食品HACCP计划书.docx

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食品HACCP计划书

HACCP计划

发布：

2011年03月01日实施：

2011年03月01日

编制：

HACCP小组审核：

批准：

HACCP小组成员及职责

1.1关于成立HACCP小组的通知

各部门：

为保证我公司HACCP认证工作的顺利开展，根据ISO22000－2005《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》及有关规定，经研究决定，特成立HACCP小组，并将有关事宜通知如下：

组长：

xxx

成员：

xxx（质检主任）

xxx（生产采购部长）

xxx（销售部长）

xxx（办公室主任）

xxx（技术员）

xxx（技术专家）

1.2HACCP小组职责：

编写HACCP体系的良好操作规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）等前提方案、操作性前提方案以及编写支持性程序文件，负责制定HACCP计划；确认、验证前提方案、操作性前提方案和HACCP计划的有效性；验证HACCP体系正常运行；监督纠偏行动的实施；重新评价和修订HACCP计划；实施对全体员工和特殊岗位人员的HACCP培训。

（详见《管理手册》）

经理：

年月日

HACCP小组成员及职责一览表

姓名

职务

公司内职务

专业特长

小组内主要职责

xxx

组长

副总经理

啤酒生产、HACCP体系研究

确保HACCP体系的过程得到建立和保持；向最高管理者报告HACCP体系的业绩，包括改进的需求；在整个公司内促进控制食品危害意识的形成；就本公司HACCP体系有关事宜与外部专家、机构联络。

xxx

组员

办公室主任

企业管理

1负责HACCP体系的设计和组织实施；按《食品安全管理体系要求》建立HACCP体系文件，组织编制各种程序和HACCP计划并负责贯彻；主持HACCP小组会议并协调HACCP体系运行中的问题；组织实施内审并负责关键控制点纠正措施的实施，确保其处于受控状态；及时通报HACCP体系的运行情况。

2负责操作性前提方案（包括产品追踪和产品标识规程、生产操作规范等）及HACCP计划的具体落实实施；负责制定生产人员培训计划，并组织实施。

xxx

成员

销售部长

产品销售

负责产品销售市场的开发，满足市场顾客计划的需求，并保证产品在运输过程中无异常问题；负责市场信息收集整理并传送。

负责产品产品撤回召回。

xxx

成员

技术员

生产技术

工艺的确认和验证，各关键控制点的关键限值数据提出。

xxx

成员

生产采购部长

设备安装调试、维护与保养

总体指挥生产，现场卫生控制，总体负责生产设备的安装、调试、维护和保养，并保证生产正常运转，提供有关机械设备资料，对车间卫生监督检查；负责物资供应信息的收集整理；负责物资采购并对其负责。

xxx

成员

总质检

分析与检测

负责微生物的检测，负责生产用xxx和消毒检测。

负责起草实验室管理文件；负责督促检查实验室工作；负责计量器具、校准、维修维护和保养。

xxx

技术专家

负责现场质量控制

大学，食品工程专业，从事食品质量检验，对物理学、微生物学等有专长，历任质检员、质检主任等。

危害分析和预防措施控制程序

1．目的

通过危害分析找出可能发生的潜在危害，在随后的生产步骤中采取预防措施加以控制，减少引起xxx不安全的生物、化学或物理等因素对消费者的危害。

2．适用范围

适用于对潜在危害的预防。

3．职责

HACCP小组负责对潜在或存在的危害进行分析并采取预防措施。

4．工作程序

4．1讨论

对从xxx的来源、包装原料验收到成品的生产过程（工艺流程图）的每一个操作步骤危害发生的可能性进行讨论。

根据工作经验、检验标准、卫生要求和技术资料的信息来评估其发生的可能性。

4．2危害评估

对每一个危害的风险及其严重程度进行分析，从而确定产品安全危害的显著性。

4．3预防措施

用来防止或消灭产品危害或使其降低到可接受水平的行为和活动。

4．3．1生物危害

a、来源控制：

本公司所需的产品原料和包装物要按标准进行验收。

b、生产控制：

在生产生产中严格按照卫生要求操作，采用洗手及进厕所或离开生产生产场所不准穿工作服、工作鞋来控制。

4．3．2化学危害

来源控制：

本公司所需的产品原料和包装物要按标准进行验收，xx在酿造时进行控制。

生产控制：

严格按工艺要求控制。

4．3．3物理危害：

来源控制：

本公司产品原料和包装物要按标准进行验收。

生产控制

5．相关文件

5．1《产品描述》

5．2《产品生产工艺流程图》

6．记录

6．1《危害分析单》

确定关键控制点控制程序

1．目的

更有效地预防监控，使产品危害消除或降低到可接受的水平。

2．适用范围

适用于对产品造成显著危害的一个点、一个步骤或过程的确定。

3．职责

HACCP小组负责对关键控制点的判断和确定。

4．工作程序

4.1关键控制点（CCP）

产品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可接受水平的一个点、步骤或过程。

4.1.1当危害能被控制和预防时，这些点可能被认为是关键控制点。

4.1.2能将危害消除的点可以确定为关键控制点。

4.1.3能将危害降低到可接受水平的点可以确定为关键控制点。

4.2控制点（CP）

能控制生物、物理或化学因素的任何点、步骤或过程。

在工艺流程图中除CCP点之外的许多点可以认为是控制点。

这些点可以记录对安全卫生及因素的控制。

4.3多种关键控制点和危害

一个关键控制点能用于控制一种以上的危害。

同样，一个以上的关键控制点可以用来控制一种危害。

4.4生产的特殊性决定关键控制点的特殊性

在一条生产线上确立的某一产品的关键控制点，可以与另一条生产线上的同样的产品的关键控制点不同，这是因为危害及其控制的最佳点随车间、产品配方、生产工艺、设备、配料选择、卫生和控制程序等因素而变化。

4.5确定CCP的方法

4.5.1可以用“CCP判断树表”来确定。

4.5.2可以用危害发生的可能性及严重性来确定。

如果经危害分析认为是危害，应对这种危害的生产工艺过程中产生的可能性及严重性进行分析；而且经分析危害可能产生，一旦产生就具有严重性，则此种危害就必须设置为CCP点来控制。

5．相关文件　

《CCP分析方法》

6．记录

《危害分析单》

建立关键限值控制程序

1.目的

一个用来保证操作生产出安全产品的界限，当生产偏离了关键限值（CL），可能导致产品的不安全，因此必须采取纠偏行动保证食品安全。

2.适用范围

适用于对关键控制点的控制。

3.职责

HACCP小组负责建立关键限值。

4.工作程序

4.1关键限值（CL）

为每一个CCP点建立控制的关键限值，CL是与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准。

确定关键限值的依据是科刊物、法规性指标、专家意见及实验室研究等渠道收集的信息，也可以通过实验和经验的结合来确定。

建立CL应做到合理、适宜、适用和可操作性强。

如果过严，会造成即使没有发生影响到食品安全危害，也要去采取纠正措施。

如果过松，又会产生不安全的产品。

4.2操作限值（OL）

OL是比CL更严格的限度，是操作人员用作降低偏离风险的标准。

如果监控说明CCP有失控的趋势，超过操作限值，但没有超过关键限值，操作人员应采取措施，在超过关键限值之前使CL得到控制。

OL应当确立在CL被违反之前所达到的水平。

生产工序应当在超过OL时进行调整，以避免违反CL。

生产人员可以使用生产调整。

避免失控和采取纠偏行动的必要，及早地发现失控的趋势，并采取行动，可以防止产品返工或造成废品。

只有在超出CL时才能采取纠偏行动。

5．相关文件

《HACCP计划表》

《关键控制点监视参数、关键限值表》

6．记录

关键控制点监控控制程序

1.目的

跟踪生产过程操作并查明和注意可能偏离关键限值的趋势，及时采取措施进行生产调整。

2.适用范围

适用于所关键控制点的监控.

3.职责

生产采购部负责对CCP进行监控.

4.工作程序

精确的监控说明一个CCP什么时候失控，当一个关键限值受影响时，采取纠正行动，来确定问题需要纠正的范围。

可以通过查看监控记录是否符合关键限值来确定。

4.1监控计划

监控计划包括四个部分：

监控对象：

通过观察和测量来评估CCP是在关键限值内操作的。

监控方法：

采用物理或化学的测量（数量的关键限值）或观察方法进行监控，监控方法要迅速和准确。

监控频率：

可以是连续的或间断的。

监控人员：

需受过培训的，可以进行具体监控工作。

4.2监控对象

测量产品或生产过程的特性，以确定是否符合关键限值。

4.3监控方法

通常采用化学或物理的方法用来提供快速结果，没有时间去做冗长的分析实验，因为关键限值的偏差必须要快速地判定，以确保产品在销售之前已开始采取适当的纠偏行动。

4.4监控频次

监控可以是连续的或非连续的，如果可能应连续监控。

定期观察这此连续记录，必要时采取措施，这也是监控的一个组成部分。

当发现偏离关键限值时，检查间隔的时间长度将直接影响到返工和产品损失的数量。

在所有情况下，检查必须及时进行以确保不正常产品在交付前被分离出来。

4.5监控人员

实施一个HACCP计划时，明确监控责任是一个重要的考虑因素，被分配进行CCP监控的人员可以是：

生产技术员；

生产工人；

监督员；

维修人员；

库管人员；

检验员。

由生产技术员和监督员进行监控能连续观察产品和设备，能容易地从一般情况中发现发生的变化。

负责监控CCP的人员必须：

接受CCP监控技术的培训；

理解CCP监控的重要性；

能及时地进行监控活动；

准确记录每次监控工作；

随时报告违反关键限值的情况，以便及时采取纠偏活动。

监控人员的任务是指随时报告所有不正常的突发事件和违反关键限值的情况，以便校正和合理地实施纠偏行动，所有的有关CCP监控的记录和文件必须由实施监控人员签字或签名。