西餐工艺专业建设方案.docx
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西餐工艺专业建设方案
西餐工艺专业建设方案
一、专业建设基础
（一）社会需求
浙江省经济高速增长和旅游业快速崛起，酒店业的发展呈现了前所未有的机遇，浙江省拥有星级饭店数量为全国第二。
根据《浙江省旅游业“十一五”计划与2020年发展规划纲要》预测，我省在未来三年内将新建四、五星级饭店180-200家，所需从业人员9.5万人左右，其中西餐厨师约2万人，餐饮管理人员约3000人。
同时，省内各种业态的西餐企业星罗棋布，并呈良性快速发展的趋势，所需西餐厨师约1万人，餐饮管理人员约3000人。
行业人才稀缺，不仅表现在人才的数量上，而且突出地体现在“质量”的差距上。
西餐厨师经过专业培训或学校培养的比例不足50％，大专以上学历的不足5％，一线操作人员多，成为管理人员的欠缺，国际化的管理人才更加稀缺。
浙江旅游职业学院是浙江省唯一开设西餐工艺专业的高职院校，本专业秉承为区域经济服务的教学理念，以培养浙江省西餐行业所需的人才为主要目标。
在浙江全力打造旅游经济强省、杭州着力打造国际化旅游城市的大好环境下，餐饮业（特别是西餐行业）迅猛发展，但西餐市场的迅猛发展与西餐人才紧缺的矛盾随之加剧，特别是专业技能强、文化素养好、学历层次高的西餐人才成为“抢手货”，这也为高素质西餐人才的大力培养创造了难得的发展良机。
（二）专业现状
西餐工艺专业开设于2004年，率先在全国高职高专院校中通过联合国世界旅游组织（UNWTO）旅游教育质量认证，浙江省高职高专特色专业、浙江省示范高职院校重点建设专业。
专业自开设以来，已培养400余名专业人才，毕业生就业状况好，2010届和2011届毕业生的就业率和签约率均达到100%。
第三方（麦克思）调查结果显示专业毕业生与专业对口率达90%（为全校最高），毕业半年后月薪超过沿海省份高职院校25%以上，专业学生符合行业需求。
表1西餐工艺专业建设基础一览表
项目
内容
人才培养模式与
课程体系改革
西餐工艺专业的人才培养模式为“3+2+1”模式，即第1、2、3学期学生在校进行专业知识学习和基本技能训练，第4、5学期到校外实习基地顶岗实习，提升专业技能，强化岗位适应能力，第6学期进行毕业设计，总结强化专业技能，提高就业竞争力。
本专业根据目标岗位群的技能要求来确定学生的知识、能力和素质结构，并形成相应的课程体系和教学内容。
以西餐工艺、西点工艺、色拉与开胃菜制作为核心课程，结合专业基础课、专业选修课、公共基础课和公共选修课，形成培养学生的核心工作技能和综合职业素养的课程体系。
目前已拥有一门省级精品课程和3门院级优质核心课程，共出版专著1部、专业教材3部，其中2部被列入国家“十一五”规划教材，在编教材3部。
师资队伍建设
西餐工艺专业现共有专业教师7名，副高及以上职称教师3名，高级技师3名，国家和省级烹饪大师2名，世界中国烹饪联合会国际饮食文化研究会委员1名，国家级职业技能评审员3名，省“新世纪151人才”1名，省级高职高专专业带头人1名，院级优秀教师3名，聘请22位烹饪大师、行业名师为客座教授，初步形成了一支专业结构合理、行业结合紧密、社会声誉较佳的“双师”型师资队伍。
目前已拥有省级精品课程1门、浙江省新世纪教改项目2项、获省部级课题5项。
教学实验实训条件建设
校内实训基地为浙江省高职高专示范性实训基地，建筑面积近2000平方米，拥有按“高起点、高标准”要求建成的西式烹饪演示室、西式烹饪实训室、模拟西餐厅、西点实训室、原料标本室等。
拥有校内生产性实训基地“美味教室”和“美味榴园”西餐厅。
校外实习基地中，国内以杭州洲际酒店、上海JW万豪明天广场酒店、上海浦东香格里拉酒店等高星级酒店为主，境外以阿联酋迪拜为主，涵盖了美国、法国、日本、台湾等地。
为专业实训实习教学提供了有力的支持和保障。
社会服务能力建设
西餐工艺专业依托学校“六个一”工程校企（校地）合作平台，与浙江省各地（市）县（区）旅游行业管理部门和知名企业建立了紧密合作关系，进行了多批次的业务培训及咨询等。
多次承担行业厨师培训与技术等级考核工作。
其他
西餐工艺专业历年来获奖较多，社会认可度高。
学生在省级及以上的各类技能大赛中获金牌20多块，另有2位学生在中东国际烹饪大赛中获3个银奖；毕业生就业率高，行业一次就业率70%以上，其中五星级酒店（包括迪拜世界顶级酒店）就业率保持在80%以上。
《光明日报》、《中国教育报》、《浙江日报》、《中国旅游报》等省部级媒体多次报道本专业的办学成果。
二、专业发展与人才培养目标
（一）专业建设目标
1.定性指标
（1）专业发展定位
通过2年建设，在人才培养模式的改革与创新、课程体系建设与改革、实训实习基地建设、专兼结合的优质教学团队构建、国际化办学和校企合作共赢等方面能起到示范带动作用，成为浙江乃至全国西餐人才的摇篮和西餐研究及咨询服务的重要基地。
（2）内涵指标
①课程体系建设的内涵指标
跟踪调研行业的人才需求，明确西餐工艺专业人才的定位，构建与职业能力相适应的课程体系，重点开展专业精品课程、课证融合、校企合作编写教材等建设。
②师资队伍建设的内涵指标
通过专业带头人、骨干教师、双师教师、兼职教师、专家顾问团队五个层次的分项建设，形成一支“双师”型、层次分明、专兼结合、校企合作的师资队伍，建立有效的团队合作教学机制，形成数量充足、结构合理、德技双馨的专业教学团队。
③校内实训基地建设的内涵指标
完善现有校内教学实训设施，提升“美味教室”和“美味榴园西餐厅”的功能，新建1个前店后厂式的西点教学实训室和1个校企共建的“美味下午茶”师生休闲吧，形成集教学、实训、服务于一体的综合性校内实训基地。
④校外实习基地建设的内涵指标
巩固现有的国内高星级酒店和海外实习基地，完善管理制度，拓展新的高端国际品牌酒店，在高星级酒店中建设“店中校”。
⑤社会服务能力建设的内涵指标
集中优质师资与设备，建设西餐咨询公司和低温烹制实验室，为社会提供技术服务，并通过指派专业教师进行授课、讲座、专题培训等形式对口支援中西部地区学校的对口专业，发挥专业的辐射、引领作用。
2.定量指标
表2西餐工艺专业建设目标表
项目
定量指标
招生就业
招生规模稳中有升，招生数：
每年保持在100--150名。
毕业生一次就业率保持在98%以上，行业就业率在75%以上，用人单位满意率95%以上。
人才培养模式与
课程体系改革
《西餐工艺》、《西点工艺》二门课实施双语教学；建立二门课程的教学资源库；校企合作编写并出版教材2门。
毕业设计改革覆盖全体毕业生；实现100%的学生持有双证书，至少有50%以上的学生持有2本（或以上）职业资格证书。
师资队伍建设
每年选派专业带头人和专业骨干教师参加2人次国内外学术研讨或短期境外进修；每年选派1名骨干教师进行挂职锻炼或任技术顾问；教师科研论文每年3篇以上，主持或参与课题3项以上；学院与企业专业带头人每年分别为师生作专题讲座2次以上。
聘请10名行业兼职教师，兼职教师授课比重达到50%；确保每一门专业课程都有1名行业专家担任顾问；做到1名专业教师有1名行业指导老师结对。
校内外实习
实训基地建设
新建1个前店后厂式的西点教学实训室和1个校企共建的“美味下午茶”师生休闲吧；建设好2个“校中店”（美味榴园西餐厅和美味教室）。
新增国内校外实习基地5家以上、海外实习基地1家；建设2家高星级酒店作为“店中校”。
社会服务
能力建设
建设好1个中心（西餐咨询中心）和1个研究室（低温烹制研究室）；产学研合作项目累计金额超过5万元；为企业开发菜品50个/年；对口支援1所中西部地区学校。
（二）人才培养目标
1.人才培养目标
根据《浙江省中长期人才发展规划纲要（2010—2020年）》和《浙江省旅游业发展“十二五”规划》的要求，基于西餐专业特点、岗位需求及学生职业能力养成规律，借助体制、机制的创新，校企“双主体”从专业知识、职业能力和职业素养三方面对学生进行培养，培养具有国际视野、符合西餐行业职业规范要求的、“专业技能强、英语口语好、创新素质高”的高端技能型人才。
2.人才培养规格
（1）具有较高的思想道德、健康的体魄、良好的心理素质和生活习惯、良好的职业道德、娴熟的职业技能和良好的职业习惯。
（2）掌握西餐烹饪原料、食品卫生与安全、烹饪营养学、烹饪工艺美术等基础知识，具有鉴别与利用西餐原料的能力、食品卫生与安全控制能力、营养分析和营养配餐能力、菜点美化装饰能力。
（3）掌握西餐工艺、西点工艺、色拉与开胃菜制作等专业技能，熟练制作各式基本西式菜点，符合西餐热房、包饼房、冷房各岗位的能力需求，并具备菜点创新、宴会组织、菜单筹划、成本核算和成本分析等能力。
（4）掌握厨房管理的专业知识，具有一定的内部协调能力、公关能力、沟通能力，能协助厨师长进行西厨房管理。
（5）熟练使用英语进行交流，能进行菜点的翻译；具有熟练的计算机信息和技术的应用能力；通过西餐或西点中级技术等级证书考试。
三、项目建设内容
（一）推行“四联动”运行机制，形成校企“双主体”共育的人才培养模式
1.推行“企业骨干与专业教师相联动、企业设备与实训基地相联动、菜品开发与智力输出相联动、企业文化与校园文化相联动”的“四联动”运行机制，增强校企合作、工学结合的紧密度和实效性，实现校、企、学生三赢。
2.由西餐专业负责人、骨干教师与紧密型合作企业专门人员组成“双主体”育人常设机构——西餐专业指导委员会，制定符合职业技能要求的人才培养模式，建立教学标准，利用双方资源的互补性，实现价值共识、课程共建、资源互补、优势共享、互惠互赢。
（二）实施“课证融合”，构建与职业能力相适应的课程体系
1.实现《西点工艺》、《西餐工艺》“课证融合”，使课程内容与职业标准对接、教学过程与生产过程对接、学历证书与职业资格证书对接，使学生等级证书通过率达到95%以上。
2.构建与职业能力相适应的课程体系。
根据毕业生的目标岗位，归纳典型工作任务，分析应具备的核心职业能力，构建以核心课程带动支撑课程的课程体系。
基于岗位分析的典型工作任务、职业能力分析及对应课程如下：
表3专业工作任务、职业能力分析及课程体系开发
目标
岗位
典型工作任务
核心职业能力
核心
课程
支撑课程
西餐
冷房
1.制作开胃菜和色拉；
2.制作冷少司；
3.制作三明治；
4.制作早餐。
1.鉴别与有效利用西餐原料的能力；
2.色拉与开胃菜、早餐菜品等制作的能力；
3.工艺美术在西式色拉与开胃菜制作中应用的能力；
4.具有食品卫生与安全控制能力；
5.正确使用和保养冰箱等设备的能力；
6.熟知冷房菜品的英文名称。
色拉与开胃菜制作
西餐烹饪原料
食品卫生与安全
烹饪英语
烹饪工艺美术
西餐
热房
1.原料初加工；
2.制作基础汤及热少司；
3.制作各种配菜；
4.制作各种汤；
5.制作西式快餐。
1.鉴别与有效利用西餐原料的能力；
2.菜肴、配菜、少司等制作的能力；
3.工艺美术在西式菜肴制作中应用的能力；
4.具有食品卫生与安全控制能力；
5.营养分析和营养配餐能力；
6.正确使用和保养炉灶等设备的能力；
7.熟知西餐热房菜品的英文名称。
西餐
工艺
西餐烹饪原料
食品卫生与安全烹饪营养学
烹饪英语
烹饪工艺美术
西式快餐制作与管理
包饼房
1.制作面包；
2.制作蛋糕等甜点；
3.制作巧克力；
4.制作甜味少司；
5.糖艺装饰。
1.鉴别与有效利用西点原料的能力；
2.制作各种面包、蛋糕、巧克力及巧克力饰品等的能力；
3.工艺美术在西式点心制作中应用的能力；
4.具有食品卫生与安全控制能力；
5.正确使用和保养烤箱等设备的能力；
6.熟知包饼房常见品种的英文名称。
西点
工艺
西餐烹饪原料
食品卫生与安全
烹饪英语
烹饪工艺美术
糖艺
厨师长办公室
1.协助厨师长完成厨房行政工作；
2.西厨房内外部的工作协调与沟通；
4.菜单筹划与宴会组织；
5.成本核算与成本分析；
6.撰写工作计划与总结。
1.具有较强的理解力、沟通能力，和一定的内部协调能力、公关能力；
2.英语书写与口头表述的能力；
3.熟练操作WORD、EXCEL、PPT等办公软件；
4.具备宴会组织、菜单筹划、成本核算和成本分析等能力；
5.具有创造性思维及策划能力和写作能力。
餐饮
管理
沟通与礼仪
烹饪英语
英语听说
宴会设计
西方饮食文化概论
酒吧运行
3.校企合作编写教材
校企双方利用人力、物力资源互补，合作编写并出版《西餐烹饪原料》、《西点工艺》教材，合作编写《西餐工艺》实训教材。
4.按照省级精品课程建设标准，建设专业核心课程
按照省级精品课程建设标准，完善《西餐工艺》和《西点工艺》课程的各个基本要素，着重做好资源库建设，《西餐工艺》申报省级精品课程。
5.实施毕业设计，增强专业学生的综合技能
拓展学生专业知识面，快速提高学生创新素质，抽调专业教师队伍研讨烹饪专业毕业设计可行性方案，按照“实践真于客观、理论源于实践、理论高于实践、理论可应用于实践”的基本原则，实施毕业设计，既要求理论与实践相结合，注重理论成果对现实的指导意义，又要求注重用创新的理念和创新的思维，进行富有创造性的探究。
（三）完善“双师”结构教师队伍培养，构建“专兼结合”的教学团队
1.西餐专业教学团队的建设。
构建一支由学院骨干教师、兼职教师和行业名师组成“专兼结合”的西餐教学团队，按省级教学团队的要求，加强内涵建设。
推动教学内容和方法的改革和研究，促进教学研讨和教学经验交流，开发教学资源。
每年选派专业带头人和专业骨干教师参加2人次国内外学术研讨或短期境外进修；教师科研论文每年3篇以上，主持或参与课题3项以上。
2.“双师”结构教师队伍的培养。
通过行业挂职、兼职的方式，促进专业骨干教师积累企业工作经历和树立行业影响力。
每年选派1名骨干教师进行挂职锻炼或任技术顾问。
3.专业带头人与骨干教师的培养。
通过境内外培训、学术研讨、课题研究、社会服务等途径提升学院专业带头人与骨干教师的教学、科研和社会服务能力，带动专业教师及专业建设的发展；聘请在专业、行业具有一定影响力，重视人才培养，热爱学校教育事业，能组织和带领青年教师进行专业建设的高层次管理人才或专业技术人员为企业专业带头人，并进行培养和考评。
学院与企业专业带头人每年分别为师生作专题讲座2次以上。
4.兼职教师队伍的建设。
在兼职教师的引进、培训、督导、测评、反馈五个环节落实措施，提高兼职教师的教学水平；实行兼职教师岗位津贴制度和奖励办法，提高兼职教师的积极性；建立校企回馈机制（即企业柔性输出一名兼职教师，学院通过“培训回馈、项目回馈、优秀毕业生回馈”等方式回馈企业），确保与企业的长效合作。
做到1名专业教师有1名行业指导老师结对。
聘用10名行业兼职教师，参与教学和实践指导等，授课时数比例达到50%以上。
（四）建设工学一体化的教学实验实训平台，培养学生创新创业能力
1.建设前店后厂式的西点教学实训室。
扩建当前的西点实训室，将西点门店与课堂教学实训室一体化，同步培养学生的制作技能和门店经营能力，为学生创业打下坚实基础。
2.校企共建“美味下午茶”师生休闲吧。
在图书行政中心楼内设立“美味下午茶”师生休闲吧，企业提供咖啡机等设备，学生制作西式茶点，师生自助休闲，既为学生提供了生产实习的机会，又能培养学生的诚信情操。
3.提升校内生产性实训基地——“美味榴园”西餐厅、“美味教室”的功能。
通过增加硬件投入与软件建设，进一步提升基地的生产实训功能，进一步锻炼学生的创新、创业、经营、管理能力。
（五）开拓多种渠道，打造国际化西餐人才
1.聘请外籍专业人士作专题讲座或培训。
每年不定期聘请外籍厨师或管理人员为师生开设专题讲座，引入国际化理念；为师生开设菜肴制作与创新的培训课程，提高专业技能。
2.巩固并拓展国际化的实习就业基地。
巩固阿联酋、美国、新加坡等实习就业基地，拓展歌诗达邮轮等新的实习就业基地。
3.实施双语教学。
《西餐工艺》、《西点工艺》课程逐步实施中英双语教学，在日常教学中提升学生的专业英语能力，适应国际化需求。
（六）利用专业优势，为社会提供服务
1.校企合作成立西餐咨询公司。
成立西餐咨询公司，有组织保障，有基本的工作场地及设施设备。
为旅游饭店、西餐厅、咖啡厅等企业提供厨房设计、菜点创新、经营管理等技术咨询服务。
年产学研合作项目累计金额≧5万元。
2.成立低温烹制研究室。
根据行业发展新趋势，成立低温烹制研究室，具备菜品研发的基本设施设备。
教师利用实验室提升科研能力，并将研发成果用于教学和社会服务。
3.开展对口支援，提高烹饪教学的整体水平。
确定对1所中西部地区学校的对口专业进行支援，每年指派专业教师进行授课、讲座、专题培训。
四、改革举措
（一）紧密合作，形成校企共育的人才培养模式
校企紧密合作，推行“企业骨干与专业教师相联动、企业设备与实训基地相联动、菜品开发与智力输出相联动、企业文化与校园文化相联动”的“四联动”运行机制，共同组建专业指导委员会，建立教学标准，培养符合行业职业技能要求的专业人才。
（二）依托行业，构建与职业能力相适应的课程体系
在充分调研的基础上，分析岗位核心职业能力，重点通过核心课程的建设、课证融合的教学、校企合作编写教材、毕业设计改革等途径，构建与职业能力相适应的课程体系。
（三）团队协作，发挥专兼结合的师资队伍的作用
由学院骨干教师、兼职教师和行业名师组成“专兼结合”的西餐教学团队，按省级教学团队的要求，加强内涵建设，通过团队成员间的协作，最大程度地发挥教学团队的作用，保证人才培养的质量。
（四）综合多效，建设一体化校内实训基地
建设前店后厂式的西点教学实训室，“美味下午茶”师生休闲吧和校内生产性实训基地——“美味榴园”西餐厅、“美味教室”，形成集教学、实训、服务于一体的综合性校内实训基地。
（五）多管齐下，打造国际化西餐人才
通过聘请外籍教师、拓展海外实习基地和实施双语教学等途径，提升学生的英语能力，培养国际化理念，适应国际化需求。
（六）集中优势，为社会提供服务
成立西餐咨询公司、低温烹制研究室，集中人力与设施设备的优势，为行业、企业提供技术支持；通过指派专业教师进行授课、讲座、专题培训等形式对口支援中西部地区学校的对口专业。
五、绩效考核指标
表4西餐工艺专业建设进度与绩效考核指标
建设内容
2011年9月-2012年6月
2012年7月-2013年6月
负责人
1.人才培养与课程体系建设
1.1人才培养模式建设
召开专业指导委员会议2次。
召开专业指导委员会议2次。
王小敏
1.2精品课程建设
建设2门院级核心课程教学资源库。
继续建设2门院级核心课程教学资源库。
徐迅
1.3校企合作教材开发
出版校企合作教材1本。
出版校企合作教材1本，自编教材1本。
应小青
1.4课证融合建设
实施2门课证融合课程。
继续实施2门课证融合课程。
钟奇
1.5双语教学
《西餐工艺》实施双语教学
《西点工艺》实施双语教学
应小青
1.6毕业设计改革
实施毕业设计改革
继续实施毕业设计改革
何宏
2.师资队伍
建设
2.1西餐专业教学团队的建设
2人次国内外学术研讨或短期境外进修；科研论文3篇，主持或参与课题1项。
2人次国内外学术研讨或短期境外进修；科研论文3篇，主持或参与课题2项。
戴桂宝
2.2“双师”结构教师队伍的培养
选派1名骨干教师进行挂职锻炼或任技术顾问。
选派1名骨干教师进行挂职锻炼或任技术顾问。
史涛
2.3专业带头人与骨干教师的培养
学院与企业专业带头人分别为师生作专题讲座2次。
学院与企业专业带头人分别为师生作专题讲座2次。
戴桂宝
2.4兼职教师队伍的建设
聘兼职教师5名：
参与实践教学、实习指导等，占实践授课学时45%。
.聘兼职教师共5名：
参与实践教学、实习指导等，占实践授课学时50%。
华路宏
3.校内实训基地建设
3.1建设前店后厂式的西点教学实训室
实训室方案设计、论证。
完成实训室建设并投入使用。
应小青
3.2校企共建“美味下午茶”师生休闲吧
休闲吧方案设计、论证
完成休闲吧建设并投入使用。
史涛
3.3提升校内生产性实训基地功能
增加“美味榴园”西餐厅硬件投入与软件建设
增加“美味教室”硬件投入与软件建设
戴国伟
4.校外实习基地建设
4.1校外实习基地建设
调研海外实习基地
新建1个境外基地。
华路宏
5.社会服务能力建设
5.1成立西餐咨询公司
成立西餐咨询公司，有组织保障，有基本的工作场地及设施设备。
产学研合作项目累计金额≧5万元。
徐迅
5.2成立低温烹制研究室
成立低温烹制研究室，具备菜品研发的基本设施设备。
教师利用实验室提升科研能力，并将研发成果用于教学和社会服务。
钟奇
5.3开展对口支援
调研对口支援的中西部学校的需求。
对口支援中西部院校1所。
何宏
6.其他
6.1聘请外籍人士作专题讲座或培训
为师生作专题讲座或培训2次。
为师生作专题讲座或培训2次。
戴桂宝
六、专业建设预算
表5西餐工艺专业建设资金预算表
建设内容
资金预算及来源
中央财政投入
其它投入：
合计投入
2011
年度
2012
年度
2013
年度
小计
2011
年度
2012
年度
2013
年度
小计
2011
年度
2012
年度
2013
年度
合计
合计
20.5
43.5
136
200
20.5
43.5
136
200
人才培养与
课程体系建设
1.人才培养模式建设
1
1
2
4
1
1
2
4
2.精品课程建设
2
5
7
14
2
5
7
14
3.校企合作教材开发
1
3
6
10
1
3
6
10
4.课证融合建设
1
2
3
6
1
2
3
6
5.双语教学
1
3
4
8
1
3
4
8
6.毕业设计改革
1
4
5
10
1
4
5
10
小计
7
18
27
52
7
18
27
52
师资队伍建设
1.西餐专业教学团队的建设
3
5
10
18
3
5
10
18
2.“双师”结构教师队伍的培养
1
2
3
6
1
2
3
6
3.专业带头人与骨干教师的培养
1
1
2
4
1
1
2
4
4.兼职教师队伍的建设
1
2
3
6
1
2
3
6
小计
6
10
18
34
6
10
18
34
校内实训基地建设
1.建设前店后厂式的西点教学实训室
0
1
47
48
0
1
47
48
2.校企共建“美味下午茶”师生休闲吧
0
1
39
20
0
1
39
20
3.提升校内生产性实训基地功能
1
3
6
10
1
3
6
10
小计
1
5
72
78
1
5
72
78
升级会员 