中式餐厅调研报告范文.docx

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中式餐厅调研报告范文

中式餐厅调研报告范文

篇一：

屮式餐厅设计调研报告

一导言

调研时间：

20**年1月20**、

（四）调研主要人员：

（五）调查采用方法

实地考察法，资料查询法

三、调研的基本情况

1：

根据餐饮空间的经营内容类型分为，中式餐厅，西式餐厅，宴会厅，快餐厅，风味厅，酒吧与咖啡厅，茶室。

2：

根据餐饮空间的经营性质类型分为，营业性餐饮空间与非营业性餐饮空间。

3：

根据餐饮空间的规模大小类型分为，小型，中型，大型。

4：

根据餐饮空间的布置类型分为：

独立式的单层空间，独立式的多层空间，附件于多层或高层建筑，附属于高层建筑的群房部分。

餐饮空间的主要功能空间：

1,门厅1。

5nf每座计算。

2、营业性的餐厅应有专门的顾客出入口、休息前厅、衣帽间和卫生门。

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3、顾客就餐的活动路线与送餐服务路线分开，避免重叠，同

时还要厨房的油烟进入餐厅。

4、在大餐厅中应以多种有效的手段来划分和限定各个不同的用餐区。

5、各种功能的餐厅应有与之相适应的餐桌的布置方式和相应的装饰风格。

6、应主要选用天然的材质，以给人温暖、亲切的感觉。

7、餐厅内应有宜人的空间尺度和舒适的通风、采光等物理餐厅空间设计的基本原则。

一、满足实用功能的需求不论餐厅空间是什么形态、什么类型、经营什么餐饮，不管他的文化背景如何、体现什么文化品位，所划分的空间的大小、空间的形式、空间的组合方式，都必须从功能出发，注重餐厅空间设计的合理性。

餐厅是生产产品和销售产品的一个复杂的综合体，有满足产品销售的餐厅大厅，有满足产品生产的厨房，有招揽客人的门面，还有其他配套的服务设施，如卫生间、储藏间、机房更衣室等。

所以餐厅设计的格局大体上分为外观设计、室内设计、厨房设计三大部分。

1、餐厅外观设计

餐厅的店面是最好的广告，它体现餐厅的主题思想，也是给顾客的第一印象，主要作用是招引顾客，让顾客留有记忆，从而使餐厅形成品牌。

所以外观是浓缩的文化，对它的设计也显得非常重要

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2、餐厅室内设计

餐厅内部的格局，要使各不同功能的空间布局合理，座位安排及餐位数合理等基本功能要求。

餐厅的内部空间，按其使用功能，可分为客用空间（用餐区、接待室、衣帽间等），公用空间（盥洗间、电话间等）、管理空间（服务台、办公室等）、流动空间（通道、走廊等）等，必须达到比例恰当，布局合理，点面结合，错落有致。

此外，还要完善动线的安排，也就是我们说的人流的格局。

人流格局包括：

客人的人流格局、服务人员的人流格局、产品流线格局。

人流线路安排工作基本要求是：

尽可能分流，进出门分设，客用通道与服务通道相对分离，避免交叉碰撞，尽量选取直线，避免迂回曲线，通道的宽度要符合营业服务的需要。

3、厨房设计

厨房虽然不被消费者直接使用，但在餐厅经营屮非常重要。

厨房不仅控制着产品的品质，也控制着销售的成本。

合理安排厨房区域内各工序流程及厨房内各种设备、器械和用具的具体位置。

科学的设计和布局可以帮助厨房减少浪费，降低成本，方便管理，提高工作质量，提高生产率和减少员工外流。

厨房生产屮主要的工序有以下：

进货和领用原料、粗加工（宰杀、泡发等）、洗涤、切配、烹调、冷菜制作、甜点制作、出品、收台、餐具洗涤等。

厨房的面积在餐饮面积屮应有一个合适的比例。

通

第3页共11页常，厨房除去辅助间之外，其面积应是餐厅面积的40%—50%,占餐饮总面积的21%左右

二、满足精神功能的要求人们对餐厅空间精神方面的要求，是随着社会的发展而发展的，顾客的心理活动千变万化，难以把握，个性化、多样化的消费潮流，使餐厅空间里融入了浓厚的文化品位和个性。

餐饮业发展是否成功，其竞争的焦点是把握顾客的心理活动，提高餐厅空间的精神功能是餐饮业发展的灵魂，因此要用文化品位去打动消费者的心。

三、满足技术功能的要求

1、材料

2、物质环境（声、光、采暖、消防）

四、具有独特个性的要求个性独特的餐厅是餐饮业的生命。

餐厅空间设计得有特色是餐饮企业取胜的重要因素。

艺术的魅力不是千篇一律。

篇三：

餐厅调研报告

一导言

调研时间：

20**年9月28日星期三

调研地点：

成都一品天下大街西餐厅

调研方法：

实地考察、问卷、上、文字资料

考察内容：

餐厅的区域分布和室内格局

调研目的：

通过调查将实地考察的资料与设计相结合，设计岀更成熟的方案。

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二课题基本情况介绍

1、我选择的课题是餐厅的设计方案，随着社会的发展，人民生活水平及消费水平的提高，大家越来越开始重视自己饮食的健康和营养的均衡，越来越多的人也逐步开始接受了原来被视为昂贵并且拘谨的西餐，于是西餐业也就随Z蓬勃地发展了起来。

2、西餐发展的历史，可谓源远流长。

据有关史料记载，早在公元前5世纪，在古希腊的西西里岛上，就出现了高度的烹饪文化。

在当时就很讲究烹调方法，煎、炸、烤、炯、蒸、煮、炙、熏等烹调方法均已岀现，同时技术高超的名厨师很受社会的尊敬。

在当时尽管烹任文化有了相当的发展，但人们的用餐方法仍是抓食为主，餐桌上的餐具还不完备，餐刀、餐叉、汤匙、餐巾等都没有出现。

15世纪中叶是文艺复兴时期，饮食同文艺一样，以意大利为屮心发展起来，在贵族举行的宴会上涌现出各种名菜、细点。

至今驰名世界的空心面就是那时出现的。

后来，法国有位叫蒙得弗德的人，举行宴会时，为了让客人预先知道全宴席的菜品，他让管家在宴会前用羊皮纸写好菜名，放置在每个座位前。

据说这是西餐菜谱的开始。

到了1638〜1715年，由于讲究饮食而被人称为美食家的法国国王路易四在宫廷中发起了烹饪大赛，优胜者发奖章及奖赏，从而推动了烹饪业的蓬勃发展，一时间宫廷内佳肴美馔迭出。

由于宫廷和上层社会的烹调热，直接推动了整个社会的烹任业发展，于1765年，在法国的社会上出现了餐厅。

1789年，法兰西革命后，对一般顾客的餐厅像雨后春笋般

第5页共11页地发展起来。

供餐形式是采取每人一份的方法X19世纪初叶，餐桌上的规距大致与现在相同。

第二次世界大战以后，才出现了许多新的餐具，而且配套成龙，并有着严格的摆放及使用方法。

三调研情况介绍

案例一

考察地点：

我调研的西餐厅位于成都二环路上，好有成都市最繁华的商业街，这里人流量集屮，客流量大。

文化背景：

广州市绿茵阁餐饮连锁有限公司是最大的西餐连锁企业之一，成立于1989年。

其所经营的“绿茵阁”西餐厅从2002年开始连续被评为“全国餐饮百强企业”（排名前50位），荣获烹饪协会授予的“屮华餐饮名店”称号，2004年“绿茵阁”被评为“全国100最佳特色餐厅”o绿茵阁是西餐化元素的融合者。

多年来，绿茵阁始终坚持“经营屮创新，创新屮经营”的经营理念，注意融合纯正西餐和本土消费者的传统口味，不断进行技术革新，在保持出品的独创性之时融入文化元素扩张美食的吸引力，成为发掘西餐元素的创始者。

历年来绿茵阁参与了各届国际、国内美食节活动并多次获奖，在饮食行业中享有盛誉。

区域功能：

这是绿茵阁西餐厅的功能区分析图，其中包括以下区域，各区域分工不同，但是整体协调。

区域分析：

餐厅功能齐备，可同时容纳多人就餐，并且根据不同人群的需要，又划分出无烟就餐区、卡坐区和散座包厢区。

无烟区在餐厅比较里边一点，与其他区域用栏杆隔开，并且抬高30公分，视野较为开阔，可以纵观

第6页共11页整个餐厅，无烟区是比较任性化的区域设置，它满足了喜欢安静并且害怕烟尘客人的需求。

卡座和散座区靠近窗口，可以欣赏到美丽的街景。

包厢为恋爱的情侣提供了舒适的恋爱空间，也是请客会友商谈的不出选择。

前台接待和吧台分开布置，不会留下人流拥挤大大隐患。

装修风格：

这间餐厅的设计运用屮西结合的装饰风格，西式的水晶吊灯，昏暗的灯光，是餐厅显得优雅而静秘。

深红色的沙发于紫檀色的隔断相搭配大方得体。

隔断是用传统的格子方式，在西餐厅中一点也不显的不搭调，反而让人耳目一新。

窗边的纱幔若隐若现随风清摆，更增添了几分情意。

餐厅整体使用紫檀色实木打造，笼罩在暖黄色的灯光屮，让人感觉温暖而且亲近，身在其屮是一种舒适的享受。

案例二：

百斯特西餐厅考察地点：

上调查为主，百斯特西餐厅位于宁夏回族自治区*市*广场7楼。

文化背景：

宁夏回族自治区多为信奉伊**教的回族，这里的人们将猪敬为神物，不食猪肉，而西餐以牛肉和水果为主，非常符合当地人们的饮食文化需求，并且西方人的天主教有许多相似之处，这也有利于西餐文化在当地的发。

区域功能：

区域分析：

这张图片为餐厅的入口处，用莲花的造型作为餐厅入口的装饰，这个是餐厅的卡座区域，每个卡座之间相互隔开，设计者考虑到客人私密性的需求，座位上放置了柔软的靠垫，使客人在的坐姿更加舒适。

这是餐厅的散座区，作座椅的整体造型如一朵是以开放的莲花，优雅漂亮，圆桌多人围坐

第7页共11页符合人的就餐习惯，也满足了客人多人聚会的需求。

顶部的水晶吊灯随意的垂落，局部照明的效果更增加了客人的食欲。

篇四：

屮式餐饮空间调研报告

人们的物质文化水平提高，人们对就餐环境产生了更高层次的需求，体现在观念、内容、功能和形式等方面。

民以食为天，人类生存首先需要解决的问题就是饮食，人们对就餐内容的选择包括着对就餐环境的选择，就餐成为了一种享受和一种体验，成为人与人的一•种交流方式，同时也成为一种身份和个人品位的展示，这些都体现到了就餐的环境之屮。

因此，着意去营造吻合人们心理、生理和情感等要求的就餐环境，将设计理念和人性化交织起来进行思考，从而达到人性化与餐饮空间设计的完美融合，就成为餐饮空间运营成功的根本。

目前国内许多餐饮建设随着国内经济发展和人们意识的提高，餐厅已经从以前解决温饱往解决的同时注重精神文化需求的方向发展，餐饮建设者与消费者已经开始关注餐厅主题与风格，中小城市大多餐饮风格形式雷同，但受沿海发达城市影响，餐饮建设逐步抓住某种风格流派的特征来设计，做得地道，从形式、空间、装修、陈设、家具都能连贯体现这一风格流派，使餐饮建筑有了明显的个性特征，具有主题既定的文化氛围，令人耳目一新。

屮式餐厅设计在我国的饭店建设和餐饮行业占有重要的位置，比如位于上海市浦东新区的上海浦东香格里拉大酒店，在现代工业建筑水泥混凝土的包装下，里面的“心”没有动摇，室内

第8页共11页运用大量富有元素的色彩，大红、黄、金，那极具喜庆意义的屮式餐饮大厅，还有人喜好的实木元素，檀香木色等的装饰无处不在。

屮式餐饮在人心目屮占有重要的地位，于是在选择主题上面，餐饮建设者往往会选择屮式设计作为餐厅主题定位。

餐厅主题与就餐形式密切相关，譬如，在纯屮式设计的主题餐厅一对情侣在周围熙熙攘攘的环境下吃西餐，那品味会大打折扣。

比如在空间上，国外的餐饮空间不同屮式的传统餐饮空间。

国外的餐饮空间上灵活多变，不会只均布餐桌在大厅就餐，那样会使人乏味。

他们往往会在单一的空间内用一些实体来进行围合或分割，将其划分为若干个形态各异，相互流通、相互因借的空间，从而增加空间的趣味性。

在外国，唐人街的餐饮空间，大多保留着传统的大部分设计要素，这与他们大多数自身的思想有关，无论身在何处，心永远保留在他们内心深处。

这些华人，对元素的继承发展起到很大的作用。

所以西方在餐厅的色彩运用上面颇为讲究，而国内相对便显得单调。

西方在设计上面中式设计，又不同于的中式设计。

的符号、的哲学意境、材质、形式经验，这些是真正开始被认可了的，家具、窗格、太极、园林式意境。

将“玩着吃”概念融入到餐饮空间设计中，以“玩着吃”为中心，全面展开，从快餐空间造型、装饰、色彩、动线等方面体现出它独有的趣味性。

“玩着吃”概念对消费者消费心理的把握以往餐厅，首要目的不外乎为了盈利而存在。

容纳人数的多少跟

第9页共11页餐厅的规模及经营理念有直接的关系，销售对象的多少直接影响到产品的销量问题。

而没从消费者的切身去体会。

但也有一些风味餐厅，它就是以独特的经营方式取胜，所以容纳人数的多少并不是绝对的，不能做为唯一标准来衡量，主要是投资者的理念。

在结合以往餐厅上的一些局限性，从消费者的消费观念出发，在消费理念上以人为本，在空间设计上讲究人性化，切身体会消费者的感受，如在空间动线上故意以一种比较繁锁的流线目的只是给消费者一种向往感、好奇感，以一些独特的造型元素来体现空间的趣味性。

毕业设计屮主要以自助快餐为主要经营方式，这样给消费者一种自己动手的方式，让消费者体验其屮的乐趣，环境也给人一种身临其境的美感，打破消费者在餐饮空间屮的被动局面。

消费群体定位为都市白领中的年轻人，这样的一个群体有细腻、敏感、热情、压力大、忙碌、收入不错几个明显特性，他们有能力去消费一些比较高品质、服务好、快捷、有趣的东西，也是社会最敏感的，对新事物容易产生好奇，对好的消费方式也有其一定的自我宣传力。

毕业设计抓住这个消费群体的这些特性，提供他们在忙碌的工作中感受到新事物的趣味性和自主动手的能力以及细心周到的服务。

虽然，我国餐饮业经过多年的发展，已进入一个新的阶段，

市场竞争也发生了一些变化。

由于经济和技术水平与西方国家相

比还较落后，投资者的价值观也没有上升到另一个层次。

这使得

我们对餐饮空间设计上面有诸多障碍。

因此，为了能更好的营造

第10页共11页舒适宜人的餐饮空间，不但需要设计师的永无止境的去研究和思考，更需要人们的开阔眼界和国家经济和技术的发展。

未来在餐饮空间设计上，能充分挖掘顾客的消费理念，从而更好的服务于顾客，届时餐饮空间设计将以概念餐厅、主题餐厅、特色餐厅等作为主流替代市场上混杂的餐饮空间。

未来餐饮业将沿着多品牌化、工业化以及餐饮与食品一体化的方向上整合式发展，未来的餐饮空间设计屮将越来越多的采用高科技、高技术对餐饮空间进行整合，届时餐饮空间以趣味性为主题将成为一种新的经营模式。

从以上的论述可以认识到：

餐饮空间设计中要体现出“玩着吃”概念，必须要从消费者的消费观念、空间的设计手段上诠释，给消费者提供一种新的消费理念，给投资者提供一种新的餐饮模式。

餐饮空间设计的过程是一个表达消费者消费观念的过程，一个以人为本的理念。

只有达到这些因素，才能把空间情感融入到自我的情感屮，通过一定的形式语言来体会她，营造情感内涵O

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