营养与食品学第三章.docx
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营养与食品学第三章
第三章各类食品的营养价值
1食品按性质和来源分为三类
动物性食品
植物性食品
各类食品的制品（油、糖、酒、糕点等）
2食品的营养价值是指某种食品所含营养素的能量满足人体营养需要的程度
第一节食品营养价值的评定及意义
食品营养价值的评定
1营养素的种类及含量：
食品种所提供的营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值越高
2营养素质量：
质和量同等重要
⏹蛋白质优劣体现：
氨基酸组成及可被消化利用的程度
⏹脂肪的优劣体现：
脂肪酸的组成及脂溶性的维生素的含量等
3营养质量指数（indexofnutritionquality,INQ）
⏹P101：
表3－1
⏹INQ＝营养素密度/能量密度＝（某营养素含量12.8/该营养素提供能量75）/（所产生能量653/能量供给量标准10042）＝2.63
⏹
（1）INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡；
⏹
（2）INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量；
⏹（3）INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给。
鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值
䦋㌌㏒㧀좈琰茞ᓀ㵂Ü
热能
（kJ）
蛋白质
（g）
视黄醇
（μg）
硫胺素
（mg）
核黄素
（mg）
成年男子轻体力劳动的营养素供给标准
100g鸡蛋
INQ
100g大米
INQ
100g大豆
INQ
10042
653
1456
1502
75
12.8
2.62
8.0
0.74
35.1
3.13
800
194
3.73
—
—
37
0.31
1.4
0.13
1.43
0.22
1.08
0.41
1.96
1.4
0.32
3.52
0.05
0.25
0.20
0.96
第二节各类食品的营养价值
一谷类
1谷类的营养成分
2谷类营养成分：
（1）蛋白质：
7.5－15％，但谷类食品的蛋白质营养价值低于动物性食品，原因是赖氨酸含量低（改变的办法：
用赖氨酸强化大米；基因调控，改良品种）
（2）碳水化合物：
主要为淀粉（70％）－是人类最理想，最经济的能量来源
⏹支链淀粉：
不溶于水，不易消化－－糯米
⏹直链淀粉：
易溶于水，易消化，血糖升高的幅度小－－较理想的淀粉
（3）脂肪：
含量较低
⏹米糠中－－提取米糠油、谷维素、谷固醇
⏹玉米小麦胚芽中－－提取胚芽油－－80％为不饱和脂肪酸，其中60％为亚油酸，具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化作用
（4）矿物质：
主要是钙、磷－－多以植酸盐形式存在－－吸收较差
（5）维生素：
VB族重要来源，分布在糊粉层、胚芽，加工越精，保留越少。
几种谷类的蛋白质组成（%）
谷物
白蛋白
球蛋白
醇溶蛋白
谷蛋白
大米
小麦
玉米
高粱
5
3～5
4
1～8
10
6～10
2
1～8
5
40～50
50～55
50～60
80
30～40
30～45
32
二大豆及其制品
1豆类:
⏹大豆：
黄豆、黑豆、青豆
⏹其他豆类：
豌豆、蚕豆、绿豆、小豆等
2大豆的营养价值：
（1）大豆的营养成分：
⏹蛋白质：
⏹35－40％，
⏹氨基酸组成接近人体的需要（见表3－3），
⏹富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸
⏹所以大豆蛋白为优质蛋白
（2）脂肪：
⏹15－20％，不饱和脂肪酸占85％，以亚油酸最高为50％
⏹含有磷脂
⏹含有较强抗氧化能力的VE
⏹（3）碳水化合物
⏹淀粉、蔗糖
⏹棉子糖、水苏糖－不能被消化利用－－CO2＋NH3－－腹胀
⏹（4）Ca、VB1、VB2
鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100g蛋白质）
必需氨基酸
WHO建议氨基酸构成比
鸡蛋
大豆
绿豆
异亮氨酸
亮氨酸
赖氨酸
蛋氨酸＋胱氨酸
苯丙氨酸＋酪氨酸
苏氨酸
色氨酸
纈氨酸
4.0
7.0
5.5
3.5
6.0
4.0
1.0
5.0
4.8
8.1
6.5
4.7
8.6
4.5
1.7
5.4
5.2
8.1
6.4
2.5
8.6
4.0
1.3
4.9
4.5
8.1
7.5
2.3
9.7
3.6
1.1
5.5
3大豆中的抗营养因素
⏹蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitor,PI）
⏹妨碍蛋白质的吸收—对动物的生长有抑制作用
⏹可加热破坏之
⏹又具有抑制肿瘤和抗氧化作用
⏹豆腥味
⏹脂肪氧化酶是产生豆腥味的主要酶类
⏹可加热除去之
⏹胀气因子（flatus-producingfactor）
⏹水苏糖
⏹棉籽糖
⏹在肠道微生物作用下产生气体
⏹可被双歧杆菌利用—部分替代蔗糖用于清凉饮料/酸奶等
⏹植酸:
可与金属离子等结合影响其吸收
⏹皂甙/异黄酮
⏹植物红细胞凝集素
⏹
（二）几种豆制品每100g中主要营养素含量
蛋白质（g）
脂肪（g）
碳水化合物（g）
视黄醇当量（μg）
硫胺素（mg）
核黄素（mg）
抗坏血酸（mg）
豆浆
豆腐
豆豉
黄豆芽
绿豆芽
1.8
8.1
24.1
4.5
2.1
0.7
3.7
—
1.6
0.1
1.1
4.2
36.8
4.5
2.9
15
—
—
5
3
0.02
0.04
0.02
0.04
0.05
0.02
0.03
0.09
0.07
0.06
0
0
0
8
6
三蔬菜、水果类
（一）碳水化合物
⏹1糖：
胡萝卜、西红柿、南瓜、甜薯、柑桔、葡萄
⏹2淀粉：
土豆、藕
⏹3纤维、半纤维、木质素、果胶－在体内不参与代谢，但：
⏹可以促进肠蠕动而利于通便
⏹减少或阻止胆固醇等物质吸收
（二）维生素
⏹1新鲜蔬菜、水果是VC、胡萝卜素、VB2、叶酸的重要来源
⏹2深色蔬菜含VC比浅色蔬菜多
⏹3叶类蔬菜含VC比瓜菜高
⏹4胡萝卜素在红黄绿色蔬菜中含量多
常见蔬菜每100g中三种维生素的含量
柿子椒
花菜
苋菜
冬苋菜
菠菜
冬瓜
南瓜
胡萝卜
维生素C（mg）
胡萝卜素（μg）
核黄素（mg）
72
340
0.03
61
30
0.08
47
2100
0.21
20
6950
0.05
32
487
0.11
18
80
0.01
8
890
0.04
16
4010
0.04
常见水果中三种维生素的含量（/100g）
鲜枣
猕猴桃
柑
桔
芒果
苹果
葡萄
桃
草莓
维生素C（mg）
胡萝卜素（μg）
核黄素（mg）
243
240
0.09
62
130
0.02
28
890
0.04
19
520
0.03
23
8050
0.04
4
20
0.02
25
50
0.02
7
20
0.03
47
30
0.03
（三）矿物质
⏹1绿色蔬菜（菠菜、苋菜、雪理蕻、油菜）含钙多
⏹2含草酸多的蔬菜在开水中烫一下去除草酸，则有利于钙、铁的吸收
几种蔬菜中钙和草酸含量（mg/100g）
蔬菜名称
钙
草酸
大蕹菜
芋禾杆
厚皮菜
苋菜
圆叶菠菜
折耳菜
224
40
64
359
102
121
691
298
471
1142
606
1150
（四）芳香物质、有机酸、色素
⏹构成食物的色香味－－刺激感观、增进食欲、利于消化
（五）其他：
⏹1萝卜－－淀粉酶－－生食助消化
⏹2苹果、洋葱、西红柿－－类黄酮－天然抗氧化剂
⏹3苦瓜、南瓜－降血糖
⏹4野果－富含VC等
四畜、禽、鱼类
（一）畜肉类的营养价值（猪、牛、羊等）－－红色肉类
⏹1蛋白质
⏹含有充足的人体所必需的氨基酸－－为利用率高的优质蛋白质
⏹含有非蛋白含氮浸出物－－肉味鲜美的原因
⏹2脂肪：
以饱和脂肪酸为主
⏹3碳水化合物：
极少
⏹4矿物质：
含铁、磷较多
⏹5维生素：
肉含VB族、肝含VA、VB2
猪肉及内脏主要营养素含量（每100g可食部）
蛋白质
（g）
脂肪
（g）
钙
（g）
铁（g）
视黄醇当量
（μg）
VitB1（mg）
VitB2（mg）
胆固醇
（mg）
瘦肉
猪心
猪肝
猪肾
猪脑
20.3
16.6
19.3
15.4
10.8
6.2
5.3
3.8
3.2
9.8
6
12
6
12
30
3.0
4.3
22.6
6.1
1.9
44
13
4972
41
—
0.54
0.19
0.21
0.31
0.11
0.10
0.48
2.08
1.14
0.19
79
151
288
354
2571
（二）禽肉的营养价值
⏹鸡鸭鸽－白肉类
⏹1蛋白质氨基酸组成接近人体的需要
⏹含氮浸出物多－－鲜美
⏹2脂肪含量较低。
20％为亚油酸
鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每100g可食部）
食物名称
蛋白质
（g）
脂肪
（g）
视黄醇当量（μg）
硫胺素
（mg）
核黄素
（mg）
钙（mg）
铁（mg）
胆固醇
（mg）
鸡
鸡肝
鸡肫
鸭
鸭肝
鸭肫
鹅
炸鸡（肯德基）
19.3
16.6
19.2
15.5
14.5
17.9
17.9
20.3
9.4
4.8
2.8
19.7
7.5
1.3
19.9
17.3
48
10410
36
52
1040
6
42
23
0.05
0.33
0.04
0.08
0.26
0.04
0.07
0.03
0.09
1.10
0.09
0.22
1.05
0.15
0.23
0.17
9
7
7
6
18
12
4
109
1.4
12.0
4.4
2.2
23.1
4.3
3.8
2.2
106
356
174
94
341
135
74
198
（三）鱼类的营养价值
⏹为白色肉类
⏹1蛋白质：
含量多且更易吸收
⏹含氮浸出物多为胶原、粘蛋白－－鱼冻
⏹2脂肪
⏹含量极少，且80％为不饱和脂肪酸
⏹二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）－－降血脂，防治动脉粥样硬化
⏹但鱼子的胆固醇含量较高
⏹3矿物质：
P、Ca、I2
⏹4维生素：
VB2、VAD丸
五奶及奶制品
⏹1奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品，能满足出生幼子生长发育的全部需要
⏹2其中牛奶最为普遍
⏹3牛乳：
⏹蛋白质含量高于人
⏹乳糖含量低于人（代替母乳时增加甜度）
⏹
（一）奶的营养价值1蛋白质（3.0％）：
属优质蛋白
⏹酪蛋白：
结合蛋白（与钙磷结合）
⏹乳清蛋白：
属热敏性蛋白，对酪蛋白有保护作用，但含量低
⏹乳球蛋白：
与机体免疫有关
⏹2脂肪：
⏹短链脂肪酸含量较高－－是乳脂肪风味良好及易消化的原因
⏹亚油酸、亚麻酸
⏹卵磷脂、胆固醇等
⏹3碳水化合物
⏹主要为乳糖，甜度低，为蔗糖的1/6
⏹调节胃酸、促进肠道蠕动，促进消化液的分泌
⏹促进钙的吸收
⏹助长肠道乳酸杆菌，抑制腐败菌的生长
⏹4矿物质：
Ca、P、K，但铁的含量低
⏹5维生素：
VA、D、C、胡萝卜素
不同奶营养素比较（每100g含量）
䦋㌌㏒㧀좈琰茞ᓀ㵂Ü
人乳
牛乳
羊乳
水分（g）
蛋白质（g）
脂肪（g）
碳水化合物（g）
热能（kJ）
钙（mg）
磷（mg）
铁（mg）
视黄醇当量（μg）
硫胺素（mg）
核黄素（mg）
尼克酸（mg）
抗坏血酸（mg）
87.6
1.3
3.4
7.4
272
30
13
0.1
11
0.01
0.05
0.20
5.0
89.9
3.0
3.2
3.4
226
104
73
0.3
24
0.03
0.14
0.10
1.0
88.9
1.5
3.5
5.4
247
82
98
0.5
84
0.04
0.12
2.10
—
奶中氮的分布
牛奶
人奶
含量
mg/100ml
占总氮量的百分比（%）
含量
mg/100ml
占总氮量的百分比（%）
总氮
酪蛋白
乳清蛋白
非蛋白氮
540
430
80
30
100
79.6
14.8
5.6
162
49
77
36
100
30
48
22
奶制品的营养价值
★巴氏杀菌乳（pasteurizedmilk）：
维生素B1,维生素C损失,损失20-25%
★奶粉（milkpowder）
全脂奶粉（wholemilkpowder）
脱脂奶粉（skimmedmilkpowder）－脂溶性维生素也受影响
调制奶粉（formulamilkpowder）
★酸奶（culturedmilk）－用乳酸菌（乳酸杆菌、双歧杆菌－－为肠道正常菌群）发酵制得
★炼乳（condensedmilk）（浓缩乳）
甜炼乳（sweetenedcondensedmilk）
淡炼乳（evaporatedmilk）
★复合奶（mixturemilk）＝脱脂奶粉＋无水奶油
★奶油（butter）：
由牛乳中分离的脂肪酸制成得产品
六蛋类蛋的营养价值
⏹鸡蛋蛋白含有人体所需要的各种氨基酸，易消化吸收，是最理想的优质蛋白质
⏹脂肪主要在蛋黄里
⏹鸡蛋是含胆固醇较高的食物
⏹含铁、磷、钙、VA、D、B1、B2，蛋黄中的铁与磷蛋白结合而吸收率不高
蛋各部分的主要营养组成（%）
全蛋
蛋清
蛋黄
水分
蛋白质
脂肪
糖
矿物质
73.8～75.8
12.8
11.1
1.3
1.0
84.4～87.7
8.9～11.6
0.1
1.8～3.2
0.6
44.9～51.5
14.5～15.5
26.4～33.8
3.4～6.2
1.1
各种主要营养素含量（每100g）
蛋白质
（g）
脂肪
（g）
碳水化合物（g）
视黄醇当量（μg）
硫胺素（mg）
核黄素
（mg）
钙
（mg）
铁
（mg）
胆固醇（mg）
全鸡蛋
鸡蛋白
鸡蛋黄
鸭蛋
咸鸭蛋
松花蛋
鹌鹑蛋
12.8
11.6
15.2
12.6
12.7
14.2
12.8
11.1
6.1
28.2
130
12.7
10.7
11.1
1.3
3.1
3.4
3.1
6.3
4.5
2.1
194
－
438
261
134
215
337
0.13
0.04
0.33
0.17
0.16
0.06
0.11
0.32
0.31
0.29
0.35
0.33
0.18
0.49
44
9
112
62
118
63
47
2.3
1.6
6.5
2.9
3.6
3.3
3.2
585
－
1510
565
647
608
531
第三节食品营养价值的影响因素
⏹一、加工的影响
⏹二、烹饪的影响
⏹三、储存的影响
一、加工的影响
（一）谷类加工
⏹1除淀粉外，其他营养素大都分布在谷粒周围和胚芽内
⏹2所以加工精度越高（出米、出粉越少），营养成分损失越多－－见下表
⏹3但是，加工粗糙时消化吸收率较低，且植酸、纤维含量多影响钙、铁、锌等的吸收
不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成（%）
营养组成
大米出米率
小麦出粉率
92％
94％
96％
72％
80％
85％
水分
粗蛋白
粗脂肪
糖
无机盐
纤维素
15.5
6.2
0.8
0.3
0.6
0.3
15.5
6.6
1.1
0.4
0.8
0.4
15.5
6.9
1.5
0.6
1.0
0.6
14.5
8～13
0.8～1.5
1.5～2.0
0.3～0.6
微～0.2
14.5
9～14
1.0～1.6
1.5～2.0
0.6～0.8
0.2～0.4
14.5
9～14
1.5～2.0
2.0～2.5
0.7～0.9
0.4～0.9
不同出粉率小麦B族维生素的变化（mg/100g）
50
72
80
85
95～100
硫胺素
核黄素
尼克酸
泛酸
吡哆酸
0.08
0.03
0.70
0.40
0.10
0.11
0.04
0.72
0.60
0.15
0.26
0.05
1.20
0.90
0.25
0.31
0.07
1.60
1.10
0.30
0.40
0.12
6.00
1.50
0.50
（二）豆类加工
⏹1大豆经过加工：
⏹除去了纤维素、抗营养因子
⏹质地变得疏松
⏹所以消化率、利用率均有所提高
⏹2大豆发酵制品：
⏹蛋白质易消化吸收
⏹某些营养素含量会增加如VB2
不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率
食物
原料
烹调方法
硫胺素
核黄素
尼克酸
烹调前（mg）
烹调后（mg）
保存率
（%）
烹调前（mg）
烹调后
（mg）
保存率（%）
烹调前（mg）
烹调后
（mg）
保存率
（%）
饭
饭
粥
馒头
馒头
面条
面条
大饼
大饼
烧饼
油条
窝头
稻米（标一〕
稻米（标一）
小米
富强粉
标准粉
富强粉
标准粉
富强粉
标准粉
标准粉
标准粉
玉米面
捞、蒸
碗蒸
熬
发酵、蒸
发酵、蒸
煮
煮
烙
烙
烙、烤
炸
蒸
0.21
0.21
0.66
0.07
0.27
0.29
0.61
0.35
0.48
0.45
0.49
0.33
0.07
0.13
0.12
0.20
0.19
0.20
0.31
0.34
0.38
0.29
0
0.33
33
62
18
28
70
69
51
97
79
64
0
100
0.06
0.06
0.03
0.05
0.06
0.05
0.03
0.06
0.06
0.08
0.03
0.14
0.03
0.06
0.03
0.05
0.06
0.05
0.03
0.06
0.06
0.08
0.03
0.14
50
100
30
62
86
71
43
86
86
100
50
100
4.1
4.1
1.8
1.2
2.0
2.6
2.8
2.4
2.4
3.5
1.7
2.1
1.0
1.6
1.2
1.1
1.8
1.8
2.2
2.3
2.4
3.3
0.9
2.3
24
30
67
91
90
73
78
96
100
94
52
109
（三）其他类食品加工
⏹1畜禽鱼类食品－－高温制作会使VB族损失
⏹2蛋类食品
⏹碱会使皮蛋内VB族全部被破坏
⏹碱、盐加工后－－无机盐明显增加
⏹糟蛋－使蛋中的钙含量增加（是新鲜蛋的40倍）
⏹3蔬菜、水果类食品加工后损失维生素和无机盐，特别是VitC
二、烹饪对食品营养价值的影响
（一）谷类烹饪
1淘米的目的：
去砂、谷皮、尘土
淘米的害处：
损失水溶性维生素和无机盐
淘米时：
时间越长、水温越高、搓洗次数越多－－营养素损失越多
2烹饪方式不同主要是对VB的影响
（1）蒸比捞蒸好－－米饭
（2）蒸烤烙比油炸好－－面食
（3）米饭在电饭煲中保温时间越长，VB1损失越多
（二）畜禽蛋鱼的烹饪
⏹烹饪后蛋白质更利于消化吸收，对蛋白质含量影响不大
⏹高温制作时对VB族损失越多
⏹蛋经过加工（煮煎炸蒸）后，可以杀菌，且提高了消化吸收率（因破坏了抗生物素、抗胰蛋白酶）
（三）蔬菜、水果的烹饪
⏹烹饪中应注意水溶性维生素和矿物质的损失和破坏，特别是VC
⏹蔬菜烹饪应：
⏹先洗后切或现炒现切、现吃现做
⏹不挤去菜汁、不挤掉菜汤
⏹旺火急炒，缩短时间
⏹水果生吃好
三贮存条件对食品营养价值的影响
（一）贮存对谷类的影响
⏹RH大，T高－－谷粒内酶的活性变大，呼吸作用越强，使谷粒发热，促进霉菌生长，引起蛋白质、脂肪、碳水化合物分解
⏹应避免、通风、干燥、阴凉
（二）贮存对蔬菜、水果的影响
⏹蔬菜、水果的呼吸作用－－使营养素损失（应避免厌氧菌呼吸和过旺盛的有氧呼吸）
⏹蔬菜的春化作用－－使营养价值降低
⏹但后熟以后的水果不宜贮存
（三）储存对动物性食品营养价值的影响
冷藏法、冷冻法
加工对蔬菜、水果的营养价值的影响
⏹1,蔬菜:
水洗:
水溶性维生素和无机盐易损失
烹饪:
洗涤,切碎程度,用水量,pH,加热
蔬菜煮5-10分钟,维生素C损失70-90%
在80度以上快速烹调损失较少
“先洗后切,急火快炒,现做现吃.”
⏹2,水果
干制时,维生素有损失
贮存对蔬菜、水果营养价值的影响
⏹1,水果蔬菜的呼吸作用加速氧化,有机成分减少,
降低风味
⏹2,蔬菜的春化蔬菜打破休眠期发芽抽苔变化,
消耗其养分
⏹3,水果的后熟不宜贮存
⏹4,建议的贮存方式:
（1）低温,但不能受冻香蕉12度以上柑桔2-7度,秋苹果-1至1度
（2）气调贮存法用二氧化碳,使其呼吸变慢
加工烹调对营养素的影响
⏹蛋白质：
含量变化不大,有利于消化吸收
⏹矿物质和维生素：
在炖,煮时损失不大,
⏹B族维生素：
高温时损失大维生素B1的损失:
切丝炒<蒸肉丸<清炖
⏹贮存的影响：
冷冻---蛋白质变性,变色,干缩,汁液流失,脂肪氧化
蛋的加工对营养的影响
⏹1.维生素B1损失
⏹2.杀菌
⏹3.破坏抗营养素,利于消化吸收抗生物素,抗胰蛋白酶
⏹4,咸蛋无机盐增多,钙增加较多（10倍）,（氯化物水解）
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