全中式面点师高级模拟考试附答案.docx

1、全中式面点师高级模拟考试附答案中式面点师（高级）模拟考试附答案1、【判断题】()以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是声望价格策略。（ ）2、【判断题】钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型（ ）3、【判断题】()水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。（ ）4、【判断题】为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕金属导线。（ ）5、【判断题】()削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。（ ）6、【判断题】()熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。（ ）7、【判断题】()油煎法

2、工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。（ ）8、【判断题】()松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。（ ）9、【判断题】()制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失。（ ）10、【判断题】()为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。（ ）11、【判断题】()蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。（ ）12、【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。（ ）13、【判断题】()发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀。（ ）14、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（ ）15、【判断题】面坯的发酵温度控

3、制在35C左右较为合适。（ ）16、【判断题】毛利率的高低直接决定点心产品的价格水平。（ ）17、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（ ）18、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（ ）19、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。（ A ）A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿20、【单选题】虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。（ A ）A、精盐B、白糖C、料酒D、植物油21、【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（ D ）A、龙葵素B、氢

4、氰酸C、皂素D、二秋水仙碱22、【单选题】面粉中糖类的()，能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。（ C ）A、水化作用B、乳化作用C、焦化作用D、氧化作用23、【单选题】明酥的线条呈螺旋纹形的称为。（ A ）A、圆酥B、直酥C、卷酥D、半暗酥24、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。（ B ）A、0.01B、0.03C、0.05D、0.125、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。（ B ）A、增加有益菌群，抑制腐败菌B、供给热能C、增进食欲、促进肠胃蠕动D、防治小儿不良性腹泻26、【单选题】下列中不能用食品容器盛放的是()（ A ）A、即将换洗的衣物B、半

5、成品C、食品原料D、即将入口的食品27、【单选题】()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（ B ）A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸28、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。（ A ）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠29、【单选题】鱼蓉面坯具有的特性是()。（ C ）A、可塑性B、弹性C、韧性D、延伸性30、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（ B ）A、1毫克B、1克C、10克D、100克31、【单选题】油煎法成品即受锅底传热，也受()传热。（ A ）A、油温B、水C、气体D、金属32、【单选题】下列不属于拨

6、的基本要求的选项是；()。（ D ）A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当B、拨出的面条、面片基本均匀一致C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣33、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。（ B ）A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准34、【单选题】酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于()和铁的吸收。（ A ）A、钙B、蛋白质C、淀粉D、碘35、【单选题】果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后，必须()才可掺粉制坯。（ B ）A、晾凉B、过箩C、粉碎D、吸干水分36、【单选题】虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是()。（ C ）A、搅虾胶时用力大B、搅虾胶时始终朝一个方向搅C、搅虾胶时用了水D

7、、先放入了盐37、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。（ D ）A、1种B、2种C、4种D、3种38、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，()。（ D ）A、面坯膨胀越好B、面坯的颜色较白C、熟制后成品筋斗有劲D、面坯色暗质差39、【单选题】某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为()。（ C ）A、0.4B、0.667C、1.5D、2.540、【单选题】油条的成本毛利率为72%，在其成本不变的情况下其销售毛利率是()。（ A ）A、0.41859999999999997B、2.57C、1.24D、0

8、.241、【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。（ D ）A、主料B、辅料C、调料D、原料42、【单选题】食用合成色素是以()为原料制成的。（ C ）A、植物种子B、动物脂肪C、煤焦油D、化学药品43、【单选题】下列选项是用炸的方法成熟的是()。（ D ）A、锅贴B、叉烧包C、家常饼D、麻团44、【单选题】抻的方法主要分()和出条两部分。（ D ）A、拉面B、醒面C、擀面D、溜面45、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（ D ）A、48VB、36VC、24VD、12V46、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。（ C ）A、整体B、某一面C、某一点D、某两点47、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。（ A ）A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观48、【单选题】经过烹调加工的食物，其中的损失、破坏较少。（ D ）A、维生素EB、维生素B2C、维生素B1D、脂肪49、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（ D ）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.550、【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。（ D ）A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离