牛肉分割标准.docx

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牛肉分割标准

牛肉分割标准

品名规格分为：

　　牛展（小腿肉）ＢONELESSＢEEFSHIN；

　　牛前（颈背部肉）ＢONELESSＢEEFＣROP；

　　牛胸（胸部肉）ＢONELESSＢEEFＢRISKET；

　　西冷（腰部肉）ＢONELESSＢEEFSTRIPLOIN；

　　牛柳（里脊肉）ＢONELESSＢEEFTENＤERLOIN；

　　牛腩（腹部肉）ＢONELESSＢEEFTHINFLＡNK；

　　针扒（股内肉）ＢONELESSＢEEFTOPSIＤE；

　　林肉（膝圆肉）ＢONELESSＢEEFKNUＣKLE；

　　尾龙扒（荐臀肉）ＢONELESSＢEEFRUMP；

　　会牛扒（股外肉）ＢONELESSＢEEFSILVE；

　　三角肌（三角肉）ＢONELESSＢEEFMEＡT；

　　牛碎肉（碎肉）ＢONELESSＢEEFTRIMMING。

　　4.冻牛副产品：

（1）冻牛肝（FROZENOXLIVER）。

去血管、脂肪及胆囊。

逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。

（2）冻牛心（FROZENOXHEＡRT）。

去血管、肉质新鲜。

逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。

　　（3）冻牛腰（FROZENOXKIＤNEY）。

去血管、输尿管和肾脂囊。

逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。

　　（4）冻牛舌（FROZENOXTONGUE）。

修去舌骨及碎肉。

①每条500g～800g。

②每条800g以上。

逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。

　　（5）冻牛尾（FROZENOXTＡIL）。

去皮带骨及脂肪，每条不低于0.6kg。

逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。

　　（6）冻牛百叶（重叠骨）（FROZENOXMＡNY-PLIES）（OMＡSUM）。

洗净，鲜冻。

纸箱装，每箱净重20kg。

牛肉分割图

里脊:

肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,适合作牛排.

外脊:

即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排之上选.

脖肉、肩肉:

运动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮.

肋条肉:

稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧.

腹肉、胸肉:

肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖.

腱子肉:

运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖卤.

臀肉:

运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,也可作牛排用.

分类：

米龙：

（针扒）

2、带油三角肉

3、殿肉

4、和尚头（淋肉）

5、小黄瓜条（会扒）

6、黄瓜条

7、腱子肉

8、金钱腱

牛柳、西冷、眼肉的重量占屠宰活重的5.30%—5.40%，这三块肉目前国内卖价较高，产值可占一头牛总产值的50%左右。

臀肉、大米龙、小米龙、膝圆、腰肉的重量占屠宰活重的8.80%—10.90%，这五块肉的产值约占一头牛总产值的15%—17%。

   其主要肉块的分割部位及食用方式介绍如下：

 （十分体）

   ①牛柳又叫里脊

　　首先剥去肾脂肪，然后沿耻骨的前下方把里脊头剔出，再由里脊头向里脊尾，逐个剥离腰椎横突，取下完整的里脊。

里脊重量占牛活重的0.83%—0.97%。

里脊在西餐中以烤牛排为主，中餐以炒为主。

　 ②西冷也叫外脊

　　分割步骤：

（1）沿最后腰椎切下；

（2）沿眼肌腹壁一侧（离眼肌5—8厘米向前）用切割锯切下；

　　（3）在第9—10胸肋处切断胸椎；

　　（4）逐个把胸、腰椎剥离；

   修整后的外脊如彩图：

外脊重量占活牛重的2.0%—2.15%。

西餐以烤牛排食用，中餐熘炒食用。

 　③眼肉

   眼肉的一端与外脊相连，另一端在第5—6胸椎处。

剥离胸椎；在眼肌腹侧距8—10厘米切下。

修整后的眼肉见彩图：

眼肉重量占牛活量的2.3%—2.5%。

西餐烧烤食用。

   ④臀肉（尾龙扒）

   把大米龙、小米龙剥离后，便可见到一大块肉，随着此肉块的边缘分割，即可得到臀肉。

也可沿着被锯开的盆骨外缘，再沿本肉块边缘分割。

臀肉重量占牛活重的2.6%—3.2%。

分割修整后的臀肉见彩图：

　 臀肉适宜熘炒，不宜酱制。

西餐常用作烤牛排。

是制做风干火腿、牛肉火腿的上等原料。

 　⑤大米龙（针扒）

   大米龙与小米龙紧相连，故剥离小米龙后，大米龙就暴露无疑。

顺着该肉块自然走向剥离，便可以得一块完整的四方形肉块。

大米龙重量为牛活重的2.1%—2.5%。

中餐熘炒，西餐可烤制牛排，也是牛肉火腿的原料之一。

　 ⑥小米龙

    小米龙位于臀部，当后牛腱取下后，小米龙肉块处于最明显的位置。

分割时按小米龙肉块的自然走向剥离，为完整的一块肉。

小米龙重量为活牛体重的0.7%—0.9%。

小米龙的酱烧食用较好，是制作牛肉火腿的原料之一。

修整后的小米龙见彩图。

   ⑦膝圆又名和尚头（淋肉）

　　当大米龙、小米龙、臀肉取下后，能见到一块长圆形肉块，沿此肉块周边（自然走向）分割，很容易得到一块完整的膝圆肉。

膝圆肉在中餐中以熘炒食用较好；西餐以烤牛排食用；也是加工牛肉火腿的上乘原料。

膝圆重量约占牛活重的2.0%—2.25%。

   ⑧腰肉

   在臀部取出臀肉、大米龙、小米龙、膝圆后，剩下的一块肉便是腰肉。

腰肉在中餐中也以熘炒食用较多，西餐中可烤牛排，也是牛肉火腿的原料之一。

腰肉的重量为牛活重的1.5%—1.9%。

   ⑨牛腱子肉

   牛腱子肉分前后，一头牛共4块，重量约占活重的2.70%—3.10%。

前牛腱从尺骨端下刀，剥离骨头，后牛腱从胫骨上端下刀，剥离骨头取下。

牛腱子常常用于红烧或酱制，切成片食用味好。

修整后的腱子肉见彩图：

里脊

眼肉

上脑

肩肉

胸肉

牛腩

带骨腹肉

腱子肉

米龙

黄瓜条

牛尾

F—外脊

腹肉

B上脑

带骨眼肉

牛肚

牛心

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