红烧豆腐之终极做法.docx
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红烧豆腐之终极做法
红烧豆腐
红烧豆腐之豆腐预处置可煮、可煎、可炸。
如先切小排骨块煮过，则很容易入味，也不易碎，尚未孔。
各类豆腐皆可用。
煮法：
豆腐切小排骨块入开水煮，再次煮开以后继续煮30秒，捞出沥水，水中可加盐少量。
豆腐下锅前，在淡盐水里焯个水，一方面能够让豆腐烧制的时候不易碎，另外也能够去除豆腥味，让口感更好。
煎法：
依上法煮后，锅热入油煎到两面金黄。
炸法：
窍门1.豆腐切骨牌块；
2.滚干淀粉，滚时必然要轻拿,滚一个放油锅里一个（提早裹完放盘中，易沾盘子，易破碎），炸时油先烧到7成热,下豆腐后改中火；
3.炸时不要用筷子乱搅，等金黄时轻轻划一下就好了,可不能粘一块的,捞出。
此三法+酱，即为酱烧豆腐。
煮法之红烧豆腐：
原料：
豆腐，（葱），（姜），（蒜），老抽，生抽，（白糖），（料酒），（白酒），（蚝油），（肉），（蔬菜），盐，淀粉。
做法：
1、液体调味料（除水淀粉外）对汁儿；
2.锅热入油烧热，入豆腐，大火拌炒几下（或晃晃锅子即可）；
3、入调好的汁儿；
4、继续晃晃锅子，轻轻翻动豆腐，使上色均匀；
4、大火煮30秒，下水淀粉勾薄芡，撒葱花即可。
提示：
一、豆腐宜不老不嫩。
（嫩豆腐更适合凉拌和煮汤）。
2、炒豆腐很关键，豆腐在油锅里煎炸的进程很短，不必怎么炒她，建议只要稍稍晃几下锅子即可。
煮法红烧豆腐不碎散的几个注意事项：
就算是老豆腐，就算焯过水，它也仍是豆腐。
因此烹饪的进程中要尽可能少翻锅，用锅铲轻轻地推或直接晃晃锅子，必然要翻的话，动作也要尽可能地轻。
只要注意这些小事项，必然能烧出完整不碎散的豆腐菜。
煎法红烧豆腐：
豆腐煎好，余同煮法之红烧豆腐。
例：
红烧葱油豆腐：
一、材料:
老豆腐、葱、盐、白糖、生抽、料酒
二、制葱油：
一、葱洗净，切段，葱白翠绿注意分开。
2、锅子放适量油，入葱白先炸。
3、葱白变色，放翠绿，大火冒泡以后转小火慢慢炸。
4、到翠绿焦黄，滤出油即为葱油。
三、步骤
1、锅热入适量葱油。
豆腐入锅煎到两面焦黄。
2、放生抽。
3、豆腐很吃油，再放一勺葱油。
4、加适量盐、白糖、料酒。
五、大火煮开转小火炖到入味。
6、出锅前撒葱花即可。
提示：
1、豆腐用的是老豆腐。
2、豆腐必然要煎到两面焦黄，如此再加料煮，饱含汤汁，外焦里嫩。
3、这种做法的葱油算是懒人版。
此法做出的红烧豆腐，有肉的口感。
例二：
家常烧豆腐
原料：
豆腐一块，青红椒各一根。
调料：
葱姜蒜、酱油、料酒、糖、醋、盐、湿淀粉、玉米油。
做法：
1.豆腐处置如上法。
切成小块备用。
3.青椒切片，红椒切圈，葱姜蒜切末。
4.用酱油、料酒、糖、醋、盐、湿淀粉调好料汁。
5.锅内放油烧至5成热时，放入豆腐小火慢慢煎至两面金黄色。
6.烹入调好的味汁。
7．撒入葱姜蒜末。
8.放入青红椒炒匀即可。
小贴士：
1.最好用不沾平底锅来煎豆腐，能够放很少的油也可不能粘锅，比较健康。
3.煎的时候小火慢慢煎，大火急火豆腐煎不透还容易变得焦黑，阻碍色泽。
4.烹入料汁的时候，不用翻炒太长时刻，让每块豆腐都包裹上酱汁即可。
例三：
辣酱烧豆腐——韩式辣酱和郫县豆瓣酱的“出色”碰撞
做这道菜，两个辣酱都不宜放多，只是让豆腐略微吸收一下味道，过量了味道会重。
只要做的好，外焦内嫩的口感很是吸引人。
此菜用了两种辣酱，韩式辣酱+郫县豆瓣酱。
两种辣酱，各有各的口味和特色。
但没想到二者能结合得如此好。
郫县豆瓣偏咸，韩式辣酱偏甜偏鲜，再加入少量的糖和盐，就能够让菜提鲜提味！
这么烧出来的豆腐比肉更有吸引力！
固然，也能够选择其他的豆腐，可是似乎只有嫩豆腐才能表现出这道菜的口感。
专门是通过如此制作，嫩豆腐里面并非是没有趣道的，而是稍稍带点咸味，
很不错的。
TIPs:
何时翻身：
中火烧豆腐，能够时不时将锅抬起晃动一下，开始都是能够看见豆腐很轻易地随着锅摇晃，这时尚未煎好；以后，会发觉略微有点粘锅，这时确实是能够翻面了。
原料（2人份）：
10片豆腐（4cm×5cm×1cm），葱花少量。
调料：
郫县豆瓣酱1勺，韩式辣酱1勺，淀粉1小勺，糖半勺，盐。
步骤：
一、豆腐处置如上法。
二、热锅，加入少量油，把郫县豆瓣酱炒开。
3、码豆腐，中火煎烧。
4、当摇晃锅，发觉有点粘锅时即可翻面，继续煎烧。
五、将韩式辣酱、淀粉、盐、糖加水搅拌匀。
六、当摇晃锅，发觉有点粘锅时，即可将酱汁倒入，收水即可。
例四：
虎皮豆腐：
北豆腐处置如上法，热锅温油两面煎。
油没必要多，因豆腐不吃油。
最好用平底锅煎。
不要煎得太老，稍结薄壳，表面发皱，即可铲出，是名“虎皮”。
用已备好的肥瘦各半熟猪肉，切大片，下锅略煸，加葱、姜、蒜、酱油、绵白糖，兑入原猪肉汤，将豆腐推入，加盖猛火煮二三开，即放小火咕嘟。
约十五分钟，收汤，即可装盘。
这确实是“虎皮豆腐”。
如加冬菇、虾米、辣椒及豆豉即是“家乡豆腐”。
或加菌油，即是湖南出名的“菌油豆腐”——菌油豆腐也有不用油煎的。
炸法之红烧豆腐：
豆腐炸之，余同煎法之红烧豆腐。
例：
红烧日本豆腐。
主料:
日本豆腐，尖椒、胡萝卜切成菱形片；
配料:
油，盐，番茄酱或沙司，酱油，葱姜蒜末。
做法:
1.豆腐炸好，把青椒胡萝卜也划一下油捞出；
2.留底油，小火炒香葱姜蒜末和一勺番茄沙司（颜色好味道更鲜美）
3.入酱油（不能用老抽,颜色不行）、水、盐烧开
4.倒入豆腐、青椒，胡萝卜兜匀汁即可。
另一种焯豆腐的意见：
豆腐的焯制进程：
1.将北豆腐切成大小一致均匀的小方块。
2.锅内放入清水。
3.将切好的豆腐块入锅中，开大火火让豆腐与水同时加热，待水温上升到90度左右时，转小火恒温加热。
4.待豆腐慢慢上浮，用手捏一下豆腐有一定的牢度时，用笊篱沥水捞出豆腐。
5.捞出的豆腐用冷水冲凉。
例：
山西家常豆腐
山西人的家常豆腐，用酱油烹饪而成，豆腐夹起来可不能散，放到嘴里咬起来很有弹性！
这其中豆腐好吃的关键在于豆腐的焯制手法，是很有讲究的！
原料：
北豆腐250克。
调料：
大葱片10克、蒜末10克、小葱花10克、花椒粒、酱油2汤勺、生粉1/2汤勺、清水10ml、五香粉2克。
做法：
豆腐焯制如上法。
豆腐的烧法：
1.锅内放油，入花椒粒，炸至花椒略显黑色出香味。
2.放入蒜末、大葱片爆香。
3.放入过冷水后的豆腐，煎制约2分钟左右。
4.均匀的倒入2汤勺酱油，用手握住锅柄，微微抬起锅底，略微将锅转几下，使豆腐的每一个面都沾满酱油。
5.均匀的加入2克五香粉。
6.将生粉1/2汤匙和清水10ml调成芡汁。
7.将芡汁沿锅边淋入锅内。
8.用铲子深入锅的底部，轻轻搅动，使芡汁粘稠。
9.豆腐的每个切面都均匀的裹上芡汁，撒上小葱花即可。
经验与心得：
1.在烹调前将豆腐放在水中焯一下，可以祛除豆腐表面的豆腥味和苦涩味。
2.焯豆腐时要将豆腐与水同时放入锅中，同时加热，这样焯出来的豆腐在烹饪时不易碎，且豆腐的中心不会出现空洞。
3.且加热的过程中要注意火候的把握，要将水加热至90度后就改微火恒温加热。
如果是水开，火旺也会使豆腐中间出现空洞。
4.焯好的豆腐要立即用冷水冲凉或者浸入冷水中降温，这样在烹饪时豆腐松散，不会粘连在一起。
5.锅里淋入芡汁后，要用锅铲深入锅底轻轻搅拌，以免芡汁糊锅，影响口感。
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