酸奶HACCP计划表危害分析表.docx
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酸奶HACCP计划表危害分析表
酸奶HACCP计划表&危害分析表
一、酸奶工艺流程图
原料乳验收
↓
预处理（净乳、冷藏）
↓
标准化
↓
配料（蔗糖、乳粉、稳定剂等）←原料的验收、储存
↓
预热均质（60--70℃，16—18MPa）
↓
杀菌（95℃,5min）
↓
冷却（43--45℃）
↓
接入发酵菌种（1%—3%）←菌种的选择、验收、储存
↓
发酵（41--43℃，3—5h）
↓
冷却
↓
分装←包装材料的验收、储存
↓
封盖
↓
冷藏和后熟（2—6h）
↓
贮藏（2--6℃）
二、酸奶危害分析工作单
企业名称：
XX乳业公司企业地址：
XX市XX区某工业开发园区
产品：
酸奶生产工艺：
原料乳杀菌及发酵、冷藏
销售和储存方式：
2℃～6℃冷藏，保质期7天预期用途：
直接饮用，饮食行业原料
序号
配料/
加工步骤
食品安全危害
潜在危害是否显著？
判断的依据是什么？
用什么预防防措
施来预防显著危害
是否关键
控制点
1
原料验收
生物的：
致病菌（中温菌、嗜冷菌、芽孢菌、耐热芽孢菌等）
化学的：
黄曲霉、抗生素残留
物理的：
草屑、牛毛、饲料、昆虫等
是
是
否
挤奶过程及运输过程中可能会污染
奶牛饲养过程，饲料中、兽药残留
原料污染
后序的杀菌可控制危害
选择合格供方，供应商提供产品控制书面证明每车抽样进行抗生素检测、酒精试验、酸度测定
过滤分离可除去
是
2
过滤净化
生物性危害：
病原体污染
化学性危害：
设备、管道中的清洗剂、消毒剂残留
物理性危害：
杂质
是
否
否
操作过程中由员工手、设备、管道等带来的细菌污染。
CIP清洗操作不当，后续冲洗不彻底，有可能残留
容器中混入、过滤过程带入杂质
严格执行SSOP。
后工序灭菌可消除此危害
按《CIP操作控制》严格进行CIP清洗，PH计检测残液，设备管道使用前的热水循环消毒。
SSOP控制、GMP控制
否
3
冷藏贮存
生物性危害：
细菌增殖、产毒、产酶、酶解产生的苦胞以及排泄物的污染。
化学性危害：
清洗剂、消毒剂残留，以及人为原因造成的污染。
物理性危害：
贮存容器密封不合适带来的环境污染物。
是
是
否
不合适的时间、温度储存以及和外界接触时造成的细菌的增殖、产毒、产酶和排泄物的污染。
清洗不当造成的残留，人为为防腐或增加干物质、脂肪等为目的进行的添加
SSOP控制控制容器气密性检查
收奶时迅速对牛乳降温至2-8℃，控制贮奶温度，防止乳中微生物继续增殖
SSOP控制。
后续杀菌可控制
按《CIP操作控制》严格进行CIP清洗
PH计检测残液，设备管道使用前的热水循环消毒可消除此危害
是
序号
配料/
加工步骤
食品安全危害
潜在危害是否显著？
判断的依据是什么？
用什么预防防措
施来预防显著危害
是否关键
控制点
4
标准化
生物性危害：
病原体污染
化学性危害：
设备、管道中的清洗剂、消毒剂残留
物理性危害：
贮存容器密封不合适带来的环境污染物
否
是
是
操作过程中由员工手、设备、管道等带来的细菌污染。
CIP清洗操作不当，后续冲洗不彻底，有可能残留。
容器中混入、分离盘磨损带入杂质
严格执行SSOP后工序灭菌可消除此危害
按《CIP操作控制》严格进行CIP清洗，PH计检测残液，设备管道使用前的热水循环消毒。
SSOP控制进行气密性检查、GMP控制
否
5
配料
生物性危害：
微生物污染
化学性危害：
重金属、添加剂
物理性危害：
头发等杂质
是
是
否
辅料带来的感染杂菌
重金属污染、添加剂使用超量
加工过程中意外掉入
SSOP控制
严格按照标准操作和使用添加剂
按辅料验收标准抽样检验
是
6
预热均质
生物性危害：
芽孢菌、致病菌污染
化学性危害：
设备、管道中的清洗剂、消毒剂残留。
均质机泄漏造成机油混入奶中。
物理性危害：
设备磨损引入、空间混入物理杂质
否
是
否
乳自身携带的以及后增殖的，配料过程中引入的
清洗不当造成的残留，机油密封泄漏喷入均质奶中。
由于存在和环境接触的时间，设备运转
后序的杀菌可控制危害
按《CIP操作控制》严格进行CIP清洗
PH计检测残液，GMP控制
SSOP控制、GMP控制
否
7
杀菌
生物性危害：
微生物残存
化学性危害：
设备、管道中的清洗剂、消毒剂残留
物理性危害：
无
是
是
温度、时间未能满足要求可能致病菌残留
清洗不当造成的残留
不存在造成物理危害的环境
按《杀菌浓缩岗位作业指导书》严格进行高温消毒，控制合适的温度、时间
按《CIP操作控制》严格进行CIP清洗
PH计检测残液，GMP控制。
是
8
冷却
生物的：
人员、工具交叉污染
化学的：
无
物理的:
温度
否
空气中有可能引入微生物
控制冷却温度及时间
SSOP控制
否
序号
配料/
加工步骤
食品安全危害
潜在危害是否显著？
判断的依据是什么？
用什么预防防措
施来预防显著危害
是否关键
控制点
9
接种
生物的：
微生物
化学的：
无
物理的：
无
是
引入杂菌、菌种活力不足
选择培育优良菌种（嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌）
是
10
发酵
生物的：
微生物
化学的：
无
物理的：
发酵罐密封不合适带来的环境污染物。
是
否
温度、氧气参数影响发酵
容器气密性检查
准确控制发酵条件
SSOP控制定期清洗检查设备
否
11
冷却
生物的：
人员、工具交叉污染
化学的：
无
物理的:
温度
否
空气中有可能引入微生物
控制冷却温度及时间
SSOP控制
否
12
包装材料验收
生物的：
细菌病原体污染
化学的：
有害物质
物理的：
灰尘、纸屑、塑料纤维等
是
是
否
加工贮运过程中污染
采购的包材可能不符合食品安全要求
加工贮运过程中污染，SSOP控制
选择合格供方、供方卫生许可证、验收检验合格证明、使用前紫外线照射杀灭致病菌
拒收不符合食品卫生要求的内包装材料
是
13
分装
生物的：
微生物、致病菌
化学的：
清洁剂
物理的：
可能混入杂质
是
否
否
分装容器灭菌不足
清洗机械残留清洁剂
重新杀菌并采用无菌灌装
按《CIP操作控制》严格进行CIP清洗
PH计检测残液，GMP控制。
否
14
冷藏
生物的：
细菌增殖、产毒、产酶、酶解产生的苦胞以及排泄物的污染
化学的：
无
物理的：
温度控制不当
是
密封漏气，环境缺陷，温度过高引起微生物繁殖，导致变质
SSOP控制
低温冷藏，控制温度在4℃
否
三、酸奶的HACCP计划表
关键控制点
显着危害
关键限位
监控对象
监控方法
监控频率／监控人员
纠偏措施
记录
验证
原料乳的验收
生物性：
致病菌杂菌
化学性：
抗生素农药等残留
①无致病菌
②杂菌数＜50万个／ml
③温度﹤4℃
④酒精试验v／v通72％
⑤抗菌素、农药残留等极限见下表
1致致病菌
2杂杂菌数
3生生奶的温度
4酒精试验结果
5抗抗生素检测阴性
1致病菌检验
2杂杂菌数检验
3用用温度计测量
4用用72﹪酒精检验
5用TTC试验检验抗生素残留
1次／车检验员
1次／车检验员
1次／车检验员
1次／车检验员
1次／车检验员
根据数据偏离情况处理
①作废
②另作他用
①微生物检测记录
②牛奶温度记录
③酒精检验记录
④抗生素检验记录
①查记录
②抽样做微生物检测
③对温度表进行校准
④酒精浓度测定
⑤TTC试剂配制测定
杀菌
生物性：
致病菌
残留细菌
①温度90～95℃
②时间5～10min
①杀菌温度
②杀菌时间
目测
1次操作员／5min
操作工1次∕5min
①设置温度、时间操作极限值
②对有怀疑的产品应根据温度下降程度分别确定处理方案
①杀菌温度记录
②杀菌时间记录
①查记录
②对温度表进行校准
③每两天对成品检验一次
接种发酵剂
生物性：
酵母菌、霉菌、噬菌体杂菌污染
①无致病菌无杂菌污染②发酵剂活力测定合格
①致病菌、杂菌②发酵剂纯度活力
①微生物检验②刃天青还原试验
1次／车检验员
1次／车检验员
①按规定检测微生物
②纯度、活力达不到的更换菌种
①微生物检验记录②发酵剂纯度、活力记录
①查记录
②抽样做微生物检验③对刃天青试验进行检测
附：
原料乳应符合的毒素残留、重金属残留、农药残留
项目
关建值
黄曲霉毒素﹙ug／kg﹚
汞（mg／kg）
六六六（mg／kg）
滴滴涕（mg／kg）
砷（以As计）（mg／kg）
铅（以Pb计）（mg／kg）
铬（以Cr6+）（mg／kg）
硝酸盐（以NaNO3）（mg／kg）
亚硝酸盐（NaNO2）（mg／kg）
硒（以Se计）（mg／kg）
锌（以Zn计）（mg／kg）
青霉素（mg／kg）
≤0.5
≤0.01
≤0.1
≤0.1
≤0.2
≤0.05
≤0.3
≤11.0
≤0.2
≤0.03
≤10
≤0.001
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