使用期限，自制物品标明制作时间。

06.集中存放之一：

共用工具集中悬挂式存放。

07.集中存放之二：

印刷品，文具，布草，服装等物品集中存放。

08.餐厅活动圆台面，玻璃转盘书架式集中存放。

09.清除不不必的门，盖锁，增加透明度，非保密之物品以层架明档摆放为主。

30秒内可取出及时放回文件和物品。

1.4天天清扫

天天清扫：

整个组织所有成员一起来完成，每个人都有自己应该清洁的地方和范围。

天天清扫的要领：

1、各级领导以身作则。

2、制订清洁责任区划分总表。

3、清扫那些较少注意到的隐蔽地方，杜绝污染源。

4、使清洁和检查容易。

具体内容：

01. 有各部门责任区的颜色分布平面图，有清洁责任人的职责，每个员工都有自己的职责。

02. 为使清洁和检查容易，物品存放柜架底层离地15厘米以上。

03. 注意清洁炉灶底，柜底，柜/柜顶，坑渠等隐蔽地方。

04. 有清洁检查表及有关问题跟进负责人。

05. 厨房地面无水及油污。

06. 动物性食品与植物性食品清洗水池分开。

07. 厨房布局与熟分开，出菜与收盘分开。

08. 仓库有防鼠，防潮，通风及温度计设备。

09. 洗碗，洗水消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三过、四消毒，消毒水配比合格，设有专供存放消毒后就餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。

 餐厅有良好的通风系列，无油烟味，专门有空气消毒，温控，预进见和纯净水设备。

1.5天天规范

天天规范：

采用透明度、视觉管理、看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法，使企业的各项玚管理要求实现规范化持续化，提高办事效率。

必须先实行前三项：

即天天处理、天天整合、天天清扫。

天天规范的要领：

1、将前3T实施的成果制度化规范化。

a、要建立经常性的培训制度。

b要建立经常性的激励制度。

c要建立经常性的奖惩制度。

2、要全面推行颜色和视觉管理。

3、要增加管理的透明度。

4、要把安全的目标纳入天天规范的重点之一。

要扩大到企业管理各项目标的规范化。

具体内容：

01.所有物品以透明胶盒，开架式存放。

02.各部门的布置及设备摆放以直线直角为主，增加空间减少碰撞。

03.在各分区张贴消防，逃生路线图，有紧急事故应变指引，全体员工均能辩识警报声音。

04.配齐消防装置及灭火设备，有紧急安全出口标志，消防措施确保完好有效。

05.电器及电器功能标识齐全，电线安装符合安全用电规定，无乱拉电线问题，操作人员保持证上岗。

06.节约能源措施落实，将不需要的电器或灯关掉，餐厅实行工作灯制，冰箱有温控器，温度符合要求。

07.采用视觉管理方法，管理有颜色区分，设安全指引斑马线。

08.采用视觉管理方法；生食品[红色]，熟食品[蓝色]，蔬菜水果[绿色]。

09.采用视觉管理方法，抹布及回收洗涤桶采用分颜色管理方法。

垃圾桶保持清洁，加盖，垃圾分类处理。

设备管理第一时间填写维修单报修。

设备使用有现场安全操作说明，有员工搬运重物的安全指引。

1.6天天检查

天天检查：

养成制订和遵守规章制度的习惯。

天天检查的要领：

1、要有保证能持久推动前4T的组织架构。

2、企业中每一位员工都要有个人应该履行的职责。

3、编写和遵守员工（六T实务手册）

4、要定期进行《餐饮业现场管理（六T实务）》审核。

具体内容

01.制订员工守则及相应的奖惩激励及监督措施并保证公开、公平，切实执行。

02.制订各部门员工的制服标准及仪表仪容标准，在更衣室区设有标准图示及穿衣镜。

03.每个员工都制订了每天收工前五分钟做六件事并切实执行，一线员工均有健康证。

04.设置了展示实施卓越现场管理6T成果纪录的墙报，实施前后对比照片。

05.有每月、每周、每天工作计划表，下班前每人检查每天工作清单是否完成。

06.公司服务宗旨和组织构架表展示在醒目处，负责人均有姓名和照片展示。

07.企业在全员参与编写的基础上编制了卓越现场管理手册。

08.定期进行6T审核，制定了审核结果的改进措施。

09.各部门发动员工参与编写[细节决定成败]的优质服务语句提高服务文化。

实施6T的资料积累完整，特别是改善前后对照。

1.7天天改进

天天改进：

并不是一旦达标就万事大吉，而是一个螺旋向上下断改进不断上升的过程。

企业不能认为完成了前5T就可以结束了，要知道企业的内外环境在变化，尤其是餐饮行业不是生产某种标准产品，原材料在变化、消费者口味在变化、烹制工艺在变化，经营方式也在变化，因此必须天天改进。

天天改进的要领：

企业领导人不能满足第一轮达标后就停下来，以办企业就能一直保持下去，只有一轮一轮提出新目标，使《餐饮业现场管理（六T实务）》不断追求卓越，才能既能巩固前一轮的成果，又能使企业现场管理不断提升。

具体内容

01.企业实施6T的组织构架继续发挥作用，有企业高层人员负责长期保证6T执行。

02.企业对前一轮现场管理的实施成果能根据市场的新变化和管理的新要求不断改进提升。

03.企业对新一轮现场管理的目标要求已经制定了计划。

26T法的作用     

提高效率：

将长期无用的物品或清除或归仓，将有用的物品按使用量的大小分高、中、低分别存放，所有物品有清楚的标签，“有名有家”，保证需要的东西在30秒内找到。

在设备上表明操作规程，维持透明度、视觉及颜色管理、故障P牌，即使该岗位员工离开，临时换一个来也能准确操作，管理者与员工的效率大为提高。

（2）降低成本：

通过执行物料先进先出、设置物料库存标准和控制量表的方法，使库存保证不超过1.5－3天的量，大大减少由于一时找不到物品而重复采购的成本浪费，减少了流动资金，提高资金周转率。

（3）改善人际关系：

每一个岗位、区域都有专门的负责人，并将负责人的名字及照片贴在相应处，避免了责任不清、互相推诿的情况发生，且通过不断鼓励与进步，增强员工荣誉感与上进心，即使主管与经理不在，员工也知道该怎么做及自己要负的责任。

坚持每天收工前五分钟行6T。

（4）提高卫生程度：

通过对店内所有范围包括厨房天花、风口、隔油槽、油烟罩等死角的彻底清扫，使各处看起来井井有条、光洁明亮，给顾客以信任感。

离地15cm，使清洁和检查更容易。

（5）提高员工素质：

员工通过反复执行正确的操作而形成好的行为规范，使员工养成讲秩序、爱清洁、负责任的习惯，员工在不知不觉中将好的习惯到了家中、生活中变得更加文明。