餐厅工作手册.docx

1、餐厅工作手册1.工作手册说明2.文件修改控制3.餐饮部组织机构图4.工作标准4.1餐饮部主要职能4.2餐饮部质量目标4.3餐饮部岗位工作说明和任职要求4.3.1餐饮部经理岗位工作说明和任职要求4.3.2餐饮部行政总厨岗位工作说明和任职要求4.3.3餐饮部大厅主管岗位工作说明和任职要求4.3.4餐饮部贵宾楼主管岗位工作说明和任职要求4.3.5餐饮部厨师长岗位工作说明和任职要求4.3.6餐饮部贵宾楼领班岗位工作说明和任职要求4.3.7餐饮部大厅领班岗位工作说明和任职要求4.3.8餐饮部凉菜领班岗位工作说明和任职要求4.3.9餐饮部红锅领班岗位工作说明和任职要求4.3.10餐饮部白案领班岗位工作说明

2、和任职要求4.3.11餐饮部生墩领班岗位工作说明和任职要求4.3.12餐饮部中台领班岗位工作说明和任职要求4.3.13餐饮部西厨领班岗位工作说明和任职要求4.3.14餐饮部布草员岗位工作说明和任职要求4.3.15餐饮部收银员岗位工作说明和任职要求4.3.16餐饮部迎宾员岗位工作说明和任职要求4.3.17餐饮部酒水员岗位工作说明和任职要求4.3.18餐饮部传菜员岗位工作说明和任职要求4.3.19餐饮部中餐服务员岗位工作说明和任职要求4.3.20餐饮部西餐服务员岗位工作说明和任职要求4.3.21餐饮部自助餐服务员岗位工作说明和任职要求4.3.22餐饮部宴会服务员岗位工作说明和任职要求4.3.23餐

3、饮部点菜服务员岗位工作说明和任职要求4.3.24餐饮部送餐服务员岗位工作说明和任职要求4.3.25餐饮部成本核算员工作说明和任职要求4.3.26餐饮部笼锅厨师岗位工作说明和任职要求4.3.27餐饮部红锅厨师岗位工作说明和任职要求4.3.28餐饮部生墩厨师岗位工作说明和任职要求4.3.29餐饮部打荷员岗位工作说明和任职要求4.3.30餐饮部凉菜厨师岗位工作说明和任职要求4.3.31餐饮部白案厨师岗位工作说明和任职要求4.3.32餐饮部西厨厨师岗位工作说明和任职要求4.3.33餐饮部洗碗工岗位工作说明和任职要求4.3.34餐饮部后厨环卫工岗位工作说明和任职要求4.3.35餐饮部前台环卫工岗位工作说

4、明和任职要求5.管理制度及服务规程5.1管理制度5.1.1大型宴会管理制度5.1.2餐厅卫生管理制度5.1.3后厨管理制度5.1.4酒水管理制度5.1.5餐饮用具管理制度5.1.6厨房防火安全制度5.1.7餐饮部布草管理制度5.2作业规程5.2.1中餐零点摆台程序5.2.2零点服务程序5.2.3餐厅预订服务规程5.2.4餐厅基本服务技能规程5.2.5迎宾员服务规程5.2.6中餐团队用餐服务规程5.2.7中式早餐服务规程5.2.8中式宴会摆台服务规程5.2.9西餐零点服务规程5.2.10自助餐服务规程5.2.11送餐服务规程5.2.12前台收银员服务规程5.2.13特殊服务规程5.2.14前台传

5、菜员服务规程5.2.15洗碗工作业规程5.2.16食品原材料粗加工作业规程5.2.17食品原材料细加工作业规程5.2.18冷菜烹调作业规程5.2.19面点烹制作业规程5.2.20热菜烹制作业规程5.2.21布草员作业规程5.2.22消毒作业规程5.2.23环卫工工作程序5.2.24传菜员服务规程5.2.25中西式自助早餐服务规程5.2.26 绞肉机安全操作规程5.2.27 切片机安全操作规程5.2.28 榨汁机安全操作规程5.2.29压面机安全操作规程5.2.30搅拌机安全操作规程6.相关法律法规和行业标准6.1食品卫生法6.2厨师岗位卫生制度6.3食品从业人员个人卫生要求6.4饮食服务人员岗

6、位卫生制度6.5食品卫生管理制度6.6食（饮具）洗涤消毒人员岗位卫生制度6.7中华人民共和国食品卫法6.8峨眉山市防疫站关于重点活动接待单位活动要求6.9中华人民共和国消费者权益保护法6.10中国星级饭店评定报告书6.11餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范7.相关记录7.1会议签到表 QC/EMSJD0001-2003 3年7.2会议记录 QC/EMSJD0002-2003 3年7.3受控文件复印申请表 QC/EMSJD0003-2003 2年7.4文件发放范围清单 QC/EMSJD0004-2003 5年7.5文件发放回收记录 QC/EMSJD0005-2003 5年7.6文件更改申请单 QC

7、/EMSJD0006-2003 2年7.7部门受控文件清单 QC/EMSJD0007-2003 5年7.8文件借阅记录单 QC/EMSJD0008-2003 1年7.9文件补发申请单 QC/EMSJD0009-2003 2年7.10文件销毁申请单 QC/EMSJD0010-2003 5年7.11作废文件留存申请单 QC/EMSJD0011-2003 3年7.12信息联络处理单 QC/EMSJD0012-2003 3年7.13好人好事登记表 QC/EMSJD0013-2003 3年7.14记录表格清单 QC/EMSJD0014-2003 5年7.15培训记录表 QC/EMSJD0015-2003

8、 3年7.16培训申请单 QC/EMSJD0016-2003 3年7.17临时采购申请表 QC/EMSJD0018-2003 2年7.18设施报废单 QC/EMSJD0020-2003 3年7.19设施档案 QC/EMSJD0021-2003 20年7.20纠正和预防措施处理单 QC/EMSJD0022-2003 3年7.21员工考核表 QC/EMSJD0023-2003 1年7.22员工工作月考核表 QC/EMSJD0024-2003 1年7.23餐饮部厨房运水烟罩清洗记录QC/EMSJD0058-2003 3年7.24餐饮部厨房运水烟罩运行记录QC/EMSJD0059-2003 3年7.2

9、5标识一览表 QC/EMSJD0099-2003 5年7.26领料核销表 QC/EMSJD0131-2003 2年 7.27消毒情况登记检查表 QC/EMSJD0154-2003 3年7.28餐厅前台工作安排记录表 QC/EMSJD0188-2003 1年7.29中台领班工作记录表 QC/EMSJD0190-2003 1年7.30餐饮部送餐记录表 QC/EMSJD0191-2003 1年7.31餐饮部前台主管（领班）工作记录QC/EMSJD0192-2003 1年7.32餐饮部后台厨师长工作记录表QC/EMSJD0196-2003 1年7.33采购清单 QC/EMSJD0201-2003 2年

10、7.34餐饮部采购清单 QC/EMSJD0204-2003 2年1. 工作手册说明1. 本手册是餐饮部实施质量管理体系的细则，是部门的法规性文件，本部全体员工必须严格遵守。2. 手册中文件在相对稳定的一段时间内有效，其他仅在限定的一定时间内有效的文件，不列入手册。3. 手册中分为两类：（1）餐饮部负责编制的文件：有的适用于全酒店实施，有的仅适用于餐饮部内部实施。（2）酒店其他部门编制的文件，凡适用于餐饮部实施的均纳入本手册。4. 餐饮部负责人应根据需要，对于手册中文件的适用性进行评审，并在适当时进行修改。5. 本手册颁布后，如有酒店或餐饮部发放的新文件，只要属于长期有效的文件，均应适时纳入本手

11、册。6. 本手册是受控文件，其管理和发放均应按照文件受控程序的有关规定执行。2. 文件修改控制文件编号修改条款修改日期修改人审 核批 准3. 餐饮部组织机构图4. 工作标准4.1 餐饮部主要职能1. 向宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品。2. 向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务。3. 搞好餐饮经营管理，为酒店增收节支、开源节流。4. 按照市场需求、宾客的要求，不断创新其菜肴。4.2 餐饮部质量目标1. 服务满意率96%以上2. 卫生满意率99%以上3. 购物满意率为96%以上4. 餐食质量满意率90%以上5. 宾客投诉处理率100% 6. 宾客投诉处理率满意率98%以上7. 不发生宾客重大

12、投诉事件8. 不发生重大安全责任事故4.3 餐饮部岗位工作说明和任职要求4.3.1 餐饮部经理岗位工作说明和任职要求4.3.1.1 经理岗位工作说明1）工作时间：值 早 班：7：00-11：00，16：00-21：00 不值早班：10：00-13：30，16：00-21：002）直接上级：分管领导，直接下级：行政总厨、贵宾楼主管、大厅主管、收银员、成本核算员3）岗位职责：a）全面负责餐饮部工作计划和经营预算，并组织落实。b）对外搞好餐饮的销售策划，对内督导行政总厨核算菜肴成本，改善膳食供应质量，提高前台服务质量。c）制定本部门的管理制度，监督、检查和考核部门人员的工作运行情况，每月对下属进行绩

13、效评估，按奖惩制度实施奖惩。d）搞好酒店部门之间的沟通协调关系，理顺后厨与前台的关系。e）负责部门的培训工作。f）负责餐饮部的财产管理和安全工作。g）负责对体系文件的修改补充完善。经理工作项目核验表日1、通过电脑掌握前天的经营情况，同时，了解当日预订接待情况及主要客人。2、制定出当日的工作计划，并组织落实。3、监督、检查各岗位的工作情况，了解其工作进度。4、审核主要客人食膳，检查餐厅的准备情况。如有VIP客人，必须到就餐现场。5、审批原材料采购计划。6、考核下属的工作，审阅前后台的考勤、考核工作。周1、参加周会，并汇报一周餐饮部的工作重点，提出需要酒店解决的问题。2、向部门员工传达周会相关的内

14、容，落实其任务。3、计划安排本周工作。月1、掌握每月的经营情况，督导行政总厨核算成本。2、评定餐饮部员工的业绩，并将考核结果与工资直接挂钩。3、按要求组织餐饮部员工培训。季1、每月组织厨师进行一次膳食考察。2、每季度对餐饮市场进行一次考察，拟定其分析情况。3、对员工进行技能综合性考核。年1、年终考评，主要包括经济指标的完成情况。2、拟定年度计划和长短期经营预算。3、完善管理制度、工作程序与标准。4、管理好餐饮部的财产，年终盘存。5、搞好安全工作，签定安全责任书。4.3.1.2 经理任职要求1）自然条件：年龄男30-48岁，女30-45岁，身高男1.68米以上，女身1.60米以上，身体健康，五官端正。2）文化程度：大专以上学历或同等学历。3）工作经验：有五年以上的餐饮管理经验，有较强的组织能力。4）语言能力：流利国语，初级英语水平。4.3.2 餐饮部行政总厨岗位工作说明和任职要求 4.3.2.1 行政总厨岗位工作说明1）工作时间：值 早 班：7：00-11：00，16：00-21：00 不值早班：10：00-13：30，16：00-21：00 2）直接上级：餐饮部经理，直接下级：厨师长 3）岗位职责： a）协助部门经理搞好后厨的经营管理工作，负责后厨菜肴的质量，控