家常茄子十种做法.docx
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家常茄子十种做法
家常茄子十种做法
一、炸烹茄条
主料：
嫩茄子300克。
配料：
尖椒10克、胡萝卜10克、鸡蛋半个、湿淀粉75克，色拉油750克。
调料：
碘盐5克，味精3克，酱油5克，白糖20克，醋10克，葱、姜、蒜各3克，香菜3克。
制作：
（1）把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米长、1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。
（2）葱、姜切丝，蒜切片，尖椒、胡萝卜切线，香菜切寸段。
碗内放酱油、盐、味精、糖、醋等兑成汁待用。
（3）勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油。
（4）勺内放底油，烧热后放葱、姜、蒜、尖椒丝、胡萝卜丝，再放炸好的茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。
关键：
茄条要炸挺实，才能酥脆。
倒入汁烹炒时要速度快些，口感好。
∙2008-9-1123:
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3楼
二、酱焖茄子
主料：
长嫩茄子500克。
配料：
淀粉8克，色拉油750克
调料：
豆瓣酱50克，白糖15克，味精5克，葱姜蒜各3克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。
（2）勺内放油，烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。
（3）勺内放少许底油，烧热，用葱、姜炝锅，放入豆瓣酱略炒，加汤、盐、糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精、蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好。
关键：
汤汁少时，要勤晃勺，防止糊勺底。
∙2008-9-1123:
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4楼
三、鱼香茄花
主料：
嫩茄子400克。
配料：
胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，湿淀粉10克。
调料：
碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10克，葱姜蒜各3克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。
胡萝卜、青椒、川椒、葱、姜切丝，蒜切片。
（2）碗内放酱油、盐、糖、醋、料酒、味精、湿淀粉、少许汤对成汁待用。
（3）勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。
（4）勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝、川椒丝、青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。
关键：
炸茄花时要热油。
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5楼
四、糖醋茄条
主料：
嫩茄子300克。
配料：
鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉10克，胡萝卜5克，色拉油750克。
调料：
碘盐6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，葱姜蒜各3克，香菜3克，香油5克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长、1厘米宽的条，加少许盐，略腌，沾面粉。
（2）鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。
葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香菜切段。
（3）勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色，倒出沥油后装盘。
（4）勺内放少许底油，烧热，放葱、姜、蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。
关键：
茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆
∙2008-9-1123:
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6楼
五、酿茄墩
主料：
长嫩茄子300克，肉馅100克。
配料：
鸡蛋半个，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，湿淀粉10克。
调料：
碘盐5克，味精4克，葱姜各3克，料酒3克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成3厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部分。
（2）把肉馅加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸8分钟，熟后取出，摆入盘内。
（3）勺内放少许底油，加汤、盐、味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。
关键：
掌握好蒸的时间。
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7楼
六、菊花茄子
主料：
长茄子300克。
配料：
胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克。
调料：
番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克。
制作：
（1）把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。
（2）勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。
（3）勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末、姜末、汤、白糖，胡萝卜丁，盐、味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。
关键：
切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀。
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8楼
七、东坡茄子
主料：
嫩茄子500克，猪肉馅100克。
配料：
湿淀粉10克，色拉油750克。
调料：
白糖50克，碘盐5克，味精4克，酱油15克，料酒5克，葱姜末各5克，汤100克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米见方的块。
在茄块平面剞十字花刀，深度为2厘米。
（2）炒勺放油，烧六七成热，放入茄块炸成枣红色捞出沥油，摆入大碗内。
（3）勺内留少许底油，烧热放入猪肉馅炒变色，加葱、姜末稍炒，放酱油、盐、味精、白糖、料酒、汤烧开后倒入装茄块的碗内，上屉蒸10分钟。
（4）把汤沥勺内，茄块扣入盘中，再把原汁用湿淀粉勾芡，淋明油，烧在茄块上即好。
关键：
此菜仿东坡肉做法，茄块要切大块，炸成枣红色。
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9楼
八、香酥茄子
主料：
嫩茄子400克。
配料：
鸡蛋1个，湿淀粉100克，色拉油750克。
调料：
碘盐10克，味精5克，胡椒粉5克，椒盐8克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块，用盐腌10分钟，挤出水份，加胡椒粉，味精。
（2）把鸡蛋打入茄块内，加湿淀粉抓均匀。
（3）勺内放油烧六七成热，茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出，待油增温后，再炸一遍，捞出沥油，装盘，放椒盐即好。
关键：
茄子腌后要沥出水份，挤干后，再挂糊。
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10楼
九、避风塘茄子
原料：
茄子 面包糠 大蒜 干辣椒生粉 面粉
调料：
盐 味精 王守义十三香油
制作：
（1）干辣椒剪碎，大蒜切末，茄子切片；
（2）面粉 1：
3 +油，盐调成脆皮糊（可以少加一点吉士粉上色）；
（3）大蒜末下锅炸成金蒜；
（4）炒避风塘料：
面包糠下锅加十三香盐 味精 金蒜炒到微黄；
（5）把茄子裹上糊下锅炸制；
（6）炸到金黄酥脆，把炒料和茄子下锅翻炒均匀。
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11楼
十、玻璃茄子
主料：
长嫩茄子300克。
配料：
果脯150克，鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，青、红丝20克，色拉油750克。
调料：
白糖100克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，顶刀切夹刀片，果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅，放入茄夹内，沾面粉备用。
（2）把鸡蛋打入碗内，加面粉、湿淀粉搅成全蛋粉糊。
勺内放油，烧六成热时，把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成金黄色，表面有一定硬度，捞出沥油。
（3）勺内留少许底油，加水50克，糖100克烧开溶化，熬到糖浆发粘时，将炸好的茄夹倒入勺内，快速颠翻，使糖浆均匀地挂在茄夹上，倒入方盘内，用筷子一个个分开，晾凉，糖浆结成光亮的硬壳后，装盘即好。
关键：
掌握好熬糖浆的火候，糖浆必须挂满和挂均主料。
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