肉制品加工学山东农业大学第二章.docx
《肉制品加工学山东农业大学第二章.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《肉制品加工学山东农业大学第二章.docx（26页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
肉制品加工学山东农业大学第二章
第2章肉的化学组成和食用品质
第1节肉的化学组成
肉中的化学成分主要有水分、蛋白质、脂肪、无机物、维生素及微量元素等。
这些成分因动物的生物学因素而有所差异，而且宰后的动物肉受内源酶、微生物等的作用，亦会产生复杂的生物化学变化，影响肉的化学成分和含量。
哺乳动物肉的化学成分％
成分
平均含量
水分（65~80）
75.0
蛋白质（16~22）
19.0
脂肪（1.4~13.0）
3.0
含氮化合物
1.5
碳水化合物
1.0
无机物
1.0
按照肌肉中的蛋白质在肌纤维中所处的位置和在盐溶液中的溶解程度，可将肌肉蛋白质分为三类：
结构性蛋白质—肌肉蛋白质总量的50％;肌浆蛋白质—肌肉蛋白质总量的30％；
肉基质蛋白质—肌肉蛋白质总量的20%
1.1肌原纤维蛋白质（myofibrilarprotein）
肌原纤维蛋白质是肌肉的结构性蛋白质，具有将化学能转变为机械能的功能。
肌原纤维蛋白质占肌肉中蛋白质总量的40%~60%，主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白等，此外尚有商量调节性蛋白质。
肌球蛋白（myosin）
肌球蛋白是肉中最多的一种蛋白质，约占肌原纤维蛋白质的54%
肌球蛋白有粘性，易成凝胶，分子量为500kDa。
肌球蛋白微溶于水，溶于盐溶液中，形成结晶状；等电点为PH5.4，热凝温度为43~45℃.
肌球蛋白是构成肌原纤维微观结构中粗微丝的主要成分。
所以粗微丝也称为肌球蛋白微丝。
肌球蛋白分子呈豆芽状，其长度与直径之比约为100:
1.
用胰蛋白酶（trypsin）消化肌球蛋白，可将肌球蛋白分为轻酶解肌球蛋白（lightmeromyosinLMM）和重酶解肌球蛋白（heavymeromyosinHMM）两部分，轻酶解肌球蛋白也称作肌球蛋白的尾部。
用木瓜蛋白酶处理重酶解肌球蛋白，可以将重酶解肌球蛋白降解为肌球蛋白头部（heavymeromyosinS-1,HMMS-1）和肌球蛋白颈部（heavymeromyosinS-2,HMMS-2）两部分。
肌球蛋白头部（HMMS-1）具有ATP酶的活性。
同时提供与激动蛋白结合的位点。
肌动蛋白的排列方式为，杆部均朝向粗微丝的中段（相当于H带部分），头部则朝向粗肌丝的两端（位于H带以外的A带部分），并露于表面，称为横突。
粗微丝是由大约200个豆芽菜状的肌球蛋白分子平行排列聚集而成。
肌动蛋白（action）
肌动蛋白是组成细微丝的主要组成，所以细微丝又称肌动蛋白微丝。
肌动蛋白分子单体为直径55埃的球形，称为G—肌动蛋白。
肌动蛋白约占纤维蛋白质总量的12~15%，易形成凝胶。
其等电点约为PH4.7，热凝温度为30~35℃。
许多（约400个）肌动蛋白单体相互连接，形成两条有极性的相互缠绕的螺旋链
原角球蛋白（tropomyosin）
原肌球蛋白是由两条多肽链合成而成的长约385埃的纤维状蛋白，彼此相连嵌在F—激动蛋白分子链的螺旋沟内。
肌钙蛋白（troponim）
肌钙蛋白是由3个亚单位组成的球状蛋白复合体，三个单位分别称为I、T和G丫单位。
T亚单位与原肌球蛋白相结合，I亚单位能一直肌动蛋白和肌球蛋白的结合，C亚单位可与Ga2+结合。
1.2肌浆蛋白质
肌浆是指在及纤维细胞中，分布在肌原纤维之间的细胞质和悬浮于细胞质中的各种有机物、无机物以及亚细胞结构的细胞器。
肌浆中的蛋白质约占肌肉中蛋白质总量的20~30%
其种类包括肌溶蛋白、肌红蛋白及肌粒中的蛋白质等。
这些蛋白质都基本上溶于水或低离子强度的中性盐溶液中，是肌肉中最容易提取的蛋白质。
肌浆中蛋白质的主要功能是参与肌肉纤维中的物质代谢。
肌溶蛋白（myogen）
肌溶蛋白是清蛋白类的蛋白质，占肌浆蛋白质的22%，能溶于水。
等电点PH值为6.3，加热到52℃时凝固，是营养完全的蛋白质。
肌粒中的蛋白质
肌粒包括细胞核、线粒体及微粒体等，存在于肌浆中。
肌浆中的蛋白质包括三羧酸循环的酶系统、脂肪β-氧化酶体系、氧化磷酸酶体系及能产生能量的电子传递体系酶。
1.3基质蛋白质（stromaprotein）
基质蛋白质是指肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性盐溶液中充分浸提之后的残渣部分，其中包括肌原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白。
基质蛋白质和肉的硬度有关。
肌原蛋白是为数不多的含有大量羟脯氨酸的蛋白质之一—羟脯氨酸的含量为12。
8%。
Gly约占1/3，Trp、Tyr、Met的含量很少，是非全价蛋白质。
2.脂肪和磷脂
肉中化学成分以脂肪含量变化最大，它同家禽的营养状况有密切的关系，也同胴体的不同部位有关，
动物体中的脂肪可分为二类：
一类是皮下、肾周围、肌肉块间的蓄积脂肪。
蓄积脂肪的主成分为中性脂肪，它的含量和性质随动物种类、年龄、营养状况等变化。
另一类为存在于肌肉内的组织脂肪（肌内脂肪），组织脂肪中的磷脂含量较高。
几种禽畜肉脂肪组织的脂肪酸组成%
脂肪酸
羊肉
牛肉
猪肉
鸡肉
14:
0
2.0
2.5
1.5
1.3
16：
0
21.0
24.5
24.0
23.2
16:
1
3.0
3.1
3.5
6.5
18:
0
28.0
18.5
14.0
6.4
18:
1
37.0
40.0
43.0
41.6
18：
2
4.0
5.0
9.5
18.9
P/S
0.07
0.11
0.25
0.64
脂肪是最重要的风味前体物。
基础；理论研究证实，只有当肌内脂肪含量超过3.5%时，肉才具有可接受的多汁性和风味特性。
肉制品中的脂肪含量不低于16%。
3.浸出物
肉的浸出物是指肉中除蛋白质、盐类和维生素外能溶于水的浸出性物质。
新鲜肉中的浸出物约占2~3%。
其中，浸出物又分为含氮浸出物和无氮浸出物两种。
含氮浸出物是肌肉中的各种非蛋白质的含氮化合物，多以游离态存在。
同肌肉的代谢有直接关系，是蛋白质代谢的降价产物，是肉品呈味的主要成分。
其主要包括以下几类：
核苷酸类主要成分有三磷酸腺苷（ATP）、二磷酸腺苷（ADP）一磷酸腺苷（AMP）、肌苷酸（IMP）等。
动物死后在ATP酶的作用下，ATP分解成ADP，进一步分解成AMP，AMP脱出氨基生成IMP，IMP进一步降解为次黄嘌呤，IMP和次黄嘌呤参与肉风味的形成。
胍基化合物凡是含有胍基得化合物统称为胍基化合物。
包括胍、甲基胍、肌酸、磷酸肌酸、肌酐等，已肌酸含量相对较多。
活体中肌酸和磷酸结合，生成磷酸肌酸，以高能磷酸键贮存能量，在肌肉收缩中起重要作用。
宰后磷酸肌酸放出磷酸，成为肌酸。
肌酸在酸性条件下加热，失去一个分子水成为环状结构的肌酐。
活体中肌酐的数量很少，但煮肉加热时肌酸逐渐减少，而肌酐逐渐增加，同时增加了肉的风味。
肽类
肌肉中所含的肽主要是谷胱甘肽、肌肽、鹅肽等。
这些肽类在肉类中的总含量为0.3%左右，其中以肌肽的含量较多。
除上述各种含氮的化合物之外，还有嘌泠碱基、激离氨基酸、胆碱、尿素和氨等。
这些物质随宰后肉的成熟而增加。
3.2无氮浸出物
无氮有机化合物主要是糖类和有机酸，其种类主要有糖原、葡萄糖和核糖。
葡萄糖含量为0.01%是动物组织中提供肌肉收缩的能源来源。
核糖是细胞核酸的主要组成部分。
糖原是葡萄糖的聚合物，是动物体内糖的主要存在形式。
动物肝脏中贮量最多，高达2%~8%，骨骼肌中糖原含量为0.3%~0.9%。
4.无机物
肉中无机物的含量约为1%~2%，其种类有纳、钾、钙、镁、铁、氯、磷、硫、等无机物。
胴体中的钙，大部分存在于骨中，肉中的含量极微。
精肉中Fe的含量较高。
5.维生素
肉中脂溶性维生素很少，但B族维生素比较丰富。
猪肉中维生素B1特别丰富，是猪肉的特点。
动物脏器内维生素较多，尤其在肝脏中特别丰富，而在肌肉中Va、Vc很少，这也是一个特征。
第2节肉的食用品质
肉的食用品质：
嫩度、风味、多汁性、颜色、保水性
1.肉的颜色
肉的颜色是肉的重要加工性状之一。
肉品的颜色与肉本身的食用品质（嫩度、风味等）之间并无直接的关系，但它却是衡量肉品食用品质和肉品卫生品质的一项重要指标。
决定消费者的购买欲望。
正常鲜肉的基本颜色是红色。
肉之所以呈红色，主要原因在于肉中含有使肉呈现红色的色素蛋白——肌红蛋白和血红蛋白。
肉品的颜色不仅取决于肉中所含有的肌红蛋白和血红蛋白的量，而且也与肌红蛋白和血红蛋白的化学状态有关。
不同状态猪肉中Mb和Hb的含量mg/100mg
正常屠宰猪肉
急宰猪肉
自燃事故死亡猪肉
Mb
7.2
7.4
7.3
Hb
2.5
4.8
11.2
影响经正常程序屠宰的放血充分的肉的颜色的因素，主要是肉中肌红蛋白的含量。
正常情况下，肌肉中肌红蛋白的含量决定肌肉颜色的70~90%，而血红蛋白仅有10~30%的作用
。
新鲜家兔肉中的肌红蛋白的含量为0.2mg/g，猪肉为0.6~3.0mg/g，牛肉为4.0~10.0mg/g，所以牛肉的颜色比猪肉深
。
肌肉中的肌红蛋白的含量一般随年龄的增加而增加。
经常运动的肌肉，肌红蛋白的含量较高，肉的颜色较深。
雄性动物肉中肌红蛋白的含量高于雌性动物。
腿部肌肉中肌红蛋白的含量高于背部，腿部肌肉的颜色较深。
肌红蛋白的化学状态
肌红蛋白（myoglobin）是由一分子的珠蛋白和一分子的亚铁血红素结合而成的直径约为57埃、厚为9埃的圆盘状色素蛋白，其分子量为16700。
肌红蛋白分子中含有153个氨基酸残基，等电点为PH6.78。
肌红蛋白分子中的血红素亦称铁卟（bu）啉，由原卟啉和一个二价铁组成。
卟啉换中心的铁原子有六个配位键，其中四个与平面卟啉分子的N结合，另外两个与卟啉面垂直，第五个配位键与珠蛋白第93位上的组氨酸咪唑环中的N结合，另外一个处于开放状态，用作氧的结合部位。
肌肉颜色的化学
还原或氧合
氧化作用
脱氧
氧化
氧化作用（亚硝酸盐）
还原作用
温度是影响肌肉颜色变化的最重要因素。
温度对肌肉颜色影响包括由于较高的OCR所致的直接作用和在较高温度下脂肪氧化素的和微生物生长速度的升高两方面的作用。
较高的贮存温度，也会降低氧的溶解度，加速氧合肌红蛋白中的氧的解离，使得处于不稳定状态的还原肌红蛋白比例的提高，更易于高铁肌红蛋白的形成，
微生物对metMb的形成影响较小
只有当肌肉中需氧微生物的数量高达108~109/cm2时，微生物的生长繁殖使得氧分压降低，才会粗就metMb的形成，但此时肉已经明显的腐败了。
氧分压
氧分压较比有利于metMb的形成。
对于半腱肌，当温度为0℃氧分压为3~9mmHg时，metMb的形成速度最快，温度为7℃氧分压为4.5~10.5mmHg时metMb的形成速度最快。
为了降解metMb的形成，就应从包装中完全除去氧，或是将氧分压降低到合理的水平或是采用氧的含量超过80％的气调包装。
光照
有资料显示，在光照下贮存的肉，将肉中metMb的量高于对照组5.5％。
紫外线照射对肉的颜色也有不利的影响，因此可以采用紫外线不能通透的包装袋，来提高肉颜色的稳定性。
在肉的贮存过程中，肉的颜色主要是高铁肌红蛋白在肉表面的蓄积所致的褐变。
高铁肌红蛋白的蓄积速度取决于还原态肌红蛋白的自动氧化速度和肌肉中存在的高铁肌红蛋白还原酶系的效用。
同时氧的消耗速率（OCR）和脂肪氧化对于高铁肌红蛋白的形成具有重要的影响。
氧气的消耗率（OCR）
据报道，宰后2~6天，肌肉OCR呈指数下降。
实验表明，肉组织中高的OCR使肌红蛋白处于还原态（Mb），减少Mb02的形成，从而有利于肉表面MetMb的积累。
肌红蛋白自动氧化速率
肌红蛋白化学中最重要的一个反应是还原性肌红蛋白（Mb或MbO2）氧化为高铁肌红蛋白（MetMb）。
反应的本质是游离氧引起的非酶自动氧化，由此决定肉色的变化速率或稳定性。
学者发现，脱氧肌红蛋白（Mb）比氧合肌红蛋白（MbO2）自动氧化快；这表明前者是后者氧化的一个中间产物。
MbO2比Mb不易氧化，部分原因可能是其血红素结合的氧与辅蛋白远端的氨基酸残基（即His64或E7）形成氢键。
Antonini则认为，MbO2上血红素周围的疏水环境使其具有更大的稳定性。
PH值下降的速度和程度对肉色有较大的影响。
然而到目前位置，还不能很好地理解内源性因素（促氧化/抗氧化因素以及氧化还原机制）是如何影响肉中自动氧化的速率。
高铁肌红蛋白还原酶系
在体内，MetMb还原酶系统对于肌红蛋白维持正常的生理作用是非常重要的，因为MetMb是不可逆结合氧的；许多研究观察到MetMb还原现象的存在，但都还没对其机制进行解释。
脂肪氧化和肌红蛋白氧化的关系
许多研究者报道在牛肉中脂肪氧化和色素氧化是相伴而行的，而起脂肪氧化是色素氧化的促进因子；但不能由此推出色素氧化也能引起脂肪氧化。
今年来，对影响肉色稳定性的内在生化因子（如线粒体氧气消耗率、肌红蛋白的氧化特性、高铁肌红蛋白还原酶特性、脂肪氧化等）正引起国外研究者的兴趣，我国在这方面的研究几乎是空白。
从理论角度看，尚存在以下尚未完全弄清和争论的方面：
脂肪氧化与肉色的稳定性
诸多报道认为脂肪氧化会影响肉色的稳定性，脂肪的氧化将加速肉中色素的氧化过程，但其机理尚不十分清楚。
尤其是脂肪是水不溶性的，而肌红蛋白是水溶性的，两者如何相互作用有待深入研究。
高铁肌红蛋白还原酶活性与肉色稳定性
肉色稳定性与高铁肌红蛋白还原酶活性有没有关系？
有多大的关系？
目前存在两种观点：
一种认为没有多大的关系，另一种认为有很大的关系。
有许多报道表明冷却肉具有高铁肌红蛋白还原能力，但这一还原能力与高铁肌红蛋白还原酶活性或非还原酶有何关系也不清楚。
2.肉的风味
狭义的讲，肉的风味包括肉的香气和肉的滋味。
肉的香气是指肉中的挥发性风味化合物与人的嗅觉感官器相互作用产生的复杂感官。
肉的滋味是指肉中的水溶性风味化合物与人的舌面味蕾上的味觉感受器相互作用产生的复杂感觉。
2.1肉风味的产生
严格的讲，生肉没有风味。
但某些种类的生肉有特异的风味。
羊肉有膻味（sweatysourflavour），羊肉的膻味源于瘤胃代谢过程中产生的支链脂肪4—甲基辛酸和4—甲基壬酸。
鸡肉有特异性的气味，这种气味是由于亚油酸氧化产生的不饱和醛所引起的。
业已证明，导致羊肉和鸡肉特异性风味的脂肪组织和代谢过程是受基因控制的。
生肉没有风味，但是生肉经过加热处理后就产生了风味，说明在生肉中存在能产生肉风味化合物的前体物（precursors）。
香气
这些前体物包括生肉中含有的蛋白质、核酸、脂肪、碳水化合物（还原糖）和其他的水溶性组分氨基酸、多肽、维生素、核苷酸等。
化学反应
熟肉
生肉
滋味
风味物质前体物经过加热中的化学反应形成风味化合物。
加热过程中产生风味化合物的主要化学反应
肉中风味前体物的热降解
氨基酸和还原糖之间的反应（美拉德反应）
脂肪的氧化和脱羧反应
脂肪氧化和美拉德反应物之间的相互作用。
在风味的形成过程中，热诱导的脂肪氧化反应，尤其是肌内磷酸的氧化、脱羧反应（尽管他们氧化降解的途径和自动氧化相同）对于风味的形成具有重要的作用，而三酸甘油酯的作用较小。
基础理论研究证实，只有当肌内脂肪含量超过3.5%时，肉才具有可接受的多汁性和风味性。
肉制品中的脂肪含量不应低于16%。
不同种类的肉经过加热处理后，具有各异的特征性风味
种间风味差异的瘦肉学说
纯瘦牛肉烧烤处理后，49.%的专家评价为牛肉
种间风味差异的脂肪学说
纯瘦牛肉添加20%牛脂烧烤处理后，98%的专家品评为牛肉。
据研究，在肉的种间风味形成中，瘦肉产生了肉的基本风味，而肌内脂肪尤其是在含量和组成上各族有特点的肌内磷脂的氧化降解产物的不同，形成额不同种类动物肉的特异风味。
据推测，可能是磷脂的降解产物与美拉德反应产物间的相互作用改变了风味组分的组成。
在肉类风味前体物的热降解过程中，硫胺素能产生许多含硫的降解产物，其中某些化学物具有肉香特性。
值得提出的是，硫化氢本身具有臭鸡蛋异味，在煮、炖肉等满加热过程中，硫化氢不断产生，但却无硫化氢异味被察觉，所以认为硫化氢参与了和其他化合物的相互作用（机理不详）。
到目前为止，被鉴定的熟肉中的能挥发性化合物已超过1000种，其中可能与肉的风味有关的成分有400多种。
这些化合物大体上可以归纳为两类，一类是烃、醇、醛、酮、酸、脂等简单化合物，另一类是含有氧、硫、氮原子的杂环化合物，如呋喃及其衍生物和噻吩及其衍生物等。
某种化合物对肉的风味的贡献不仅取决于该种化合物的浓度，也取决于它的呈味阈（yu）值。
许多含量低、性质不稳定的风味化合物相互协调，共同对肉的风味有作用。
2.2WOF异味
在肉的风味中，需要引起重视的是Wormed-overflavour（WOF）。
其是一种熟肉在低温贮藏（4℃）的48h内，由于脂肪的快速氧化所导致的不新鲜的陈腐气味。
这种异味虽然起源于肉中脂肪的氧化，但它与肉在长期贮存过程中，脂肪的自动氧化所产生的氧化酸败气味明显不同，后者的产生需要几周甚至几个月的时间。
关于WOF异味产生的详细机理还不清楚
据认为不饱和脂肪与氧之间的反应产生了氢过氧化物，氢过氧化物通过自由基理论进一步降解形成酮、烃、醛等低级产物，这些二级产物与肉中蛋白质之间的反应，以及脂肪氧化过程中产生的自由基与肉中的组分包括蛋白质、氨基酸、酶、维生素和色素相互作用，与肉的WOF异味有关。
50ppm的亚硝酸钠通过将肌红蛋白分子中的铁卟啉转化变成一种更稳定的结构，能有效的抑制WOF的产生。
当抗坏血酸的浓度在500mg/L时，可能通过改变二价铁和三价铁之间的平衡或是作为氧的清道夫，抑制脂肪的氧化和WOF的形成。
抗氧化剂如BHA、BHT和α-Ve也能有效的抑制WOF的产生。
第3章水的保水性
水的保水性（WaterHoldingCapacityWHC）是指对肉进行各种处理时（绞碎、腌制、斩拌、烟熏等），肉能保持自身水分和外加水分的能力。
3.1肉中水分的存在状态
水分是肉中最多的组分，一般占肉重的75%左右。
食品中水分存在的状态，可以分为
型（结合水），
型（准结合水和不易流动的水）、
型（自由水）。
结合水（
型）
存在于蛋白质大分子的周围，由于蛋白质表面的极性基团与水分子之间的静电引力吸附的单分子层水。
结合水非常牢固，不会蒸发，不易冻结（冰点地达0℃）.这部分水约占肉中水分子总量5%左右。
准结合水或不易流动水（
型）
溶质周围的多层水合水和毛细管直径在一毫微米以下的水。
肌肉中所含的水分子大部分为此种状态，约占总水分的80%。
自由水（
型）
自由水指能在肌肉中自由流动的水，存在于细胞间隙及组织间，约占总水量的15%。
肉的保水性是肉的重要食用品质之一，其对肉的贮藏稳定性、肉品加工中的失重及肉的颜色、风味均有重要的影响。
前已述及，结合水仅占水分子总量的5%，因此参与肌肉保水性变化的主要是肉中准结合水和自由水。
-4
影响肉保水性的因素
肌肉之所以能够保持其内含水分：
一是为水的存留提供足够的空间。
二是具有维持水分在肌肉内存留的作用力。
肌肉蛋白质主要以结构蛋白的形式存在，在肌肉内形成特殊的纤维嵌合结构，肌原纤维间和肌原纤维内形成了大量的毛细血管，肌肌肉蛋白质形成了独特的网状结构，从而为水的存留提供了大量的空间。
单位空间内以物理状态捕获的水分子量即从一个侧面反应肌肉保水性的大小，捕获的水分越多，肉的保水性越大。
然而，保持肌肉内水的残留和维持这种蛋白质的结构最终还归于几种作用力的存在，一种是毛细管力，二是电荷的相互作用力。
氨基酸的正负电荷与亲水、疏水基共同维持了蛋白质的空间结构。
PH值
宰后肌肉的PH值的变化是影响肌肉保水性变化的重要因素。
禽畜刚刚屠宰后，PH值较高，肉的保水性高。
随着死后时间的演唱，糖原酵解的进行，肉的PH值降低，肉的保水性也降低。
当肉的PH值降低到肌肉中主要蛋白质的等电点时，肉的保水性最低。
随着揉揉僵直的接触和肉的成熟，肉的PH值升高，肉的保水性又提高。
在一定的范围内，肉的PH值偏离等电点，无论是向碱性方向还是酸性方向，肉的保水性均提高。
肉的生物学因素
在动物肉中，以兔肉的保水性最高，其次是猪肉、牛肉、鸡肉。
对猪肉而言，年龄的变化对保水性的影响不大。
对牛肉来讲，小牛肉的保水性大于老牛肉，母牛肉的保水性大于公牛肉。
肉的部位不同，其保水性也有差异。
PH值的降低速度对保水性的影响
肌肉在糖原酵解过程中PH值的下降速度对肉的保水性有影响，下降速度快，肉的保水性较低。
宰后肌肉PH宰后的变化与异常肉
PH下降很小
PH
7.0
DFD肉
6.3
正常肉
PH下降速度讨论
PH正常变化曲线
PSE
5.8
宰后时间/小时
“酸肉”
PH过度下降
5.5
蛋白质变性
T
“灌水猪”
PH
DFD（DarkFirmDry）
色暗、质硬、干燥。
肉的极限PH高于6.2.
PSE（PaleSolfExudative）
肉色苍白、肉中柔软、汁液渗出。
宰后一小时，肉的PH值低于5.8或是肉的极限PH值低于5.4.
肌内脂肪对保水性的影响
肌内脂肪含量对肉的保水性也有影响。
着可能是由于肌内脂肪使肌肉的纤维结构较为松软，因而能吸附更多的水分，同时，作为构成肌肉成分的水被脂肪替换，肉中水分的绝对量减少，也就改善了肌肉的保水性。
食盐对肉保水性的影响
在肉中添加食盐，提高水的保水性。
其原理是食盐是肌肉蛋白质上的负电荷增加，肌内纤维间的斥力增大，同时也打破了维持肌球蛋白、肌动蛋白、和Z线间的相互连接的力量，扩大了肌原纤维间的空间，从而使肌内存留的水分的能力得到提高。
4.肉的嫩度
所谓肉的嫩度是肉在入口咀嚼时，对破碎的抵抗能力。
肉嫩度的好坏可以通过牙齿插入柔内的难易程度、将肉嚼烂的难易程度和咀嚼后所剩余残渣的数量多少三个方面来衡量。
影响肉嫩度的因素
肉的嫩度是易受多种因素影响的一个指标，概括起来可以分为宰前和宰后两个方面。
宰前因素对肉嫩度的影响
肉的种类、品种、性别、年龄和部位不同，其嫩度变化较大。
如猪肉较嫩，牛肉较老。
幼龄家畜的肉比老龄家畜的肉要嫩。
不同的解剖部位，肌肉的嫩度也表现较大的差异。
早牛肉中，腰大肌最嫩，半腱肌最韧。
宰前因素对肉嫩度的影响，从根本上讲，主要的还是肌肉本身的结构和结缔组织的含量和性质的差异所造成的。
一般来讲，结缔组织含量与肉的嫩度呈负相关，就是说结缔组织含量越高，肉的嫩度越差。
但是肉的嫩度除了受结缔组织含量的影响外，结缔组织的性质也是具有非常重要的影响。
肌肉组织的增长也与其中胶原蛋白质含量的增加时同步的。
只是当达到一定的体重及纤维组织生长到最大时，肌肉的胶原蛋白也就是从量的增加转向分子、内分子间的交联结构的变化。
幼龄家畜结缔组织中胶原蛋白分子内的交联程度较低；加热时，胶原蛋白的溶解度较高，犊牛中加热溶解的胶原蛋白占19%~24%，而老牛中仅占2~3%。
肌肉中溶解盐和酸的胶原蛋白的量降低。
结缔组织对酶的热敏性降低。
宰后因素对肉的嫩度的影响
家畜屠宰后，随着尸僵的进行，肉的嫩度逐渐降低，当达到最大尸僵时，肉的嫩度最低。
尸僵解除后，随着成熟的进行，肉的硬度降低，嫩度提高。
加热有
升级会员 