餐饮部管理制度.docx

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餐饮部管理制度

餐饮部管理制度

制度

厨房卫生要求

执行单位

餐饮部

文件编号

CR-011

签发日期

2005-05-02

内容

厨房是制造食物的场所，为保障酒店客人的身体健康和食用安全，现对厨房的整体卫生作出以下同几点要求：

    1、炉面、炉底无油渍残渣，烟道灶口无油泥。

（调料桶干净整洁、炉台用具清洁卫生）

    2、案、荷台面底无油渍、残渣，物品存放整齐有序。

餐具不在荷台过夜。

    3、冰箱内外清洁，存放有序，不进冰箱的食品应有防护措施。

每周除霜二次，保证冰箱内无变味、变质的食品。

     4、保证餐具柜清洁，无积水、无油渍，餐具存放整齐有序，定期消毒，破损率控制在0.3—0.5%以内，超过部分由当事人按原价赔偿。

    5、地面无积水、油泥、无残渣，墙面无灰尘、无烟垢。

     6、每周日全面大扫除。

    7、个人卫生合乎要求。

   每日抽查卫生情况，如违反上述规定，当场签罚单。

所收罚单累计超过两张，对当事人处以50—100元的罚款。

屡教不改、情节严重者立即除名。

涉及部门

签发人

签名

_________________部经理

现将《厨房卫生要求》抄发你部，请严格执行。

餐饮部：

________（签名）

执行人

签名

________________餐饮部总监

兹收到《厨房卫生要求》，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行。

部门经理：

__________（签名）

餐饮部管理制度

制度

厨房日常管理制度

执行单位

餐饮部

文件编号

CR-012

签发日期

2005-05-02

内容

1、每月会同采购部，双方各出一人（除厨师长、采购经理外）进行市场调研，了解市场行情，双方签字。

然后由厨师长和采购经理据此人价格共同与供货方进行谈判，确定当月的购物进价，双方三人共同签字后报财务备存。

2、菜单全部凭单发货。

餐厅人员提供客人点菜底联，厨房砧墩人员凭此底联配菜，炉灶烹饪。

厨房对照底联出菜后，留下底联。

每天供应结束，由夜班人员清点底联总数，汇总登记交财务夜审人员进行核对无误后双方签字，中厨取回登录簿。

3、每月按照财务要求进行原料盘点，并如实登录盘存表，交财务核算，具体操作由每月最后一天所在班的领班进行。

涉及部门

签发人

签名

_________________部经理

现将《厨房日常管理制度》抄发你部，请严格执行。

餐饮部：

________（签名）

执行人

签名

________________餐饮部总监

兹收到《厨房日常管理制度》，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行。

部门经理：

__________（签名）

餐饮部管理制度

制度

厨房操作卫生制度

执行单位

餐饮部

文件编号

CR-013

签发日期

2005-05-02

内容

1、荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。

2、鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。

蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。

鸡蛋用流水逐只清洗干净。

鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。

加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

3、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。

食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。

配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。

配菜时，不用腐败变质和过期的原料。

每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。

做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。

待用食品洗净后放入冰箱保存。

冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。

确实做到“四隔离”：

生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；冷面用净化水漂洗。

4、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。

厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。

废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。

每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。

整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。

共用部位，使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁（冷藏室、切配间定位放置物品）。

5、食品充分加热，防止内生外熟。

隔顿隔夜食品回烧后供应。

每班工作结束后调料加盖。

工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。

涉及部门

签发人

签名

_________________部经理

现将《厨房操作卫生制度》抄发你部，请严格执行。

餐饮部：

________（签名）

执行人

签名

________________餐饮部总监

兹收到《厨房操作卫生制度》，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行。

部门经理：

__________（签名）

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制度

卫生制度

执行单位

餐饮部

文件编号

CR-014

签发日期

2005-05-02

内容

1、注意仪器新鲜，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。

2、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

3、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。

4、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

5、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。

涉及部门

签发人

签名

_________________部经理

现将《卫生制度》抄发你部，请严格执行。

餐饮部：

________（签名）

执行人

签名

________________餐饮部总监

兹收到《卫生制度》，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行。

部门经理：

__________（签名）

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制度

冷藏卫生制度

执行单位

餐饮部

文件编号

CR-015

签发日期

2005-05-02

内容

1、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。

2、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。

3、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。

涉及部门

签发人

签名

_________________部经理

现将《冷藏卫生制度》抄发你部，请严格执行。

餐饮部：

________（签名）

执行人

签名

________________餐饮部总监

兹收到《冷藏卫生制度》，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行。

部门经理：

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制度

加工卫生制度

执行单位

餐饮部

文件编号

CR-016

签发日期

2005-05-02

内容

1、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。

2、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

3、肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。

4、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。

5、宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。

6、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。

7、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。

涉及部门

签发人

签名

_________________部经理

现将《加工卫生制度》抄发你部，请严格执行。

餐饮部：

________（签名）

执行人

签名

________________餐饮部总监

兹收到《加工卫生制度》，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行。

部门经理：

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制度

冷盘间卫生制度

执行单位

餐饮部

文件编号

CR-017

签发日期

2005-05-02

内容

1、冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。

整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。

各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。

2、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

3、供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净.

4、冷盆间的各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在冷盆内进行;冷盆间的刀,抹布不得在冷盆间以外的地方使用.

6、晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯进行消毒,此时各种人员均不再进入冷盆间.

涉及部门

签发人

签名

_________________部经理

现将《冷藏间卫生制度》抄发你部，请严格执行。

餐饮部：

________（签名）

执行人

签名

________________餐饮部总监

兹收到《冷藏间制度》，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行。

部门经理：

__________（签名）

餐饮部管理制度

制度

点心工作间卫生制度

执行单位

餐饮部

文件编号

CR-018

签发日期

2005-05-02

内容

1、点心、面包间工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生：

“五四”制。

每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。

2、点心、面包间必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心、面包间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。

保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。

3、各种点心、面包用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。

各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。

4、每天工作过后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案板光洁无垢，工具摆放有序地面洁净无灰。

涉及部门

签发人

签名

_________________部经理

现将《点心工作间卫生制度》抄发你部，请严格执行。

餐饮部：

________（签名）

执行人

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________________餐饮部总监

兹收到《点心工作间卫生制度》，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行。

部门经理：

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餐饮部管理制度

制度

环境卫生制度

执行单位

餐饮部

文件编号

CR-019

签发日期

2005-05-02

内容

厨房所有工作人员，必须严格执行《食品卫生法》以及饮食卫生“五四”制。

注意环境洁净，讲究个人卫生，文明操作，创造一个良好的工作环境。

1、炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必须洗净并且焯水，方可吊汤。

烹调中文明操作，调味后必须净勺，排菜须用筷子，抹布经常搓洗，保持洁白，灶台随时冲刷直无污物，每人午市过后擦洗灶台一次（用钢丝球和洗涤净）使灶台光亮无污。

晚上收市下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。

2、砧墩工作须做到：

每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。

晚上清理包刮各种原料分类归置，定期除霜。

全部进入冰箱和回笼间。

抹布经常搓洗，保持洁净。

砧墩用后及时刮京净，不留血污。

废料盆及时清理，每天早上十点，下午两点更换垃圾桶。

每天午市过后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦净，砧墩洗后刮净竖起晾干。

整个厨房间地面冲洗两次，午市一次，晚上临下班一次，平时要保持厨房环境的整洁。

涉及部门

签发人

签名

_________________部经理

现将《环境卫生制度》抄发你部，请严格执行。

餐饮部：

________（签名）

执行人

签名

________________餐饮部总监

兹收到《环境卫生制度》，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行。

部门经理：

__________（签名）

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制度

配菜间卫生制度

执行单位

餐饮部

文件编号

CR-020

签发日期

2005-05-02

内容

1、切配前检查原料质量，发现腐坏变质，有毒有害的原料不切配。

2、工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布干净。

3、盛放食品的器皿保持洁净,荤素分开。

4、放入冰箱的食品经加工，清洗干净后放入。

5、工作结束，做好工具用具，台面及加工场所洁净卫生。

涉及部门

签发人

签名

_________________部经理

现将《配菜间卫生制度》抄发你部，请严格执行。

餐饮部：

________（签名）

执行人

签名

________________餐饮部总监

兹收到《配菜间卫生制度》，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行。

部门经理：

__________（签名）

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制度

厨房规章制度

执行单位

餐饮部

文件编号

CR-021

签发日期

2005-05-02

内容

1、厨房员工必须准时上、下班，按时上班履行签时手续按规定着装戴帽保持整洁上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。

2、厨房员工严禁私自换班，必须经过领班、主管同意方可换班，如有发现违反，将给予警告。

3、厨房内严禁会客，如有违反者将给予警告。

4、厨房员工病假需要医院病情证明单方可有效，事假需要前两天以书面形式征得部门主管签字同意后方可休假，电话请事假一律无效，违反者按旷工处理。

5、厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹嘻戏，违反者给予警告一次。

6、厨房员工在上班时间内严禁串岗，下班以后及时离开酒店，不得无故逗留，违反者给予警告一次。

7、厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用酒店食品和用具违反者给予警告一次。

8、绝对服从管理员的工作分配，如有违反者给予警告一次。

9、厨房间应在工作结束后认真做好卫生工作，各自管理自己的卫生区域

涉及部门

签发人

签名

_________________部经理

现将《厨房规章制度》抄发你部，请严格执行。

餐饮部：

________（签名）

执行人

签名

________________餐饮部总监

兹收到《厨房规章制度》，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行。

部门经理：

__________（签名）

餐饮部管理制度

制度

厨房考勤制度

执行单位

餐饮部

文件编号

CR-022

签发日期

2005-05-02

内容

1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

    2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

    3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

    4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

    5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。

请假应写请假条书面备案。

    6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。

电话请假一律无效。

    7、根据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

    8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

    9、本制度适用于厨政部的所有员工。

涉及部门

签发人

签名

_________________部经理

现将《厨房考勤制度》抄发你部，请严格执行。

餐饮部：

________（签名）

执行人

签名

________________餐饮部总监

兹收到《厨房考勤制度》，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行。

部门经理：

__________（签名）

餐饮部管理制度

制度

厨房着装制度

执行单位

餐饮部

文件编号

CR-023

签发日期

2005-05-02

内容

1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。

服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

    2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

    3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

    4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

    5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

    6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

涉及部门

签发人

签名

_________________部经理

现将《厨房着装制度》抄发你部，请严格执行。

餐饮部：

________（签名）

执行人

签名

________________餐饮部总监

兹收到《厨房着装制度》，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行。

部门经理：

__________（签名）

餐饮部管理制度

制度

厨房卫生管理制度

执行单位

餐饮部

文件编号

CR-024

签发日期

2005-05-02

内容

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

    2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

    3、定期清洗抽油烟设备。

    4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

    5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

    6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

    7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.

9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

    10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

    11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

    12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

    13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

    14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

    15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

涉及部门

签发人

签名

_________________部经理

现将《厨房卫生管理制度》抄发你部，请严格执行。

餐饮部：

________（签名）

执行人

签名

________________餐饮部总监

兹收到《厨房卫生管理制度》，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行。

部门经理：

__________（签名）

餐饮部管理制度

制度

食品原材料管理与验收制度

执行单位

餐饮部

文件编号

CR-025

签发日期

2005-05-02

内容

1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

    2、高档原料派专人保管，严格按量使用。

其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

    3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

    4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。

对原料做到先入先出，随时检查。

    5、不得将腐坏变质的菜品和食品提供给客人。

    6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。

处理变质原料，需经批准。

    7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

    8、验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

    9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

    10验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

    11验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。

如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

    12验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

    13以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

涉及部门

签发人

签名

_________________部经理

现将《食品原材料管理与验收制度》抄发你部，请严格执行。

餐饮部：

________（签名）

执行人

签名

________________餐饮部总监

兹收到《食品原材料管理与验收制度》，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行。

部门经理：

__________（签名）

餐饮部管理制度

制度

厨房日常工作检查制度

执行单位

餐饮部

文件编号

CR-026

签发日期

2005-05-02

内容

1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。

    2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

    3、各项内容的检查可分别或同时进行。

    卫生检查：

每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；

    纪律检查：

每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；

    设备安全检查：

每月一次，包括设备使用、维护安全工作；

    生产检查：

每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。

    每日例查：

每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

 4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

    5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任