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Cooking烹饪概论烹饪概论目录目录绪论绪论什么是烹饪什么是烹饪第一章第一章中国烹饪简史中国烹饪简史第二章第二章中国烹饪原理和技术规范中国烹饪原理和技术规范第三章第三章中国菜品中国菜品第四章第四章中国筵席中国筵席第五章第五章中国烹饪风味流派中国烹饪风味流派第六章第六章中国饮食民俗中国饮食民俗第七章第七章中国饮食文化中国饮食文化第八章第八章中国当代餐饮市场中国当代餐饮市场绪论绪论什么是烹饪什么是烹饪1122第一节第一节烹饪学科中的基本概念烹饪学科中的基本概念第二节第二节“烹饪概论烹饪概论”的学习方法的学习方法44易经鼎：

以木巽火，以木巽火，亨饪亨饪也。

也。

解释：

将食物原料置放在炊具中，将食物原料置放在炊具中，添加清水和调味料，添加清水和调味料，用柴草顺风点火煮熟。

用柴草顺风点火煮熟。

第一节第一节烹饪学科中的基本概念烹饪学科中的基本概念烹饪vv烹调烹调烹调是指厨师对于食品原料进行择选、是指厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、炊制、调味、装盘的全切削、拼配、炊制、调味、装盘的全部操作过程。

部操作过程。

v陆游陆游剑南诗稿剑南诗稿：

菜把青青间药苗，菜把青青间药苗，豉香盐白自豉香盐白自烹调。

烹调。

v烹调技术狭义：

狭义：

指菜肴的制作方法与技能，包括选料、指菜肴的制作方法与技能，包括选料、初加工、细加工、临灶成菜。

初加工、细加工、临灶成菜。

广义：

除菜肴制作外，还包括面点制作。

vv烹饪史烹饪史烹饪史是研究中国烹饪发展过程及其规律是研究中国烹饪发展过程及其规律的科学。

的科学。

vv烹饪史研究主要集中在六个方面：

烹饪史研究主要集中在六个方面：

断代史研究、专题史研究断代史研究、专题史研究地方史研究、通史研究地方史研究、通史研究烹饪文物研究、烹饪古籍研究烹饪文物研究、烹饪古籍研究烹饪工艺学烹饪工艺学烹饪工艺学是研究中国菜点烹调工艺法则与规是研究中国菜点烹调工艺法则与规律的科学，着重与探讨料、味、水、火、灶、器、律的科学，着重与探讨料、味、水、火、灶、器、刀、勺诸要素在烹调中的地位与作用，及其对菜刀、勺诸要素在烹调中的地位与作用，及其对菜点质地的制约或影响。

点质地的制约或影响。

v烹饪学烹饪学烹饪学是研究中国菜品（包括菜肴与面点）是研究中国菜品（包括菜肴与面点）及其生产与消费规律的科学。

及其生产与消费规律的科学。

v烹饪学既是一门综合科学，烹饪学既是一门综合科学，又是一门边缘科学！

又是一门边缘科学！

30%30%55%55%积累广博知识积累广博知识熟悉餐饮业务熟悉餐饮业务掌握学科信息掌握学科信息理论联系实际理论联系实际第二节第二节“烹饪概论烹饪概论”的学习方法的学习方法1122第一节第一节中国烹饪的起源中国烹饪的起源第二节第二节中国烹饪的发展中国烹饪的发展4433第三节第三节中国烹饪的昌盛中国烹饪的昌盛第一章第一章中国烹饪简史中国烹饪简史44第四节第四节中国烹饪史的启示中国烹饪史的启示生食阶段生食阶段熟食阶段熟食阶段烹饪阶段烹饪阶段一一、人类饮食文明的三部曲、人类饮食文明的三部曲第一节第一节中国烹饪的起源中国烹饪的起源二、中国烹饪的诞生二、中国烹饪的诞生11盐的发现、制取、交换与使用盐的发现、制取、交换与使用世本世本：

黄帝臣，夙沙氏煮海为盐。

盐、梅子、香草、苦果、野蜜盐、梅子、香草、苦果、野蜜咸、酸、香、苦、甜咸、酸、香、苦、甜这就是这就是“五味调和五味调和”！

若若作作和和羹，羹，尔尔惟惟盐盐梅梅22陶器的问世及其历史评价陶器的问世及其历史评价陶器是一切炊具的鼻祖。

陶器是一切炊具的鼻祖。

33水烹法和气烹法的发明水烹法和气烹法的发明水烹：

以水作传热介质水烹：

以水作传热介质煮、熬、焖、煨煮、熬、焖、煨汽烹：

以蒸汽作传热介质汽烹：

以蒸汽作传热介质蒸、酿蒸、酿陶陶罐罐陶陶甑甑先秦时期汉魏六朝隋唐宋元明清时期第二节第二节中国烹饪的发展中国烹饪的发展四个历史时期：

四个历史时期：

夏商周三代夏商周三代约约13001300年年新石器时代新石器时代约约60006000年年春秋战国春秋战国约约500500年年先秦时期先秦时期先秦时期先秦时期新石器时代的烹饪陶灶陶灶网纹人面鱼形盆网纹人面鱼形盆单耳鬲单耳鬲陶鼎陶鼎陶钵陶钵先秦陶质炊先秦陶质炊餐具餐具烹饪原料显著增加，习惯以烹饪原料显著增加，习惯以“五五”命名。

命名。

炊饮器皿革新，轻薄精巧的青铜食具登上烹饪舞台。

菜品质量飞速提高，推出菜品质量飞速提高，推出“周代八珍周代八珍”。

饮食制度等方面也有新建树。

11223344夏商周三代的烹饪百世相传三代艺，百世相传三代艺，烹坛奠基开新篇。

烹坛奠基开新篇。

先秦青铜炊餐具先秦青铜炊餐具饕餮纹鼎饕餮纹鼎四羊方尊四羊方尊龙纹斝龙纹斝父丁簋父丁簋铜牛尊铜牛尊11以人工培育的农产品为主要食源。

以人工培育的农产品为主要食源。

22继周天子食单后，又推出新颖的楚宫宴席，形成南北争辉的局面。

继周天子食单后，又推出新颖的楚宫宴席，形成南北争辉的局面。

334455出现南北风味的分野，地方菜初露苗头。

出现南北风味的分野，地方菜初露苗头。

烹饪理论初有建树，推出烹饪理论初有建树，推出吕览吕览本味本味和和黄帝内经黄帝内经。

铁质锅釜崭露头角，动物性油脂和调味品日渐增多，菜肴制法和铁质锅釜崭露头角，动物性油脂和调味品日渐增多，菜肴制法和味型也有新变化。

味型也有新变化。

春秋战国的烹饪汉魏六朝汉魏六朝汉魏六朝汉魏六朝时期时期时期时期烹饪原料的扩充烹饪原料的扩充炊饮器皿的鼎新炊饮器皿的鼎新烹调技法的长进烹调技法的长进宴席格局的变化宴席格局的变化饮食市场的活跃饮食市场的活跃烹饪理论的收获烹饪理论的收获上承先秦，下启唐宋，是中国烹饪发展史上的重要过渡时期。

上承先秦，下启唐宋，是中国烹饪发展史上的重要过渡时期。

隋唐宋元隋唐宋元隋唐宋元隋唐宋元时期时期时期时期食源继续扩充食源继续扩充炊饮器具进步炊饮器具进步工艺菜式勃兴工艺菜式勃兴风味大宴纷呈风味大宴纷呈饮食市场繁华饮食市场繁华烹饪著述颇丰烹饪著述颇丰越窑青瓷（唐）越窑青瓷（唐）哥窑瓷器（宋）哥窑瓷器（宋）青花瓷（元）青花瓷（元）炊饮器具进步风姿各异的瓷质餐具逐步取代风姿各异的瓷质餐具逐步取代了陶质、铜质和漆质餐具。

了陶质、铜质和漆质餐具。

明清时期明清时期明清时期明清时期飞潜动植争相入馔飞潜动植争相入馔工艺规程日益规范工艺规程日益规范名菜美点五光十色名菜美点五光十色饮食市场红火兴盛饮食市场红火兴盛名厨巧师灿若群星名厨巧师灿若群星华美大宴推陈出新华美大宴推陈出新烹饪研究成果突出烹饪研究成果突出全席餐具流光溢彩全席餐具流光溢彩闲情偶寄闲情偶寄李渔李渔随园食单随园食单袁枚袁枚烹调研究成果突出第三节第三节中国烹饪的昌盛中国烹饪的昌盛引进新食料和西餐引进新食料和西餐仿膳菜肇始和仿古宴滥觞仿膳菜肇始和仿古宴滥觞沪菜兴盛和川苏风味萌芽沪菜兴盛和川苏风味萌芽川菜革新和走出天府之国川菜革新和走出天府之国1122336644粤菜走红和星期美点问世粤菜走红和星期美点问世中餐随着华侨的足迹走向世界中餐随着华侨的足迹走向世界55中华民国时期中华民国时期上海梅龙镇酒家上海梅龙镇酒家九白宴九白宴广州陶陶居广州陶陶居11建立管理机构，抢救文化遗产建立管理机构，抢救文化遗产22组织众多人力，出版烹饪书刊组织众多人力，出版烹饪书刊3344开办烹饪院校，培训技术人才开办烹饪院校，培训技术人才制定职称标准，表彰名厨巧师制定职称标准，表彰名厨巧师中华人民共和国时期中华人民共和国时期88776655采用先进工艺，创新花色品种采用先进工艺，创新花色品种组织观摩比赛，提高服务水平组织观摩比赛，提高服务水平开展科学研究，建立学科体系开展科学研究，建立学科体系派遣技术出国，大振中菜雄风派遣技术出国，大振中菜雄风天津狗不理包子铺天津狗不理包子铺第四节第四节中国烹饪史的启示中国烹饪史的启示11、中国烹饪演变的基本轮廓中国烹饪演变的基本轮廓22、中国烹饪是优秀文化遗产中国烹饪是优秀文化遗产33、中国烹饪的根植土壤和前进动力中国烹饪的根植土壤和前进动力44、中国烹饪的清韵、风味和美学价值中国烹饪的清韵、风味和美学价值55、中国烹饪振兴的方针大计、中国烹饪振兴的方针大计1122第二节第二节中国烹饪的民族文化特质中国烹饪的民族文化特质第四节第四节中国烹饪工艺的现代化中国烹饪工艺的现代化44第二章第二章中国烹饪原理和技术规范中国烹饪原理和技术规范一、养助益充的营养卫生理论一、养助益充的营养卫生理论第二节第二节中国烹饪的民族文化特质中国烹饪的民族文化特质五谷为养，五果为助五谷为养，五果为助五畜为益，五菜为充五畜为益，五菜为充讲究原料组配讲究原料组配重视食医结合重视食医结合人参鸡人参鸡二、五味调和的境界说二、五味调和的境界说水、火、木、金、土水、火、木、金、土咸、苦、酸、辛、甘咸、苦、酸、辛、甘季节调味规律：

春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸季节调味规律：

春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸地域嗜好规律：

北咸、南甜、东淡、西浓、中和地域嗜好规律：

北咸、南甜、东淡、西浓、中和中国菜是舌头的菜中国菜是舌头的菜!

三、奇正互变的烹调法三、奇正互变的烹调法正格：

通行行规，以简驭繁，举一反三，普遍适用正格：

通行行规，以简驭繁，举一反三，普遍适用奇格：

不拘程式，救急措施，阴差阳错，歪打正着奇格：

不拘程式，救急措施，阴差阳错，歪打正着叫花鸡叫花鸡屯溪臭鳜鱼屯溪臭鳜鱼四、畅神悦情的美食观四、畅神悦情的美食观厨师：

按照自己的审美意识进行审美活动（制作菜品）厨师：

按照自己的审美意识进行审美活动（制作菜品）食客：

获取美感（即欣赏、评价、消费菜品）食客：

获取美感（即欣赏、评价、消费菜品）重视重视美食、美名、美味、美器、美情、美景、美食、美名、美味、美器、美情、美景、美趣、美育美趣、美育的协调。

的协调。

第四节第四节中国烹饪工艺的现代化中国烹饪工艺的现代化11、饮食观念科学化饮食观念科学化22、食物原料多元化食物原料多元化33、膳食结构合理化膳食结构合理化44、炊制工具电气化炊制工具电气化55、烹调技法标准化、烹调技法标准化66、家务劳动社会化、家务劳动社会化1122第一节第一节中国菜品的属性与命名中国菜品的属性与命名第四节第四节当代菜品流行潮与迷宗菜当代菜品流行潮与迷宗菜44第三章第三章中中国国菜菜品品用途宽泛，其内涵要视具体语言环境而定。

.多指肴馔的品种花色，有时也指菜品的原料系列。

手工食品的通称，包括菜、点、羹、汤等。

主要指肴馔的系列和风味特色。

第一节第一节中国菜品的属性与命名中国菜品的属性与命名菜菜菜菜式式菜菜品品菜菜种种二、菜品的属性二、菜品的属性

（一）

（一）菜品具有食品的共性菜品具有食品的共性

（二）

（二）菜品具有商品的特性菜品具有商品的特性（三）（三）菜品具有自己的个性菜品具有自己的个性力求名实相符，尽量反映菜品的概貌。

力求名实相符，尽量反映菜品的概貌。

突出地方色彩和民族风情，便于客人选择。

工巧含蓄和朴素明朗兼顾，言简意赅，耐人寻味。

运用修辞手法，体现美的情操。

1122336644音韵和谐，易于念读、记忆和传诵。

音韵和谐，易于念读、记忆和传诵。

文字简明，避用冷僻的方言土语。

55中菜命名的原则中菜命名的原则三、菜品的命名三、菜品的命名11中菜命名的方法中菜命名的方法写实法写实法主料加配料：

洋葱猪排主料加配料：

洋葱猪排主料加盛器：

鱼丸火锅主料加盛器：

鱼丸火锅主料加特色：

过桥米线主料加特色：

过桥米线主料加技法：

清蒸武昌鱼主料加技法：

清蒸武昌鱼主料加调味品：

啤酒鸭主料加调味品：

啤酒鸭主料加质地：

脆鳝主料加质地：

脆鳝主料加创始人：

宋嫂鱼羹主料加创始人：

宋嫂鱼羹主料加发源地：

东安子鸡主料加发源地：

东安子鸡11中菜命名的方法中菜命名的方法寓意法寓意法强调造型逼真：

孔雀开屏强调造型逼真：

孔雀开屏夸耀工艺奇特：

熟吃活鱼夸耀工艺奇特：

熟吃活鱼反映厨师爱憎：

霸王别姬反映厨师爱憎：

霸王别姬影射政治斗争：

西施舌影射政治斗争：

西施舌抒发怀古情思：

秦皇鱼骨抒发怀古情思：

秦皇鱼骨纪念历史名人：

诗礼银杏纪念历史名人：

诗礼银杏拟色。

如拟色。

如芙蓉蛋、翡翠羹芙蓉蛋、翡翠羹。

摹形。

如摹形。

如龙凤配、佛手酥龙凤配、佛手酥。

镶嵌表意力丰富的数量词。

如镶嵌表意力丰富的数量词。

如十全十美（什锦鱼糕）十全十美（什锦鱼糕）。

从诗情画意上点染。

如从诗情画意上点染。

如花好月圆、龙凤呈祥花好月圆、龙凤呈祥。

1122336644比喻，讲求口彩。

如比喻，讲求口彩。

如步步高（年糕）步步高（年糕）。

移就，借题发挥。

如移就，借题发挥。

如早生贵子（红枣花生桂圆莲子羹）早生贵子（红枣花生桂圆莲子羹）。

55中菜命名的修辞中菜命名的修辞美食不如美名！

美食不如美名！

一、当代菜品流行潮一、当代菜品流行潮生猛海鲜生猛海鲜清蒸石斑鱼清蒸石斑鱼白灼基围虾白灼基围虾第四节第四节当代菜品流行潮与迷宗菜当代菜品流行潮与迷宗菜山城火锅山城火锅毛肚火锅毛肚火锅小吃小吃上海城隍庙上海城隍庙南京夫子庙南京夫子庙武汉吉庆街武汉吉庆街乡土菜乡土菜知青饭店知青饭店东北菜馆东北菜馆窝窝头窝窝头贴饼子熬小鱼贴饼子熬小鱼地瓜干地瓜干小鸡炖蘑菇小鸡炖蘑菇酸菜白肉炖粉条酸菜白肉炖粉条糍粑鱼糍粑鱼乡土菜二、迷宗菜二、迷宗菜霍元甲的迷宗拳？

霍元甲的迷宗拳？

迷宗菜？

“杂交嫁接杂交嫁接”，又被称作，又被称作“创新菜创新菜”、“时尚菜时尚菜”、“潮流菜潮流菜”！

桑拿基围虾桑拿基围虾雨花石元宵雨花石元宵菠萝盅饭菠萝盅饭迷宗菜1122第二节第二节筵宴的结构筵宴的结构第四节第四节筵宴改革与试行分餐制筵宴改革与试行分餐制44第四章第四章中中国国筵筵宴宴THANKYOUSUCCESS2024/9/1257可编辑第二节第二节筵宴的结构筵宴的结构一、筵宴的环节一、筵宴的环节宴会设计环节宴会设计环节菜点制作环节菜点制作环节接待服务环节接待服务环节基础基础关键关键保证保证酒水冷碟酒水冷碟热炒大菜热炒大菜饭点茶果饭点茶果二、筵宴的构成二、筵宴的构成开席见彩开席见彩美食纷呈美食纷呈以精取胜以精取胜龙头龙头象肚象肚凤尾凤尾11、主旨的鲜明性、主旨的鲜明性22、配菜的科学性、配菜的科学性33、工艺的丰富性、工艺的丰富性44、形式的典雅性、形式的典雅性55、接待的礼仪性、接待的礼仪性三、筵宴的要求三、筵宴的要求第四节第四节筵席改革与试行分餐制筵席改革与试行分餐制一、筵席改革一、筵席改革筵筵宴宴改改革革的的原原因因片面追求珍奇异馔，捕食国家明令保护的动植物。

过分讲究排场。

营养比例失调，有碍身体健康。

浪费现象严重，造成社会公害。

滥用公款吃喝，助长不正之风。

小小精精全全特特雅雅筵宴改革的方向筵宴改革的方向筵宴改革的深化筵宴改革的深化系统研究系统研究总结经验总结经验整理席单整理席单继承传统继承传统创制筵宴创制筵宴满足需要满足需要建立体系建立体系指导实践指导实践二、试行分餐制二、试行分餐制试行分餐制的理由试行分餐制的理由防止疾病防止疾病简化程序简化程序避免浪费避免浪费移风易俗移风易俗健康发展健康发展五种分餐形式五种分餐形式自助餐自助餐套餐套餐消费者自行分餐消费者自行分餐厨师分餐厨师分餐服务员分餐服务员分餐分餐制推行应理智分餐制推行应理智热情宣传，正面引导热情宣传，正面引导审慎立法，出台措施审慎立法，出台措施变革工艺，创造条件变革工艺，创造条件分别选点，择优试行分别选点，择优试行1122第二节第二节什么是烹饪风味流派什么是烹饪风味流派第四节第四节中菜主要流派中菜主要流派44第五章第五章中国烹饪风味流派中国烹饪风味流派第一节第一节什么是烹饪风味流派什么是烹饪风味流派一、烹饪风味流派的定义一、烹饪风味流派的定义指由于地理环境、气候产物、历史变迁、文化传指由于地理环境、气候产物、历史变迁、文化传统、宗教信仰、民族习俗以及烹调工艺诸因素的影响统、宗教信仰、民族习俗以及烹调工艺诸因素的影响，长期以来在某一地区内形成，长期以来在某一地区内形成，有一定亲缘承袭关系有一定亲缘承袭关系，菜点风味特色相近，知名度较高，菜点风味特色相近，知名度较高，并为一部分消费并为一部分消费群喜爱的传统膳食体系。

群喜爱的传统膳食体系。

有时也称作菜种、地方菜、帮或者菜系哟！

11地理环境和气候物产的差异地理环境和气候物产的差异22历史变迁和政治形势的影响历史变迁和政治形势的影响334455权威倡导和群众喜爱的促成权威倡导和群众喜爱的促成文化气质和美学风格的熏陶文化气质和美学风格的熏陶宗教信仰和风俗习惯的不同宗教信仰和风俗习惯的不同二、烹饪风味流派的成因二、烹饪风味流派的成因5566烹调工艺和筵宴铺排的升华烹调工艺和筵宴铺排的升华南米北面，东鱼西羊南米北面，东鱼西羊南甜北咸，东淡西浓南甜北咸，东淡西浓烹饪风味流派的灵魂烹饪风味流派的灵魂选料突出特异乡土原料选料突出特异乡土原料工艺技法确有独到之处工艺技法确有独到之处众多名菜美点组成多种筵宴众多名菜美点组成多种筵宴菜品乡土气息浓郁鲜明菜品乡土气息浓郁鲜明1122334455有深厚广泛的群众基础有深厚广泛的群众基础55经受较长时间的考验经受较长时间的考验66三、烹饪风味流派的认定三、烹饪风味流派的认定江苏糕团江苏糕团视频：

味之道视频：

味之道第二节第二节中菜主要流派中菜主要流派葱烧海参葱烧海参德州脱骨扒鸡德州脱骨扒鸡山东菜山东菜油爆双脆油爆双脆九转大肠九转大肠火功在山东！

火功在山东！

江苏菜江苏菜清炖蟹粉狮子头清炖蟹粉狮子头羊方藏鱼羊方藏鱼大煮干丝大煮干丝水晶肴蹄水晶肴蹄江苏厨艺美在刀！

江苏厨艺美在刀！

川渝菜川渝菜宫保鸡丁宫保鸡丁麻婆豆腐麻婆豆腐樟茶鸭子樟茶鸭子开水白菜开水白菜尚滋味，好辛香！

尚滋味，好辛香！

东江盐焗鸡东江盐焗鸡鼎湖上素鼎湖上素广东菜广东菜冬瓜盅冬瓜盅白云猪手白云猪手料功为中国厨料功为中国厨艺之冠！

艺之冠！

太极芋泥太极芋泥腊味合蒸腊味合蒸沔阳三蒸沔阳三蒸黄焖鱼翅黄焖鱼翅你知道它们是你知道它们是属于什么风味属于什么风味流派吗？

流派吗？

鸡丝拉皮鸡丝拉皮牡丹燕菜牡丹燕菜贵妃鸡贵妃鸡龙井虾仁龙井虾仁1122第一节第一节饮食民俗概述饮食民俗概述第四节第四节宗教信仰食俗宗教信仰食俗44第六章第六章中国饮食民俗中国饮食民俗第一节第一节饮食民俗概述饮食民俗概述民俗民俗又叫民风、风俗风土人情、风俗习惯火民俗事象，即广大民间社会生活中文化事象传承的总称。

生产消费民俗生产消费民俗社会风情民俗社会风情民俗精神信仰民俗精神信仰民俗文艺游乐民俗文艺游乐民俗食俗！

食俗！

年节文化食俗年节文化食俗地方风情食俗地方风情食俗宗教信仰食俗宗教信仰食俗少数民族食俗少数民族食俗食俗食俗亦称食风、食性、饮食习惯或饮食民俗，系指有关食物和饮料，在筛选、组配、加工生产、销售与食用过程中形成的风俗习惯。

11、经济原因经济原因22、政治原因政治原因33、地缘和气候原因地缘和气候原因44、宗教和民族原因宗教和民族原因55、语言文字原因、语言文字原因食俗的成因食俗的成因11、发展烹饪技艺，培养多能厨师发展烹饪技艺，培养多能厨师22、改革筵宴，提高服务接待水平改革筵宴，提高服务接待水平33、搞活经营管理，促进饮食市场繁荣搞活经营管理，促进饮食市场繁荣44、科学地指导与调节国民的膳食结构，使我国饮科学地指导与调节国民的膳食结构，使我国饮食逐步达到民族化、地域化、季节化与科学化的新食逐步达到民族化、地域化、季节化与科学化的新高度。

高度。

学习学习“食俗食俗”的必要性的必要性“食俗食俗”是餐饮业人员必须具备的基础知识！

是餐饮业人员必须具备的基础知识！

第四节第四节宗教信仰食俗宗教信仰食俗伊斯兰教食俗伊斯兰教食俗伊斯兰教食规十分严格，你伊斯兰教食规十分严格，你知道我国哪些民族信仰伊斯知道我国哪些民族信仰伊斯兰教吗？

兰教吗？

伊斯兰教食规：

认为饮食是为了认为饮食是为了“养身养身”和和“养性养性”。

坚持坚持“五禁五禁”。

“斋月斋月”期间，白天禁食禁水。

期间，白天禁食禁水。

什么是什么是“五禁五禁”？

禁吃自死动物。

禁吃动物血液。

禁吃脏物、凶物、丑物、恶物以及无鳞鱼和无腮鱼。

禁吃未奉真主之名而屠宰的牲畜。

1122334455禁吃烈酒、一切麻醉品与毒品。

禁吃烈酒、一切麻醉品与毒品。

55伊斯兰教伊斯兰教“五禁五禁”猜猜看！

伊斯兰教信徒不吃什么呢？

猜猜看！

伊斯兰教信徒不吃什么呢？

11第一节第一节饮食文化概述饮食文化概述44第七章第七章中国饮食文化中国饮食文化视频：

中华饮食文化视频：

中华饮食文化第一节第一节饮食文化概述饮食文化概述饮食文化系指饮食、饮食加工技艺、饮食营养饮食文化系指饮食、饮食加工技艺、饮食营养保健，以及以饮食为基础的科学技术、文化艺保健，以及以饮食为基础的科学技术、文化艺术与哲学观念之总和。

术与哲学观念之总和。

一、饮食文化的定义一、饮食文化的定义中国中国中国中国“烹饪王国烹饪王国烹饪王国烹饪王国”法国法国法国法国“世界食都世界食都世界食都世界食都”土耳其土耳其土耳其土耳其“伊斯兰美食之乡伊斯兰美食之乡伊斯兰美食之乡伊斯兰美食之乡”二、世界饮食文化的体系二、世界饮食文化的体系

（一）

（二）

（二）（三）（三）东方饮食文化体系东方饮食文化体系西方饮食文化体系西方饮食文化体系清真饮食文化体系清真饮食文化体系三、中国饮食文化的研究对象三、中国饮食文化的研究对象11、食源的利用，能源的开拓，炊饮器皿和食品机械的研制。

、食源的利用，能源的开拓，炊饮器皿和食品机械的研制。

22、烹调技术和相关的生产活动。

、烹调技术和相关的生产活动。

33、各类食品及其生产工艺和消费规律。

、各类食品及其生产工艺和消费规律。

44、中医摄生食疗学和西医营养卫生学。

、中医摄生食疗学和西医营养卫生学。

55、饮食市场竞争机制与餐饮业、食品厂经营管理。

、饮食市场竞争机制与餐饮业、食品厂经营管理。

66、饮食民俗事象和饮食审美观念。

、饮食民俗事象和饮食审美观念。

（一）中国饮食文化的内容

（一）中国饮食文化的内容77、筵席宴会的设计与调理，文明就餐。

、筵席宴会的设计与调理，文明就餐。

88、餐厅装潢、服务规程及接待礼仪。

、餐厅装潢、服务规程及接待礼仪。

99、烹饪著述与食品工业研究成果。

、烹饪著述与食品工业研究成果。

1010、有关饮食的语言文字和文艺作品。

、有关饮食的语言文字和文艺作品。

1111、饮食心理规律与烹饪中的哲学观念。

、饮食心理规律与烹饪中的哲学观念。

1212、饮食在国民经济、民族发展和社会进步中的地位及作用。

、饮食在国民经济、民族发展和社会进步中的地位及作用。

1313、中外饮食文化交流。

、中外饮食文化交流。

（二）中国饮食文化的分类

（二）中国饮食文化的分类以时代特征以时代特征和主要烹制和主要烹制方法区分方法区分旧石器时代火烹饮食文化旧石器时代火烹饮食文化陶器时代水汽烹饮食文化陶器时代水汽烹饮食文化铜铁器时代油烹饮食文化铜铁器时代油烹饮食文化电器时代机械烹及自动化烹饮食文化电器时代机械烹及自动化烹饮食文化以地域特征以地域特征和农业生产和农业生产布局区分布局区分黄河流域麦畜作饮食文化黄河流域麦畜作饮食文化长江流域稻鱼作饮食文化长江流域稻鱼作饮食文化辽河流域豆梁作饮食文化辽河流域豆梁作饮食文化珠江流域芋果作饮食文化珠江流域芋果作饮食文化蒙新青藏牧区肉乳作饮食文化蒙新青藏牧区肉乳作饮食文化以食馔品种以食馔品种和餐饮器皿和餐饮器皿区分区分珍错文化、筵宴文化珍

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