生食金枪鱼标准doc上海水产行业协会.docx

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生食金枪鱼标准doc上海水产行业协会

生食金枪鱼

1范围

本标准规定了生食金枪鱼产品的要求、检验方法、检验规则、标签、包装、运输和贮存。

本标准适用于以冰鲜或深度冷冻的鲭科金枪鱼为原料，制作生食用的产品。

箭鱼科、旗鱼科等其它金枪鱼类产品可参照执行。

2规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。

凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准

GB2760食品添加剂使用卫生标准

GB/T4789.2食品卫生微生物检验菌落总数测定

GB/T4789.3食品卫生微生物检验大肠菌群测定

GB/T4789.4食品卫生微生物检验沙门氏菌检验

GB/T4789.7食品卫生微生物检验副溶血性弧菌检验

GB/T4789.10食品卫生微生物检验金黄色葡萄球菌检验

GB/T4789.30食品卫生微生物检验单核细胞增生李斯特氏菌检验

GB/T5009.11食品中总砷及无机砷的测定

GB/T5009.12食品中铅的测定

GB/T5009.15食品中镉的测定

GB/T5009.17食品中总汞及有机汞的测定

GB/T5009.44肉与肉制品卫生标准的分析方法

GB/T5009.45水产品卫生标准的分析方法

GB/T5009.190海产食品中多氯联苯的测定

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718预包装食品标签通则

SC/T3009水产品加工质量管理规范

SC/T3016-2004水产品抽样方法

SC/T3017冷冻水产品净含量的测定

SN/T1022　出口食品中霍乱弧菌检验方法

3要求

3.1加工要求

3.1.1加工场地、厂区环境、厂房设施和条件应符合SC/T3009的规定。

3.1.2食品添加剂

加工时使用的食品添加剂品种、范围和使用量应符合GB2760的规定。

3.1.3加工

加工车间温度宜保持10℃以下。

不应使用镀冰衣工艺。

不应使用一氧化碳（CO）保色。

3.2感官要求

生食金枪鱼产品感官要求见表1。

表1生食金枪鱼产品感官指标

产品状态

项目

感官要求

冻结状态

外观

保持鱼种固有色泽，个体间应易分离，表面无干耗和脂肪氧化，无成片血点，无肌肉淤血

冰鲜或解冻状态

外观

表面有油感，无干耗和脂肪氧化，无成片血点

色泽

呈金枪鱼特有色泽

气味

具有鱼种特有气味，无异味

肌肉组织

肌纤维清晰，有弹性，无液化的脂肪斑点，无轻微突刺的触摸异常感觉。

杂质

无外来杂质，无骨刺。

3.3净含量负偏差要求

生食金枪鱼产品净含量负偏差要求见表2。

表2生食金枪鱼产品净含量负偏差要求单位：

%

净含量

负偏差

100g～200g

≤4.5

200g～300g

≤4

300g～500g

≤3

500g～1kg

≤2

1kg～10kg

≤1.5

10kg～15kg

≤1.3

15kg～25kg

≤1

3.4温度要求

生食金枪鱼产品温度要求应符合表3的规定。

表3生食金枪鱼产品温度要求

产品

温度（℃）

冰鲜产品

-2～4

深冷产品

＜-50

3.5理化指标

生食金枪鱼产品理化指标应符合表4的规定。

表4　生食金枪鱼产品理化指标

项目

指标

一氧化碳（CO）注，，μg/kg

≤200

挥发性盐基氮（VBN），mg/100g

≤25

注：

仅适用于真空包装的低温产品

3.6安全卫生指标

安全卫生指标应符合表5的规定。

表5生食金枪鱼产品安全卫生指标

项目

指标

组胺，mg/kg

≤90

菌落总数，cfu/g

≤1×104

大肠菌群，MPN/100g

≤30

无机砷（以As计），mg/kg

≤0.1

甲基汞（以Hg计），mg/kg

≤1.0

铅（以Pb计），mg/kg

≤0.5

镉（以Cd计），mg/kg

≤0.1

多氯联苯，mg/kg

其中：

PCB138，mg/kg

PCB153，mg/kg

≤2.0

≤0.5

≤0.5

副溶血性弧菌

不得检出

沙门氏菌

不得检出

金黄色葡萄球菌

不得检出

霍乱弧菌

不得检出

单核细胞增生李斯特氏菌

不得检出

寄生虫及其囊蚴

不得检出

金属异物

不得检出

4检验方法

4.1感官检验

将试样放于清洁的白色器皿中或不锈钢工作台上，在540Lux光线照度、无异味及其它干扰的环境中，以目测、鼻嗅、口尝等方法按3.2条规定逐项进行。

4.2冻品中心温度的检验

用与温度传感器探头相同直径的钻头钻至样品几何中心部位；条状样品钻至其最大厚度中心部位，然后取出钻头立即插入温度传感器，待温度指示值不再下降时读取数值。

4.3冻品净含量负偏差的测定

按SC/T3017的规定。

4.4解冻

4.4.1将样品去除包装，放入不渗透的食品薄膜袋内，密封后置于解冻容器内，用室温的流动水或搅动水对样品进行解冻，至完全解冻时停止。

4.4.2可采用下述方法判断样品是否已经完全解冻：

在不影响样品质地条件下，轻微挤压薄膜袋，感觉没有硬心或冰晶。

4.5理化和安全指标的检验

　　冰鲜样品直接按下述方法检验；冻品应按4.4条完全解冻后，再按下述方法检验。

4.5.1一氧化碳的测定

按本标准附录A（规范性附录）的规定执行。

4.5.2菌落总数的测定

按GB/T4789.2的规定执行。

4.5.3大肠菌群的测定

按GB/T4789.3的规定执行。

4.5.4沙门氏菌的测定

按GB/T4789.4的规定执行。

4.5.5霍乱弧菌的测定

按SN/T1022的规定执行。

4.5.6副溶血性弧菌的测定

按GB/T4789.7的规定执行。

4.5.7金黄色葡萄球菌的测定

按GB/T4789.10的规定执行。

4.5.8单核细胞增生李斯特氏菌的测定

按GB/T4789.30的规定执行。

4.5.9无机砷（以As计）的测定

按GB/T5009.11的规定执行。

4.5.10铅的测定

按GB/T5009.12的规定执行。

4.5.11镉的测定

按GB/T5009.15的规定执行。

4.5.12汞的测定

按GB/T5009.17的规定执行。

4.5.13挥发性盐基氮的测定

按GB/T5009.44的规定执行。

4.5.14组胺的测定

按GB/T5009.45中4.4条的规定执行。

4.5.15多氯联苯的测定

GB/T5009.190的规定执行。

4.5.16金属异物的测定

按SC/T3009中的规定执行。

4.5.17寄生虫及其囊蚴的测定

按本标准附录B（规范性附录）的规定执行。

5检验规则

5.1组批规则与抽样方法

5.1.1组批规则

同一品种、同一捕捞船或运输船或加工条件基本相同的产品为一批次，按批号抽样。

5.1.2抽样方法

5.1.2.1感官检验

按SC/T3016-2004第5章的规定执行。

5.1.2.2冻品中心温度

每批产品分别随机抽取至少三个包装件。

5.1.2.3冻品净含量负偏差

按SC/T3016-2004第5章的规定执行。

5.1.2.4理化和安全卫生指标

a）除组胺、寄生虫外的安全卫生指标的检验抽样方法为每批产品随机抽取至少三个包装件，并且要保证处理后的样品分别不少于250g。

b）一氧化碳、挥发性盐基氮、组胺和寄生虫指标的检验抽样方法为每批产品随机抽取至少三个包装件，并且要保证处理后的样品量分别不少于400g。

5.2出厂（交收）检验

5.2.1每批产品应由生产质量检验部门按交货合同或协议执行，检验项目应为感官、净含量、冻品中心温度及组胺、菌落总数、大肠菌群、副溶血性弧菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、霍乱弧菌、单核细胞增生李斯特氏菌、寄生虫及其囊蚴和金属异物的规定。

5.2.2检验合格签发检验合格证，产品凭检验合格证入库或出厂。

5.3型式检验

有下列情况之一时应进行型式检验。

检验项目为本标准中规定的全部项目。

5.3.1长期停产，恢复生产时；

5.3.2原料产地不同或品种不同或改变生产工艺，可能影响产品质量时；

5.3.3正常生产时，每年至少一次的周期性检验；

5.3.4出厂检验与上次型式检验有差异时；

5.3.5国家质检监督机构提出进行型式检验要求时。

5.4判定规则

5.4.1感官检验

应符合3.2要求。

若不合格样本数大于SC/T3016附录A中的合格判定数，则判该批产品为不合格。

5.4.2冻品中心温度

冻品中心温度的测定结果不合格，可加倍抽样将此项指标复检一次，按复检结果判定该批产品冻品中心温度指标是否合格，不再复检。

5.4.3冻品净含量偏差

被测样本的净含量应符合3.3条规定。

若不合格样本数大于SC/T3016-2004附录A中的合格判定数，则判该批产品净含量负偏差为不合格。

5.4.4理化和安全卫生指标

5.4.4.1微生物检验结果不合格不得复验。

5.4.4.2其他指标的检验结果中有一项指标不合格,允许加倍抽样将此项指标复验一次,按复验结果判定本批产品是否合格。

5.4.4.3检验结果中有二项及二项以上指标不合格,则判本批产品不合格。

6标签、包装、运输和贮存

6.1标签

6.1.1销售包装的标签必须符合GB7718的规定。

标签内容包括：

产品名称、商标、净含量、产品标准、生产者或经销者的名称、地址、生产日期、贮藏条件、保质期等。

并需注明产品种属、野生或养殖及其捕获区域、捕获日期。

6.1.2运输包装的标志应符合GB7718规定。

6.2包装

6.2.1包装材料

所用塑料袋、纸盒、瓦楞纸箱等包装材料应清洁、无毒、无异味、坚固、易标识，并符合食品卫生要求。

6.2.2包装要求

包装完整，无破损。

小包装袋装入大袋（盒），再装入纸箱中；箱中产品应排列整齐，大袋（盒）或箱中应加产品合格证；纸箱底部粘固，上下用封箱带或打包带捆扎结实。

6.3运输

用冷藏或具有保温性能的运输工具，运输工具应清洁卫生、无异味。

运输中防止日晒、虫害和有害物质的污染。

6.4贮存

应贮藏于清洁、卫生、无异味、有防鼠防虫设备的冷藏库内，防止虫害和有害物质的污染及其它损害。

不同品种、不同规格、不同批次的产品应分别堆垛，并用木板垫置。

堆放高度应不影响制冷效果，产品包装箱受压不宜变形。

附录A

（规范性附录）

一氧化碳残留量测定方法

A.1原理

样品中的一氧化碳在酸性介质中定量释放，达到平衡时，取液上气体注入气相色谱仪中，通过甲烷转化器，转化为甲烷，用火焰离子化检测器进行检测。

反应方程式：

A.2试剂和材料

A.2.1除另有规定外，所有试剂均为分析纯，水为蒸馏水；

A.2.2标准一氧化碳气体：

纯度大于99.9%；

A.2.3硫酸：

20%（V/V）；

A.2.41-辛醇；

A.2.5空气：

纯度大于99.9%。

A.3主要仪器和设备

A.3.1气相色谱仪并配有甲烷转化器；

A.3.2均质器；

A.3.3离心机（4,000rpm）；

A.3.4气密性进样器：

10μL、50μL、1mL；

A.3.5顶空瓶：

100mL。

A.4测定步骤

A.4.1校正曲线的绘制

A.4.1.1CO气体浓度系列的配制

A.4.1.1.1将纯度99.9%的CO气体在常压下充入100mL的顶空瓶中，及时密封；

A.4.1.1.2常压下，同样取纯空气6份于100mL的顶空瓶中，及时密封；

A.4.1.1.3在装满纯空气的100mL的顶空瓶中，分别用气密性mL进样器注入99.9%CO10μL、50μL、100μL、200μL、300μL、500μL，配成浓度分别为0.1μL/mL、0.5μL/mL、1.0μL/mL、2.0μL/mL、3.0μL/mL、5.0μL/mL的标准CO气体系列。

A.4.1.2校正曲线的配制

A.4.1.2.1在6个100mL顶空瓶中，先后加入55mL的蒸馏水、0.25mL的1-辛醇、20mL的20%硫酸盖紧。

抽出1mL瓶中的液上空气，再分别打入1mL不同浓度的CO气体（A.4.1.1.3）；

A.4.1.2.2剧烈振摇混合1min后，静置1h；

A.4.1.2.3用气密性进样器，抽取顶空瓶内液体上方气体1.0mL，进行气相色谱测定；

A.4.1.2.4根据仪器响应值峰面积与气体中CO浓度关系，得到校正曲线。

A.4.2对真空包装内气体的检测

用气密性进样针将1.5mL空气打入真空包装内，静置15min后，抽取1mL气体，进样，根据下列所述色谱条件，进行检测。

A.4.3样品检测

A.4.3.1称取两份各100g样品（精确至0.1g，去除内脏、骨和皮），一份为即测试样，另一份为对照样品，袋口微敞，置于4℃冰箱内，两天后待测；

A.4.3.2将即测样品切碎后，加200mL蒸馏水，在冰浴下均质1min，作为试验液；

A.4.3.3将试验液于4000rpm（10℃）离心10min后，吸取上清液50mL于100mL顶空瓶中，迅速加入5mL蒸馏水，20mL20%的硫酸，0.25mL1-辛醇后密封，剧烈混合约2min，静置1h。

用气密性进样针抽取顶空瓶内液体上方气体1.0mL，进行气相色谱测定。

A.4.4CO含量变化趋势的检测

A.4.4.1放置两天的对照样品检测，步骤同A.4.3.2和A.4.3.3；

A.4.4.2将两次检测结果进行对比。

A.4.5色谱分析

A.4.5.1气相色谱条件

a）色谱柱：

CarbonxenTM1006PLOT，30m×530μmi.d.，或相当者；

b）检测器：

氢火焰离子检测器（FID）；

c）色谱柱温度：

50℃；

d）进样口温度：

100℃；

e）检测器温度：

200℃；

f）镍转化炉温度：

375℃；

g）气体流速：

氮气（高纯氮，纯度≥99.99%），15mL/min；

h）进样方式：

顶空进样；

i）进样量：

1mL。

A.4.5.2气相色谱测定

根据校正曲线，进行定量。

在上述色谱条件下，CO的保留时间约为1.195min，标准品色谱图参见附录A中图A1。

每个样品做三个平行样，结果以算术平均值计。

A.5计算

按式

（1）计算样品中一氧化碳（CO）的残留量。

………………………

（1）

式中：

X——一氧化碳（CO）残留量，μg/kg；

A——试样中测得的色谱峰面积在校正曲线上所对应的CO含量，μL；

V——顶空瓶中气相体积，mL；

v——气相色谱进样量，mL；

1.165——1moLCO气体在常压、20℃时的气体密度，mg/mL；

16.67——每取出50ml的肌浆上清液中所对应样品的质量，g。

A.6检出限

本方法检出限（LOQ）为20μg/kg。

A.7标准品色谱图

图中：

一氧化碳CO1.195min

附录B

（规范性附录）

生食金枪鱼寄生虫及其囊蚴检验

B.1原理

将金枪鱼肉用人工消化液消化后吸去上清液，观察沉淀物中是否存在寄生虫及其囊蚴。

B.2试剂和材料

人工消化液：

取胃蛋白酶（粗制）5.5g，溶解于90mL蒸馏水中，加浓盐酸0.7mL，再加蒸馏水至100mL，充分混匀，放置15min后备用。

B.3主要仪器和设备

B.3.1显微镜；

B.3.2水浴箱或37℃培养箱；

B.3.3食品粉碎机。

B.4试样制备和测定步骤

取金枪鱼肌肉，用食品粉碎机打浆，置于三角烧瓶内，以1:

1比例加入人工消化液，充分搅拌。

于35℃～37℃水浴箱或37℃培养箱中放置4h～5h使肉充分消化，用吸管轻轻吸去上清液，再加适量蒸馏水，搅拌后沉淀20min～30min，再吸去上清液，反复清洗几次，直至上清液透明为止。

留取沉淀物备用。

B.5检验

取上述沉淀物，在540Lux光线下，用蒸馏水边稀释，边显微镜观察是否存在寄生虫及其囊蚴。