餐饮服务管理制度一套.docx

餐饮服务管理制度一套.docx

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餐饮服务管理制度一套

餐饮业食品安全管理制度目录

1、店面管理制度

2、从业人员个人卫生管理制度

3、从业人员健康检查制度

4、从业人员食品安全知识培训制度

5、食品原料采购管理制度

6、食品添加剂使用与管理制度

7、库房管理制度

8、场所环境卫生管理制度

9、粗加工间管理制度

10、烹调加工管理制度

11、餐具、用具清洗消毒制度

12、设施设备卫生管理制度

13、食品安全综合检查制度

14、食品制作专间卫生管理制度

15、食品留样制度

店面管理制度

一、点菜厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。

餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。

二、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全卫生。

三、销售直接入口食品要使用专用工具。

专用工具要消毒后使用，定位存放。

要做到货款分开，防止污染。

四、供顾客自取的调味品要符合相应食品卫生标准和要求。

五、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。

六、及时做好台面调料容器、牙签、餐巾、茶水壶等清洁消毒工作。

七、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并揩净台面。

八、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁卫生。

从业人员个人卫生管理制度

一、从业人员每年必须进行健康体检，取得健康合格证明并经食品安全知识培训合格后方可上岗工作。

二、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

三、保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不外露，不留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。

四、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：

1.开始工作前；2.处理食物前；3.上厕所后；4.处理生食物后；5.处理弄污的设备或饮食用具后；6.咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；7.处理动物或废物后；8.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；9.从事任何可能会污染双手的活动后。

五、个人衣物及私人物品不得带人食品处理区。

六、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。

七、工作服定期或每天更换，离开工作区及上厕所前应脱去工作服。

从业人员健康检查制度

一、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。

二、食品安全管理员负责组织本单位的健康查体工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。

三、食品生产经营人员每年参加一次查体，每年到期前一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明。

四、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。

五、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，治愈前不得参加接触直接入口食品的生产经营。

六、定期检查从业人员持证上岗情况，无有效健康证明者，不得安排从事接触食品的工作。

从业人员食品安全知识培训制度

一、食品生产经营人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。

二、餐饮服务单位每年要制定培训计划，在监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。

三、食品生产经营人员的培训包括负责人、卫生管理人员和食品从业人员。

四、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培

训、考试合格后方可上岗。

五、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

六、餐饮服务单位要建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

食品原料采购与索证索票制度

一、食品原、辅料必须向持有有效证件的生产、经营单位采购，并向供货方索取其有效证件复印件、产品的检验（疫）合格报告书和供货票据存档备查。

二、采购主要食品和原料应坚持定点采购并与供货方订立供货协议，按要求落实索证规定：

1、采购畜禽肉类原料时货、单、章（或检疫标记）同行，符合肉类鲜度标准；

2、采购定型包装食品时应索取卫生许可证、产品检验合格证（进口食品索取口岸检验检疫合格证明），产品包装符合标签标识管理规定，标识清楚、完整、不脱落，不得采购“三无”（无厂名、厂址、生产日期和保质期）食品。

3、采购食品添加剂和食品用消毒剂需向供方索取省级卫生许可证（或卫生部批件）；采购食品用洗涤剂需向供方索取检验合格证明。

三、不得采购腐败变质、油脂酸败、掺杂掺假、发霉生虫、混有异味或者其他感官性状异常、含有有毒有害物质或被有毒有害物质污染、可能对人体健康有害的食品、未经兽医卫生检验不合格的肉类及其制品、超过保质期及不符合食品标签规定的定型包装食品、其它不符合食品安全标准的食品。

四、按要求建立健全食品及原料采购索证索票台帐登记，做到账册齐全、票证相符，台账登记完整清晰。

食品添加剂使用与管理制度

一、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用安全标准和安全管理办法的有关规定；不符合标准和安全管理办法要求的食品添加剂不得使用。

二、购买食品添加剂必须索取相应的许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品监督机构出具的证明。

三、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。

四、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。

五、餐饮经营单位购买的食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。

六、禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

库房管理制度

一、仓库管理员对采购到的食品（原料）必须进行认真验收，腐烂变质、发霉生虫、超过保质期等不符合食品安全标准的食品、无许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得入库。

二、存库食品应按主、副食和调味品等分库存放，做到离地、离墙、分类分架存放、整齐有序。

散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。

三、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。

用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。

肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。

四、做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。

五、食品及其原料与日用品应当分区域存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内禁止存放有毒有害物品及私人物品。

六、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。

七、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫、超过保质期等情况及时处理。

八、冷冻设备定期化霜，保持霜薄（不得超过1cm）、气足。

九、库门下半部使用用铁皮或铝合金包面，防止老鼠啃咬，设置60公分高的挡鼠板，防止老鼠侵入。

采取有效措施，防止蟑螂等其他害虫孳生。

十、保证仓库安全，库房区域严禁吸烟。

粗加工间管理制度

一、粗加工须在粗加工间进行，工用具、容器要专用，不得将食品原料放在地面进行挑选、冲洗，禁止在粗加工间内进行餐具的洗涤和消毒工作。

二、加工前应先检查食品原料的卫生质量，剔出不可食部分，不加工腐败变质、霉变生虫的原料。

三、荤素粗加工应分间或分区，洗涤池、刀、墩、案板、容器等用具必须荤素分开，明显标志；水产、肉禽、青菜类食品应分池清洗；冷冻食品应自然解冻，解冻后的食品不得再冷冻。

四、肉类食品清洗后应无血、无毛；鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏；青菜清洗后无泥沙、枯叶或杂物。

五、清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的盛器里，并放置于专用货架。

荤素食品盛器分开使用，易腐食品及时冷藏保鲜。

六、加工场地清洁无积水，无垃圾堆积，无异味，下水道通畅。

有专用污物箱（桶）并加盖，随时清除，不积压、不暴露、不外溢。

烹调加工管理制度

一、烹调加工前应认真检查待加工食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

二、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。

加工后的熟食品应与生食品（食品原料、半成品）分开盛放。

三、烹调后至食用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁区冷却后再冷藏，防止变质。

四、出售后回收的食品（包括辅料）应销毁处理，禁止再次烹调供应。

五、烹调、出菜流程合理，无交叉污染；生熟食品应分台或分层放置；生熟容器有明显标记，不得混用，用后洗净消毒，定位保洁存放。

六、盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，并定期清洗消毒。

七、不用炒菜勺或手指直接尝味，不用抹布擦拭碗碟，滴在盘边的汤汁用消毒巾擦拭。

餐用具清洗消毒制度

一、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家卫生标准，未经消毒的餐饮具不得使用。

二、餐饮具洗涤必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

三、洗涤、消毒餐用具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

四、餐饮具消毒方式：

（一）物理消毒程序：

除残渣→洗涤→清水冲→消毒。

1、煮沸消毒：

将洗涤好的餐饮具放入100℃的水中煮沸10分钟以上。

2、蒸汽消毒：

将洗涤好的餐饮具放入蒸汽柜内，温度达95℃以上，时间不少于15分钟。

3、红外线消毒：

将洗涤好的餐饮具放入消毒柜内，温度保持120℃，时间不少于10分钟。

（二）药物消毒：

除残渣→洗涤→消毒→清水冲。

五、每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

六、餐饮具消毒后应无水渍、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味。

消毒后的餐饮具应放入密闭式保洁柜内贮存备用，已消毒和未消毒的餐饮具分开存放，并有明显标记，餐用具保洁柜应当定期清洗，保持洁净，不得与其他物品混放，防止交叉污染。

场所环境卫生管理制度

一、加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。

二、餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。

三、废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

四、废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。

五、食品加工过程中废弃的食用油脂按《废弃食用油脂管理制度》的要求予以处理。

六、污水和废气排放应按国家环保要求和排放标准进行。

七、定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。

除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。

八、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

九、场所内如发现有害动物存在，在不污染食品、食品接触面及包装材料的前提下予以扑灭，并追查和杜绝其来源。

设施设备与工具卫生管理制度

一、各岗位相关人员按规定开展设施、设备及工具清洁工作（工具及加工设备每次使用后进行清洁，排烟设施表面每周清洁一次或有需要时进行清洁，废弃物暂存容器每天完工或有需要时进行清洁），使各项设施随时保持清洁。

二、所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的，符合卫生标准的材料制造。

不与食品接触的设备与工具的构造，也应易于保持清洁。

三、用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志;原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志。

四、相关人员应对各项设施按规定进行维护或检修，使其保持良好的运行状况。

五、设施、设备及工具清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。

六、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。

七、已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。

八、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。

食品安全综合检查制度

一、制定定期或不定期检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

二、各操作间的负责人负责本部位的各项管理制度的落实，每天在操作加工时段至少检查一次，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好检查记录备查。

三、厨师长及各岗负责人、主管要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

四、单位食品安全管理机构及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部位的自查纪录，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

五、检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按单位有关规定处理。

食品制作专间卫生管理制度

一、凉菜指定专人加工，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。

二、凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。

三、凉菜间须有单独降温设施，在显著位置悬挂温度计，凉菜间室内温度不得超过25℃。

四、凉菜间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。

五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。

六、加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。

熟食卤菜要在另间加工，加工后进凉菜间改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱内。

七、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。

八、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。

九、加工结束后，将剩余食品冷藏，做好工具、容器的清洗及专间的清洁卫生。

食品留样制度

1、食堂提供的每样食品，由食堂分餐人员专人负责留样。

2、每餐留样的食品，按规定留足100克，分别盛放在已消毒的餐具中。

3、留样食品取样后，立即存放在完好的食品罩内，以免被污染。

4、留样食品冷却后，用保鲜膜密封好，并在其外部贴上标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

5、将贴好标签的留样食品按秩序存放在恒温冰箱内保存。

冰箱温度设定为0℃-4℃。

6、做好每餐每样留样食品的记录，记录内容为留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员，以备检查。

7、留样食品一般保存48小时，进餐者如无异常，即可处理留样的食品；

如有异常，立即封存，送食品卫生安全部门查验。

8、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

9、卫生管理员不定期检查留样工作，发现未按要求留样，将对责任人进行工作失职处罚。