全中式面点师高级模拟考试附答案.docx

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全中式面点师高级模拟考试附答案

中式面点师（高级）模拟考试附答案

1、【判断题】（）以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是声望价格策略。

（×）

2、【判断题】钳花的方法是：

双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型（×）

3、【判断题】（）水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。

（√）

4、【判断题】为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕金属导线。

（√）

5、【判断题】（）削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。

（×）

6、【判断题】（）熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。

（×）

7、【判断题】（）油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。

（×）

8、【判断题】（）松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。

（√）

9、【判断题】（）制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失。

（×）

10、【判断题】（）为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。

（×）

11、【判断题】（）蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。

（×）

12、【判断题】（）将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。

（×）

13、【判断题】（）发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀。

（×）

14、【判断题】（）竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。

（×）

15、【判断题】面坯的发酵温度控制在35°C左右较为合适。

（√）

16、【判断题】毛利率的高低直接决定点心产品的价格水平。

（√）

17、【判断题】（）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。

（×）

18、【判断题】（）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

（√）

19、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。

（A）

A、是构成甲状腺素的原料

B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

20、【单选题】虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。

（A）

A、精盐

B、白糖

C、料酒

D、植物油

21、【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。

（D）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、皂素

D、二秋水仙碱

22、【单选题】面粉中糖类的（），能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。

（C）

A、水化作用

B、乳化作用

C、焦化作用

D、氧化作用

23、【单选题】明酥的线条呈螺旋纹形的称为。

（A）

A、圆酥

B、直酥

C、卷酥

D、半暗酥

24、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最宜生长繁殖。

（B）

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

25、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。

（B）

A、增加有益菌群，抑制腐败菌

B、供给热能

C、增进食欲、促进肠胃蠕动

D、防治小儿不良性腹泻

26、【单选题】下列中不能用食品容器盛放的是（）（A）

A、即将换洗的衣物

B、半成品

C、食品原料

D、即将入口的食品

27、【单选题】（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

（B）

A、自燃

B、闪燃

C、速燃

D、爆炸

28、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（）。

（A）

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

29、【单选题】鱼蓉面坯具有的特性是（）。

（C）

A、可塑性

B、弹性

C、韧性

D、延伸性

30、【单选题】（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

（B）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

31、【单选题】油煎法成品即受锅底传热，也受（）传热。

（A）

A、油温

B、水

C、气体

D、金属

32、【单选题】下列不属于拨的基本要求的选项是；（）。

（D）

A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当

B、拨出的面条、面片基本均匀一致

C、不粘盆（碗）、筷

D、左右搭扣

33、【单选题】成本可以为企业经营决策提供（）。

（B）

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

34、【单选题】酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于（）和铁的吸收。

（A）

A、钙

B、蛋白质

C、淀粉

D、碘

35、【单选题】果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后，必须（）才可掺粉制坯。

（B）

A、晾凉

B、过箩

C、粉碎

D、吸干水分

36、【单选题】虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是（）。

（C）

A、搅虾胶时用力大

B、搅虾胶时始终朝一个方向搅

C、搅虾胶时用了水

D、先放入了盐

37、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。

（D）

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

38、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：

发酵时间过短，（）。

（D）

A、面坯膨胀越好

B、面坯的颜色较白

C、熟制后成品筋斗有劲

D、面坯色暗质差

39、【单选题】某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。

（C）

A、0.4

B、0.667

C、1.5

D、2.5

40、【单选题】油条的成本毛利率为72%，在其成本不变的情况下其销售毛利率是（）。

（A）

A、0.41859999999999997

B、2.57

C、1.24

D、0.2

41、【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。

（D）

A、主料

B、辅料

C、调料

D、原料

42、【单选题】食用合成色素是以（）为原料制成的。

（C）

A、植物种子

B、动物脂肪

C、煤焦油

D、化学药品

43、【单选题】下列选项是用炸的方法成熟的是（）。

（D）

A、锅贴

B、叉烧包

C、家常饼

D、麻团

44、【单选题】抻的方法主要分（）和出条两部分。

（D）

A、拉面

B、醒面

C、擀面

D、溜面

45、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。

（D）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

46、【单选题】工作接地就是将电力系统的（）接地。

（C）

A、整体

B、某一面

C、某一点

D、某两点

47、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：

安全卫生和（）。

（A）

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

48、【单选题】经过烹调加工的食物，其中的损失、破坏较少。

（D）

A、维生素E

B、维生素B2

C、维生素B1

D、脂肪

49、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。

（D）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

50、【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。

（D）

A、生熟隔离

B、成品与半成品隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、荤素隔离