营养与食品学第三章.docx

1、营养与食品学第三章第三章 各类食品的营养价值1 食品按性质和来源分为三类动物性食品植物性食品各类食品的制品（油、糖、酒、糕点等）2 食品的营养价值是指某种食品所含营养素的能量满足人体营养需要的程度第一节 食品营养价值的评定及意义食品营养价值的评定 1 营养素的种类及含量 ：食品种所提供的营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值越高2 营养素质量：质和量同等重要 蛋白质优劣体现：氨基酸组成及可被消化利用的程度 脂肪的优劣体现：脂肪酸的组成及脂溶性的维生素的含量等3 营养质量指数(index of nutrition quality, INQ) P101：表31 INQ营养素密度/能量密

2、度（某营养素含量12.8/该营养素提供能量75）/ （所产生能量653/能量供给量标准10042）2.63 （1）INQ1,该营养素与能量含量达到平衡； （2）INQ1,该营养素的供给量高于能量的供给量； （3） INQ1,该营养素的供给少于能量的供给。鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值琰茞热能(kJ)蛋白质(g)视黄醇(g)硫胺素(mg)核黄素(mg)成年男子轻体力劳动的营养素供给标准100g鸡蛋INQ100g大米INQ100g大豆INQ10042653145615027512.82.628.00.7435.13.138001943.73370.311.40.131.430.221.08

3、0.411.961.40.323.520.050.250.200.96第二节 各类食品的营养价值一 谷类 1 谷类的营养成分 2谷类营养成分：（1）蛋白质：7.515，但谷类食品的蛋白质营养价值低于动物性食品，原因是赖氨酸含量低（改变的办法：用赖氨酸强化大米；基因调控，改良品种）（2）碳水化合物：主要为淀粉（70）是人类最理想，最经济的能量来源 支链淀粉：不溶于水，不易消化糯米 直链淀粉：易溶于水，易消化，血糖升高的幅度小较理想的淀粉（3）脂肪：含量较低 米糠中提取米糠油、谷维素、谷固醇 玉米小麦胚芽中提取胚芽油80为不饱和脂肪酸，其中60为亚油酸，具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化作用（4

4、）矿物质：主要是钙、磷多以植酸盐形式存在吸收较差（5）维生素：VB族重要来源，分布在糊粉层、胚芽，加工越精，保留越少。几种谷类的蛋白质组成（%）谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米小麦玉米高粱535418106102185405050555060803040304532二 大豆及其制品1 豆类: 大豆：黄豆、黑豆、青豆 其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆等2 大豆的营养价值：（1）大豆的营养成分： 蛋白质： 3540， 氨基酸组成接近人体的需要（见表33）， 富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸 所以大豆蛋白为优质蛋白（2）脂肪： 1520，不饱和脂肪酸占85，以亚油酸最高为50 含有磷脂 含有较强抗氧

5、化能力的VE （3）碳水化合物 淀粉、蔗糖 棉子糖、水苏糖不能被消化利用CO2NH3腹胀 （4）Ca、VB1、VB2鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100g蛋白质）必需氨基酸WHO建议氨基酸构成比鸡蛋大豆绿豆异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸胱氨酸苯丙氨酸酪氨酸苏氨酸色氨酸纈氨酸4.07.05.53.56.04.01.05.04.88.16.54.78.64.51.75.45.28.16.42.58.64.01.34.94.58.17.52.39.73.61.15.53 大豆中的抗营养因素 蛋白酶抑制剂（protease inhibitor, PI） 妨碍蛋白质的吸收对动物的生长有抑制作用 可加热破

6、坏之 又具有抑制肿瘤和抗氧化作用 豆腥味 脂肪氧化酶是产生豆腥味的主要酶类 可加热除去之 胀气因子(flatus-producing factor) 水苏糖 棉籽糖 在肠道微生物作用下产生气体 可被双歧杆菌利用部分替代蔗糖用于清凉饮料/酸奶等 植酸 :可与金属离子等结合影响其吸收 皂甙/异黄酮 植物红细胞凝集素 (二)几种豆制品每100g中主要营养素含量蛋白质(g)脂肪(g) 碳水化合物(g) 视黄醇当量(g) 硫胺素(mg) 核黄素(mg) 抗坏血酸(mg) 豆 浆豆 腐豆 豉黄豆芽绿豆芽1.88.124.14.52.10.73.71.60.11.14.236.84.52.915530.02

7、0.040.020.040.050.020.030.090.070.0600086三 蔬菜、水果类（一）碳水化合物 1 糖：胡萝卜、西红柿、南瓜、甜薯、柑桔、葡萄 2 淀粉：土豆、藕 3 纤维、半纤维、木质素、果胶在体内不参与代谢，但： 可以促进肠蠕动而利于通便 减少或阻止胆固醇等物质吸收（二）维生素 1 新鲜蔬菜、水果是VC、胡萝卜素、VB2、叶酸的重要来源 2 深色蔬菜含VC比浅色蔬菜多 3 叶类蔬菜含VC比瓜菜高 4 胡萝卜素在红黄绿色蔬菜中含量多常见蔬菜每100g中三种维生素的含量 柿子椒花菜苋菜冬苋菜菠菜冬瓜南瓜胡萝卜维生素C(mg)胡萝卜素(g)核黄素(mg)723400.0361

8、300.084721000.212069500.05324870.1118800.0188900.041640100.04常见水果中三种维生素的含量(/100g) 鲜枣猕猴桃 柑桔芒果苹果葡萄桃草莓维生素C(mg)胡萝卜素(g)核黄素(mg)2432400.09621300.02288900.04195200.032380500.044200.0225500.027200.0347300.03（三）矿物质 1 绿色蔬菜（菠菜、苋菜、雪理蕻、油菜）含钙多 2 含草酸多的蔬菜在开水中烫一下去除草酸，则有利于钙、铁的吸收几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g) 蔬菜名称钙草酸大蕹菜芋禾杆厚皮菜苋 菜

9、圆叶菠菜折耳菜224406435910212169129847111426061150（四）芳香物质、有机酸、色素 构成食物的色香味刺激感观、增进食欲、利于消化（五）其他： 1 萝卜淀粉酶生食助消化 2 苹果、洋葱、西红柿类黄酮天然抗氧化剂 3 苦瓜、南瓜降血糖 4 野果富含VC等四 畜、禽、鱼类（一）畜肉类的营养价值（猪、牛、羊等）红色肉类 1 蛋白质 含有充足的人体所必需的氨基酸为利用率高的优质蛋白质 含有非蛋白含氮浸出物肉味鲜美的原因 2 脂肪：以饱和脂肪酸为主 3 碳水化合物：极少 4 矿物质：含铁、磷较多 5 维生素：肉含VB族、肝含VA、VB2猪肉及内脏主要营养素含量（每100g可

10、食部） 蛋白质(g) 脂肪(g) 钙(g) 铁(g) 视黄醇当量(g) VitB1(mg)VitB2(mg)胆固醇(mg) 瘦肉猪心猪肝猪肾猪脑20.316.619.315.410.86.25.33.83.29.8612612303.04.322.66.11.944134972410.540.190.210.310.110.100.482.081.140.19791512883542571（二）禽肉的营养价值 鸡鸭鸽白肉类 1 蛋白质氨基酸组成接近人体的需要 含氮浸出物多鲜美 2 脂肪含量较低。20为亚油酸鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每100g可食部） 食物名称 蛋白质(g) 脂肪(g) 视黄

11、醇当量(g) 硫胺素(mg) 核黄素(mg) 钙(mg) 铁(mg) 胆固醇(mg) 鸡鸡肝鸡肫鸭鸭肝鸭肫鹅炸鸡(肯德基)19.316.619.215.514.517.917.920.39.44.82.819.77.51.319.917.3481041036521040642230.050.330.040.080.260.040.070.030.091.100.090.221.050.150.230.179776181241091.412.04.42.223.14.33.82.21063561749434113574198（三）鱼类的营养价值 为白色肉类 1 蛋白质：含量多且更易吸收 含氮浸出

12、物多为胶原、粘蛋白鱼冻 2 脂肪 含量极少，且80为不饱和脂肪酸 二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）降血脂，防治动脉粥样硬化 但鱼子的胆固醇含量较高 3 矿物质：P、Ca、I2 4 维生素：VB2、VAD丸五 奶及奶制品 1 奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品，能满足出生幼子生长发育的全部需要 2 其中牛奶最为普遍 3 牛乳： 蛋白质含量高于人 乳糖含量低于人（代替母乳时增加甜度） （一）奶的营养价值1 蛋白质（3.0）：属优质蛋白 酪蛋白：结合蛋白（与钙磷结合） 乳清蛋白：属热敏性蛋白，对酪蛋白有保护作用，但含量低 乳球蛋白：与机体免疫有关

13、2 脂肪： 短链脂肪酸含量较高是乳脂肪风味良好及易消化的原因 亚油酸、亚麻酸 卵磷脂、胆固醇等 3 碳水化合物 主要为乳糖，甜度低，为蔗糖的1/6 调节胃酸、促进肠道蠕动，促进消化液的分泌 促进钙的吸收 助长肠道乳酸杆菌，抑制腐败菌的生长 4 矿物质：Ca、P、K，但铁的含量低 5 维生素：VA、D、C、胡萝卜素不同奶营养素比较（每100g含量） 琰茞人乳牛乳羊乳水分(g)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)热能(kJ)钙(mg)磷(mg)铁(mg)视黄醇当量(g)硫胺素(mg)核黄素(mg)尼克酸(mg)抗坏血酸(mg)87.61.33.47.427230130.1110.010.050.

14、205.089.93.03.23.4226104730.3240.030.140.101.088.91.53.55.424782980.5840.040.122.10奶中氮的分布 牛奶人奶含量mg/100ml占总氮量的百分比(%) 含量mg/100ml 占总氮量的百分比(%) 总氮酪蛋白乳清蛋白非蛋白氮540430803010079.614.85.6162497736100304822奶制品的营养价值 巴氏杀菌乳(pasteurized milk)：维生素B1,维生素C损失,损失20-25% 奶粉(milk powder) 全脂奶粉(whole milk powder) 脱脂奶粉(skimme

15、d milk powder)脂溶性维生素也受影响 调制奶粉(formula milk powder) 酸奶(cultured milk)用乳酸菌（乳酸杆菌、双歧杆菌为肠道正常菌群）发酵制得 炼乳(condensed milk)（浓缩乳） 甜炼乳(sweetened condensed milk) 淡炼乳(evaporated milk) 复合奶(mixture milk)脱脂奶粉无水奶油 奶油(butter) ：由牛乳中分离的脂肪酸制成得产品六 蛋类蛋的营养价值 鸡蛋蛋白含有人体所需要的各种氨基酸，易消化吸收，是最理想的优质蛋白质 脂肪主要在蛋黄里 鸡蛋是含胆固醇较高的食物 含铁、磷、钙、VA

16、、D、B1、B2，蛋黄中的铁与磷蛋白结合而吸收率不高蛋各部分的主要营养组成(%)全蛋蛋清蛋黄水 分蛋白质脂 肪糖矿物质73.875.812.811.11.31.084.487.78.911.60.11.83.20.644.951.514.515.526.433.83.46.21.1各种主要营养素含量(每100g)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)视黄醇当量(g) 硫胺素(mg)核黄素(mg)钙(mg)铁(mg)胆固醇(mg)全鸡蛋鸡蛋白鸡蛋黄鸭 蛋咸鸭蛋松花蛋鹌鹑蛋12.811.615.212.612.714.212.811.16.128.213012.710.711.11.33.13.4

17、3.16.34.52.11944382611342153370.130.040.330.170.160.060.110.320.310.290.350.330.180.494491126211863472.31.66.52.93.63.33.25851510565647608531第三节 食品营养价值的影响因素 一、加工的影响 二、烹饪的影响 三、储存的影响一、加工的影响（一）谷类加工 1 除淀粉外，其他营养素大都分布在谷粒周围和胚芽内 2 所以加工精度越高（出米、出粉越少），营养成分损失越多见下表 3 但是，加工粗糙时消化吸收率较低，且植酸、纤维含量多影响钙、铁、锌等的吸收不同出米率大米和不

18、同出粉率小麦的营养组成(%)营养组成大米出米率小麦出粉率929496728085水 分粗蛋白粗脂肪糖无机盐纤维素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58130.81.51.52.00.30.6微0.214.59141.01.61.52.00.60.80.20.414.59141.52.02.02.50.70.90.40.9不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g)5072808595 100硫胺素核黄素尼克酸泛 酸吡哆酸0.080.030.700.400.100.110.040.720.600.150.2

19、60.051.200.900.250.310.071.601.100.300.400.126.001.500.50（二）豆类加工 1 大豆经过加工： 除去了纤维素、抗营养因子 质地变得疏松 所以消化率、利用率均有所提高 2 大豆发酵制品： 蛋白质易消化吸收 某些营养素含量会增加如VB2不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率食物原料烹调方法硫胺素核黄素尼克酸烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)饭饭粥馒头馒头面条面条大饼大饼烧饼油条窝头稻米(标一稻米(标一)小米富强粉标准粉富强粉标准粉富强粉标准粉标准粉标准粉

20、玉米面捞、蒸碗蒸熬发酵、蒸发酵、蒸煮煮烙烙烙、烤炸蒸0.210.210.660.070.270.290.610.350.480.450.490.330.070.130.120.200.190.200.310.340.380.2900.333362182870695197796401000.060.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.140.030.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.145010030628671438686100501004.14.11.81.22.02.62.82.42.43.51.72

21、.11.01.61.21.11.81.82.22.32.43.30.92.324306791907378961009452109（三）其他类食品加工 1 畜禽鱼类食品高温制作会使VB族损失 2 蛋类食品 碱会使皮蛋内VB族全部被破坏 碱、盐加工后无机盐明显增加 糟蛋使蛋中的钙含量增加（是新鲜蛋的40倍） 3 蔬菜、水果类食品加工后损失维生素和无机盐，特别是VitC二、烹饪对食品营养价值的影响（一）谷类烹饪1 淘米的目的：去砂、谷皮、尘土 淘米的害处：损失水溶性维生素和无机盐 淘米时：时间越长、水温越高、搓洗次数越多营养素损失越多2 烹饪方式不同主要是对VB的影响（1）蒸比捞蒸好米饭（2）蒸烤烙

22、比油炸好面食（3）米饭在电饭煲中保温时间越长，VB1损失越多（二） 畜禽蛋鱼的烹饪 烹饪后蛋白质更利于消化吸收，对蛋白质含量影响不大 高温制作时对VB族损失越多 蛋经过加工（煮煎炸蒸）后，可以杀菌，且提高了消化吸收率（因破坏了抗生物素、抗胰蛋白酶）（三）蔬菜、水果的烹饪 烹饪中应注意水溶性维生素和矿物质的损失和破坏，特别是VC 蔬菜烹饪应： 先洗后切或现炒现切、现吃现做 不挤去菜汁、不挤掉菜汤 旺火急炒，缩短时间 水果生吃好三 贮存条件对食品营养价值的影响（一）贮存对谷类的影响 RH大，T高谷粒内酶的活性变大，呼吸作用越强，使谷粒发热，促进霉菌生长，引起蛋白质、脂肪、碳水化合物分解 应避免、通

23、风、干燥、阴凉（二）贮存对蔬菜、水果的影响 蔬菜、水果的呼吸作用使营养素损失（应避免厌氧菌呼吸和过旺盛的有氧呼吸） 蔬菜的春化作用使营养价值降低 但后熟以后的水果不宜贮存（三）储存对动物性食品营养价值的影响冷藏法、冷冻法加工对蔬菜、水果的营养价值的影响 1,蔬菜:水洗:水溶性维生素和无机盐易损失烹饪:洗涤,切碎程度,用水量,pH,加热蔬菜煮5-10分钟,维生素C损失70-90%在80度以上快速烹调损失较少“先洗后切,急火快炒,现做现吃.” 2,水果干制时,维生素有损失贮存对蔬菜、水果营养价值的影响 1,水果蔬菜的呼吸作用 加速氧化,有机成分减少,降低风味 2,蔬菜的春化 蔬菜打破休眠期发芽抽苔变化,消耗其养分 3,水果的后熟 不宜贮存 4,建议的贮存方式:(1)低温,但不能受冻 香蕉12度以上 柑桔2-7度,秋苹果-1至1度(2)气调贮存法 用二氧化碳,使其呼吸变慢加工烹调对营养素的影响 蛋白质：含量变化不大,有利于消化吸收 矿物质和维生素：在炖,煮时损失不大, B族维生素：高温时损失大维生素B1的损失:切丝炒蒸肉丸清炖 贮存的影响：冷冻- 蛋白质变性,变色,干缩,汁液流失,脂肪氧化蛋的加工对营养的影响 1. 维生素B1损失 2. 杀菌 3. 破坏抗营养素,利于消化吸收 抗生物素,抗胰蛋白酶 4,咸蛋 无机盐增多,钙增加较多(10倍),(氯化物水解)