中式面点师高级工理论.docx
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中式面点师高级工理论
中式面点师高级工理论模拟试题
一、选择题
1.>道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。
A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定
2.>( )是以善恶为评价标准。
A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德
3.>爱祖国、爱人民、爱劳动、( )和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱集体 B、爱家庭 C、爱学习 D、爱科学
4.>职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。
A、职业操作 B、职业遵守 C、职业生活 D、社会关系
5.>下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。
A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》 C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》
6.>商品的买与卖之间是按照( )原则进行的。
A、价格交换 B、等价交换 C、利益交换 D、等同交换
7.>污染食品的寄生虫及虫卵有( )。
A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫 B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫 C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫 D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫
8.>印刷品上的油墨含有毒物质( )。
A、多环芳烃 B、铅 C、多氯联苯 D、氯乙烯单体
9.>食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的( )。
A、慢性疾病 B、急性疾病 C、呕吐 D、腹泻
10.>( )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌
11.>预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在( )以下,以控制组胺的大量生成。
A、20℃ B、15℃ C、10℃ D、5℃
12.>-1℃左右,保存5~14天的鱼称为( )。
A、冷却鱼 B、冷冻鱼 C、鲜鱼 D、冰鲜鱼 13.>以下不属于天然甜味剂的是( )。
A、干草 B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精 14.>我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为( )g/Kg。
A、0.15 B、0.2 C、0.25 D、0.3 15.>不能强化的食品种类是( )。
A、谷类食品 B、海产品 C、日常食用调味品 D、饮料 16.>违反厨房卫生规程的做法是( )。
A、用手勺直接品尝菜肴 B、专布专用
C、操作时不戴手表 D、冷菜间切配时戴口罩 17.>厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用( )擦盘,以防生锈。
A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸 18.>下列不能用食品容器盛放的是( )
A、半成品 B、即将换洗的衣物 C、食品原料 D、即将入口的食品
19.>《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用( )的形式确定下来。
A、文件 B、行政命令 C、法令 D、法律 20.>对人体有生理意义的多糖主要有:
糖原、食物纤维和( )。
A、葡萄糖 B、半乳糖 C、淀粉 D、蔗糖 21.>动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。
A、熔点高 B、熔点低 C、饱和脂肪酸含量低 D、维生素含量多
22.>下列中属于完全性蛋白质的是( )。
A、猪蹄 B、核桃 C、大米 D、大豆
23.>( )是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。
A、碳水化合物 B、无机盐 C、矿物质 D、维生素
24.>下列选项对维生素 C的生理功能叙述中不正确的是( )。
A、活性很强的还原物质 B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
C、具有抗癌作用 D、促进糖类的代谢 2
25.>膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起( )的危险。
A、糖尿病 B、妄想症 C、甲状腺肿大 D、高血压 26.>( )是消化道的最后肠段。
A、十二指肠 B、小肠 C、大肠 D、肛门 27.>谷类的糊粉层中含( )较多。
A、纤维素 B、脂肪 C、水 D、淀粉 28.>豌豆中的蛋白质属于( )。
A、不完全性蛋白质 B、半完全性蛋白质 C、优质蛋白质 D、完全性蛋白质 29.>( )含有植物杀菌素和芥子挥发油,可起引抑菌作用。
A、小白菜 B、洋白菜 C、菜花 D、西红柿 30.>一般以( )为主的人群,两餐间隔以4~5小时为宜。
A、植物原料 B、动物原料 C、混合食物 D、肉类 31.>《中国居民膳食指南》中,具有提醒百姓预防高血压病的条款是( )。
A、食物多样,谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、吃清淡少盐的膳食 D、食量与体力活动要平衡 32.>各种产品的各项耗费之和是( )的概念。
A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本 33.>成本是企业管理者( )的重要依据。
A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 34.>企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( )和经营服务水平。
A、管理 B、质量 C、技术 D、成本 35.>建立健全菜点的( )标准,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、质量标准 B、加工标准 C、用料定额 D、品质标准 36.>原料的出材率高低可以考核操作人员的( )。
A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平
37.>净料单位成本计算的基本条件有( )。
A、1条 B、4条 C、3条 D、2条
38.>加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( )。
A、1种 B、2种 C、4种 D、3种
39.>菜点总成本与产品数量的比值是( )。
A、菜点加工成本 B、菜点生产成本 C、菜点单位成本 D、菜点总成本 40.>常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( )。
A、损耗率法 B、净料率法 C、量本利综合分析法 D、系数定价法 41.>为制定菜点价格提供依据的定价程序是( )。
A、判断市场需求 B、确定定价目标 C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本 42.>某产品售价75元,销售毛利率60%,此产品的毛利额是( )。
A、12元 B、15元 C、45元 D、60元 43.> ( )毛利率应从高。
A、一般产品 B、加工精细的产品 C、与普通客人关系密切的产品 D、单位成本相对较低的产品 44.>在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中,要使用( )电压。
A、48V B、36V C、24V D、12V 45.>下列场合中不宜采用保护接地的是( )。
A、1000V以下的中性点直接接地电网 B、1000V以下中性点不接地电网 C、1000V以上的中性点接地电网 D、1000V以上的中性点不接地电网 46.>触电者脱离电源后,应立即进行( )的检查。
A、呼吸和心跳 B、呼吸和脉搏 C、创伤和心跳 D、脉搏和心跳 47.>如果身上衣物着火,可以( )将火扑灭。
A、马上用手扑打 B、快速奔跑 C、用冷水 D、用湿布扑打 48.>( )是符合设备安全操作规程的做法。
A、将电饭锅进行可靠的接地保护 B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥 C、将电饭锅进行预热 D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻 49.>下列设备中工作时需有人值守的是( )。
A、冷藏柜 B、空调设备 C、通风设备 D、电烤箱 50.>影响合成色素溶解度的因素有温度、PH值、水的硬度和( )。
A、细菌 B、日光 C、氧气 D、食盐及盐类 51.>在面点工艺中,我国不允许使用的合成色素是( )。
A、苋菜红 B、诱惑红 C、胭脂红 D、日落黄
52.>紫胶色素是紫胶虫在某种( )上分泌的一种色素成分。
A、生物 B、细菌 C、动物 D、植物
53.>食品香料是指能够用于调配( )、并使食品增香的物质。
A、食品香精 B、调味品 C、香蓝素 D、香味物质 54.>食品香料按来源和( )分为天然香料、天然等同香料和人造香料。
A、状态 B、香型 C、分子式 D、制造方法 55.>常用的天然香料中可与无水乙醇混溶,久存易变质的是( )。
A、肉桂油 B、留兰香油 C、玫瑰油 D、甜橙油 56.>琼脂的吸水性和持水性高,干燥的琼脂在( )中浸泡,可吸收20多倍的水。
A、沸水 B、热水 C、温水 D、冷水 57.>大米中的无机盐主要分布于( )。
A、糊粉层 B、胚乳 C、胚 D、表皮 58.>湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的,为( )中等。
A、弹性 B、可塑性 C、流变性 D、延伸性 59.>( )是由精盐、花椒粉制成,味咸鲜带香。
A、鲜辣粉 B、五香粉 C、椒盐 D、咖喱粉
60.>点心价格的制定是根据旅游饭店的星级标准、国家规定的( ),结合本企业的特点逐一确定的。
A、利润指标 B、费用指标 C、税金标准 D、毛利幅度 61.>将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为( )法。
A、“随行就市” B、“系数定价” C、“毛利率” D、“竞争定价” 62.>通过定价刺激客人消费,以获得良好的经济效益的价格策略是( )策略。
A、市场占有 B、竞争价格 C、心理价格 D、刺激消费 63.>对包馅面点的口味起决定作用的是( )。
A、制皮的方法 B、制馅的方法 C、面坯的味道 D、馅心的味道 64.>下列不属于面点馅心作用的选项是( )。
A、美化面点形态 B、决定点心的熟制方法 C、形成面点特色 D、增加花色品种 65.>生肉馅黏度大,水分少,增加水分的方法是( )。
A、热水浸泡 B、掺冻 C、加入油脂 D、加入酱类 66.>下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是:
馅心颗粒( )。
A、宜小不宜大 B、宜碎不宜整 C、宜粗不宜细 D、越细碎越好
67.>一般情况下,对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是:
酵母用量( )。
A、越多,发酵力越小 B、越多,发酵时间越长
C、超过一定限量,发酵力会减退 D、越少,发酵力越大 68.>实验证明,发酵面坯中的酵母菌在( )死亡。
A、0 ℃以下 B、15℃以下 C、30℃左右 D、60℃以上 69.>酵母发酵面坯,加水量少,则( )。
A、所需发酵时间长 B、所需发酵时间短 C、有利二氧化碳产生 D、容易被二氧化碳所膨胀
70.>蛋泡面坯工艺中,打蛋的温度控制在( )之间,最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。
A、15~20℃ B、20~25℃ C、25~30℃ D、30~40℃ 71.>下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是:
打蛋时间越长( )。
A、空气泡沫越足 B、蛋白膜易破裂 C、粘稠性增加 D、空气泡沫分布不匀
72.>蛋泡面坯工艺中, 油脂的表面张力( )蛋白膜本身的抗张力,所以油脂具有消泡作用。
A、小于 B、大于 C、等于 D、不等于 73.>蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是( )。
A、稀薄蛋白增多,浓厚蛋白减少 B、蛋液黏度高 C、蛋液粘度下降 D、蛋白膜表面张力降低 74.>蛋糕油的使用量,一般为蛋液重量的( )。
A、5% B、10% C、12% D、15% 75.>擘酥是( )中较为常见的一种层酥面坯。
A、广式面点 B、京式面点 C、苏式面点 D、川式面点 76.>水油面具有( )。
A、水调面的筋性和延伸性 B、油酥面的松酥性
C、水调面的延伸性, 但无油酥面的松酥性 D、水调面的延伸性,也有油酥面的松酥性 77.>明酥的线条呈螺旋纹形的称为( )。
A、圆酥 B、直酥 C、卷酥 D、半暗酥
78.>以适量的水油面包( ),捏严收口,开一个三、三、四,这是的叠酥水油皮的叠酥方法。
A、干油酥 B、黄油酥 C、蛋水酥 D、擘酥 79.>三、三、四指的是( )。
A、酥皮层数 B、叠酥的次数 C、开酥时需停留的时间 D、开酥的方法
80.>( )明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。
A、水油面与干油酥软硬不一致 B、剂子风干发生结皮现象 C、开酥时生粉用得太多 D、水油面与干油酥比例不适当 81.>松质糕中的白糕粉坯属于( )工艺。
A、清水拌 B、混水拌 C、糖浆拌 D、糖水拌 82.>果蔬类面坯工艺中,熟制的主要原料应( )后再过箩,才可掺粉制坯。
A、晾凉 B、粉碎成泥 C、调味 D、吸干水分 83.>调制好的鱼蓉面坯有一定的( )。
A、可塑性 B、弹性 C、韧性 D、延伸性 84.>鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是:
( )。
A、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉 B、水没有一次加足 C、油少 D、盐少 85.>制虾饺馅时,大虾是用( )剁烂成泥.。
A、刀刃 B、刀面 C、刀尖 D、刀背 86.>具有( )是澄粉面坯的特点。
A、弹性 B、可塑性 C、韧性 D、延伸性 87.>澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现( )现象。
A、色泽洁白 B、细腻柔软 C、破裂 D、粘牙 88.>糖浆面坯调制好后,不宜放置时间过长,否则( )。
A、外观粗糙 B、面坯黏和上劲 C、韧性增强、可塑性减弱 D、面坯的弹性、韧性不均 89.>熬制糖浆时,抗结晶原料( )在糖浆熬至沸点时加入较好。
A、白砂糖 B、碱 C、盐 D、柠檬酸 90.>澄面虾胶的成品出现露馅的原因是( )。
A、虾馅没搅上劲 B、面坯有生粉粒 C、蒸制时火太大 D、烫面时火太大 91.>果蔬类面坯作咸点时,配料中可加入盐、味精、( )。
A、料酒 B、条油 C、胡椒粉 D、甜面酱 92.>虾蓉面坯制作时,一般以( )做焙粉(面干儿)。
A、玉米粉 B、豆粉 C、面粉 D、生粉 93.>将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是( )。
A、抻 B、卷 C、削 D、搓 94.>( )是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。
A、削 B、拨 C、擀 D、抻 95.>用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入( )中的成型方法叫拨。
A、面盆 B、开水锅 C、冷水锅 D、案板 96.>下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是( )。
A、用力均匀、深浅适当 B、花纹钳得越乱越美观 C、钳花整齐、美观、一致
D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧 97.>“挤注”法成型的面坯,其形态应为( )。
A、颗粒状状 B、液态状 C、块状 D、稀浆状 98.>下列选项是用炸的方法成熟的是( )。
A、馅饼 B、锅盔 C、家常饼 D、排叉 99.>下列品种适合用热油 (七成热) 炸的是( )。
A、油饼 B、麻花 C、酥盒 D、麻团 100.>( )是炸制工艺中必须注意的问题。
A、控制炸制时间 B、油量要充分 C、根据品种选择适当油温 D、保持油的清洁 101.>炸制玉兰酥时, 一般使用( )的油温。
A、240℃ B、180℃ C、140℃ D、100℃ 102.>水煎包是将包子生坯直接码放在( )中,将底煎熟成金黄色的。
A、蒸锅 B、气锅 C、煸锅 D、平锅 103.>将( )以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫复合成熟法。
A、四种 B、三种 C、两种