餐厅工作手册.docx
《餐厅工作手册.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐厅工作手册.docx（96页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
餐厅工作手册
1.工作手册说明
2.文件修改控制
3.餐饮部组织机构图
4.工作标准
4.1餐饮部主要职能
4.2餐饮部质量目标
4.3餐饮部岗位工作说明和任职要求
4.3.1餐饮部经理岗位工作说明和任职要求
4.3.2餐饮部行政总厨岗位工作说明和任职要求
4.3.3餐饮部大厅主管岗位工作说明和任职要求
4.3.4餐饮部贵宾楼主管岗位工作说明和任职要求
4.3.5餐饮部厨师长岗位工作说明和任职要求
4.3.6餐饮部贵宾楼领班岗位工作说明和任职要求
4.3.7餐饮部大厅领班岗位工作说明和任职要求
4.3.8餐饮部凉菜领班岗位工作说明和任职要求
4.3.9餐饮部红锅领班岗位工作说明和任职要求
4.3.10餐饮部白案领班岗位工作说明和任职要求
4.3.11餐饮部生墩领班岗位工作说明和任职要求
4.3.12餐饮部中台领班岗位工作说明和任职要求
4.3.13餐饮部西厨领班岗位工作说明和任职要求
4.3.14餐饮部布草员岗位工作说明和任职要求
4.3.15餐饮部收银员岗位工作说明和任职要求
4.3.16餐饮部迎宾员岗位工作说明和任职要求
4.3.17餐饮部酒水员岗位工作说明和任职要求
4.3.18餐饮部传菜员岗位工作说明和任职要求
4.3.19餐饮部中餐服务员岗位工作说明和任职要求
4.3.20餐饮部西餐服务员岗位工作说明和任职要求
4.3.21餐饮部自助餐服务员岗位工作说明和任职要求
4.3.22餐饮部宴会服务员岗位工作说明和任职要求
4.3.23餐饮部点菜服务员岗位工作说明和任职要求
4.3.24餐饮部送餐服务员岗位工作说明和任职要求
4.3.25餐饮部成本核算员工作说明和任职要求
4.3.26餐饮部笼锅厨师岗位工作说明和任职要求
4.3.27餐饮部红锅厨师岗位工作说明和任职要求
4.3.28餐饮部生墩厨师岗位工作说明和任职要求
4.3.29餐饮部打荷员岗位工作说明和任职要求
4.3.30餐饮部凉菜厨师岗位工作说明和任职要求
4.3.31餐饮部白案厨师岗位工作说明和任职要求
4.3.32餐饮部西厨厨师岗位工作说明和任职要求
4.3.33餐饮部洗碗工岗位工作说明和任职要求
4.3.34餐饮部后厨环卫工岗位工作说明和任职要求
4.3.35餐饮部前台环卫工岗位工作说明和任职要求
5.管理制度及服务规程
5.1管理制度
5.1.1大型宴会管理制度
5.1.2餐厅卫生管理制度
5.1.3后厨管理制度
5.1.4酒水管理制度
5.1.5餐饮用具管理制度
5.1.6厨房防火安全制度
5.1.7餐饮部布草管理制度
5.2作业规程
5.2.1中餐零点摆台程序
5.2.2零点服务程序
5.2.3餐厅预订服务规程
5.2.4餐厅基本服务技能规程
5.2.5迎宾员服务规程
5.2.6中餐团队用餐服务规程
5.2.7中式早餐服务规程
5.2.8中式宴会摆台服务规程
5.2.9西餐零点服务规程
5.2.10自助餐服务规程
5.2.11送餐服务规程
5.2.12前台收银员服务规程
5.2.13特殊服务规程
5.2.14前台传菜员服务规程
5.2.15洗碗工作业规程
5.2.16食品原材料粗加工作业规程
5.2.17食品原材料细加工作业规程
5.2.18冷菜烹调作业规程
5.2.19面点烹制作业规程
5.2.20热菜烹制作业规程
5.2.21布草员作业规程
5.2.22消毒作业规程
5.2.23环卫工工作程序
5.2.24传菜员服务规程
5.2.25中西式自助早餐服务规程
5.2.26绞肉机安全操作规程
5.2.27切片机安全操作规程
5.2.28榨汁机安全操作规程
5.2.29压面机安全操作规程
5.2.30搅拌机安全操作规程
6.相关法律法规和行业标准
6.1《食品卫生法》
6.2《厨师岗位卫生制度》
6.3《食品从业人员个人卫生要求》
6.4《饮食服务人员岗位卫生制度》
6.5《食品卫生管理制度》
6.6《食（饮具）洗涤消毒人员岗位卫生制度》
6.7《中华人民共和国食品卫法》
6.8《峨眉山市防疫站关于重点活动接待单位活动要求》
6.9《中华人民共和国消费者权益保护法》
6.10《中国星级饭店评定报告书》
6.11《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》
7.相关记录
7.1《会议签到表》QC/EMSJD0001-20033年
7.2《会议记录》QC/EMSJD0002-20033年
7.3《受控文件复印申请表》QC/EMSJD0003-20032年
7.4《文件发放范围清单》QC/EMSJD0004-20035年
7.5《文件发放回收记录》QC/EMSJD0005-20035年
7.6《文件更改申请单》QC/EMSJD0006-20032年
7.7《部门受控文件清单》QC/EMSJD0007-20035年
7.8《文件借阅记录单》QC/EMSJD0008-20031年
7.9《文件补发申请单》QC/EMSJD0009-20032年
7.10《文件销毁申请单》QC/EMSJD0010-20035年
7.11《作废文件留存申请单》QC/EMSJD0011-20033年
7.12《信息联络处理单》QC/EMSJD0012-20033年
7.13《好人好事登记表》QC/EMSJD0013-20033年
7.14《记录表格清单》QC/EMSJD0014-20035年
7.15《培训记录表》QC/EMSJD0015-20033年
7.16《培训申请单》QC/EMSJD0016-20033年
7.17《临时采购申请表》QC/EMSJD0018-20032年
7.18《设施报废单》QC/EMSJD0020-20033年
7.19《设施档案》QC/EMSJD0021-200320年
7.20《纠正和预防措施处理单》QC/EMSJD0022-20033年
7.21《员工考核表》QC/EMSJD0023-20031年
7.22《员工工作月考核表》QC/EMSJD0024-20031年
7.23《餐饮部厨房运水烟罩清洗记录》QC/EMSJD0058-20033年
7.24《餐饮部厨房运水烟罩运行记录》QC/EMSJD0059-20033年
7.25《标识一览表》QC/EMSJD0099-20035年
7.26《领料核销表》QC/EMSJD0131-20032年
7.27《消毒情况登记检查表》QC/EMSJD0154-20033年
7.28《餐厅前台工作安排记录表》QC/EMSJD0188-20031年
7.29《中台领班工作记录表》QC/EMSJD0190-20031年
7.30《餐饮部送餐记录表》QC/EMSJD0191-20031年
7.31《餐饮部前台主管（领班）工作记录》
QC/EMSJD0192-20031年
7.32《餐饮部后台厨师长工作记录表》QC/EMSJD0196-20031年
7.33《采购清单》QC/EMSJD0201-20032年
7.34《餐饮部采购清单》QC/EMSJD0204-20032年
1.工作手册说明
1.本手册是餐饮部实施质量管理体系的细则，是部门的法规性文件，本部全体员工必须严格遵守。
2.手册中文件在相对稳定的一段时间内有效，其他仅在限定的一定时间内有效的文件，不列入手册。
3.手册中分为两类：
（1）餐饮部负责编制的文件：
有的适用于全酒店实施，有的仅适用于餐饮部内部实施。
（2）酒店其他部门编制的文件，凡适用于餐饮部实施的均纳入本手册。
4.餐饮部负责人应根据需要，对于手册中文件的适用性进行评审，并在适当时进行修改。
5.本手册颁布后，如有酒店或餐饮部发放的新文件，只要属于长期有效的文件，均应适时纳入本手册。
6.本手册是受控文件，其管理和发放均应按照《文件受控程序》的有关规定执行。
2.文件修改控制
文件编号
修改条款
修改日期
修改人
审核
批准
3.餐饮部组织机构图
4.工作标准
4.1餐饮部主要职能
1.向宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品。
2.向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务。
3.搞好餐饮经营管理，为酒店增收节支、开源节流。
4.按照市场需求、宾客的要求，不断创新其菜肴。
4.2餐饮部质量目标
1.服务满意率96%以上
2.卫生满意率99%以上
3.购物满意率为96%以上
4.餐食质量满意率90%以上
5.宾客投诉处理率100%
6.宾客投诉处理率满意率98%以上
7.不发生宾客重大投诉事件
8.不发生重大安全责任事故
4.3餐饮部岗位工作说明和任职要求
4.3.1餐饮部经理岗位工作说明和任职要求
4.3.1.1经理岗位工作说明
1）工作时间：
值早班：
7：
00-11：
00，16：
00-21：
00
不值早班：
10：
00-13：
30，16：
00-21：
00
2）直接上级：
分管领导，直接下级：
行政总厨、贵宾楼主管、大厅主管、收银员、成本核算员
3）岗位职责：
a）全面负责餐饮部工作计划和经营预算，并组织落实。
b）对外搞好餐饮的销售策划，对内督导行政总厨核算菜肴成本，改善膳食供应质量，提高前台服务质量。
c）制定本部门的管理制度，监督、检查和考核部门人员的工作运行情况，每月对下属进行绩效评估，按奖惩制度实施奖惩。
d）搞好酒店部门之间的沟通协调关系，理顺后厨与前台的关系。
e）负责部门的培训工作。
f）负责餐饮部的财产管理和安全工作。
g）负责对体系文件的修改补充完善。
经理工作项目核验表
日
1、通过电脑掌握前天的经营情况，同时，了解当日预订接待情况及主要客人。
2、制定出当日的工作计划，并组织落实。
3、监督、检查各岗位的工作情况，了解其工作进度。
4、审核主要客人食膳，检查餐厅的准备情况。
如有VIP客人，必须到就餐现场。
5、审批原材料采购计划。
6、考核下属的工作，审阅前后台的考勤、考核工作。
周
1、参加周会，并汇报一周餐饮部的工作重点，提出需要酒店解决的问题。
2、向部门员工传达周会相关的内容，落实其任务。
3、计划安排本周工作。
月
1、掌握每月的经营情况，督导行政总厨核算成本。
2、评定餐饮部员工的业绩，并将考核结果与工资直接挂钩。
3、按要求组织餐饮部员工培训。
季
1、每月组织厨师进行一次膳食考察。
2、每季度对餐饮市场进行一次考察，拟定其分析情况。
3、对员工进行技能综合性考核。
年
1、年终考评，主要包括经济指标的完成情况。
2、拟定年度计划和长短期经营预算。
3、完善管理制度、工作程序与标准。
4、管理好餐饮部的财产，年终盘存。
5、搞好安全工作，签定安全责任书。
4.3.1.2经理任职要求
1）自然条件：
年龄男30-48岁，女30-45岁，身高男1.68米以上，女身1.60米以上，身体健康，五官端正。
2）文化程度：
大专以上学历或同等学历。
3）工作经验：
有五年以上的餐饮管理经验，有较强的组织能力。
4）语言能力：
流利国语，初级英语水平。
4.3.2餐饮部行政总厨岗位工作说明和任职要求
4.3.2.1行政总厨岗位工作说明
1）工作时间：
值早班：
7：
00-11：
00，16：
00-21：
00
不值早班：
10：
00-13：
30，16：
00-21：
00
2）直接上级：
餐饮部经理，直接下级：
厨师长
3）岗位职责：
a）协助部门经理搞好后厨的经营管理工作，负责后厨菜肴的质量，控
升级会员 