食品安全知识点.docx
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食品安全知识点
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6.食品安全
1）预防食物中毒
栏目内容[包含文字及图片等]
1．什么是食物中毒？
食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。
“有毒食物”是指可食状态的、正常数量的、经口摄入而使健康人发病的食物。
属于食源性疾病的范畴。
暴饮暴食引起的急性胃肠炎、个别人吃了某些食物，如鱼虾等而发生的过敏性疾病、经食品感染的肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病等都不属于食物中毒的范围。
肠道传染病如伤寒、痢疾等，虽可以经食物传播，但属感染范畴，不算食物中毒。
因吃进的食物中含有少量毒物，由慢性蓄积作用而引起的中毒也不算食物中毒。
例如农药残留作用、黄曲霉毒素、亚硝胺、3，4－苯并芘污染食物后的致癌作用，以及食品添加剂的致癌、致畸、致突变的问题，虽都是由食物媒介进入人体的，但有其特殊的规律，不在食物中毒的范围中。
2．食物中毒分那几种类型？
食物中毒按照病因可分为：
●细菌性食物中毒，如沙门氏菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒
●化学性食物中毒，如误食农药污染的蔬菜引起的中毒
●有毒动植物食物中毒，如食河豚鱼中毒、食毒蘑菇中毒
●真菌性食物中毒，如食霉变甘蔗中毒
3．哪些因素能引起食物中毒？
引起食物中毒的因素有生物性和化学性两大类。
（1）生物性因素又包括细菌性、霉菌性、植物性与动物性四大类。
1）细菌性：
食物被某种细菌污染后，条件适合（主要是温度符合细菌大量繁殖，如又有足够的时间，例如夏季食物在温室过夜），细菌就会大量繁殖，有些细菌在繁殖过程中还会产生外毒素。
人吃进这些食物的同时，也吃进了大量的细菌或细菌毒素，从而发生细菌性食物中毒。
2）霉菌性：
霉菌对人的生活有很大影响，酱、醋、酒的生产都离不开霉菌。
霉菌的种类很多，作用各不相同，某些种类的霉菌在植物中寄生时产生霉菌毒素，人、畜吃了这些被霉菌污染了的食物，可以造成霉菌性食物中毒。
3）植物性：
许多植物自身含有有毒成分，如毒蘑菇等，又有一些植物原本是无害的，但在储藏过程中发生了变化，如土豆本身是可食用的，但储存过程中发了芽，产生大量龙葵素，人吃了就会中毒。
4）动物性：
许多动物内脏，含有有毒物质。
如河豚鱼，是有毒鱼类，它的卵、卵巢、肝脏毒素含量最高，人不小心食用，可以中毒致死。
中国《水产品卫生管理办法》明确规定“河豚鱼有剧毒，不得流入市场”。
（2）化学性因素在于由于工业的发展，各种化学物质，特别是农药污染食物的机会越来越多。
现代食品行业使用越来越多的食品添加剂，用以提高食品的风味及口感，这些也多是化学物质。
食物被化学毒剂污染或食品添加剂不符合标准，都可造成化学性食物中毒。
4．细菌性食物中毒的特点？
细菌性食物中毒，是指人们吃了含有大量活的细菌或细菌毒素的食物，而引起的食物中毒，是食物中毒中最常见的一类。
这类食物中毒的特征主要有：
（一）通常有明显的季节性，多发生于气候炎热的季节，一般以5-10月份最多。
一方面由于较高的气温为细菌繁殖创造了有利条件；另一方面，这一时期内人体防御能力有所降低，易感性增高，因而常发生细菌性食物中毒。
（二）引起细菌性食物中毒的食品，主要是动物性食品，如肉，鱼，奶和蛋类等；少数是植物性食品，如剩米饭，糯米凉糕，面类发酵食品等。
（三）抵抗力降低的人，如病弱者，老人和儿童易发生细菌性食物中毒，发病率较高，急性胃肠炎症较严重，但此类食物中毒病死率较低，愈后良好。
5．什么是化学性食物中毒？
化学性食物中毒，主要指一些有毒的金属、非金属及其化合物、农药和亚硝酸盐等化学物质污染食物而引起的食物中毒。
引起化学性食物中毒的原因，主要是误食有毒化学物质，或食入被化学物质污染的食物所致。
化学性食物中毒的特征主要有：
（一）发病快，潜伏期较短，多在数分钟至数小时，少数也有超过一天的。
（二）中毒程度严重，病程比细菌性毒素中毒长，发病率和死亡率较高。
（三）季节性和地区性均不明显，中毒食品无特异性，多为误食或食入被化学物质污染的食品而引起，其偶然性较大。
6．什么是有毒动、植物食物中毒？
有些动物和植物，含有某种天然有毒成分，往往由于其形态与无毒的品种类似，造成混淆而误食；或食用方法不当，食物贮存不当，形成有毒物质，食用后引起中毒。
如毒蘑菇中毒、发芽土豆中毒。
此类食物中毒的特征主要有：
（一）季节性和地区性较明显，这与有毒动物和植物的分布，生长成熟，采摘捕捉，饮食习惯等有关。
（二）散在性发生，偶然性大。
（三）潜伏期较短，大多在数十分钟至十多小时。
少数也有超过一天的。
（四）发病率和病死率较高，但与有毒动物和植物种类的不同而有所差异。
7.如何预防食物中毒
预防食物中毒,首先要注意避免危险的进食行为。
有害细菌、病毒和寄生虫不一定会改变食物的外观和味道，因此消费者不知道食物是否变坏或受到污染。
吃生的或不熟的动物性食物或其制品会增加患食源性疾病的危险。
这些食物包括生的鸡蛋、半熟的鸡蛋、肉馅（半熟的汉堡）,牛奶或奶制品和海鲜。
预防食源性疾病的最佳方法是将肉、蛋或海鲜做熟、彻底加热，饮用消毒过的奶和奶制品。
如果要吃生的或半熟的鸡蛋，一定要选择经过巴氏消毒过的鸡蛋或蛋制品。
如果要吃安全的生海鲜，就要选择冷冻的产品，因为冷冻虽然不能去除其他有害的微生物，但可以杀死寄生虫。
儿童青少年应当吃新鲜和清洁卫生的食品，遵守WHO推荐的食品卫生的5个关键措施，预防食物中毒发生。
1）保持清洁和个人卫生：
∙在接触食物之前要洗手，在制作食物过程中要勤洗手
∙上过厕所以后要洗手
∙清洗和消毒用于制作食物的器皿表面和器具
∙保护厨房区和食物不受昆虫、害虫和其他动物的干扰
2）生熟分开：
∙将生肉、禽类和海产品与其它食物分开
∙用另外的装置和器具（如：
刀和案板）处理生鲜食物
∙用盛器贮存食物以避免生熟接触
3）加热完全：
∙把食物加热完全，特别是肉、禽类、蛋类和海产品
∙制作汤汁和炖煮的食物一定加热至沸腾，并确保它们的温度达到70°C。
对肉和禽类食物、保证汤汁清亮，不呈现粉红色。
最好使用温度计。
∙熟食食用前要重新彻底加热
4）使食物保持在安全的温度下：
∙不要将熟食在室温下放置超过2个小时
∙食用后，立即将熟食和易腐烂的食物冷藏（最好在5°C以下）
∙在吃之前保持熟食滚烫（超过60°C）
∙即使是在冰箱里，也不要贮存食物过久
∙不要将冷冻的食物在室温下放置
5）使用安全饮用水和生鲜材料：
∙使用安全饮水，或将其处理至安全
∙选择新鲜和完整的食物
∙选用安全加工过的食物，诸如巴氏消毒奶
∙生吃水果和蔬菜要用清水洗净
∙不要吃过期食品
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2）勤洗手，讲卫生
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1.勤洗手，讲卫生
手在疾病的传播过程中起很重要的作用。
由于人们常直接用手接触食物，因此，很有可能将有害物质带到食物中去，引起食物中毒。
因此，勤洗手是预防多种疾病的关键环节。
1）在处理食物之前和之后都应当洗手，特别是处理生的海产品、肉、禽、蛋之后以及进食之前，更要注意洗手;
2）在去过洗手间、咳嗽和打喷嚏、接触过病人或伤者、接触动物、处理垃圾之后，应当彻底洗手;
3）应当用肥皂和清水洗手。
对一般人来说，不需要使用含有抗菌剂的肥皂。
如果长期使用这种肥皂，会导致耐药菌的产生。
如果没有肥皂，应使用含有酒精（浓度≥60%）的洗手液。
2.用肥皂和清水洗手
用清洁自来水将手弄湿，并使用肥皂，最好使用热水；
两手搓洗20秒钟，使手的各部分充分接触肥皂水；
用流水冲洗；
用干净的纸巾将手擦干；
如果有条件，应垫上纸巾关闭水龙头。
3.正确的洗手方法
勤洗手,是良好的个人卫生习惯。
正确洗手，能够有效阻止肠道病毒的传播。
在与病人接触后，触摸眼、口、鼻之前，打喷嚏或咳嗽以后，如厕后，带上口罩前或摘下口罩后，接触公共设施如扶手、门柄、电梯按钮或公共电话后以及从外面回到家，均应及时洗手。
“五步洗手法”即湿、搓、冲、捧、擦是较正确的洗手方法。
一湿：
在水龙头下把手淋湿，擦上肥皂或洗手液。
二搓：
将手心、手臂、指缝相对搓揉20秒。
方法：
（一）掌心相对，手指并拢相互搓揉；
（二）手心对手背，沿指缝相互搓擦，交换进行；
（三）掌心相对，双手交叉，沿指缝相互搓擦；
（四）一手握另一手大拇指，旋转搓擦，交换进行；
（五）弯曲各手指关节，在另一手掌心旋转搓擦，交换进行；
（六）搓洗手腕，交换进行；
三冲：
用清水把手冲洗干净。
四捧：
捧起清水将水龙头冲洗干净，再关闭水龙头。
五擦：
用干净的毛巾或纸巾将手擦干，也可以用烘干机烘干。
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3）吃新鲜干净的食物
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1.生吃瓜果和蔬菜要洗净
水果和蔬菜或其制品，无论是在哪里生长或购买的，吃以前都应当彻底清洗。
生的蔬菜瓜果经过采摘、运输、销售等环节，均受到细菌、虫卵、农药等不同程度的污染，如果要生吃，则必须经过清洗、消毒后方可食用。
叶类蔬菜要清洗、浸泡，食用前再用开水烫一下，带皮的蔬菜水果尽量去皮后食用。
尽可能到正规的农贸市场、商场、超市购买蔬菜瓜果，这些地方进货渠道正规，避免了种植地有被工业“三废”污染的可能。
水果蔬菜及其制品在食用之前要彻底清洗：
∙在吃果蔬之前、在切果蔬之前、在炒菜之前，这些果蔬都应当用清洁的流水清洗干净；
∙洗涤果蔬不要使用肥皂和清洁剂,一般也不需要商业化的洗涤产品；
∙尽管有些果蔬在吃之前要进行剥皮或切（如香蕉和桔子等），但剥皮之前的彻底清洗依然很重要。
因为这样可以避免微生物从外面进入果蔬的内部；
∙在洗甜瓜和黄瓜时，应使用干净刷子轻刷坚实的产品表面。
∙用干净的毛巾或纸巾进一步擦干可以减少表面附着的细菌。
因为湿的制品会使微生物快速繁殖和增加。
2.如何清除蔬菜表面残留的农药？
菜农为了防止蔬菜被虫咬食，往往向菜的表面喷洒农药。
因此在食用蔬菜前必须有效地清除可能残留在蔬菜表面的农药，简单的清除办法有：
水洗法：
残存的农药大部分为有机磷农药，通过水洗、浸泡可将它们清除掉。
因此，买回来的蔬菜要做到“一洗”、“二浸”。
“一洗”蔬菜要先充分冲洗表面，“二浸”：
水要超出浸泡物2-5厘米，浸泡时间10分钟以上。
如用水果蔬菜清洗剂浸泡，浸泡后必须再冲洗5-6遍。
碱洗法：
大部分化学农药呈酸性，用碱水浸泡可起中和反应，清除蔬菜上残留的农药效果更好。
先在清水中加一小撮碱面，溶解后放入蔬菜，浸泡10分钟左右，再用清水冲洗干净即可食用。
去皮法：
一般蔬菜表面农药残留量最高。
对于瓜果类如黄瓜、冬瓜、南瓜、萝卜等，先削皮再冲洗食用较好。
加热法：
有些农药在高温下容易挥发分解，对于芹菜、莴苣等适宜加热的蔬菜，冲洗后可用沸水烫一下，然后再烹炒食用较好。
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6.食品安全
4）不吃有毒、有害和变质的食品
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1.什么是食物中的有毒有害物质？
有些食物本身含有有毒有害物质。
有些食物在一定条件下可以产生有毒有害物质。
下面几种情况容易导致食物含有有毒有害物质：
某些食物本身含有有毒物质（如河豚鱼、毒蘑菇）；
某些食物在一定条件下会产生毒素（如发芽土豆或青的西红柿产生龙葵毒素、青皮红肉不新鲜的鱼类产生组织胺毒素）；
食物含有致病微生物或产生毒素物质（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌产生的肠毒素）；
被有毒有害物质污染的食品，包括生物性污染，化学性污染，放射性污染等；
食品中过量添加某些化学物质或由于包装容器中有毒、有害物质的迁移等原因造成的食品污染。
2.哪些野菜不能吃？
在野外进行郊游、探险等活动时，多数人喜欢采摘一些野菜来食用，但由于很多野菜有毒，所以采摘时必须非常注意。
下面，这些毒性强且分布广的有毒野菜千万不能食用。
狼毒草：
又名断肠草。
高0.5—1尺，根浅黄色，有甜味。
叶片呈线形，花黄色或白色，也有紫红色。
全棵有毒，根部毒性最大。
吃后呕吐、烧心、腹痛不止，严重的可造成死亡。
老公银：
又名蛇床子、野胡萝卜。
根在幼苗时为灰色，长大后成浅黄色，象胡罗卜。
叶柄黄色。
老公银的幼苗和茎发红，无臭味；而老公银的臭味很大，叶和根都有剧毒。
吃后会造成死亡。
苍耳子：
又名耳棵。
生长在田间、路旁和洼地。
三四月份长出小苗，幼苗象黄豆芽，向阳的地方又象向曰葵苗；成年后粗大，叶象心脏形，周围有锯齿，秋后结带硬刺的种子。
全棵有毒，幼芽及种子的毒性最大，吃后可造成死亡。
曲菜娘子：
冬季根不死，春天出芽，长出小苗。
叶狭长较厚而硬，边有锯齿，大部分叶子贴着地面生长，秋后抽茎，高0.5—1尺多。
籽很小，上有白毛。
幼苗容易和曲菜苗相混，但曲菜叶较宽而软，锯齿也不明显。
吃了曲菜娘子脸部会变肿。
毒芹：
又名野芹菜、白头翁、毒人参。
生长在潮湿地方。
叶象芹菜叶，夏天开白花，全棵有恶臭。
全棵有毒，花的毒性最大，吃后恶心、呕吐、手脚发冷、四肢麻痹，严重的可造成死亡。
野生地：
又名猪妈妈、老头喝酒。
春天开紫红色花，有的带黄色，花的形状象唇形的芝麻花。
根黄色，叶上有毛，有苦味。
吃后吐、泻、头晕和昏迷。
毒蘑菇：
其种类很多，常见的有①毒伞（又称蒜叶菌、鬼笔鹅膏、绿帽菌）、②褐鳞小伞、③白毒伞、④黑包脚伞、⑤内绿菌、⑥褐脚伞、⑦残托斑毒伞、⑧鬼笔。
生长在腐烂的物品上，形状特殊，有象小笔、小伞。
颜色鲜艳，有白色、红色、黄色，上述8种都含剧毒。
应特别注意蘑菇的颜色、外形、生态等特征与其毒素没有必然的联系，民间有许多关于毒蘑菇和可食蘑菇的识别方法，这些方法经专家鉴别无一条完全靠得住。
因此作为学生，不要采摘、食用野生蘑菇、野菜，以免发生不测。
此外，还有曼陀罗（山茄子）、毛茛（猴蒜）、天南星（蛇玉米）、红心灰菜（落黎）、牛舌棵子、石蒜（野大蒜）等，都有毒，不能食用。
3.为什么豆浆不煮开了会中毒？
豆浆是冬季人们喜爱的食品之一，豆浆中含有一种毒性物质，叫皂素。
皂素在100℃时很快被分解而失去毒性。
皂素进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用，喝了生或未煮透的豆浆会发生食物中毒。
如何预防：
煮透的豆浆是不会发生中毒的。
但皂素受热非常容易膨胀，每当豆浆加热到80~90℃时，就形成许多气泡，向上翻滚，出现假沸现象。
没有经验的人认为豆浆已经煮透，不再继续烧煮。
其实皂素没有完全被分解，喝了这种假沸的豆浆就会发生食物中毒。
所以，豆浆煮沸后，再继续烧3~5分钟，才能饮用。
4．为什么生吃鱼胆会中毒？
我国一些地区民间常有吞服鱼胆治疗某些疾病的习惯，在无医嘱情况下吞食鱼胆会引起中毒。
特别是吞食较大鱼的胆，更易发生中毒。
引起鱼胆中毒的鱼类主要是淡水养殖的青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼，这些鱼在全国各地均有养殖，肉味鲜美，仅胆汁有毒。
鱼胆中毒，多发生于沪、苏、浙、闽、赣、湘、桂、粤、川等地，北京、吉林等地亦有报道。
在鱼胆中毒病人中，80%～90%的人是吞食草鱼胆而中毒的。
据报道，一般吞食鱼重0.5kg的鱼胆4～5个或鱼重2kg的鱼胆1个，即可引起中毒；吞食鱼重2.5kg的鱼胆2个或鱼重5kg的鱼胆1个即可致死。
如何预防：
不要滥吞食鱼胆治疗某些疾病；一旦吞食鱼胆后怀疑中毒，要想尽办法尽快催吐，避免鱼胆汁在胃内长时间停留。
5．为什么吃扁豆不炒熟会中毒？
扁豆，又称四季豆、芸豆、刀豆、豆角等。
扁豆中毒一年四季均可发生，但多发生于秋季。
致病物质尚不十分清楚，可能与红细胞凝集素和皂甙有关。
一般认为扁豆烹调加工方法不当，加热不透，毒素不能被破坏，即可引起食物中毒。
中毒多发生于集体食堂。
如何预防：
一定把扁豆彻底加热后再食用，用大锅加工扁豆更要注意翻炒均匀、煮熟焖透，使扁豆失去原有的生绿色和豆腥味，豆子中间没有硬芯儿。
在烹调扁豆时要采取炖、烧等加热时间长的加工方式，避免采用拌、炒等加热时间短的加工方式，以预防扁豆食物中毒的发生。
6．为什么自己采摘的蘑菇、菌类植物要谨慎食用？
一种是采蘑菇的人不认识有毒蘑菇，自食或卖出后引起中毒；另一种则是仅凭经验之谈、民间传说，未能正确鉴别有毒蘑菇，致使误食而发生中毒。
毒蘑菇中毒一般可分为速发型毒蘑菇中毒与迟发型毒蘑菇中毒。
速发型毒蘑菇中毒，就是食后发病快，一般在半小时至6小时之内，恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状明显，症状消失后，很快好转、痊愈，极少有死亡发生。
然而，迟发型毒蘑菇（如白毒伞、毒伞）中毒恰恰相反，发病慢，一般在误食毒蘑菇10小时以上发病。
常常是出现吐、泻症状之后，似乎痊愈，即假愈，经过1-3天假愈期后，突然出现严重的肝、肾、脑等脏器损害的症状，如肝肿大、黄疸、广泛出血、尿少、无尿、烦躁不安、昏迷、抽搐、休克，甚至死亡。
对此应该特别注意，吃蘑菇中毒后，发病时间在食后10小时以上的，一定不要被假愈期所迷惑，千万要及时到医疗部门诊治，并立即报告当地卫生行政部门。
对同时吃毒蘑菇而暂未发病者，也应视为已发病者对待，以免发生意外。
7．如何预防毒蘑菇中毒呢?
首先，要提高鉴别毒蘑菇的能力，不吃不认识或没有吃过的蘑菇。
其次，不要轻信一些不可靠的鉴别毒蘑菇的方法。
有些说法，如颜色鲜艳、样子好看或蘑菇盖上长疣子的有毒，不生蛆、不长虫子的有毒，有腥、辣、苦、酸、臭味的有毒，碰坏后容易变色或流乳状汁液的有毒，以及煮时使银器或大蒜变黑的有毒等等，这些说法是有局限性或有误的。
如白毒伞的菌盖纯白色、毒伞的菌盖暗灰绿色，颜色并不鲜艳，样子也不怎么好看，碰坏后又不变色，也不使银器或大蒜变黑，没有苦味，却鲜味宜人，然而是极毒的毒蘑菇。
成年人吃一个湿重50克的白毒伞或毒伞就可以死亡。
顺便说一句，据实验研究表明，尚无一种常见的毒蘑菇可使银器变黑。
又如豹斑毒伞生蛆，它能把这种毒蘑菇吃光；裂丝盖伞既无乳状汁液、也无苦味，菌盖上也没有疣子，可是同样都有毒。
因此，用一些不可靠的方法来鉴别种类繁多、形态多样和含毒成分复杂的各种毒蘑菇是极为危险的。
只有掌握正确的鉴别方法，防止误食毒蘑菇中毒，才是可能的。
夏季多雨，路边、树下经常会长一些小蘑菇，我们千万不要去采摘。
8．吃海鲜应注意那些问题？
1）为了减少吃海鲜引发的食物中毒，应在可靠的商场、超市购买海鲜。
尽量选购活的，死蟹、死鳝鱼坚决不要买来吃。
买新鲜鲍鱼、蛏子或象拔蚌等，可用手碰一碰，选取活的、会动的。
有甲壳的海鲜，在烹调之前要用清水将其外壳刷洗干净。
贝壳类海鲜烹煮前，在淡盐水中浸约一小时，让它自动吐出泥沙。
浸泡时间不宜过长，否则原来新鲜的海鲜反会被其中部分腐烂了的所污染。
2）海鲜生吃，先冷冻再浇点儿淡盐水。
对肠道免疫功能差的人来说，生吃海鲜具有潜在的致命危害。
您可以将牡蛎等先放在冰上，在浇上一些淡盐水，能有效杀死这种细菌，这样生吃起来就会安全些。
3）海鲜不宜配啤酒。
食用海鲜时最好不要饮用大量啤酒，否则会产生过多的尿酸，从而引发痛风。
吃海鲜应配以干白葡萄酒，因为其中的果酸具有杀菌和去腥的作用。
4）关节炎患者少吃海鲜。
因海参、海龟、海带、海菜等含有较多的尿酸，被人体吸收后可在关节中形成尿酸结晶，使关节炎症状加重。
5）海鲜忌与某些水果同吃。
生活中，许多人吃了鱼、虾等海鲜后，都有继续吃水果的习惯。
海鲜中的鱼、虾、藻类等都含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。
如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，还会刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。
所以，海鲜大餐之后最好不要马上吃水果。
海鲜与这些水果同吃，至少应间隔2小时。
6）吃海鲜后，一小时内不要食用冷饮等食品，且不要马上去游泳。
9．银耳是怎么引起食物中毒的？
银耳是一种较好的食用菌，但有的银耳在种植期受微生物的污染，其根底部发粘腐烂，进食后引起食物中毒，经证实是椰毒假单胞菌毒素所致。
中毒多发生在夏、秋季节，食品因潮湿、阴雨天气，储存不当而变质。
中毒与进食量多少有关。
如何预防：
1.不买变质鲜银耳。
2.学会正确辨别银耳的质量。
正常干银耳经水泡发后，朵形完整、较大，菌片呈白色或微黄，弹性好，无异味。
变质银耳不成形、发黏、无弹性，菌片呈深黄至黄褐色，有异臭味。
发好的银耳要充分漂洗，摘除银耳的基底部。
10．为什么霉变甘蔗不能吃？
冬天大量甘蔗上市，在收割、长途运输、长期储存过程中可能会被节菱孢霉菌污染而产生霉变，霉变甘蔗中含有神经毒素３－硝基丙酸，进食后会引起食物中毒。
如何预防：
购买甘蔗时要注意避免购买霉变甘蔗：
质好的甘蔗肉质清白、味甘甜，霉变甘蔗外皮失去光泽、质地较软、瓤部颜色比正常甘蔗深（一般呈浅棕色）、有酒糟味或酸霉味。
另外甘蔗如果有虫蛀或裂缝，在切开后有红色、黑色的斑点，这些都证明甘蔗已经发生霉变。
11．为什么发芽土豆不能吃？
马铃薯又称土豆、山药蛋等。
发芽马铃薯的幼芽及芽眼部分含有大量的龙葵素，食后可引起中毒甚至死亡。
多在春末夏初散在发生于农村家庭。
如何预防：
1.不要购买和食用发芽的马铃薯。
2.妥善保存马铃薯，防止发芽。
应把马铃薯贮藏在低温、无阳光直射的地方。
购买马铃薯时应吃多少买多少，尽量避免存放。
3.加工轻微发芽的马铃薯，必须彻底挖去芽、芽眼及芽周部分。
4．马铃薯皮发青，一定要认真地、尽可能多地去掉青色的皮。
12.为什么不能生吃或是多吃白果？
白果是银杏树的果实，其有毒成分主要是白果酸。
不论成人或儿童均可因食入大量白果而中毒；因儿童耐受量低，更容易造成中毒。
连续进食10～50颗白果即可引起中毒。
未成熟的白果要比成熟的白果毒性大。
加热以后的白果毒性降低。
在种植银杏树的地区，多因儿童生食白果而中毒。
中毒特征：
潜伏期一般为1～12小时；首先出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、食欲不振等消化道症状；随即出现神经系统症状，如高热、烦躁不安、肢体强直、抽搐、大小便失禁等；以后出现心律不齐、心力衰竭、呼吸困难，甚至昏迷和死亡。
发生白果中毒应立即送医院抢救治疗。
预防方法：
宣传教育儿童不要生吃白果，即使是熟白果也不能多吃。
吃的时候应该将白果中的绿色胚芽剔掉，因为胚芽中的毒素含量最高。
13．有机磷农药中毒后有什么症状？
有机磷农药是当前使用最广、品种最多的农药之一。
引起食物中毒的主要原因为：
1.误食被有机磷污染的食品，如：
喷洒有机磷农药不久的水果、蔬菜，用装过有机磷农药的容器盛装食品。
2.粮食被有机磷污染，如食用了有机磷拌过种的种子，用受到有机磷污染的车辆、仓库运、储粮食等。
如何预防：
1.购买蔬菜水果要在正规的集贸市场或超市，这些场所的蔬菜水果一般都经过农药残留检测，此外，食用蔬菜时最好在水中充分清洗浸泡，食用水果时尽量削皮，葡萄等不好去皮的水果要经半小时浸泡后再食用。
2.急救治疗：
农药中毒患者无法在２小时内送到医院的，可采取以下急救方法：
大量饮水，用鸡毛探喉咙，诱发呕吐中毒食物；用手指刺激喉部，诱发呕吐中毒食物。
3.严禁采摘和食用刚喷洒过有机磷农药的瓜、果、蔬菜。
不用废弃的农药瓶装食物。
4.严禁粮食、瓜、果、蔬菜和其他食物与有机磷混装运送。
14．毒鼠强中毒后有什么症状？
毒鼠强，四亚甲基二砜四胺，又名没鼠命、四二四。
白色粉末，无味，不溶于水。
对人、畜毒性大，可以造成二次中毒。
中毒原因多系误食含毒鼠强制作的杀鼠饵料和被毒鼠强污染的食物引起。
如何预防：
1.严禁生产、销售和使用毒鼠强。
坚决取缔无照销售杀鼠药商贩。
2.不吃来历不明的食物。
15.隔夜或隔顿的饭菜能吃吗？
饭菜尽可能现做现吃，尽量不吃剩饭菜，如有剩饭菜要妥善保存，存放时间不能超过4小时，再吃时要煮沸20分钟。
必须特别注意：
感染某些细菌的食物，即使在冰箱里冷藏数小时，细菌仍可增殖。
因此，食用前必须煮沸或蒸透。
16.烂白菜对健康的危害
白菜中含有大量硝酸盐，腐烂后经细菌作用，可转变成亚硝酸盐。
亚硝酸盐不仅能使血液中的低铁血红蛋白变成高铁血红蛋白，使血液失去载氧能力而引起食物中毒，同时还能促使胺形成具
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