三级技能5165196.docx
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三级技能5165196
41．B42．C43．B44．B45．A46．B47．A48．B49．D50．C
51．B52．C53．B54．C55．A
三、多项选择题
1．BCD2．ABCD3．AC4．ABCDE5．ABC
6．AE7．BD8．ACDE9．ABCl0．AC
11．ABCl2．ABCDEl3．ABl4．ACDl5．ABE
16．ACDl7．ABCDEl8．ACDEl9．E妃DE20．BCDE
21．ABCE22．ABCDE23．ABCDE24．ABCDE25．ABCD
26．BC27．ABCDE28．ACE29．AD30．AE
31．ACE32．BCD33．BCDE34BD35．BDE
36．ABCDE37．BCDE38．CD39．ACE40．ABCDE
41．ABCDE42．ABCDE43．ABCDE44．ABE45．ABCD
46．CE47．ABCE48．ABC49．ACDE50．ABCDE
51．ABC52．ABCDE53．ABCE54．ABCD55．ABCDE
56．ABCDE57．ABD58．ABCE59．AD60．ABE
61．ABCDE62．ABCDE63．BCDE
专业能力辅导练习题
一、案例分析题
答：
l．核心营养素：
能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。
2．D。
可以进行营养声称的微量营养素，与NRV比较应至少大于l5％。
参考下表可知
锌、维生素B2、钙可以进行营养声称。
营养成分表
营养素
每1009平均含量
NRV（％）
能量
1454kJ
17
蛋白质
16.59
28
脂肪
28.49
47
碳水化合物
659
2
钠
1598mg
80
钙
445mg
56
维生素Bl
0.07mg
5
165
续表
营养素
每1009平均含量
NRV（％）
维生索＆
0.45nag
32
维生素战
0.03mg
2
镁
20mg
7
铁
0.2mg
l
锌
2.35mg
16
硒
5.1肛g
10
铜
0.02mg
1
二、案例判断题
答：
1．×。
碳水化合物低。
2．x。
核心营养素还缺少钠。
3．×。
灰分说明矿物质高低。
4．×。
葡萄糖也是糖。
5。
√。
6．√。
配料表以原料多少排序写出。
三、情景题
【题目1】
答：
蛋白质的功效比值方法。
【题目2】
答：
l．氨基酸评分（AAS）是根据公式计算被检测蛋白质每种必需氨基酸的评分值。
△△￡一被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）
““。
参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）
找出最低的必需氨基酸（第一限制氨基酸）的评分值，即为食物蛋白质的氨基酸评分。
本例鸡蛋的AAS是1．19，大豆的AAS为0．45，第一限制氨基酸为含硫氨基酸（蛋氨酸+
胱氨酸）。
2．经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）是考虑到实际蛋白质的消化情况。
PDCAAS=AAS×TD
3．传统的氨基酸评分（AAS）和经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）在评价蛋
白质营养价值各有优势。
前者比较简单，只要有通过与理想或参考氨基酸模式进行比较就能
计算氨基酸评分，对蛋白质营养价值做出评价，但它没有考虑到实际蛋白质的消化情况；后
者通过校正更好地评价了蛋白质营养价值，但它同时需要食物蛋白质的消化率资料。
这种方
166
法可以取代蛋白质功效比值（PER），对除了孕妇和婴儿以外所有人群的食物蛋白质进行评
价。
【题目3】答：
荞麦面条是中G1事物。
判断根据：
G1值范围
评价
>70
高Gl食物
55～70
中G1食物
<55
低Gl食物
四、分析计算题
【题目1】
答：
l．能量密度计算：
食品标签数据如上表给出，按照成人男性正常值查找能量膳食推荐摄人量：
能量数值是
2400kcal。
计算能量密度：
能量密度一一定量食物提供的能量÷能量推荐摄入量=466÷2400=0．19
对于成人来说l009饼干就可提供一天能量的近20％，故是高能量食物。
2．营养质量指数和评价
计算营养素质量指数：
INQ一营养素密度÷能量密度
蛋白质密度一8．3--75—0．11
1009饼干的营养质量指数一0．11÷0．19=0．58
同理计算其他营养素的INQ。
查找食品能量和营养素对应数值，见下表。
饼干
营养素
RNl或AI
每1009平均含量
INQ
能量（kcal）
2400
466
蛋白质（g）
75
8.3
0.58
脂肪（g）
70
17
1.28
碳水化合物（g）
360
70
1．O2
钙（mg）
800
365
2.40
除蛋白质外，脂肪、碳水化合物、钙的INQ均高于1，是高营养素食物。
但对于蛋白
质而言，还不足。
167
【题目2】
答：
l．比较鸡蛋和大豆蛋白质含量：
查找食物成分表中鸡蛋和大豆蛋白质含量分别为
12．79／1009和35．09／lO09，大豆单位质量的蛋白质含量高于鸡蛋。
2．确定必需氨基酸含量：
查食物成分表的表二找出大豆和鸡蛋的必需氨基酸含量：
将
单位每百克食物中氨基酸毫克数（m9／1009）换算为每克蛋白质中氨基酸毫克数（m9／g蛋
白质）。
换算结果见下表：
鸡蛋氨基酸含量
大豆氨基酸含量
必需氨基酸
m9／1009
m9／g蛋白质
m9／1009
m9／g蛋白质
异亮氨酸
619
49
1853
53
亮氨酸
1030
8l
2819
81
赖氨酸
837
66
2237
64
蛋氨酸+胱氮酸
598
47
902
26
苯丙氨酸+酪氨酸
1096
86
3013
86
苏氨酸
568
45
1435
41
色氨酸
219
f
17
455
13
缬氨酸
688
54
1726
49
总计
445
413
3．计算氨基酸评分
（1）计算。
以理想模式或参考蛋白质氨基酸模式为标准，本题以FA0／WH01973年提
出的人体氨基酸模式作为评分标准，按照下面公式计算鸡蛋和大豆9种必需氨基酸的评分
值。
AAS=被测食物蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）
（2）找出限制氨基酸。
根据上面计算结果找出评分值最低的必需氨基酸。
此氨基酸就是
该食物蛋白质的氨基酸评分。
可以看到，鸡蛋中异亮氨酸含量是49m9／g蛋白质，异亮氨酸AAS为49／40—1．22，
同理计算其他氨基酸评分，结果见下表。
以FA0／WH0人体
鸡蛋氨基酸含量
大豆氨基酸含量
必需氨基酸
氨基酸模式（1973）
m9／g蛋白质
m9／g蛋白质
AAS
m9／g蛋白质
AAS
异亮氨酸
40
49
1.22
53
1.32
亮氨酸
70
81
1.16
81
1.16
赖氨酸
55
66
1.20
64
1.16
168
续表
以FA0／WH0人体
鸡蛋氨基酸含量
大豆氨基酸含量
必需氨基酸
氨基酸模式（1973）
m9／g蛋白质
m9／g蛋白质
AAS
m9／g蛋白质
AAS
蛋氨酸+胱氨酸
35
47
1.34
26
0.74
苯丙氨酸+酪氨酸
60
86
1.43
86
1.43
苏氨酸
40
f
45
1-13
41
1．O3
色氨酸
10
17
1.70
13
1.30
缬氨酸
50
54
1．O8
49
0.98
总计
360
445
413
结果表明鸡蛋蛋白质中9种必需氨基酸评分均高于人体氨基酸模式，其中以缬氨酸
AAS评分最低，为l．o8，表明鸡蛋的AAS为1．o8。
大豆蛋白质中含硫氨酸的AAS最低，
为0．74，说明含硫氨基酸是第一限制氨基酸。
4．经消化率校正后的氨基酸评分
PDCAAS=AASX真消化率
鸡蛋的真消化率是97％，大豆的真消化率是78％。
那么鸡蛋和大豆的PDCAAS分别为1．o5和0．58。
5．评价
鸡蛋含有较高的蛋白质，必需氨基酸模式与理想的人体氨基酸模式接近，蛋白质质量高
且消化利用率较高，是很好的蛋白质来源。
相比之下，大豆蛋白质的含量更高，但是利用率
较低，与人体氨基酸模式相差远，建议和其他蛋白质配合食用。
五、论述题
【题目l】
答：
l．工作准备
了解分析的目的和目标，查询产品配方和原料档案，选择合适的产品标准和营养成分分
析检测标准，确定要检查的项目和方法。
根据原料，预算产品营养成分。
2．工作程序
（1）根据面包卫生标准，决定感官和理化指标。
（2）确定营养成分检测项目。
（3）确定送检样品和数量。
（4）落实实验室。
（5）撰写分析计划和实施方案。
分析计划包括：
产品名称、分析目的、产品数量和批
次、采样地点、分析实验室的资质、采用的分析方法、经费核算和完成时间。
169
【题目2】
答：
营养质量指数是一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法，它能直观、综
合地反映食物能量和营养素需求的情况。
（1）INQ的计算首先在求出能量密度之后，同理求出某一个所关心的营养素密度，两
者相除，得到INQ数值，是评价食物营养的简明指标。
营养素密度一亏蘸曩翕婺蓦琶喾萋瓣
食物营养质量指数（INQ）=蔫麟
（2）INQ评价标准
INQ=1，表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要的程
度相等，为“营养质量合格食物”。
INQ％I，表示该食物提供营养素的能力小于提供热能的能力，长期食用此食物，会发
生该营养素不足或热能过剩的危险，为“营养价值低食物”。
INQ>1，表示该食物提供营养素的能力大于提供热能的能力，为“营养质量合格食
物”，特别适合体重超重和肥胖者选择。
注意事项：
INQ最大的特点就是根据不同人群的营养需求来分别计算。
同一个食物，
对一组正常人群可能是合格的，而对肥胖人群可能是不合格的，因此要做到因人而异。
170
第六章社区营养管理和干预
考核要点
考核范围
理论知识考核要点
专业能力考核要点
营养与健康
信息的收集
1．掌握调查表编制的分类、内容和编制原则
2．掌握社区卫生相关知识
1．掌握调查方法和手段
2．熟悉资料信息分类和收集方法
营养与健康
档案建立和
管理
1．掌握社区健康调查统计资料的性质和分类
2．掌握个人健康档案的主要内容
3．掌握计量资料和计数资料的概念
4．掌握发病率、患病率的概念及计算
1．掌握个人健康档案的建立方法
2．掌握人群基本资料的计算分析
营养干预方
案设计和
实施
1．熟悉社区营养干预方法和措施
2．掌握营养干预主要设计类型和原则
3．掌握成人运动指导方式和相关知识
4．掌握营养干预实验注意事项
1．掌握营养干预方法
2．掌握营养干预实验注意事项
营养与健康信息的收集
重点复习提示
1．调查表编制的基本原则，
（1）相关性
即表格中所有的问题都应与调查研究的主题有关，否则会产生大量的无效信息，干扰对
调查结果的分析。
（2）客观性
即所有的问题都不允许带有调查者的某种主观倾向和暗示，应能够让被调查者做出真实
的回答。
（3）适宜性
171
即表格所设计的问题的内容、用语均能为被调查者接受和理解，避免使用专业术语提
问。
（4）全面性
即表格问题的设计应完全对应于研究框架，各个变量的选择准确且无缺失，所有需要在
调查中了解的信息都要在调查表中反映出来。
同时，在封闭性问题中给出的答案应包括所有
的可能回答，例如，一些人可能记不起或者不关心某些问题，因此问题的答案应适当提供
“不知道”的回答，允许应答者拒绝应答和回答“不知道”。
（5）设计合理性
表格中一个问题转到另一个问题时，应注意逻辑关系。
询问的问题应从一般到个别、从
容易到困难。
（6）可比性
如果想将本调查与其他调查结果相比较，应该考虑其他调查中提出的问题是否与表格中
的问题相呼应。
2．调查表的内容
一般调查表均包括几个部分，即调查表名称、封面信、指导语、被调查者基本情况、主
体问题、答案、编码、作业证明记载等。
．
二、营养与健康档案建立和管理
1．社区健康调查统计资料性质和分类
社区健康调查统计资料通常可分为数值变量和分类变量。
各种资料可根据需要进行相互
转化。
不同类型的资料应采用不同的统计分析方法。
（1）数值变量资料
数值变量也称定量变量，是对每个观察单位用定量的方法测定某项指标（特征）的数值
大小所得的变量。
一般有度量衡单位，故也称计量资料。
如年龄、身高等，都属于数值变
量。
这类变量常用平均数、标准差、方差分析、直线相关与回归等指标和方法进行统计分
析。
（2）分类变量资料．
分类变量也称定性变量，一般无度量衡单位。
分类变量是将观察单位按某种属性或类别
进行分组，清点各组观察单位数所得的资料，如性别和人群血型的A、B、O：
AB等。
分类
变量的统计分析，应先分组，再计观察单位数，故也称计数资料。
这类变量常用相对数、卡
方检验等指标和方法进行统计分析。
（3）等级资料
172
调查居民的经济状况时，可按照贫穷、一般、富裕等级分组，然后清点每组人数。
这种
将观察单位按某种属性或类别的等级顺序进行分组，清点各组观察单位数有等级顺序，故也
称等级资料。
这类变量常用相对数、秩和检验等指标和方法进行统计分析。
2．个人健康档案的建立方法
（1）健康数据的收集
可通过以下方式收集：
利用现存资料、经常性工作记录、社区调查、健康筛查。
（2）资料的核查和录入
原始数据是数据汇总、分析的基础。
首先要对其内容进行复查，其次对数据的完整性和
准确性进行复核，检查有无漏项和编码错误等，核查后方可保存文本档案或将数据录入计算
机。
数据录入要建立文档，按栏目输入，可采用两人同时录入，然后比较两人的录入结果来
保持准确性，必要时要进行核对。
（3）资料的管理
采用科学的方法管理好健康档案，使其脉络清楚、库藏有数、排架合理，以便于核对、
检查和提供使用。
对于文本档案需要编号，装订贴上封面，同时要给每一份卷内的档案文件
以固定的位置；对于数据档案，可按照社区分类，或者按疾病分类，如可为患有高血压的病
人建立一个数据库。
（4）资料的保存
I
对于文本档案，要将所有档案袋按顺序存放在档案柜内，保证安全完好。
档案在存放过
程中注意对室内温湿度的调节，注意防虫蛀，以维护健康档案的完整与安全，防止损毁，最
大限度地延长档案的使用寿命。
数据资料应有备份。
3．比和率的概念和计算方法
（1）构成比（Proportion）
构成比表示某一事物内部各组成部分所占的比重或频率。
常以百分数表示。
计算公式
为：
构成比一丽=蓊糟黥‰×，00％
构成比的分子部分包含在分母部分内，因此，构成比不能说明某事件发生的频率。
例
如，在某社区的人群基本资料中，女性占总人数的56．9％，这就是构成比。
（2）比（Ration）
比也称相对比，是表示两个数相除所得的值，说明两者的相对水平，常用倍数或百分数
表示，计算公式为：
相对比=罢薯纛（或×l00％），也可用百分数表示。
173
例如，在一定时期内某人群中的出生性别比例为出生男孩数与出生女孩数之比，某年出
生性别比例为l05％就是表示某年出生的男孩数与女孩数的比为l05：
100。
（3）率（Rate）
率是表示在一定的条件下某现象实际发生的例数与可能发生该现象的总例数之比，来说
明单位时间内某现象发生的频率或强度。
一般用百分率、千分率、万分率或10万分率表示。
计算公式为：
索一某现象实际发生的例数v。
早可能发生该现象的总人数““
志一l00％，l000％o…
4．发病率的概念及计算方法
发病率是指一定时期内某特定人群中某种疾病新病例出现的频率。
计算公式为：
发病率一遗哗恭黠铲×是‘
k—l00％，l000％o…
例如，某社区2005年缺铁性贫血的发病率为8％，是用此小区在2005年一年中新增的
患缺铁性贫血人数除以同期暴露人口数得到的。
5．患病率的概念及计算方法
患病率：
也称现患率、流行率。
患病率是指在特定时间内一定人群中某病新旧病例数所
占的比例，计算公式为：
患病率一签定盟翅蔷会翥寨美皙产．×志
足一l00％，l000％o，10000／万或100000／l0万
6．患病率与发病率的区别·
（1）患病率的分子为特定时间所调查人群中某病新旧病例数，而不管这些病例的发病时
间；发病率的分子为一定时期暴露人群中新发生的病例数。
（2）患病率是由横断面调查获得的疾病频率，衡量疾病的存在或流行情况，是～种静
态指标。
而发病率是由发病报告或队列研究获得的疾病频率，衡量疾病的出现，为动态
指标。
三、营养干预方案设计和实施
1．营养干预主要设计类型和策略
（1）营养干预试验设计的类型和对象的选择
174
1）营养干预试验设计的类型可采取随机对照方案和类实验设计方案。
2）干预对象的选择。
在干预试验中，干预对象的选择取决于干预措施针对的条件和干
预试验的目的，干预试验对象应考虑选择：
预期发病率高的人群、高危人群、能从干预试验
中获得最大利益的人群、稳定的人群。
（2）营养干预策略
营养干预策略包括以下几个方面：
1）政策环境。
指制定有利于营养干预的政策、规定等。
2）营养教育干预。
指通过公共信息、小传媒、人际交流等进行传播，提高人群的营养
知识，促进人们态度和行为的改变。
3）行为干预。
通过提供信息、示范、咨询等，帮助人们进行健康生活方式的选择，改
变行为的必要技能，促进不良饮食行为的改变和保持良好的生活方式，改变个人行为和技
能。
4）食物营养干预。
通过改变人们的膳食结构来达到减少营养缺乏病、慢性病的目的，
如庭院种植计划、食物供应计划、食品强化、营养素补充剂等。
2．社区营养干预的步骤与方法
社区营养干预是指在社区内有计划、有组织地开展一系列活动，创造一个有利的健康环
境，使社区居民认识自己的不合理饮食习惯，并予以纠正，以达到促进健康，提高生活质量，
的目的。
（1）社区诊断
社区诊断是通过社区咨询、收集现有资料、专题小组讨论和深度访谈等定性研究方法以
及问卷调查等收集社区资料并进行分析，了解需要优先解决的卫生问题、健康问题、资源问
题等，了解干预的可行性和障碍、主要策略以及如何开始等。
（2）制定目标
1）总目标：
即总的长期目标。
2）分目标：
通过一定时间干预能达到的可测的目标。
目标应包括5个W（When，Where，Wh0，What，HOwmuch），即何时、何地、对
谁、达到什么变化、变化多少。
（3）确定目标人群
一级目标人群：
指建议健康行为改变的实施对象，即受影响最大或处于该营养问题的高
危人群。
二级目标人群：
指对一级目标人群有重要影响（如能激发、教育、支持和加强一级目标
人群的信念和行为）的人，如卫生保健人员、家庭成员等。
175
三级目标人群：
包括决策者、领导、提供资助者等。
（4）营养干预计划和选择
选择适当的干预措施是解决营养问题的先决条件，应针对社区不同的营养问题，采取不
同的营养干预措施。
由于受人力、物力等许多条件的限制，选择的干预措施不宜过多，一般
只需要选择主要的干预措施。
1）选择社区营养干预措施的基本原则
①考虑营养问题的重要程度：
在选择社区营养干预措施时，要优先考虑解决重要营养问
题的干预措施。
②考虑对解决营养问题的作用大小：
干预措施最重要的选择标准是所选择的措施能否在
解决营养问题中发挥最佳的作用。
③考虑实施干预的难易程度、参与性和成本效益、对干预措施评估的难易程度和可持续
发展等。
2）营养干预措施选择和排序：
根据以上分析，对相应的干预措施进行高、中、低排序
后择优选择。
3）确定干预手段。
对社区营养问题的原因进行全面分析，确定最有意义的干预手段，
如营养教育、推广家庭菜园、食物强化等。
干预措施和手段应能解决相应的社区营养问
题。
4）确定营养干预方案或措施。
’已初选的干预方法在纳入项目前，应按照标准要求仔细
分析其可行性，参考有关文献，并向有关专家和社区人群代表咨询，在此基础上最终确定营
养干预方案或措施。
3．营养干预试验注意事项
营养干预试验是一项较大的系统工程，涉及大量的人力、物力，而且需要较长的时间，
如果没有科学严谨的实验设计，则很难得出客观真实的结果，因此在干预试验前，应做好实
验设计。
在实验设计时要遵循一些基本原则，对某些问题还要加以特别的注意。
（1）干预的目标要明确，设计方案中的每一步都要具体。
（2）干预措施要具体，可操作性强，干预措施的实施要有针对性，而且保证对人安全、
无害。
（3）人群的选择要与干预措施对应，还应考虑人群对干预措施的可接受性。
（4）随访的期限，应该以出现某种可测量的结果为期限。
（5）干预效果的评价指标应客观、特异、易观察且最好能定量观察。
（6）应根据资料的性质选择相应的统计学方法进行分析处理。
（7）符合伦理，现场干预试验的对象是人群，所以必须考虑伦理问题，整个实验要符合
176
《赫尔辛基宣言》中的相关伦理问题。
（8）经济。
应本着有效、经济的原则，尽可能用较少的费用获得较大的利益。
4．有益健康的运动指南（适量运动的量及其强度）
运动四要素：
运动类型、运动强度、运动持续时间和运动频率。
针对普通成人的运动指
南如下：
（1）运动类型．
有氧运动和耐力运动为主，如走路、骑车、慢跑、做操、游泳、跳舞、爬山、水上运
动、滑雪、滑冰等，以及各类球类活动，如乒乓球、羽毛球等。
（2）运动强度
中等强度，4～7kcal／min，如快走（5．5～6kin／h），相当于最大心率的60％～70％。
自觉疲劳程度：
有一点累、稍累。
每天运动消耗的能量为150,---300kcal。
耐力型中等强度
有氧运动有利于改善脂质代谢，减少腹部脂肪，预防和控制肥胖症。
高强度运动对改善心、
肺机能有良好的作用。
（3）运动时间
每天30～60min，或每周l50min以上。
每天运动时间
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