酒店厨房成本控制要点及方案.docx

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酒店厨房成本控制要点及方案

酒店厨房本钱控制要点及方案

　　餐饮市场都是一个回收快的投资，都纷纷看到餐饮的开展。

但虽着市场竞争日趋剧烈，高利润的时候已经成为过去。

做过厨师的人都知道，在厨房浪费是相当大的。

　　稍有不注意，员工责任心不强，经营者的钱就像流水一样流进厨房的垃圾桶、下水道。

有时候看似生意红火的餐馆，到月底一结算，真正到荷包的利润所剩无几。

有时候炒灶上面，厨师为了方便把水笼头一直开着，而这些不良的习惯都看似不成问题。

殊不知细流成河，很多经营者没有注意到。

有的大餐厅还不如小面馆的利润高，是什么原因呢？

因为小面馆知道节约，知道自己的本钱经不起浪费。

而大餐厅大手大脚惯了，所以会致使利润还不如小面馆的高。

而在厨房可从哪些环节控制，可以怎么样去控制呢？

下面中国吃网餐饮网为您介绍酒店厨房本钱控制方案。

　　一、本钱控制方法和程序

　　〔一〕厨房本钱控制方法

　　1、全员控制法

　　厨房本钱目标是靠全体厨房员工的积极参与来实现的，厨房本钱的形成表达在整个菜点加工的美一个环节，从原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹制、都与本钱密切相关。

　　厨师长和处事都要提高本钱控制意识，充分认识到本钱控制与增长企业销售额同等重要，认识到菜点生产加工的本钱控制与增加企业销售额同等重要，认识带菜点生产加工的本钱控制不仅关系到企业目前的利益，而且决定着企业是否长期稳定开展。

这种长期开展与管理人员及员工的切身利益息息相关，只有这样，全体员工才能积极主动地按菜点生产加工本钱控制的方法进展工作。

　　2、实行本钱控制责任制

　　厨房管理人员可以讲毛利率指标落实到整个厨房，厨房再将总目标分解到各个环节。

各个环节之间和各环节内部交班的沟通都要有书面记录，在一样才能将责任落实到各个环节和个人，如初加工与切配、切配与炉台、炉台与传菜之间的原料本钱的传递都应有书面的凭证。

　　3、定期盘点

　　厨房生产本钱控制的难点在于环节上不完整性，原因之一就是"有头无尾".厨房即使编制了标准菜谱，每天都有总的销售额，切没有对每种菜肴的销售量和厨房剩余量的统计。

有餐厅使用收银机，虽然每天可以输出各种菜肴的销售额，却不能对厨房的各种原料余量进展统计。

为了解决这道难题，就必须加强统计工作，以便为了本钱控制提供详细的根底资料。

　　统计最简单有效的方法就是每天供餐完毕后对食品原料进展盘点。

有的厨房因为怕麻烦，往往缺乏这一环节。

其实，这项工作只需配备一名核算员，每天定期进展盘点，建立食品本钱日报分析制度。

　　4、定期核对实物与标准

　　每天对食品原料进展盘点是为了提供实际数据，将出库量减去盘点厨房剩余量就是实际用量，将实际用量进展比拟，就能知道食品生产加工本钱控制的效果如何。

　　标准菜肴的用料品种与数量除以该菜肴的销售量，这就是该菜肴的标准用量。

标准用量与实际用量的差额就是食品生产加工本钱控制的对象。

　　5、实行本钱控制奖罚制度

　　为了加强菜点生产加工的本钱控制，有必要建立本钱控制奖罚制度，对本钱控制不利的厨房管理人员和员工，都哑根据其责任大小，相应地给予相应的奖励。

　　同时，对主动找出菜点加工漏洞，提出改善食品生产加工本钱控制措施的部门和个人应给予相应的奖励、

　　〔二〕厨房本钱控制的程序

　　厨房菜点生产加工本钱控制程序不同于菜点生产加工本钱控制方法，它是将菜点生产加工本钱控制参透到加工流程和相关程序中，便于管理人员系统地和有针对性地检查菜点生产加工本钱控制结果。

　　二、厨房本钱的控制要点

　　厨房加工的环节多、漏洞多、不确定的因素多，且都是人工操作，必然有一定的误差。

对于管理者来说厨房本钱控制难就难在厨房加工过程中对本钱的控制。

　　厨房生产过程的本钱控制，应该从点菜的工艺流程入手，对几个关键的工艺进展有效的控制与监视。

　　〔一〕初加工原料净料率控制

　　厨房生产加工的第一道工序是视频原料的初加工，而食品原料的出成率，即净料率的上下直接影响道食品原料的本钱，所以提高食品原料初加工的出成率，就是提高初加工的净料率，降低损耗。

　　提高食品原料初加工的出成率，主要应该抓好组织加工、合理操作和加工和精心操作，使其物尽其用，把视频原料的损耗降到最低。

　　〔二〕细加工原料出成率控制

　　经过细加工的食品原料，刀工处理后可形成快、片、丝、条、丁、粒、末等不同的规格和形状。

下刀时要心中有数，用料要合理，力争物尽所用，防止刀工处理后出现过多的边脚余料，降低原料档次，影响原料的使用价值。

　　控制出成率，掌握净料本钱

　　食品原料在细加工过程中出现折损和降档次用料，为此，要在保证加工质量的前提下争取提高净料量，控制出成率，对刀工处理后的各种原料，应该根据原料的档次和出成率，准备计算器净料本钱，以便为配菜核定每份菜品本钱提供根本的数据。

　　〔三〕配份菜品用量控制

　　配分是使菜肴具有一定质量、形状和营养成分而进展的各种原料搭配过程，是细加工后成分而进展的各种搭配过程，是细加工后的一道工序，是烹调钱生料的配合过程。

　　一般可分两类：

　　一是热菜的配份，配份后的生料进过烹制工艺便能成为可供食用的菜肴。

　　二是冷菜的配份，配份后的冷菜就可直接上桌同客人食用。

　　配份是厨房生产菜肴的主要工序，影响着菜肴的内在质量、感官质量、份额量和本钱，必须加强对配份的控制，主要抓好以下几个方面工作

　　1、强化标准化控制

　　厨房一般采用经历式配菜方法，配份厨师靠手上的工夫对各种原料进展手工抓配，要求"一抓准",其实很难做到，难以防止误差的出现，具有很大的随意性，难以保证菜肴质量与数量的一致性和稳定性，难以准确控制菜肴原料的本钱。

　　如果配份厨师的工作责任心不够，就会给菜肴的配份和原料本钱的管理造成失控，严重影响菜品的质量与原料本钱的控制。

作为一个配份厨师，除了要有良好的工作责任心与敬业精神外，还必须掌握一定的菜肴配份知识与技术。

　　掌握各种原料的性质、市场供给、价格变化和原料供给情况；

　　掌握菜肴名称和主料、配料的数量及净料本钱，能熟练运用餐饮本钱核算的知识，编制标准菜谱和视频原料本钱卡；

　　熟悉各种刀工技法和采药烹调工艺及其特点，是配出的菜肴既符合烹调的要求，又符合标准食品本钱的规定；

　　熟悉菜肴色、香、味、形、质和营养成分的配合；

　　具有很强的菜品出新能力，能结合企业和厨房的生产需要不断推出菜肴的新品种。

　　厨房生产实行配份的标准化控制，就是厨房根据菜单通过制定标准菜谱，和在生产活动中实施以标准菜谱为内容的有组织的活动。

标准菜谱的制定应根据各餐饮企业和厨房生产的具体情况进展编制，制定中英充分考虑配份影响烹调操作、菜肴质量和原料本钱等一是怒，是实践经历的综合成果。

标准菜谱作为厨房生产活动的技术依据和准那么，配菜工作必须认真惯窃执行，为菜肴烹制，菜肴质量和原料本钱控制创造有利条件和技术保证。

　　2、加强操作过程监视

　　现代餐饮厨房生产在推行标准化管理的同时，必须建立一套与之相适应的、有效的监视制度与监视体系，是厨房员工在菜品的配份中能够按照规定的标准和标准的作业程序进展操作，最大限度地防止有标准不依，随意配菜的现象发生。

　　对于厨房生产来说，由于业务量大，而且有相对集中在饭口，配份厨师有时忙不过来，就会把配份程序简化，比方主料不过称等，因此必须要有监视体系。

监视制度与监视体系的建立应根据具体情况确定，如建立不定点、不定时的立体式检查、抽查；可以在厨房安装电子监控系统，有专人员负责对监视器的观察；也可以预先将各种主料称重包好，随取随用，用时只配辅料，这样可以缩短配菜时间。

　　〔四〕烹调〔打荷〕佐助料、调料味的本钱控制

　　进入菜肴的烹调阶段，生产本钱的合租要控制工程是佐助料、调味料本钱的控制。

随着调味料生产水平的不断提高，高品质、多功能的调味料生产越来越多，其价格越来越高，有效地控制烹调过程中佐助料、调味料的本钱，是厨房生产管理与与本钱控制的一个关键环节。

　　一般来说，调味料是用来确定和改善菜肴口味的，主要呈现咸、酸、甜、辣、鲜等味感效果，而佐助料在烹调中起着辅助性的作用，如上浆用的淀粉、鸡蛋清，原料熟处理时使用的油脂、汤汁等，它们的共同特点是在使用中难以准确定量，即使能够准确定量，在实际操作中也难以做到准确取量。

　　目前，在厨房生产管理中，对于佐助料、调味料本钱控制的常见方法大致有下面几种；

　　1、尽量做到量化或细化

　　菜肴烹制夹断对于佐助料、调味料本钱控制的主要方式，就在于将烹调中使用的各种佐助料、调味料的使用量、添加量进展规格化，及标准化，而有些不易量化的，可尽量使其细化，在实际上，佐助料、调味料的标准投放不仅有利于原料本钱的控制，更有利于菜品质量的稳定，如果一个菜肴连起码的咸度、甜度、酸度、辣度、色泽等根本指标都无法得到标准，客人就餐时一天一个样，也就没有质量标准可言，失去了可信度。

因此，给所有的菜肴确定比拟准确的佐助料、调味料使用标准是非常必要的。

　　2、扩大化生产方式

　　有条件的后粗放应该尽可能采用批量化生产的方法，因为采用批量化生产的方法有利于下降低本钱。

个厨房可结合自身情况参考有利于降低本钱。

个厨房可结合自身情况参考一下方法：

　　半成品批量加工。

厨房可以将其所用主料或配料加工成半成品，如将常用的肉片经加工后备用，将销量最大的菜肴主料实现进展初步熟处理等，

　　实现调制批量调味品。

厨房最擦汗那个键使用的调料有盐、糖、料酒、高汤、厨房可在营业前实现将这些调味品按一定比例要求调制好，这样可以节约能源、人工的呢个一系列本钱。

　　事先加工批量菜肴，这些菜肴是指本店特色菜，几乎是每组客人必点的视频。

事先加工好的菜肴要热存货冷藏，热存温度在60~87°，冷藏温度为4~7°。

　　3、能源本钱的有效控制

　　厨房常用的能源种类包括水电、煤气、煤、汽油、天然气等。

能源本钱一般占餐饮营业额的68%.由于多种能源的就爱个日趋上涨，是否中式能源控制，是决定厨房生产本钱控制目标能否实现的关键环节之一。

　　厨房能源本钱的控制主要取决于三个方面。

　　〔1〕节能方法

　　尽量选用节能设备和本钱低的能源种类。

选购冰箱要考虑是否节能；用微波炉烹制含水量大的菜肴；使用煤浆代替煤炭，可节约煤的本钱三分之一以上；厨房使用节能照明系统和感应照明设备，是照明做到人走灯灭；还可充分利用剩余热量，如烤箱的余温可用于保温食品等。

　　〔2〕制度标准

　　对于已经在厨房中广泛推广使用的节能方法和节能措施，还应建立一定的管理制度，以标准广阔厨师人员能够很好地执行。

由于许多厨师身上都形成了一定的习惯性，需要必要的制度加以约束，并通过有效的监视检查体系来监促实施。

　　〔3〕落实责任

　　能源节约责任应落实到厨房员工没一个人的身上。

可以责任到人，如区域照明的节能落实到区域负责人身上。

或者把单位的时间内厨房的能源本钱核算确定后，作为厨房的目标能源本钱，然后将目标能源本钱分解成具体指标，分配给各个分厨或生产班组，并与一定的奖罚制度挂钩，对于节约能源意识好，节约效果显着的给予适当的奖励，对于浪费能源或超过方案指标的，应查明责任人、采取有力的教育和处分措施。

　　三、厨房本钱的餐前餐后控制

　　厨房的餐前控制也包括确定目标食品本钱和计算厨房标准本钱。

　　〔一〕目标食品本钱确实定

　　1、目标食品本钱的概念

　　一般情况来说，只要在菜点的生产加工中能转却无误地按照规定的投料标准严格执行，就可以吧厨房的生产本钱控制在一个合理的水平使厨房的生产本钱控制得到有效的控制。

毛利率仅仅是从个别菜品来控制食品原料的生产本钱，而不能从宏观上有效地控制厨房的食品原料本钱。

对于厨房管理者而言，还应该从宏观的角度来全面控制厨房生产的本钱，首先确定一个目标食品本钱或目标食品本钱率。

　　所谓目标食品本钱率是厨房为获得预期的餐饮营业收入以支付生产本钱，并获得一定盈利而必须到达的食品本钱率，它作为控制厨房生产的一种标准，起着指导、控制的作用，目标食品本钱率可以通过分析上期营业记录或通过对下期营业的预算得到。

　　2、目标食品本钱的制定程序

　　厨房可以根据菜点产品的生产特点和视频原料本钱、生产费用等内容制定出某个生产阶段的目标本钱，其根本程序可大致分为五步骤：

　　先根据市场需求及厨房菜点的质量、餐厅座位数、餐厅上座率、餐桌翻台率、宾客人均消费水平等情况的历史资料，计算菜点产品中原料本钱的数额；

　　根据厨房生产部门的固定资产占用，人员配备等情况，计算厨房的固定目标本钱；

　　制定厨房生产过程中单位变动费用的消耗定额；

　　分摊企业方案期内管理性本钱的费用；

　　汇总计算厨房生产的视频目标本钱或目标本钱率。

　　3、目标食品本钱的制定方法

　　目标食品本钱的制定，必须采取科学的方法，才能使制定出来的目标食品本钱有参考、对照价值，以便以此为依据，调整、控制实际厨房的生产本钱，完成本钱控制的最终目标。

　　下面是几种目标销售额，计算食品原料的目标本钱额。

其公式为：

　　食品原料目标本钱额=方案期内目标销售额×〔1-毛利率〕

　　〔2〕固定费用额的制定。

　　具体方法如下：

　　约束性固定费用，如建筑物、厨房设备折旧、各项摊消费等，其制定方法主要取决于餐饮企业的财务决策和厨房实际占用的情况，可采用全店折旧额和部门分摊比例的方法；

　　厨房人工本钱科根据厨房的员工人数和人均工资额来确定；

　　厨房用具、设备折旧等数额可根据折旧总额之和计算百分比确定；

　　其他变动费用的制定，主要包括水费、电费、煤气、燃料等，这局部奋勇一般是根据销售量的变化而变化的。

目标变动本钱可以在制定变动费用率的根底上采用弹性预算的方法来制定，在实际情况与静态预算产生差异，采用弹性法可以比拟充分地考虑市场环境和业务量的变化可能引起费用水平的变化；

　　管理性费用数额的制定，一般是以一定的分摊比例计算；

　　将上述各项本钱和费用汇总，加上税金和预期的利润，即可以确定厨房生产的目标食品本钱。

　　〔二〕厨房标准本钱的计算

　　为了能够有效地堆厨房食品原料本钱进展控制，必须字母表食品本钱率确定情况下，制定出每种菜肴、面点或整桌宴席的标准本钱，以标准厨师在菜品生作业中本钱使用。

　　厨房标准的制定实际上在厨房生产中是和标准菜谱的制定严密联系在一起，标准菜谱对每份成品的配料、配料量和原料单价都做出规定，就可以计算出每份菜点的原料标准本钱，对厨师在配份方面的标准。

可以防止厨师盲目投料，既可以杜绝原料的损失浪费，控制原料本钱，又可保证成品质量。

　　同时，标准本钱有利于计算菜点成品的价格。

食品原料本钱是定价的根底，标准菜谱制定了每份成品的原料标准本钱，餐饮管理者和菜点生产者就可以以此为根本计算各种菜点的价格。

标准菜谱上海留有准备原料价格变化而调整的原料单价栏，假设市场原料价格变化，便能立即对食品原料本钱一般分为单份菜肴标准和套餐标准本钱。

　　1、单份菜肴标准本钱确实定

　　要想确定每份菜肴的标准本钱，就必须首先确定每份菜点的数量。

每份菜肴量就是标准菜谱生产批量除以份数。

如果某批菜肴的生产总量为5000克，共10份，那么每份的菜肴量为500克。

每份菜肴的量是确定每份菜点标准本钱的根底，也是厨房生产本钱控制的关键环节。

　　标准裁量根据标准菜谱确定后，每份菜肴的标准本钱就可以计算出来。

每份菜肴的标准本钱是指生产每份菜肴所消耗的视频原料本钱。

厨房管理人员可根据不同的菜肴，采用以下方法确定每份菜肴的标准本钱。

　　〔1〕公式计算法

　　大多数菜点每份标准本钱确实定是相当简单的。

厨房管理人员可使用以下公式进展计算：

　　每份菜肴标准本钱=原料的单位进价除以单位食品原料可秤菜肴的分数

　　不少厨房购置由供货单位加工切配好的食品原料，其中包括主料、辅料和调料，这类原料的包装上通常注明装有菜量的分数，厨房管理人员只需用单位进价除以份数，即可求出每份菜肴的标准本钱。

　　〔2〕投料本钱卡

　　厨房管理人员也可根据标准菜谱确定各种菜肴的每份标准本钱。

用标准菜谱确定各种菜肴的每份标准本钱。

用标准菜谱的总生产本钱除以份数，就可求出每份菜肴的标准本钱。

　　2、成套菜点标准本钱确定

　　成套菜点包括餐厅设计的套餐、团队餐盒完整的宴席菜肴菜单。

餐厅通常需要按照每套菜单计算本钱，制定销售价格。

　　制定一套菜品的标准本钱时，应注意一下几点：

　　要确定各种菜肴组合的本钱，需花费很多时间，因此，在世纪工作中，往往只计算销路最广的集中组合的平均本钱，如果要增加顾客对上述几道菜肴的选择时机，新增食物的本钱应当和销路最广的食物的本钱相仿。

　　各道菜肴的本钱之和是一套菜点的标准本钱总额。

　　如果某种菜肴的原料本钱发生了变化，本钱核算员应重新计算这道菜的标准本钱，然后在根据这道菜肴新的本钱数额，求出所有菜肴的本钱之和，即新的每套食品的标准本钱总额。

　　〔三〕厨房本钱餐后控制本钱分析

　　厨房本钱餐后控制，是指厨房生产运行完毕后，通过对生产过程中的视频本钱月报、日报的分析，找出厨房生产本钱的问题，以便进展及时的纠正，防止在下一个生产过程或生产夹断内是本钱控制据需恶化。

　　1、厨房本钱分析的作用

　　及时发现本钱漏洞。

在厨房生产本钱分析过程中，通过对各种本钱指标的预测与实际数、本期数与历史最好使其的数据、本处方的本钱指标数据与同类可比餐饮企业的本钱指标数据的比拟分析，就能通过数据指标的上下，非常容易地找到本钱漏洞的所在，堵塞本钱漏洞；评估本钱控制效果。

通过本钱分析，见各项本钱指标与历史上的最好水平、同行业的最先进水平进展比拟，如果所有指标都到达了预定目标，就数名本钱控制效果良好，如果只有局部指标到达目标，而绝大局部指标没有实现目标，就要分析原因。

　　2、厨房本钱分析的内容

　　本钱分析涵盖整个厨房生产过程的各个方面，是对厨房生产和餐饮企业经营管理活动的全面本钱分析。

具体来说，厨房生产本钱分析主要有如下内容：

　　对食品原料采购本钱、验收本钱、存储本钱的综合分析：

　　对菜肴、面点等视频生产加工本钱的分析；

　　对厨房生产能源本钱的分析；

　　对厨房生产人工本钱的分析

　　3、厨房本钱分析的实施

　　厨房生产本钱分析是一项较高但难度较大的工作，需要管理者投入一定的人力、物力和财力。

参与厨房本钱分析的应该包括如下一些人员：

　　厨房本钱分析应该有企业财务总监负责，财务部本钱分析小组或本钱核算人员执行；

　　聘请本钱分析专家参与本钱分析，能够帮助厨房生产或餐饮企业发现一些内部本钱分析人员不易发现的本钱问题，虽然要支付一定的费用，但总体来说还是值得的；

　　定期召开本钱分析会议。

餐饮企业高层管理者一定要高度重视这一工作，定期组织厨房生产本钱分析会议，及时发现本钱问题，改善本钱控制工作，不断提高本钱控制水平。

　　4、厨房本钱分析的方法

　　厨房生产本钱核算是餐饮企业本钱控制的根底，为进一步寻找厨房生产本钱控制中漏洞，制定本钱控制的措施，有必要进展本钱分析。

　　〔1〕直观分析法

　　就是观测员工的工作情况，个班组、各工序之间的关系，以及员工漏洞强度的大小，食品原料的使用是否有浪费和不合理等情况，在此根底上进展厨房生产本钱分析。

　　例如某餐饮店所有冰柜内的食品原料都是满满的，原料时食品原料的采购程序存在问题。

食品原料采购员是根据厨师长的申购单进展采购，采购来的鲜活原料一般是在厨房内同时办理入库和领用。

每次厨师长申购原料都按几天需要量写申购单，没词采购员都按数据进展采购，无视了原料的实际消耗量。

久而久之，厨房内的食品原料存量大增，厨师长却还在按程序下申购单，因此就出现了视频原料库外存量过多的情况。

　　类似的情况，在许多餐饮企业都存在，如果不能及时统管观察和现场检查，很难发现问题。

　　〔2〕流程分析法

　　了解到厨房生产确实存在本钱漏洞，就要先堵塞漏洞，这就要从理顺程序开场。

厨房生产的环节主要哟原料加工和原料配份等，此外还有员工的工作态度等。

　　食品原料的加工包括初加工和细加工，都会对食品原料本钱生产直接的影响，关键问题在于加工人员是否在加工过程中准确地按标准的原料净料进展作业，对原料的处理是否合理，做到了物尽所用。

菜品配份过程对厨房生产影响很大的，主要要看配份人员而言，技术过硬并不等于就能把本钱控制好，关键在于员工的工作态度是否认真负责，加工中是否有他人替做，配份岗位人员是否随意离开，有没有配份资格的人员替班等等。

　　温馨提示：

　　1.本文讲到厨房各个能控制本钱的环节，餐厅可以根据自己的情况进展借鉴，适用大小餐厅的经营者管理者查阅。

　　2.小餐厅自己老板负责监视的岗位职责，而大餐厅，特别是连锁经营的餐厅。

都设有质检部这个部门，在餐饮同行都认为它的功能主要是对产品的质量进展检查。

其实不然，质检部还可以承当对管理人员管理质量进展监视。

对厨房管理者就可用各种环节的操作，本钱控制作为评估之一。

　　3.对厨房各环节的检查，需要建立完善的制度。

如：

可设行日检、周检、月检，要奖罚清楚，这样层层检查、层层监视就有非常好的效果。

　　4.还可以把各个部门的本钱与相关部门的负责人挂勾。

计算出每个部门合理的本钱，定上下一至二个店的浮动点。

同样要有奖罚机制，餐厅不要担忧奖会多了，奖的越多，代表员工为餐厅本钱节约做的好。

羊毛出在羊身上，这样即可节约本钱，还可以到达双赢。

　　5.店总、厨房管理者要还需要做一件事情，经常翻翻垃圾桶，查查冰箱，看看下水道，操作中的观察，等这些都可以查出哪些环节存在浪费的情况。