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脂类对人体健康的利与害
脂类对人体健康的利与害
（一）
——如何科学的选食脂类作者 刘振年
人们每天，甚至每餐的膳食都要进食脂类，但多数人只是重视它的美味口感，而很少有人能详细了解它都有哪些种类和对人体的生理功能作用，以及如何选食对健康有益的、避免对健康有害的脂类，因此有必要对脂类的有关知识进行介绍。
一、脂类的概念：
由脂肪酸与醇脱水缩合作用生成的脂及其衍生统称为脂类（lipid），是一类不溶于水而溶于脂溶性有机溶剂的化合物。
脂类也称脂质，它包括两类物质，一是脂肪，另一类是类脂。
由于脂类中大部分是脂肪，类脂只占5%左右，且常与脂肪同时存在，因而营养学上常把脂类通称为脂肪。
下面对有关脂类的脂肪、甘油、脂肪酸、类脂以及脂蛋白等分别叙述。
二 、脂肪（fat）
（一）脂肪的化学成分：
脂肪是由1分子甘油和3分子脂肪酸结合而成的三酰甘油酯（triacylglycerol）或称甘油三酯（triglycerine），亦即中性脂肪，其所含的化学元素是碳、氢、氧，是动物油和植物油的主要成分。
一般把常温下呈液态的称为油，呈固态的称为脂肪。
（二）脂肪的生成来源：
（1）直接来源于某种动物的脂肪或植物含油部分（如豆油）；
（2）采用多种天然原料进行勾兑（如沙拉油）；（3）用天然食用脂肪进行化学处理的产品（如人造奶油）
（三）膳除食用油含100%的脂肪外，畜类动物肉含脂肪较多，但多为饱和脂肪酸；动物内除大肠外含脂肪量皆低。
禽肉一般含脂肪量也较低，多在10%以下。
鱼类一般含脂肪量也低，多在5%左右，且均为不饱和脂肪酸。
植物性食物中，以坚果类含脂肪高，最多者可达50%以上，其组成多以亚油酸为主，是多不饱和酸的重要来源。
蛋类以蛋黄含脂肪高，约30%左右，但全蛋仅为10%左右，其组成以不饱和脂肪酸为多。
（四）脂肪的生理功能：
1、储存能量和供给能量：
这是脂肪的重要生理功能。
1克脂肪在体内完全氧化分解二氧化碳和水时，可释放出38kj（gkcal）能量，比1克蛋白质或碳水化物高1—2倍之多。
2、是生命的物质基础：
脂肪能构成人体一些重要生理物质，是人体三大基础组成物质（蛋白质、脂肪、碳水化物）之一。
3、缓冲外界压力，保护内脏，维持体温：
皮下脂肪能缓冲外力的冲击以保护内脏，同时还能防止体温过多向外放散。
同时，内脏器官周围的脂肪垫，能减少内部器官之间的摩擦，并有缓冲外界冲击力之作用。
4、能提供必需的脂肪酸和各种类脂：
不同种类的脂肪（油），其所组成的脂肪酸有多种，生理功能作用也不同，将在下面脂肪酸中提及。
5、是脂溶性维生素的重要来源：
如鱼肝油中含有维生素A、D，许多植物油富含维生素E;脂肪还能促进这些维生素的吸收。
6、能增加饱腹感：
因在胃肠内停留时间长，所以有增加饱腹感的作用。
（五）脂肪与有关疾病：
摄入脂肪过多时可发生肥胖，并能导致一些慢性疾病，肝脏内的脂肪含量如超过体重的5%（湿重）则为脂肪肝。
也有报导说能增加癌症的发生几率。
三、甘油（glycerine）：
在脂肪中含有1分子的甘油，因它使脂肪有甘甜成分，故命名为甘油，其化学成分使三羥基醇，故又称丙三醇。
再自然界中，甘油以酯的形式广泛存在于动、植物的体内，经人体吸收后完全氧化，每克可产生4千卡热量。
是食品加工业中通常使用的甜味剂和保湿剂，大多出现在运动食品和代乳品中。
由于甘油能增加人体组织中的水分含量，所以可增强在高热环境下人体的运动能力。
它虽然有甜味，但它的化学结构完全不同于碳水化合物，因而不影响人体的血糖和胰岛素水平。
此外，甘油也是制造火药的原料。
四、脂肪酸（fattyacid）：
脂肪酸是脂类的主要成分，是指一端含有一个羥基的长的脂肪族碳、氢链。
在有充分供氧化情况下，可氧化分解为二氧化碳和水，释放大量能量，因此它是机体的主要能量来源之一。
（一）化学成分及分类：
脂肪酸是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。
自然界约有40种不同的脂肪酸，许多脂类的物理特性，都取决于脂肪酸的饱和程度和碳链的长度。
学者们对其种类提出多种不同的分类法，特别是近些年来又发现了反式脂肪酸和欧米伽（omega,Ω）脂肪酸，更增加脂肪酸在营养学上的新内容：
1、按碳链长度的分类：
短链脂肪酸：
碳链的碳原子少于6个。
中链脂肪酸：
碳链的碳原子为6—12个。
长链脂肪酸：
碳链的碳原子超过12个。
一般食物脂类所含的脂肪酸，多数是长链脂肪酸。
2、按碳链中碳原子间双键的数目分类：
（1）饱和脂肪酸：
无双键
（2）单不饱和脂肪酸:
含一个双键
（3）多不饱和脂肪酸：
含一个以上双键
富含多不饱和、单不饱和脂肪酸组成的脂肪，在一般室温下呈液态，大多是植物油；以饱和脂肪酸组成的脂肪在室温下呈固态,多为动物脂肪，然而深海鱼油虽然是动物油，但因它富含多不饱和脂肪酸，因而在常温下呈液态。
3、按对人体营养价值分类：
（1）非必需脂肪酸：
是人体可以在体内自行合成，不需要摄取食物供应，主要是饱和脂肪酸。
（2）必需脂肪酸：
是人体健康和生命所必需，但机体自己不能合成，必须依靠从食物摄取供应，主要是不饱和脂肪酸。
（二）顺式与反式脂肪酸：
不饱和脂肪酸，根据其碳链上氢原子的位置，又可分成两种，氢原子都位于同一侧的叫顺式，位于两侧的叫反式。
顺式的对人体健康有益，反式的性质类似饱和脂肪酸，则大多数是对人体有害的。
反式脂肪酸的产生，是在1902年，科学家们以氢化处理不饱和脂肪酸而问世。
科学家们因发现动物油中的饱和脂肪酸对人体心、脑血管不利，而植物油的不饱和脂肪酸又对高温不稳定和无法长期储存，于是就采用对植物油加氢，将顺式脂肪酸转变成在高温下也能稳定的反式脂肪酸。
食品制造商们则利用此法制造人工黄油等多种食品，不单可延长货架存放期，且可稳定食品风味和产品的稳定性。
除人工氢化的反式脂肪酸外，自然界中也存在反式脂肪酸，即当不饱和脂肪酸，被反刍动物（牛羊）吃入消化时，在胃内可被细菌部分氢化，因此在牛奶乳品，牛羊肉的脂肪中都可发现少量反式脂肪酸。
近些年来含有反式脂肪酸的食品越来越多，值得消费者注意。
据营养学家们调查，在以下食品中都发现反式脂肪酸，如大部分点心、饼干、炸薯片（薯条）、奶油面包、方便面、薄脆饼、油酥饼、麻花、巧克力、咖啡伴侣、速溶咖啡、人造黄油、沙拉酱、奶油蛋糕、冰淇淋、蛋黄派、草莓派、一些糖果、汤圆以及康师傅、旺旺、奥利奥、康元、上好佳、德芙等名牌系列食品中，多半含有反式脂肪酸。
总之，在用氢化植物油炸的小食品、精炼油及烹调加温过高的植物油和反刍动物的肉、奶等中
均含有反式脂肪酸。
反式脂肪酸对人体健康有七大不良影响：
（1）降低记忆力，特别是青壮年时饮食习惯不好的人，则到老年时患痴呆的比例增大。
（2）反式脂肪酸不易消化吸收，容易在体内积累导致肥胖。
喜欢吃薯片、薯条和油炸食品的人更易造成脂肪积累。
（3）易引发心脑血管病，因反式脂肪酸能使血中防止动脉硬化的高密度脂蛋白的含量降低。
（4）反式脂肪酸会增加人体血液粘稠度和血小板凝聚力，易导致血栓形成，对于血管壁脆弱的老年人尤为危险。
（5）怀孕期或哺乳期的妇女，过多摄入反式脂肪酸的食物，会影响胎儿的健康。
胎儿和婴儿可通过胎盘或乳汁被动摄入反式脂肪酸，比成人容易患必需脂肪酸缺乏症，影响生长发育。
（6）反式脂肪酸会减少男性激素的分泌，对精子的活跃性产生影响。
（7）影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收，还会对青少年中枢神经系统的生长发育产生不良影响。
虽然摄入过多反式脂肪酸对人体健康有很多不良影响，但有的专家提出，不是所有的反式脂肪酸都对人体的健康有害。
例如，共轭亚油酸就是一种有益的反式脂肪酸，它具有一定的抗肿瘤作用。
因此，在对待反式脂肪酸也要有严谨的科学态度。
关于如何能避免或减少摄入反式脂肪酸，营养学者们认为：
（1）在烹饪加功时要避免使用过高温油和反复使用；
（2）到饭店就餐和到商店购买食品时，要注意对含有反式脂肪酸的食品勿吃勿买。
（3）保持传统的中国饮食风俗，不吃人造黄油、奶油、人造植物油、氢化油、沙拉酱、起酥油等。
附表1 欧米伽3与欧米伽6脂肪酸的摄取来源表
ω—3脂肪酸ω—6脂肪酸
深海鱼油玉米油
亚麻籽油红花油
加拿大油菜籽油
核桃油葵花籽油
苏仔油花生油
花椒油芝麻油
大豆油棉籽油
大豆油
动物脂肪
附表2 常用油脂的脂肪酸组成及含量表（%）
油脂种类饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸
大豆油142561
花生油145036
玉米油152461
低芥酸菜籽油66232
葵花籽油121969
棉籽油281854
芝麻油154144
棕榈油513910
猪脂384814
牛脂51427
羊脂543610
鸡脂314821
附表3 ω—3族与ω—6族脂肪酸在体内的转化表
a—亚麻酸 → 摄入体内→ 酶作用→ 转化成 EPA和DHA
亚油酸 → 摄入体内→ 酶作用→ 转化成 GLA和AA
注：
1、a—亚麻酸、EPA和DHA统称为ω—3脂肪酸
2、亚油酸、GLA和AA统称为ω—6脂肪酸
3、深海鱼和一些海兽脂肪中较多EPA和DHA、贝类和某些肥鱼
中也有少量的EPA和DHA，可直接摄取。
五、类脂（lipoid）：
脂类主要分脂肪和类脂两大类、前面对脂肪及其组成的成分甘油和脂肪酸系类进行了介绍，下面简要介绍类脂。
所谓类脂，就是类似脂肪的意思，因为它们在物态和物理性质方面皆与油脂相似。
但是它除脂肪酸和醇外，尚含有一些其他非脂分子的成分，而且它的化合物包括许多种类，对复合酯类；单纯酯类、衍生脂质统称为广义酯类；类脂有时也把萜类和固醇类包括在内，但也有人对固醇和萜（异戊二 稀衍生物）另归一类。
一般是按以下分类：
（一）磷脂：
磷脂是含磷的类脂化合物，广泛地存在于动植物中，是细胞原生质的固定组成部分。
在人体主要存在于脑、神经组织、心、肝、肾、骨髓等器官组织中。
蛋黄、大豆、植物种子、胚芽等也都含有较多的磷脂。
一般常见的磷脂有卵磷脂（磷脂酰胆硷）、脑磷脂（磷酰乙醇胺）和神经鞘磷脂。
它们的结构与油脂相似，但其组成则较复杂，它们的水解产物有醇（甘油或其他醇）、脂肪酸、磷酸和含氮的有机硷。
1、卵磷脂：
卵磷脂不溶于水及丙酮；在空气中由于其不饱和脂肪酸的氧化而变为黄色或棕色。
在人体、动物的脑、神经组织、肝、肾上腺及红血球中含量较多，因其在蛋黄中含量特别多（约占8—10%）所以被称为卵磷脂。
2、脑磷脂：
因其在脑组织中含量最多，故称为脑磷脂。
它和卵磷脂并存于机体各组织器官中，其结构和理化性质均与卵磷脂相似，只是与胆酸结合的是胆胺。
3、神经鞘磷脂：
在脑和神经组织中含量多，肝、脾及其他组织中含量较少。
鞘磷脂的组成与结构与卵磷脂、脑磷脂不同，其分子中不含甘油部分，而是含有一个长链的不饱和醇—鞘氨醇。
每1mol鞘磷脂完全水解后，可得到鞘氨醇、磷酸和胆硷各1mol。
（二）糖脂：
糖脂是细胞结构，包括神经髓鞘的组成部分，也是构成血型的物质及细胞抗原的重要组成部分。
主要的糖脂有：
脑苷脂、神经节苷脂等。
脑苷脂是含糖脂肪酸和鞘氨醇。
（三）甾族化合物：
是一类广泛存在于动植物体内的天然有机化合物，如胆甾醇、胆汁酸、维生素D、肾上腺皮质素及性激素等。
许多甾族化合物都具有重要的生理作用。
重要的甾族化合物有：
1、甾醇类：
（1）胆甾醇：
是从胆石中发现的固体状醇，故称胆固醇，它存在于人体各组织中。
人体中的胆固醇一部分是从食物中摄取，一部分由体内组织细胞自己合成。
当人体胆固醇代谢发生障碍时，血液中胆固醇增多，并从血清中析出沉着血管壁，使血管狭窄，并可降低血流速，造成高血压和动脉硬化，若是在胆汁中有胆固醇沉积，则形成胆结石。
（2）7—脱氢胆甾醇：
也是一种动物甾醇，存在人体皮肤中，当其受到紫外线照射时，则其B环打开，转变为维生素D3，因此人们多晒太阳是获得维生素D3的最简单方法。
（3）麦角甾醇：
存在于酵母及某些植物中，属于植物甾存，和7—脱氧胆甾醇比较，它在7—17的侧链上多一个甲基和一个双键。
它在紫外线照射时，打开B环，生成维生素D2。
维生素D也叫抗佝偻病维生素，广泛存在于动物体中，含量最多的是脂肪丰富的鱼类肝脏，也存在于牛乳、蛋黄等中。
维生素D包括有几种生理作用相同的物质，其中以D2和D3的作用最强，并且能促进肠道对钙磷的吸收，使血液中钙、磷浓度增加，有利于钙、磷向骨质沉着，所以能防治佝偻病和软骨病。
维生素D是脂溶性维生素，对热和空气的氧都比较稳定。
2、胆甾酸：
在人和动物的胆汁中，含有几种结构与胆甾醇类似的酸，称为胆甾酸，例如胆酸和脱氧胆酸。
胆酸和脱氧胆酸与甘氨酸或牛黄酸以酰胺键相结合的胆酸，则总称为胆汁酸。
在硷性胆汁中，胆汁酸以钠盐或钾盐形式存在，则称为胆硷。
分泌到肠中的胆盐是一种乳化剂，对脂肪消化起重要作用。
胆盐是一种表面活性物质，能降低水的界面张力，使脂肪乳化为微粒，并稳定地分散于消化液中，增加了脂肪与脂肪酶的接触机会，从而加速脂肪的水解，以利于脂肪的消化、吸收。
乳化的脂肪。
不仅容易消化、吸收，而且一部分高度乳化的脂肪微粒，可不经消化，而直接由肠粘膜吸。
3、甾体激素（类甾醇激素）：
激素是由动物体内各种内分泌腺分泌的一类化学活性物质，具有很强的生理作用，主要是控制生长、调节代谢和性功能等。
激素分为两大类：
一类是含氮激素，如肾上腺素、甲状腺素和胰岛素等；另一类就甾体激素。
根据其来源又可分为肾上腺皮质激素和性激素两类
（1）肾上腺皮质激素：
是产于肾上腺皮质部分的一类激素，现已从肾上腺皮质激素中提出30多种甾族化合物，其中有七种活性较大。
其结构特征和生理作用的一般规律是C-11上有含氧基团的肾上腺皮质激素，是调节糖代谢的（醛固醇例外），C-11上无含氧集团的是调节水和无机盐代谢的；C-11上有a-羥基的，其生理功能加强。
具有调节糖代谢的有皮质酮11—脱氢皮质酮、17a-羥基-11-脱氧皮质酮（可的松）、17a-羥基皮质酮（氧化可的松）等；具有调节水及无机盐代谢作用的有：
11脱氧皮质酮、17-a-羥基-11-脱氧皮质酮、醛固酮等。
在药理作用方面，可的松和氢化可的松具有抗炎症、抗过敏、抗病毒、抗休克等作用，临床上多用以控制严重中毒性感染和风湿病等。
目前已有许多人工合成的糖皮质激素，其作用更强。
如强的松、强的松龙、地塞米松等。
（2）性激素：
性激素可分为雄性激素和雌性激素两类。
分别是由睾丸和卵巢分泌的物质，对生育功能及第二性征如说话、声音、体型的改变都有决定性作用。
雄性激素主要是睾丸酮，它能促进雄性器官和第二性征的发育。
临床上多用的是它的衍生物，如甲基睾丸酮、睾丸酮丙酸酯等。
雌激素有雌二醇，临床上、用于卵巢机能不全引起的病症，如子宫发育不全、月经失调等。
黄体酮是另一类雌性激素之一，它的生理作用是抑制排卵，并使子宫内受精卵和胎儿正常发育，临床上用于治疗习惯性流产，子宫功能性出血、痛经和月经失调等。
六、脂类的消化和吸收：
正常人每日从食物中消化的脂类以甘油三酯为主，约占90%左右，此外有少量的磷脂，胆固醇及其酯和一些游离脂肪酸（freefattyacids）。
食物中的脂类在成人口腔和胃中不能被消化，是因为口腔中没有消化脂类的酶，胃中虽然有少量脂肪酶，但此酶只能在中性的pH值时有活性，因此在正常的胃液中此酶则几乎没有活性。
但婴儿的胃酸浓度低，接近中性，脂肪尤其是乳脂可被部分消化吸收。
脂类的消化和吸收，主要在小肠中进行，首先在十二指肠和小肠上段，通过小肠蠕动，由胆汁中的胆汁酸盐，使食物中脂类乳化，使不溶于水的脂类分散成水溶性的水油状小胶体颗粒以提高溶解度，增加了酶与脂类的接触面积，有利于脂类的消化吸收，在形成的水油界面上再经进入小肠的胰液中的胰脂肪酶（pancreaticlipase）、辅脂酶（colipase）、胆固醇脂酶（pancreatic cholestryl ester hydrolaseorcholesterolesterolesterase）和磷酶A2（phospholipaseA2）等进行消化。
生成甘油酯、脂肪酸、胆固醇及溶血磷脂等这些产物极性明显增强，与胆汁乳化，混合成微团（mixedmicelles）,被肠粘膜细胞吸收。
长链的脂肪酸和甘油一酯因非水溶性，须再合成甘油三酯并与细胞中的载脂蛋白（apoprotein）合成乳糜微颗粒（chylomicron,CM）,进入淋巴循环然后进入血液；而中短链的甘油三酯水解产生的脂肪酸和甘油一酯是水溶性的，可直接进入门静脉不入淋巴循环。
七、 血脂和脂蛋白
（一）血脂：
是血液中所含脂质的总称，主要包括甘油三酯、胆固醇、磷脂、游离脂肪酸等。
血脂的来源有外源性和内源性之不同，外源性来自食物的油脂、脂肪，内源性主要由肝脏和小肠粘膜等组织合成。
在血脂中：
1、甘油三酯：
约占血浆总脂的1/4.
2、胆固醇：
约占血浆总脂的1/3，有游离胆固醇和胆固醇两种形式，其中游离胆固醇约占1/3，其余2/3的长链脂肪酸酯化合为胆固醇酯。
3、磷脂：
约占血浆总脂的1/3，主要有卵磷脂、脑磷脂、神经鞘磷脂，其中70-80%是卵磷脂。
4、游离脂肪酸：
又称非酯化脂肪酸，约占血浆总脂的5-10%，是机体能量的主要来源。
血脂仅占全身脂质的一小部分，其水平变化也很大，一般在餐后3—6小时渐趋稳定，测血脂水平应在餐后12—14小时为宜。
（二）脂蛋白
1、脂蛋白的构成和分类：
脂蛋白是由脂质（主要是胆固醇、甘油三酯和磷脂）与蛋白质组合而成的化合物，因脂类不溶于水，必须与蛋白质结合形成球状巨分子复合物脂蛋白，才能以溶解的形式存在于血浆中。
由于其外壳分子中一部分具有水溶性，另一部分为脂溶性，故能介于水脂的交界面，使脂蛋白溶于血浆，并随血液流送到全身各处组织进行代谢，所以它也是运输脂质的一种形式。
血浆中的脂蛋白呈微粒状，核心主要是甘油三酯和胆固醇酯，外层由磷脂、胆固醇、载脂蛋白构成，水溶酶可透过表层进入内层起作用。
由于血浆脂蛋白的组成、颗粒大小、分子量大小、水合密度以及带电荷强度的不均一性，特别是含甘油三酯多者密度低，少者密度高，故可用超速离心法和电泳法将其分类。
一般分为：
乳糜颗粒（CM）,极低密度脂蛋白（VLDL）、中间密度脂蛋白（IDL）、低密度脂蛋白（LDL）、高密度脂蛋白（HDL）五大类。
这五种脂蛋白的密度是依次序增加，而颗粒则依次减小。
此外，还有脂蛋白（a）、[LP（a）]，其密度较低密度脂蛋白大，但颗粒也较大。
多数脂蛋白在肝和小肠组织中合成，并主要经肝进行分解代谢。
由于乳糜颗粒和极低密度脂蛋白均以甘油三酯为主，故又被称为富含甘油三酯的脂蛋白（TRL）。
2、载脂蛋白（apoprtein）:
脂蛋白的蛋白部分是一种特殊蛋白，因为与脂质结合担负在血浆中运转脂类的功能，故称之为载脂蛋白，现已发现有20多种。
按脂蛋白的组成可分为APOA、B、C、D、E、五型，并由于氨基酸组成的差异，每一型又可分为若干亚型。
载脂蛋除了与脂质结合形成水溶性物质，成为运输脂类的载体之外，还有一些其它特殊功能，例如参加酶活动的调节，参与脂蛋白与细胞膜受体的识别和结合反应等等。
3、脂蛋白的代谢：
脂蛋白的代谢有两种途径：
1）外源性：
是由饮食摄入的胆固醇和甘油三酯在小肠中合成乳糜颗粒及其代谢过程；
2）内源性：
是由肝合成的极低密度脂蛋白转变为中间密度脂蛋白和低密度脂蛋白以及极低密度脂蛋白被肝或其它器官代谢的过程。
现对血浆中的五大类脂蛋白的代谢分别介绍：
（1）乳糜微粒（chylomicron）：
乳糜微粒的颗粒最大、密度低，富含甘油三酯。
进餐后，脂肪在小肠腔水解，消化产物吸收后，在十二指肠和空肠粘膜细胞内合成甘油三酯、胆固醇和磷脂，并同时合成APOA和B，可能还有C、E。
乳糜微粒形成后，从粘膜细胞吸收，经乳糜管、胸导管进入体循环，而短中链脂肪酸（少于12碳原子的）经门脉入肝。
乳糜微粒进入体循环后迅速被代谢，半衰期约5—15分钟。
其主要作用是将来源于饮食的外源性甘油三酯，运送到肝组织供利用，在运送的过程中被脂蛋白脂酸（LPL）水解。
含胆固醇丰富的乳糜微粒残体被肝摄取、代谢，使肝的胆固醇含量增加。
乳糜微粒及其残体的进一步代谢，是参与低密度和高密度脂蛋白的形成。
通常禁食12—14小时后，血浆中无乳糜微粒，患高乳糜微粒血症者，其血浆放置4摄氏度水箱过夜后，可在表面形成一乳白奶油状层，见于I型和V型高脂蛋白血症患者。
由于乳糜微粒大，不能进入动脉壁内，一般不致动脉粉样硬化，但易诱发胰腺炎。
（2）极低密度脂蛋白（very-low-densitylipoprotein）:
其颗粒较乳糜微粒小，密度较高些。
主要在肝内合成，是低密度脂蛋白的主要前体物质。
基础饮食，血浆胰岛素、胰升糖素、肾上腺素等浓度、肥胖的程度等因素均可影响肝内极低密度脂蛋白的分泌率。
血浆中极低密度脂蛋白含量增高时，因其分子较大，使血浆里均匀混浊，是动脉硬化和心脑血管病的危险因素。
（3）低密度脂蛋白（lowdensitylipoprotein）：
是极低密度脂蛋白的降解物，其颗粒较极低密度脂蛋白更小些，密度较高些，主要含内源性胆固醇，APOB占蛋白质部分的95%，其主要作用是将胆固醇从肝内运转到肝外组织。
低密度脂蛋白是由异质性的颗粒谱所组成，这些颗粒再密度、化学成分和致动脉硬化的特征上均不同，通常分为三个亚型，即LDL1、LDL2、LDL3。
LDL1大而轻，LDL3小而致密（为SLDL），由于SLDL颗粒相对较小，容易进入动脉壁内，且更容易被氧化，因而具有更强的致动脉粥样硬化作用。
（4）高密度脂蛋白（highdensitylipoprotein）:
其颗粒最小，密度最高，蛋白质和脂肪含量约各占一半，蛋白质部分以APOA1和APOA2为主，又可分为两个亚型。
主要在肝内合成，部分来自小肠乳糜微粒的代谢，高密度脂蛋白富含磷脂、APOA和APOC,可激活脂蛋白酯酶（LPL）和磷脂酰胆硷胆固醇酰基转移酶（LCAT），因此其主要作用是在血浆中促进乳糜微粒和极低密度脂蛋白分解并合成胆固醇酯。
即高密度脂蛋白能将肝外组织细胞中的胆固醇逆转出来，然后被肝分解代谢，这一过程称为胆固醇的逆转运。
血浆中的游离胆固醇在高密度脂蛋白中转化为胆固醇，可阻止游离胆固醇在动脉壁和其它组织中积聚，高密度脂蛋白最后在肝内分解，可受饮食、药物等一些因素影响。
高碳水化合物饮食可引起极低密度脂蛋白升高，高密度脂蛋白降低，提高高密度脂蛋白的转化率；绝经前妇女的高密度脂蛋白的浓度为同龄男子的三倍，因而患动脉硬化者少于男性。
烟酸可抑制极低密度脂蛋白合成，使高密度脂蛋白升高，并延长其半衰期。
总之，血浆高密度脂蛋白升高，可促使动脉壁等外周组织移除胆固醇，防止动脉硬化的发生。
（5）脂蛋白（a）[LP（a）]:
脂蛋（a）的脂质成分与低密度脂蛋白相似，蛋白质部分由APOB100和特异性抗原APOA组成。
研究表明血浆LP（a）浓度升高易发生动脉硬化，并可能是独立的危险因素。
4、血脂的代谢
（1）胆固醇：
外源性食物中的胆固醇主要是自由胆固醇，在小肠腔内与磷脂和胆酸结合形成微粒，约有40%被小肠吸收，与长链脂肪酸结合形成胆固醇酯，大部分形成乳糜微粒，有少量组成极低密度脂蛋白，都经淋巴系统进入血循环。
内源性的胆固醇在肝和小肠粘膜由乙酸合成，亦以脂蛋白的形进入体循环。
胆固醇的功用是构成细膜，生成类固醇激素、维生素D、胆酸盐和储存于组织等。
未被吸收的胆固醇在小肠下段转化为类固醇随粪便排出。
血浆胆固醇浓度受多种因素调节，高热量、高脂、高饱和脂肪酸饮食能促进胆固醇合成，使其血浓度增高；饥饿、低热
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