01干锅炒100.docx

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01干锅炒100

A11畜禽肉烹炒方法

[干锅炒]功能特别擅长烹制禽畜肉等各种荤类原料。

适合的加水量为30-50毫升，包括酱油、料酒等液体调料中的水分。

所以加水时也要把酱油、料酒等液体调料进行测量；

1.豉椒肉丝

主料：

猪肉200克、冬笋50克；

配菜：

青椒1个；

调料：

葱2段、豆豉20克、老抽20毫升、盐2克、料酒10毫升、干辣椒2个、油20毫升；

要点：

猪肉切丝，加入老抽、料酒腌渍5分钟入味；

冬笋切丝，青椒切丝；干辣椒切末，葱切葱花，豆豉剁碎；

锅内加入油，把葱花、豆豉、干辣椒等调料在锅底铺好，加入清水；

最后把肉丝、冬笋丝放好；

盖好锅盖，按[干锅炒]功能按键，启动自动烹饪程序；

烹饪程序结束后尽快把青椒丝加入锅中，用铲子把锅内的原料搅拌均匀，盛入盘中即可。

2.鱼香肉丝

　主料：

肥瘦猪肉200克、水发木耳30克、水发玉兰片50克；

　配菜：

葱2段（出锅时加入）；

　调料：

a）大蒜8瓣、姜2片、白糖15克、盐1克、酱油10毫升、泡椒30克、料酒10毫升、油80毫升；

b）醋20毫升（出锅时加入）；

　要点：

肉切丝，加入盐、酱油、料酒腌制5-10分钟；

玉兰片、木耳切成丝；

葱切成葱丝，姜切丝，大蒜剁成茸；

出锅时加入调料b）以及配菜，搅拌后出锅即可。

如果没有玉兰片，可以选用冬笋、香菇、胡萝卜等代替。

3.蚝油肉丁

主料：

猪肉200克、莴笋100克、胡萝卜100克；

　调料：

蚝油20克、盐2克、料酒10毫升、葱1段、油20毫升；

　要点：

猪肉切丁，加入盐、料酒腌制5-15分钟；

莴笋、胡萝卜切丁；

4.宫保鸡丁

　主料：

鸡脯肉250克、茭白100克；

　配菜：

油炸花生米50克（出锅时加入）；

　调料：

盐3克、料酒10毫升、酱油5毫升、糖8克、葱2段、姜2片、干辣椒4个、油30毫升；

　要点：

鸡肉切小丁，加入盐、料酒、酱油腌制5-10分钟；

　　　　茭白切小丁，干辣椒切段，葱切丁，姜切丝；

　　　　出锅时加入配菜；

茭白可用冬笋或莴笋代替。

5.茄汁牛肉

　主料：

牛肉200克；

　配菜：

洋葱100克（出锅时加入）；

　调料：

盐3克、白糖5克、番茄酱20毫升、胡椒面1克、食用油30毫升

　要点：

牛肉去筋膜，切成薄片，加入盐、胡椒面腌渍5分钟；

　　　　洋葱切细丝；

6.葱爆羊肉

　主料：

羊腿肉250克、葱2棵；

　调料：

a）盐3克、酱油10毫升、料酒20毫升、花椒面1克、油30毫升；

　　　　b）醋5毫升（出锅时加入）；

　要点：

羊腿肉去筋，切成大薄片，加入盐、酱油、料酒、花椒面腌渍5分钟；

　　　　大葱切成葱丝，与羊肉搅拌均匀；

7.　蒜爆肉

　主料：

肥瘦猪肉200克；

　调料：

大蒜20瓣、盐3克、酱油5毫升、料酒10毫升、油30毫升；

　要点：

肉切片，加入盐、酱油、料酒腌制5-10分钟；

大蒜剁成茸；

8.酱爆肉丁

主料：

猪肉200克、胡萝卜100克；

配菜：

黄瓜半根；

　调料：

面酱30克、盐2克、料酒10毫升、葱1段、油20毫升；

　要点：

猪肉切丁，加入盐、料酒腌制5-15分钟；

黄瓜、胡萝卜切丁；

9.咖喱肉丁

　主料：

牛肉200克、洋葱100克、土豆半个；

　调料：

盐3克、白糖5克、咖喱20克、食用油50毫升；

　要点：

牛肉去筋膜，切成丁；洋葱、土豆切丁；

10.回锅肉

　主料：

带皮熟五花肉300克、青蒜100克；

　调料：

盐4克、酱油15毫升、豆豉10克、姜4片、干辣椒2个、食用油40毫升；

　要点：

干辣椒剁成小段，姜切丝；

五花肉切片，加入所有调料腌制5~15分钟；

青蒜斜刀切段；将肉、青蒜、调料、水一同加入锅内，

A12海鲜烹制方法

虾、鱿鱼、扇贝、海参以及一些小型的鲜鱼等海鲜可以使用[干锅炒]功能进行烹制。

鲜鱿鱼的含水量很高，不需要另外加水；

虾、扇贝等海鲜可以加入50-100毫升左右的清水；

小一点的鱼加水量大约200毫升即可；

烹制比较大的鱼需要多加水至400-600毫升（具有【干烧鱼】等功能的产品不需要采用【干锅炒】来烹制比较大的鱼等原料，可以直接采用【干烧鱼】功能进行烹制）；

11.红焖大虾

主料：

大虾300克；

调料：

盐3克、酱油10毫升、料酒10毫升、糖18克、葱2段、姜4片、蒜2瓣、油30毫升；

要点：

大虾剪去须、腿，挑去虾肠和沙包，洗净；

葱切葱花，姜切末，大蒜拍碎；

锅内加入油，把葱花、姜末、蒜茸等调料在锅底铺好，加入其它调料和清水；最后把大虾放好；

盖好锅盖，按[干锅炒]功能按键，启动自动烹饪程序；

烹饪程序结束后用铲子把锅内的原料搅拌均匀，盛入盘中即可。

12.干锅鱿鱼

　主料：

鲜鱿鱼300克；

　配菜：

洋葱150克（出锅时加入）；

　调料：

酱油5毫升、料酒5毫升、葱1段、泡辣椒20克、黑胡椒粉1克、食用油30毫升；

　要点：

葱切葱花，洋葱切细丝；

鱿鱼切成小段；

13.豉椒鳝鱼

　主料：

鳝鱼500克；

　配菜：

红绿辣椒200克（出锅时加入）；

　调料：

葱丝10克、盐6克、白糖3克、料酒10毫升、豆豉15克、油30毫升；

　要点：

鳝鱼去骨，加入盐、醋洗净，然后放入热水中洗净粘液，切成菱形鳝鱼片；

　　　　辣椒切成片；

14.咖喱海鲜

　主料：

新鲜去骨鱼肉150克、中虾150克、带子150克、豆角100克、番茄2个；

　调料：

姜丝10克、葱丝10克、盐6克、料酒10毫升、咖喱粉10克、沙茶酱20克、油30毫升；

　要点：

番茄切块；

　　　　闽粤沿海地区常用的一种烹饪方法；

　原料不限于上面所述的组合，可以随意搭配各种海鲜。

15.红扒海参

　主料：

水发海参250克、水发蹄筋200克、冬笋50克、冬菇50克；

　调料：

葱1段、姜2片、盐2克、老抽10毫升、料酒10毫升、糖5克；

　要点：

海参、蹄筋、冬笋、冬菇切片；

16.番茄焖鱼

　主料：

黄花鱼（两条）500克、番茄1个（200克）；

　调料：

小葱1棵、姜3片、盐3克、老抽5毫升、糖8克、料酒10毫升、泡椒10克、紫苏酱5毫升、油30毫升；

　要点：

小葱切小段，出锅时加入；番茄切成大块加入；

17.酱焖鱼

　主料：

偏口鱼1条（750克）；

　调料：

葱2段、姜3片、蒜4瓣、盐2克、北方大黄酱30克、白糖10克、料酒10毫升、大料1粒、花椒10粒、油30毫升；

　要点：

黄酱要加入清水调稀以后使用；

　北方常用的一种烹鱼方法，也可以用来烹制草鱼、鲤鱼、鲫鱼等；

18.红烧鱼

　主料：

鲤鱼1条（750克）、冬笋50克、香菇50克、火腿或猪肉50克；

　调料：

葱2段、姜3片、蒜4瓣、盐2克、老抽20毫升、料酒10毫升、花椒10粒、大料1个、干辣椒2个、白糖10克、油30毫升；

　要点：

典型的北方风味；冬笋、香菇切厚片；肉切片；

19.茄汁鱼

　主料：

鲳鱼2条（750克）；　

　调料：

葱2段、姜3片、盐3克、白糖10克、番茄酱30克、料酒10毫升、油30毫升；

　要点：

在北京，鲳鱼又被称为平鱼。

20.红糟鱼

　主料：

海鳗鱼750克；

　调料：

红糟汁50毫升、葱1段、姜3片、蒜3瓣、盐2克、白糖10克、咖喱5克、料酒10毫升、油30毫升；

　要点：

葱姜切丝，蒜拍碎；

21.生焖鱼

　主料：

鲜活鲈鱼1条（750克）、湿菇丝100克、肉丝100克；

　调料：

a）姜丝10克、葱丝10克、盐3克、白糖6克、绍酒10毫升、油30毫升；

　b）香油1毫升、胡椒粉0.2克〔出锅时加入〕；

　要点：

最好使用骨头汤或者奶汤；

22.蒜烧鱼

　主料：

黄鱼750克、大蒜15瓣、水发香菇2个、笋片100克；

　调料：

a）葱2段、姜3片、盐3克、老抽10毫升、料酒10毫升、白糖8克、油30毫升；

　b）胡椒粉0.2克、香菜1棵；〔出锅时加入〕

　要点：

蒜瓣要先用油炸成微黄；

23.醋烧鱼

　主料：

鳙鱼1条500克、冬笋50克；

　调料：

葱2段、姜3片、白糖10克、醋20毫升、酱油10毫升、料酒10毫升、盐3克、油30毫升

　要点：

冬笋切片；

　出锅时撒一些葱末在鱼身上面；

　也适合鲫鱼、鲶鱼等。

24.糟熘鱼

　主料：

石斑鱼1条（750克）

　调料：

葱2段、盐3克、胡椒粉0.2克、酒糟30毫升、油30毫升；

　要点：

石斑鱼收拾好以后切片，加入胡椒粉、盐腌制10分钟；

25.辣烧鱼

　主料：

鮰鱼1条（750克）、红辣椒2个；

　调料：

蒜3瓣、姜3片、辣酱30克、蚝油10克、酱油10毫升、料酒10毫升、盐2克、油30毫升；

　要点：

红辣椒切片，可以在出锅时加入；

26.酸菜烧鱼

　主料：

鲜活草鱼750克、酸菜200克；

　调料：

盐4克、葱2段、姜4片、酱油5毫升、料酒10毫升、花椒10粒、干辣椒2个、油30毫升；

　要点：

酸菜要切成细丝；原料必须选用鲜活类的，成菜滑嫩可口。

27.五香鲅鱼

　主料：

鲅鱼1条500克、冬笋50克；

　调料：

葱2段、姜3片、白糖10克、五香粉15克、酱油10毫升、料酒10毫升、盐3克、油30毫升

　要点：

冬笋切片；

28.咸菜焖鱼

　主料：

鲫鱼2条（600克）、肥猪肉100克；

　调料：

葱2段、酱咸菜100克、白糖10克、料酒10毫升、油30毫升；

　要点：

肥肉切片，咸菜切片；

29.家常焖鱼

　主料：

草鱼1条（500克）、豆腐300克、肥猪肉100克；

　调料：

姜3片、葱2段、面酱10克、料酒10毫升、盐3克、油30毫升；

　要点：

豆腐切块、猪肉切片；

30.榨菜烧鱼

　主料：

鲜活草鱼750克、榨菜100克；

　调料：

葱2段、姜4片、酱油5毫升、料酒10毫升、花椒10粒、干辣椒2个、油50毫升；

　要点：

榨菜要切成细丝；原料必须选用鲜活类的，成菜滑嫩可口。

31.鲶鱼烧茄子

主料：

鲶鱼600克、茄子400克；

调料：

（1）盐５克、葱2段、姜3片、大蒜2瓣、红干椒2个、酱油5毫升、料酒5毫升、白糖10克、醋3毫升、油75毫升；

（2）胡椒粉1克、香油2毫升、香菜1棵；

要点：

茄子切长条块，香菜切末；鲶鱼宰杀洗净，剁成大块，放入开水锅烫过，加入调料腌制5~15分钟；

出锅时放胡椒粉、香油、香菜末即成。

A13豆制品烹制方法

豆腐等各种豆制品也很适合使用[干锅炒]功能进行烹制。

加水量50-100毫升，尽量选择多加一些水；

32.葱油豆腐

　主料：

豆腐300克；

　调料：

葱1棵、盐3克、酱油5毫升、料酒5毫升、油30毫升；

　要点：

豆腐切丁，放入锅中加水烧开，汆烫2-3分钟捞出洗净；

大葱切葱花；

锅内加入油，把葱花等调料在锅底铺好，加入高汤；最后把豆腐放好；

盖好锅盖，按[干锅炒]功能按键，启动自动烹饪程序；

烹饪程序结束后用铲子把锅内的原料搅拌均匀，盛入盘中即可。

33.蜜汁豆干

　主料：

油豆泡500克；

　调料：

a）盐5克、白糖10克、酱油20毫升、大料3个、干辣椒5个；

　　　　b）蜂蜜20毫升、香油10毫升；[出锅时加入]

　要点：

适当多加水，加水量150-200毫升；

放凉后食用。

34.麻婆豆腐

　主料：

北豆腐200克、牛肉75克；

　调料：

a）油80毫升、豆豉15克、辣椒粉5克、酱油10毫升、盐2克、豆瓣20克；

　　　　b）青蒜1根、花椒面1克、香油5毫升；[出锅时加入]

　要点：

豆腐切小块，开水焯过；

　　　　牛肉剁碎，加入盐、酱油等调料搅匀后腌渍5分钟；

　　　　豆瓣剁细，青蒜切小段；

35.蚝油豆腐

　主料：

北豆腐250克；

　调料：

蚝油30毫升、盐1克、葱1段、蒜2瓣、油30毫升；

　要点：

豆腐切小块，开水焯过；

葱切葱花，蒜拍碎；

36.豆腐干炒芹菜

　主料：

豆腐干200克；

　配菜：

芹菜100克（出锅时加入）;

　调料：

盐3克、葱1段、姜2片、油20毫升

　要点：

豆腐干切成丝，芹菜切成段；

葱切葱花，姜切丝；

37.蟹黄豆腐

　主料：

豆腐200克、咸鸭蛋黄2个；

　配菜：

黄瓜100克（出锅时加入）；

　调料：

盐2克、葱1段、姜2片、油20毫升

　要点：

豆腐切丁；咸鸭蛋压碎，铺在锅底；黄瓜切片。

　　　　有条件用真的蟹黄风味更佳！

38.肉末豆腐

　主料：

豆腐300克、猪肉100克；

　调料：

葱2短、盐3克、料酒5毫升、油30毫升；

　要点：

豆腐切丁，猪肉切丁；大葱切葱花；

39.咸肉豆腐

　主料：

北豆腐200克、咸肉75克；

　调料：

油80毫升、盐2克、料酒10克、葱2段；

　要点：

豆腐切小块，咸肉剁碎；

40.虾酱豆腐

　主料：

北豆腐250克；

　调料：

虾酱30毫升、料酒10克、葱1段、蒜2瓣、油30毫升；

　要点：

豆腐切小块，开水焯过；

葱切葱花，蒜拍碎；

41.豆腐干炒腊肉

　主料：

豆腐干200克、腊肉100克；

　调料：

盐3克、葱1段、姜2片、酱油5克、油20毫升

　要点：

豆腐干切成丝，腊肉切丝；

葱切葱花，姜切丝；

42.家常豆腐

主料：

北豆腐500克、肥肉50克、胡萝卜20克；

调料：

盐4克、葱2段、姜3片、油30毫升；

要点：

豆腐切小方块，用沸水氽烫；肥肉切片，胡萝卜切片；

43.家常冻豆腐

主料：

冻豆腐200克、五花肉200克、青蒜苗1根；

调料：

盐4克、酱油2毫升、葱1段、姜2片、料酒3毫升、大蒜2瓣、油30毫升、胡椒粉0.5克；

要点：

冻豆腐解冻，挤去水，切方块；肉剁成末；蒜苗切末；

蒜苗、胡椒粉出锅时加入。

44.白菜焖豆腐

主料：

豆腐200克、白菜200克；

调料：

盐4克、蚝油10毫升、酱油5毫升、大料1粒、油30毫升；

要点：

豆腐切块用沸水氽烫，白菜片成块；

45.红烧豆腐

主料：

豆腐300克、香菇2棵、肉丝50克；

调料：

盐5克、酱油10毫升、白糖8克、葱1段、姜2片、油40毫升；

要点：

豆腐切成小方块用沸水氽烫，香菇切片，葱姜切丝；

46.小豆腐

主料：

豆渣300克、小白菜150克、油渣25克；

调料：

盐５克、料酒5毫升、葱2段、油30毫升；

要点：

葱切成葱花；

47.三色豆腐

主料：

豆腐300克、西红柿1个、香菇3个；

调料：

盐3克、葱1段、姜1片、白糖3克、料酒3毫升、油20毫升；

要点：

豆腐切成小方块，用沸水氽烫；西红柿、香菇切成条；

48.一品豆腐

主料：

豆腐300克，香菇、冬笋、荸荠、火腿、水发干贝、海参、猪肉、虾仁各25克；

调料：

盐4克、料酒5毫升、油40毫升；

要点：

干贝、海参、口蘑、冬笋、肥瘦肉、荸荠、火腿切丁，同虾仁一齐用沸水氽烫，再加料酒、盐搅匀，腌制5－15分钟；

豆腐切成丁，用沸水氽烫；

49.咸鱼豆腐煲

主料：

豆腐300克、鸡肉50克、咸鱼25克；

调料：

盐1克、白糖2克、蚝油5毫升、料酒10毫升、油50毫升；

要点：

豆腐切小丁，用沸水氽烫；鸡肉切小丁；咸鱼切小丁，最好用油炸过；

50.红烧腐竹

主料：

腐竹200克、木耳100克、胡萝卜50克；

调料：

盐3克、酱油5毫升、糖5克、料酒5毫升、葱2段、姜3片、油25毫升；

要点：

腐竹用清水泡软，切成斜刀块；木耳水发后洗去杂质，掰成小块；胡萝卜切成斜片；葱姜切小片；

A14蔬菜烹炒：

焖炒

“焖炒”的烹饪时间较长，一般10分钟左右。

烹饪的方式更像是“焖”，所以我们称之为“焖炒”。

“焖炒”适合于“耐火”的蔬菜，也就是烹饪时间较长的蔬菜。

适合“焖炒”的蔬菜包括：

豆角、茄子、莲藕、茭白、竹笋、蘑菇、木耳、香菇、黄豆芽、豌豆、海带等。

加水量50-100毫升；

51.豆角炒肉

主料：

豆角300克；猪肉100克;

调料：

葱1段、姜2片、盐2克、酱油5毫升、料酒5毫升、油10毫升；

大蒜3瓣[出锅时加入]；

要点：

豆角掰成小段；肉切肉丝，加入盐、酱油、料酒腌渍5分钟；

葱切葱花，大蒜拍成蒜茸；

52.烧茄子

　主料：

茄子300克；

　配菜：

大蒜5瓣（出锅时加入）；

　调料：

盐3克、酱油15毫升、糖8克、葱1段、姜2片、大料1粒、油50毫升；

　要点：

茄子切成稍大一点的直方块；

葱切葱花；

　　　　大蒜拍成蒜茸，烹饪结束时加入蒜茸搅拌出锅即成。

　注：

这道菜与肉丁、咸鱼丁、虾酱等一起烹炒别有风味。

53.橄榄菜炒豆角

　主料：

豆角300克、橄榄菜30克；

　调料：

葱1段、姜1片、油20毫升

　要点：

豆角切成半厘米长的小段；

葱切葱花，姜切丝；

　注：

豆角适合与肉丝、肉片等一起烹炒。

烹炒完成后，加入拍好的蒜茸，更好吃。

54.藕片炒肉

　主料：

莲藕300克、猪肉100克；

　调料：

盐2克、葱1段、酱油10毫升、料酒10毫升、油20毫升；

　要点：

莲藕切成条，猪肉切肉丝，葱切葱花；

55.油焖茭白

　主料：

茭白300克；

　调料：

盐2克、酱油20毫升、白糖5克、姜2片、油20毫升；

　要点：

茭白切成滚刀块，姜切末；

56.笋丝炒肉

　主料：

冬笋300克、猪肉100克；

　调料：

盐4克、料酒10毫升、葱1段、姜1片、油20毫升；

　要点：

冬笋切成丝；

猪肉切成丝，加入盐、料酒腌渍5分钟；

葱切葱花，姜切丝；

57.蚝油蘑菇

　主料：

蘑菇300克；

　调料：

葱1段、蚝油30克、油20毫升；

　要点：

蘑菇洗净后撕成条，葱切葱花；

58.木耳黄花菜

　主料：

水发木耳300克、水发黄花菜100克；

　调料：

盐4克、葱1段、油20毫升；

　要点：

木耳切成小块，黄花菜切段，葱切葱花；

　　　　这道菜适合用高汤烹制。

如果没有准备好的高汤，加入一些肉片或者肉丝一起烹制会更好。

59.鲍汁白灵菇

　主料：

白灵菇300克；

　调料：

瓶装鲍汁50克、葱1段、姜2片、油20毫升；

　要点：

白灵菇切厚片，葱切葱花，姜切丝；

60.黄豆芽海带炒肉丝

　主料：

黄豆芽200克、海带200克、猪肉100克

　调料：

a）盐3克、葱1段、姜2片、酱油10毫升、料酒10毫升、油20毫升；

　　　b）蒜5瓣（出锅时加入）；

　要点：

黄豆芽洗净，海带切丝；猪肉切丝，加入盐、酱油、料酒腌渍5分钟；

　　　葱切葱花，姜切丝；蒜拍碎，出锅时加入。

61.豌豆炒三丁

　主料：

豌豆100克、嫩玉米粒100克、胡萝卜100克；

　调料：

盐4克、葱1段、姜2片、油30毫升；

　要点：

胡萝卜切成丁；葱切葱花，姜切末；

　注：

豌豆适合与肉、香菇、胡萝卜、笋、豆腐干、火腿、萝卜干、马蹄、虾仁等一起烹炒。

62.香菇鸡丝

主料：

香菇200克、鸡肉100克、青椒25克；

调料：

盐3克、酱油５毫升、料酒10毫升、葱1段、姜2片、油30毫升；

要点：

香菇撕成条，青椒切丝；鸡肉切成丝，加入调料腌制5－15分钟；青椒最后出锅时加入；

63.油焖笋片

主料：

冬笋尖250克、水发冬菇30克、胡萝卜25克、青豆25克；

调料：

盐3克、酱油3毫升、豆瓣20克、料酒20毫升、白糖4克、葱2段、姜2片、油30毫升；

要点：

冬笋切片，冬菇、胡萝卜切丁，豆瓣剁碎，葱、姜切末；

64.焖萝卜

主料：

萝卜400克、木耳10克；

调料：

盐4克、料酒5毫升、葱2段、姜3片、油40毫升；

要点：

萝卜去皮切成滚刀块，用热水烫过；木耳水发后洗去杂质，掰成小块；葱姜切小片；

65.素豆角

主料：

豆角300克；

调料：

盐4克、酱油3毫升、葱2段、姜2片、油30毫升、大蒜2瓣；

要点：

豆角切寸段，蒜切碎末，葱改刀切花，姜改刀切丝；出锅时，放入蒜末即成。

66.猪肉豇豆

主料：

嫩豇豆300克、猪肉200克；

调料：

（1）盐4克、酱油5毫升、料酒4毫升、葱3段、姜丝、油15毫升；

（2）大蒜3瓣；

要点：

大蒜剁成蒜茸，豇豆洗净控去两头，撕去两侧筋，切成3厘米的段；猪肉切片，加入调料腌制5－15分钟；

出锅时放蒜茸。

67.干豆角咸肉

主料：

干豆角100克、咸肉100克；

调料：

（1）盐2克、酱油3毫升、料酒5毫升、葱1段、姜1片、大料1个；

（2）油20毫升；

要点：

干豆角用清水泡软，咸肉切片；

68.咸鱼茄子煲

主料：

茄干100克、瘦肉50克、咸鱼25克；

调料：

（1）葱1段、姜2片、食用油30毫升、红辣油5毫升、白糖8克、料酒5毫升、醋5毫升、盐2克；

（2）香油3毫升、大蒜4瓣；

要点：

茄干用清水泡软，切小丁；瘦肉切小丁，大蒜剁成末；咸鱼切小丁，最好用油炸过；

69.地三鲜

主料：

冬笋尖150克、莲藕150克、土豆150克；

调料：

（1）盐3克、酱油6毫升、葱2段、姜2片、料酒2毫升、油30毫升；

（2）香油1毫升；

要点：

主料切成滚刀块，土豆放入冷水浸泡30分钟，冬笋用热水烫过，葱姜切末；

70.咖喱土豆

主料：

土豆200克、胡萝卜100克、洋葱100克；

调料：

盐3克、酱油5毫升、咖喱1块、油30毫升；

要点：

土豆去皮，切片，冷水浸泡10分钟捞出；胡萝卜切片，洋葱切块；

71.香菇烩山药

主料：

香菇5个、山药200克；

调料：

（1）盐3克、葱2段、姜3片、蚝油20毫升、油30毫升；

要点：

香菇去根，山药去皮，一律切片；葱切葱花，姜切丝；

72.香辣藕片

主料：

藕400克；

调料：

盐4克、葱花5片、姜丝、干辣椒2个、红辣油3毫升、食用油10毫升；

要点：

藕洗净削去外皮，切成0.3厘米厚的片，清水略泡；

73.素焖茭白

主料：

茭白500克；

调料：

（1）盐4克、葱花1段、姜2片、料酒3毫升、白糖2克、油10毫升；

（2）香油3毫升；

要点：

茭白洗净切成片；葱切葱花，姜切丝；

A15蔬菜烹炒：

速炒

青椒、黄瓜、芹菜等蔬菜比较鲜嫩，而且本身含水量也较高，所以必须快速烹制，稍炒即可食用。

否则容易“过火”，或者原料“出水”。

“速炒”的烹饪时间减短，一般3-5分钟左右。

适合“速炒”的蔬菜包括：

青椒、黄瓜、尖椒、西葫芦、番茄、蒜薹、青蒜、洋葱、百合、莴笋等。

还包括油菜、芹菜、白菜、空心菜、莜麦菜、蒜黄、小白菜等各种叶菜类蔬菜。

土豆、胡萝卜、白萝卜切成丝也适合用“速炒”方式。

【10毫升加水量】

要达到“速炒”的效果，必须严格掌握好加水量。

加水量不超过10毫升，并且包括酱油、料酒等液体调料中的水分；

【操作技巧】

要达到较好的“速炒”效果，下面的几个步骤一定要掌握好：

1）锅胆加入清水涮洗一下，把水控净；

2）把液体调料或者水、腌渍好的肉丝等原料放在锅底，严格掌握好加水量不超过10毫升（如果喜欢清脆口味，加水量要更少一些）；

3）清洗好的蔬菜要把水分控净（如果有水份，应减少加水量或者不加水）；

74.芹菜炒肉丝

主料：

芹菜200克、猪瘦肉100克；

调料：

盐3克、葱1段、姜2片、酱油5毫升、料酒5毫升、油20毫升；

要点：

猪肉切丝后放入碗中；芹菜去叶后洗净，切段；

葱切葱花、姜切丝；

取专用酱油勺（大约10毫升容量）；

把酱油和料酒依次倒入小勺内，使得小勺刚好盛满一勺；

把酱油、料酒以及盐加入放肉丝的碗内，将肉丝腌渍5分钟；

锅内加入油，把葱花和姜丝等调料在锅底铺好；

把腌渍好的肉丝放入锅内，最后把芹菜放好；

75.小炒肉

　主料：

尖辣椒250克、带皮猪肉150克；

　调料：

盐2克、酱油5毫升、料酒5毫升、葱1段、姜2片、油20毫升；

　要点：

猪肉放入冰箱稍稍冻硬后取出，然后切成很薄的肉片；

切好的猪肉加入酱油、料酒和盐腌渍5分钟；

尖辣椒去籽洗净，切成很短的段；

　　　　不需要另外加水；

76.蒜薹炒肉丝

　主料：

蒜薹300克、猪肉100克；

　调料：

盐3克、酱油5毫升、料酒5毫