传统发酵技术的应用 专题1第2课时.docx

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传统发酵技术的应用专题1第2课时

第2课时　腐乳的制作

学习目标　1.理解腐乳制作的原理。

2.设计实验，掌握腐乳制作的过程和注意事项。

3.总结归纳影响腐乳品质的因素。

一、腐乳制作的原理

1．所需菌种

（1）毛霉

（2）其他微生物：

如（）、（）、酵母菌等。

特别提醒　毛霉具有以核膜为界限的细胞核，属于真核生物。

2．发酵原理

利用毛霉等微生物产生的酶，将豆腐中的大分子物质转变为小分子物质，其中：

（1）蛋白质

小分子的（）和（）。

（2）脂肪

（）和（）。

3．菌种来源

（1）传统腐乳生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的（）。

（2）现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的（）直接接种在豆腐上，可避免其他菌种的污染。

1．腐乳制作过程中，豆腐上长的“白毛”与毛霉有何关系？

腐乳外部致密的“皮”又与毛霉有何关系？

2．王致和做腐乳时，为什么要撒许多盐将长毛的豆腐腌起来？

3．在毛霉的代谢过程中主要产生了哪些物质使豆腐发酵变成腐乳？

臭豆腐为什么“闻着臭，吃着香”？

1．（2019·河南郑州一中期中）下列有关腐乳制作原理的叙述，正确的是（　　）

A．在家庭制作腐乳过程中，不能有除毛霉外的杂菌参与，因此必须严格灭菌

B．在温度较高的夏季制作腐乳可大大缩短制作时间

C．家庭制作腐乳时，菌种可以直接来自空气中的毛霉孢子

D．腐乳发酵的全过程必须保持发酵菌种的活性

答案　C

解析　在家庭制作腐乳过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，如毛霉、曲霉等，其中起主要作用的是毛霉，A错误；腐乳发酵的适宜温度是15～18℃，在温度较高的夏季制作腐乳时，高温会抑制酶的活性，因此会延长制作时间，B错误；家庭制作腐乳时，菌种可以直接来自空气中的毛霉孢子，C正确；在腐乳制作过程中，加盐腌制以后不用保持毛霉的活性，D错误。

方法技巧　可参照如图知识网络，根据关键词巧妙记忆与腐乳制作原理相关的知识。

2．（2018·山东师范大学附中期中）图中甲、乙、丙依次表示果酒、果醋和腐乳的制作，①、②、③、④表示它们之间的相同之处，下列相关叙述错误的是（　　）

A．①可以表示两者所用的主要菌种都是单细胞生物

B．②可以表示两者所用的主要菌种都属于真核生物

C．③可以表示两者所用主要菌种的代谢类型相同

D．④可以表示三者制作过程的温度相同

误区警示　在果酒、果醋和腐乳制作中使用的微生物在生物学分类、代谢类型等方面极易混淆，它们之间的比较如下表所示：

菌种

项目　　

酵母菌

醋酸菌

毛霉

生物学分类

真核生物

原核生物

真核生物

代谢类型

异养兼性厌氧型

异养需氧型

异养需氧型

发酵温度

18～25℃

30～35℃

15～18℃

生殖方式

适宜条件下出芽生殖

二分裂

孢子生殖

生产应用

酿酒

酿醋

制作腐乳

氧条件

前期需氧，后期不需氧

一直需氧

前期需氧，后期不需氧

二、实验流程和操作提示

1．实验流程

让豆腐上长出毛霉

↓

加盐腌制（8d左右）

↓

加卤汤装瓶：

卤汤

↓

密封腌制

2．操作提示

（1）控制好材料的用量

①盐的用量

②酒的用量

（2）防止杂菌污染的其他措施

①用来腌制腐乳的玻璃瓶要洗刷干净，并用沸水消毒。

②装瓶时，操作要迅速小心。

③加入卤汤装瓶后用胶条将瓶口密封。

④封瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，防止瓶口被污染。

1．从温度的角度考虑，盛夏制作腐乳会有什么不利影响？

2．加盐的时候为什么随着层数的加高而增加盐的用量，且接近瓶口表面的盐要铺厚些？

3．酒精含量过高时，腐乳成熟的时间为何会延长？

4．腐乳腐败变质的可能原因有哪些？

关键点拨　腐乳制作过程的阶段性变化

阶段

主要变化

结果或作用

前期发酵

毛霉等微生物在豆腐上生长，并产生多种酶

①使豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；

②毛霉等微生物产生以蛋白酶和脂肪酶为主的各种酶，可将豆腐所含蛋白质和脂肪等物质分解

后期发酵

微生物生长受抑制，但前期产生的酶仍继续发挥作用

通过腌制并配入各种辅料，使蛋白酶等缓慢发挥作用，生化反应种类增多，逐渐形成腐乳的风味和品质

说明：

腐乳的前期发酵要满足微生物生长所需的适宜的温度、充足的氧气和一定的湿度条件；后期则需要通过控制高盐、无氧等条件，并加入酒和香辛料，抑制微生物的生长。

3．（2018·山东师范大学附中期中）腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量均会影响腐乳的风味和质量。

下列有关叙述错误的是（　　）

A．豆腐含水量过高，腐乳不易成形

B．加盐量过多，腐乳硬度变小

C．前期发酵温度过低，腐乳的“皮”不易形成

D．酒的用量过多，腐乳发酵后期成熟的时间延长

答案　B

解析　制作腐乳常用含水量约为70%的豆腐，豆腐含水量过高，腐乳不易成形，A正确；加盐能析出豆腐中的水，加盐量过多，腐乳硬度会增大，B错误；腐乳制作的适宜温度是15～18℃，前期发酵温度过低，不适宜毛霉生长，则腐乳“皮”不易形成，C正确；腐乳制作时卤汤含酒量为12%左右，若酒的用量过多，腐乳发酵后期成熟的时间延长，D正确。

特别提醒　不同因素对腐乳风味和质量的影响

影响因素

过多

过少

豆腐含水量（70%左右）

腐乳不易成形

不利于毛霉生长

盐的用量

影响腐乳的口味

不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质

酒（12%左右）

延长腐乳成熟时间

不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质

温度（15～18℃）

过高，毛霉在与其他杂菌的竞争中处于劣势，豆腐易腐败；过低则使发酵时间延长，甚至发酵失败

香辛料

影响口味

影响口味且不足以抑制微生物的生长

发酵时间（常温下6个月）

太长或太短都会影响腐乳的品质

4.（2019·河南许昌测试）红方是腐乳的一种。

请回答与其制作有关的问题：

（1）补充制作红方的实验流程：

①__________→②加盐腌制→③__________→④密封腌制。

（2）在实验流程①中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在__________℃，并保持在一定的________。

5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的________。

（3）在实验流程②中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。

同时，盐还能________________________，避免豆腐块腐败变质。

（4）在实验流程③用到的辅料中，卤汤是由________及各种__________配制而成的。

答案　

（1）让豆腐上长出毛霉　加卤汤装瓶

（2）15～18　湿度　毛霉孢子　（3）抑制微生物的生长　（4）酒　香辛料

解析　

（1）制作红方的实验流程：

①让豆腐上长出毛霉→②加盐腌制→③加卤汤装瓶→④密封腌制。

（2）在实验流程①中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在15～18℃，并保持一定的湿度。

5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的毛霉孢子。

（3）在实验流程②中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。

同时，盐还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。

（4）在实验流程③用到的辅料中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。

1．判断正误：

（1）在多种微生物的协同作用下豆腐才能变成腐乳（　　）

（2）先将豆腐层层摆放，最后在瓶口加入厚实的盐即可（　　）

（3）加入酒过多，会使腐乳成熟的时间延长（　　）

（4）制作腐乳时要选含水量较高的嫩豆腐为材料（　　）

（5）装瓶时，每两层豆腐块之间的用盐量保持相等（　　）

（6）只有盐和酒能抑制杂菌生长（　　）

2．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成营养丰富的腐乳，其中起主要作用的酶是（　　）

A．淀粉酶、蛋白酶B．淀粉酶、脂肪酶

C．蛋白酶、果胶酶D．蛋白酶、脂肪酶

3．（2018·江西赣州月考）下列有关腐乳制作的说法中，正确的是（　　）

A．以曲霉为主的多种微生物参与了豆腐的发酵

B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，需要用沸水消毒

C．豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量

D．制作卤汤时，要尽可能多添加料酒，可以更好地防止杂菌污染

4．家庭制腐乳，常将豆腐块平放在铺有干净粽叶的平盘内，摆好豆腐块后，豆腐上面再铺上干净的粽叶，将平盘置于15～18℃的地方，大约5d后，豆腐表面长满了白色的菌丝。

下列叙述错误的是（　　）

A．为使毛霉菌丝生长旺盛，需经常向豆腐表面喷水

B．粽叶可以为腐乳制作提供菌种

C．将豆腐堆积起来会导致内部温度升高，影响毛霉生长

D．豆腐若被细菌污染，则其表面会出现黏性物

5．腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品。

腐乳味道鲜美，易于消化，所以一直受到人们的喜爱。

请结合腐乳制作的原理及流程示意图回答下列问题：

（1）图中a、b分别表示的是__________________，它们的来源是__________________，作用是_______________________________________________________________________。

（2）过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是___________________________________。

（3）过程二具体的操作应该是_________________________________________________，

这样既不使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。

（4）过程三中卤汤配制所需要的材料有____________________________________。

（5）过程四应如何操作才能取得最佳效果______________________________________。

题组一　腐乳的制作原理

1．下列微生物参与豆腐发酵的是（　　）

①根霉　②酵母菌　③毛霉　④曲霉　⑤小球菌

A．①②④⑤B．①②③④

C．①③④⑤D．②③④⑤

2．下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是（　　）

A．多种微生物参与了腐乳发酵

B．装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵

C．发酵过程中蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸

D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系

3．（2019·江苏南京月考）下列关于腐乳制作的叙述错误的是（　　）

A．制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥作用

B．毛霉生长的最适温度为30～35℃

C．后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关

D．毛霉可利用其产生的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸

题组二　腐乳的制作过程

4．如图为腐乳制作的流程图，下列说法不正确的是（　　）

→

→

→

A．毛霉为需氧型真菌，因此码放豆腐时要留出一定缝隙

B．加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长

C．加卤汤装瓶、密封腌制过程中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶

D．用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染

5．（2019·山东师范大学附中期中改编）下列关于腐乳制作过程的叙述，正确的是（　　）

A．先将豆腐切成块放在已消毒的笼屉中，保持温度在15～18℃，并保持一定的湿度

B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并加盐腌制，为避免影响口味，每层加盐量应大致相等

C．卤汤中香辛料的作用仅仅是调制风味，且越多越好

D．加盐腌制可以使豆腐因水分大量析出而变软

6．腐乳制作过程中食盐的作用是（　　）

①渗透盐分，析出豆腐中的水分　②给腐乳必要的咸味

③防止毛霉继续生长和杂菌的污染

A．①②③B．①③

C．②③D．①②

7．（2018·河北邯郸校级月考）下列有关腐乳制作中卤汤的描述，错误的是（　　）

A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素

B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右

C．卤汤可作为发酵原料，并有加强腐乳营养的作用

D．卤汤可以调制腐乳的风味，也有防腐杀菌作用

题组三　影响腐乳品质的因素

8．腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有（　　）

①盐的用量　②酒的种类和用量　③发酵温度　④发酵时间　⑤香辛料的用量

A．①②③④⑤B．①②③

C．①②⑤D．③④

9．下列关于腐乳制作过程中食盐和酒精用量的说法，正确的是（　　）

A．食盐不能抑制微生物生长，只会影响腐乳口味

B．酒精含量过高能促进微生物生长

C．酒精含量过低可能导致豆腐腐败

D．以上说法均不正确

10．下列关于腐乳制作过程中后期发酵的叙述，错误的是（　　）

A．后期发酵中腐乳风味的形成与蛋白质的降解密切相关

B．毛霉生长过程中所需的营养物质由豆腐提供

C．盐的用量、酒的种类和用量、温度等均会影响后期发酵

D．前期发酵过程中毛霉的生长情况对后期发酵无直接影响

11．下列有关制作果酒、果醋和腐乳的叙述，错误的是（　　）

A．菌种均可来自自然环境，接种纯净的菌种则品质更佳

B．在腐乳制作过程中，必须有能产生蛋白酶的微生物参与

C．变酸的酒表面的菌膜含醋酸菌，腐乳的“皮”为毛霉菌丝

D．发酵过程中所有的相关反应都是在微生物的细胞内进行的

12．（2018·江苏南通测试）下列有关传统果酒、果醋和腐乳制作过程的比较，不正确的是（　　）

A．参与果酒、腐乳制作的主要微生物属于真核生物，参与果醋制作的主要微生物属于原核生物

B．三种发酵过程中都需要控制适宜的温度

C．果酒发酵主要在无氧环境下进行，果醋发酵和腐乳前期发酵在有氧条件下进行

D．三种发酵过程中微生物的种群密度都会不断增加

13．（2019·全国调研）豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。

为了研究影响豆豉发酵的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将二者置于适宜条件下进行发酵，并在32h内定期取样观测发酵效果。

回答下列问题：

（1）该实验的自变量是________、________。

（2）如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是________（填“需氧”或“厌氧”）菌。

（3）如果在实验后，发现32h内随时间的延长，发酵效果越来越好，则无法确定发酵的最佳时间。

若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是________________________________。

（4）从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质在蛋白酶的作用下转变为________，脂肪在脂肪酶的作用下转变为________________。

14．腐乳至今已有一千多年的历史了，为我国特有的发酵制品之一。

早在公元五世纪，北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说。

在《本草纲目拾遗》中记述：

“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。

”请回答下列问题：

（1）腐乳制作中有多种微生物参与发酵，其中主要是________，其生长的适宜温度为______℃。

（2）从微生物培养的角度看，豆腐是________（按物理性质）培养基，接种时________（填“需要”或“不需要”）对其进行严格灭菌。

“味咸”是因为加了盐，加盐的目的除了调味以外，还有________________________________________和____________的作用；酒的含量一般控制在12%左右，目的是______________________。

（3）“甘心”是指在多种微生物的协同作用下，普通豆腐转变成风味独特的腐乳，其原因是

________________________________________________________________________。

（4）γ－氨基丁酸（GABA）是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸。

在腐乳发酵过程中，有GABA的产生，但随着发酵时间的延长，腐乳中的GABA含量下降，一方面是由于部分GABA会溶解于水（不存在于豆腐块中）导致测定值减小，另一方面与____________有关。

15．（2018·吉林一中高二下学期期末）某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，将豆腐切块，放置在笼屉中，温度控制在15～18℃，并保持一定的湿度，几天后发现豆腐块表面已长满毛霉，然后把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，控制每层的盐用量一致。

3天后取出，加入配制的卤汤，酒的含量控制在30%左右，密封腌制。

经过一段时间后取出食用，发现口味与商店里卖的有很大差别，并且咸味不均匀，表面还长了一层黄色的某种微生物，难以下咽。

（1）请你帮他们改正制作过程中的三处错误：

①________________________________________________________________________；

②________________________________________________________________________；

③________________________________________________________________________。

（2）现代的腐乳生产和家庭制作腐乳有不同之处，主要区别是_____________________。