采后生理及果蔬保鲜.docx
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采后生理及果蔬保鲜
采后生理及果蔬保鲜
绪论：
一、果蔬产品的特点：
1、收获后的果蔬，虽然脱离了母体和栽培的环境条件，同化作用已基本停止，但仍然是活的有机体，还在继续进行生命活动，如呼吸代谢、蒸腾作用、成熟衰老变化等。
•2、易腐性。
果蔬产品营养价值和水分含量高，采收后如不及时进行处理，很容易发生腐烂变质，降低其应有的商品价值，带来很大的损失。
•3、果蔬产品生产具有一定的季节性和区域性。
通过贮藏保鲜可以消除这种季节性和区域性的差别，从而达到调节市场，实现周年供运。
二、几个重要概念：
1、耐贮性，是指果蔬产品在一定的贮藏期限内能保持其原有质量而不发生明显不良的特性；
2、抗病性，是指果蔬产品抵抗致病微生物侵害的特性。
两者既有区别，又密切联系，如，耐贮的一般都比较抗病，不抗病的显然不会耐贮；但抗病的不一定耐贮。
3.成熟（maturation）
是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累。
已经完成发育并达到生理城成熟。
对某些果实如苹果、梨、柑橘、荔枝等来说，已达到可以采收的阶段和可食用的阶段；但对一些果实如香蕉、菠萝、番茄等来说，尽管已完成发育或达到生理成熟阶段，但不一定是食用的最佳时期。
4.完熟（ripening）
是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。
香蕉，菠萝，番茄等果实通常不能在完熟时才采收，因为这些果实在完熟阶段的耐贮藏性明显下降，成熟阶段是在树上或植株上进行的，而完熟过程可以在树上进行，也可以在采后发生。
5.衰老（senescence）
认为果实在充分完熟之后发生一系列的劣变，最后才衰亡，所以，完熟可以视为衰老的开始阶段。
Will等（1998）把衰老定义为代谢合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。
果实的完熟是从成熟的最后阶段开始到衰老的初期。
对于食用茎、叶、花等器官来说，虽然没有象果实那样的成熟现象，但有组织衰老的问题，采后的主要问题之一是如何延缓组织衰老。
三、果蔬产品贮藏的基本原理
通过创造适宜果蔬产品正常生命活动所需要的温度，湿度，气体成分等环境条件，抑制微生物的活动，以增强园艺产品的抗病性，耐贮性，延缓它们的“后熟”和衰老，从而延长贮藏期。
一般是采取控制温 度、湿度、气体成分的措施。
值得一提的是，科学的贮藏保鲜措施和手段，虽能显著的延长果蔬的贮藏期，但不能一味的追求长期贮藏，因为绝大数果蔬经过贮藏后，产品质量有所下降，加之长期贮藏需要投入更多的人力，消耗更多的能源，增加更多的管理费用，从而影响经济效益。
四、国内外果蔬产品的概况
（一）我国果蔬产品贮藏保鲜存在的问题
•我国果蔬产业的工业化水平低，工艺、设备陈旧，贮藏保鲜、冷链运输和精深加工发展滞后，造成采后损失率高达25%—30%，产值750亿元人民币的新鲜果蔬在短期内腐烂变质。
1、果蔬贮藏能力不足
2、尚未建立适合我国国情、科学合理的果蔬流通链
3、贮运保鲜技术的推广普及率较低
4、积极开展名、特、优果品贮运理论和技术研究
5、采后商品化处理意识淡薄，采后处理设施缺乏
6、保鲜产业应尽快适应市场经济发展的需要
7、我国果蔬机械保鲜业刚刚起步，发展虽快，但没有形成规模化水平
五、果蔬产品贮藏保鲜的研究进展
•园艺产品的贮藏保鲜在理论上已经取得了极大的进展；
•从认识果蔬采后的呼吸现象、乙烯的生理效应，到认识到乙烯生物合成途径的调控，进而认识果蔬采后成熟衰老的机理及分子生物学基础，其研究从观察宏观现象到深入细胞、亚细胞以及分子水平的微观世界。
•研究的发展不断运用于指导果蔬花卉的贮藏实践，使果蔬产品的贮藏保鲜方式有了可喜的进步。
果蔬产品贮藏保鲜技术也取得了很大的进步。
六、我国未来果蔬贮运业发展的趋势
1.冷库贮藏是果蔬贮藏的主要方式
2.产地贮藏将继续扩大和发展
3.塑料薄膜保鲜将继续推广普及
4.冷链流通业务将逐步发展
5.产贮销一体化模式将逐步建立
6.贮藏基础理论及高新技术研究将加强
•1、天然保鲜剂贮藏保鲜技术的运用
•2、气调库贮藏保鲜技术和设备的运用
•3、推广应用塑料小包装
•4、发展冷藏气调集装箱
•5、辐射技术贮藏保鲜
•6、减压贮藏保鲜技术
•7、静电场下果蔬保鲜
•8、臭氧及负氧离子气体保鲜技术的研究
•9、生物技术保鲜的运用
七、果蔬产品贮藏保鲜的意义
•1、贮藏保鲜是果蔬产品由初级产品转化为商品的重要环节
•2、贮藏保鲜可改变我国果蔬产品采后损失严重的局面
•3、贮藏保鲜可大幅度增加果蔬产品的附加值和农民的收入
•4、满足我国农村产业结构调整和就地安排农村剩余劳动力的需要
八、学习果蔬产品贮藏的任务
•1、将旺季、丰年的盈余产品贮存起来，以补充淡季，歉年的亏损，将产地的产品运往消费集中的城镇，以调节市场余缺。
•2、探索果蔬产品的采后成熟、衰老、品质变化，以及加工过程中各种变化的机理，从而指导果蔬产品贮藏加工应用的具体实践。
第一章果蔬生长成熟期间形态结构、生物化学和品质变化
第一节果蔬成熟期间形态结构的变化
一、组织结构的变化
（一）表皮组织结构的变化
•表皮是果蔬最外的一层组织，细胞形状扁平，排列紧密，无细胞间隙。
随着成熟的增加，细胞间隙扩大，其外壁常角质化，形成角质层。
表皮上分布有气孔和皮空。
有的还分化出表皮毛覆盖于外表，表皮的结构，既能起到防止外来损伤和病虫害侵入的作用，又具有调节呼吸和蒸腾作用的功能，是植物的保护组织。
1、 角质膜；2、 蜡质层；3、 木栓层；4、 气孔和皮孔
（二）内部薄壁组织的变化
•薄壁组织又叫基本组织，它决定果蔬可食部分的品质，生理方面担负吸收、同化、贮藏通气、传递等功能。
随着成熟的进行，细胞间隙增大，细胞壁增厚。
二、成熟与衰老期间细胞组织的变化
•首先是核糖体数目减少及叶绿体破坏，以后的变化顺序是内质网和高尔基体消失，液胞膜在微器官完全解体之前崩溃，线粒体可以保持到衰老晚期。
细胞核和质膜最后被破坏，质膜的崩溃标志细胞的死亡。
第二节蛋白质的合成与磷酸代谢
一、蛋白质RNA的合成
•果蔬的成熟特性，耐贮藏性、抗病性是由它的遗传特性决定的。
•在成熟过程中，发生的各种生物化学变化，几乎都是有酶催化的，酶本身就是蛋白质。
单位组织标记的氨基酸掺入蛋白质的量，从跃变前期向中期增大，在接近呼吸跃变顶峰时又急剧下降。
蛋白质合成速率增大表示成熟组织代谢速率加强。
成熟开始时合成的蛋白质可能是催化成熟过程中所需的酶，如果蛋白质的合成受到抑制则果蔬不会成熟。
说明成熟过程中蛋白质的合成是一个重要步骤。
二、核酸代谢与成熟的关系
•核酸代谢与成熟也密切相关。
研究表明，果实成熟阶段有新的mRNA转录并翻译成新的蛋白质，奠定了果实成熟的生物化学基础。
使用RNA合成抑制剂和蛋白质合成抑制剂可以抑致成熟过程，表明成熟过程需要基因表达。
第三节水果蔬菜产品品质变化
•在我们日常生活中，各种各样的水果蔬菜都以他们独特的色、香味、质地和营养来满足大家的需要。
这些特点是由其内部所含的化学成分及其含量决定的。
•水果蔬菜在采收、贮藏、运输、加工过程中，其化学成分将发生一系列的变化，从而引起耐贮性、抗病性的变化，食用价值和营养价值也发生变化。
一、风味物质（Flavorsubstance）
1、风味的概述
果蔬的风味是构成果蔬品质的主要因素之一。
风味广义上是指：
以人的口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉（如，嗅觉、味觉等）；
甜味物质
果蔬中的主要甜味物质是：
蔗糖（canesugar）、果糖（fructose）、葡萄糖（glucose）。
此外，还有甘露糖、半乳糖、木糖、核糖和山梨醇、甘露醇、木糖醇等。
•不同种类果蔬所含糖的量及种类也不同，从而使不同果蔬具有不同的营养和风味。
•例如：
苹果、梨、柿、枇杷等中含有上述3种糖；桃、杏、柑橘含蔗糖较多；樱桃、猕猴桃等中葡萄糖和果糖居多，占果实总糖量的70%-90%；葡萄、番茄主要含葡萄糖，果糖次之，蔗糖很少
影响甜味的因素：
含糖量，糖的种类和糖酸比。
酸味物质
•酸味是由氢离子的性质决定的。
•果蔬中的酸味主要来自一些有机酸，如柠檬酸、苹果酸、酒石酸（这三种酸统称为果酸）等；
•在某些果实和浆果中还含有少量的琥珀酸、草酸、苯甲酸、甲酸等。
2.3苦味物质
•2.3.1果蔬中的苦味物质主要来自一些糖苷类物质，由糖基与苷配基通过糖苷键连接而成。
当苦味物质与其他味感恰当组合，就会赋予果蔬特定的风味。
•柑橘中的苦味物质主要分布在外皮，海绵层，筋络和种子中，
常见的苦味物质：
3.1、苦杏仁苷
多数果仁中含有，在核果类的果仁中含量较多。
•3.2、黑介子苷
主要存在于十字花科蔬菜的根、茎、叶、种子中。
水解后生成具有特殊辣味和香气的物质，苦味消失。
•3.3、茄碱苷
又名龙葵苷，存在于马铃薯、番茄、茄子中。
有毒的生物碱。
•3.4、柚皮苷和新橙皮苷
（四）辣味物质
•适度的辣味（Hotness）可增进食欲，促进消化液分泌。
生姜（Ginger）中的辣味成分主要是姜酮（Zingerone）、姜酚、姜醇等芳香物质。
葱、蒜等蔬菜中的辣味成分是含硫化合物。
•芥菜中的味介子油，属于异硫氢酸酯类物质。
（五）香味物质
•1、水果的香气成分主要是有机酸酯和萜类化合物。
•2、水果的香气成分与其成熟度有关。
随着果实的成熟，经过酶或非酶的作用，这些物质急速变化，形成各种果实特有的香味。
•例如：
黄瓜的香味物质为2-反-6-顺-壬烯醛（2-trans-6-cis-nonudienul）；芹菜的为苯二酸内酯（Phthalides）;青椒的是2-甲氧基-3-异丁酰吡嗪。
桃的香味物质为十一碳内酯（y-undecalactone）;椰子的香味物质为壬内酯。
（六）涩味物质（Astringenttaste）
•1、果蔬中的涩味主要来自于单宁类物质，当其含量达0.25%时就可感到明显的涩味。
•一般成熟果中可食部分的单宁含量为0.03-0.1%之间，具有清凉口感。
•食物涩味的典型是未成熟的柿子、香蕉等。
2、涩味产生
•2.1、涩味产生时由于可溶性的单宁与口腔组织黏膜或唾液中的蛋白质生成沉淀或聚合物使口腔组织粗糙的收敛或干燥的感觉.2.2、随着植物生长成熟,单宁与蛋白质结合的活性部位变少,单宁分子越来越大,一致于无法于蛋白质发生定向交连,使得蛋白质的结合能力降低,涩味减少.（随着植物生长成熟,可溶性单宁的含量降低）
•3、涩味物质——单宁的性质
•3.1、水解性单宁（Hydrolyzabletannins,简称HT）:
一般包括没食子酸单宁或逆没食子酸单宁.
•3.2、缩合性单宁（Condensedtannins,简称CT）:
单宁的含量与植物的生长阶段密切相关.据研究发现HT含量在幼龄时（果蔬未成熟时）高,随着成熟过程逐渐下降,CT的含量变化则刚好相反.
（七）鲜味物质
•1、果蔬中的鲜味物质主要来自一些具有鲜味的氨基酸，酰胺和肽等。
•2、其中，L-谷氨酸、L-天门冬氨酸、L-谷氨酰胺和L-天门冬酰胺最为广泛。
•3、果蔬在加工、储运过程中鲜味物质较易损失。
常用的方法是添加鲜味剂。
•4、目前常用的有
（1）5‘-肌苷酸和5’鸟苷酸
（2）谷氨酸、口蘑氨酸和鹅膏蕈氨酸（真菌）。
（3）麦芽酚等。
第二节营养物质
一、维生素
•1、维生素C（VitaminC）
•1.1、维生素C是所有具有抗坏血酸（ascorbicacid）生物活性的化合物的统称.1.2、维生素C广泛存在于水果及蔬菜中,柑橘,枣,山楂,番茄,辣椒,豆芽,等中尤其多.
2、维生素C的降解因素及机理
•维生素C对氧化十分敏感
•光和Cu2+,Fe2+等金属离子可加速他的氧化,PH,氧浓度等因素也对反应速度有很大的影响。
•很容易水解,形成一系列不具营养价值的物质.维生素C降解的最终产物被认为参与风味物质形成或非酶褐变.
二、矿物质
1、分类：
•常量元素（大量元素）﹥0.01%,
•Ca、Mg、P、K、Na
•微量元素Fe、Cu、Zn、碘、Se
2、淀粉
•在未成熟的果实中含量较多，随着果实的成熟或后熟逐渐减少。
淀粉在采收后贮藏期间在酸、酶等的作用下变成麦芽糖和葡萄糖。
淀粉是由葡萄糖聚合而成的。
•属高分子糖类，吸湿性强，是植物体中贮藏物质。
淀粉无还原性，不能溶解于冷水。
但与有机酸共热或在淀粉酶和麦芽糖酶的作用下，可水解为葡萄糖。
第三节色素类物质（coloringmatter）
一、叶绿素
•叶绿素（Chlorophyll）是高等植物和其他能进行光合作用的生物体所含有的一类绿色色素。
他的种类很多主要有叶绿素a、b、c和d，以及细菌叶绿素和绿菌属叶绿素等。
其中与食品有关的主要是高等植物中的叶绿素a和b两种。
其分子式分别为。
二、类胡萝卜素
•2.1、胡萝卜素类
•2.2、叶黄素是胡萝卜素的含氧衍生物。
呈黄色或橙黄色，以醛、酸、醇和环氧化合物等形式存在。
三、花色素
•3.1花色素的颜色随环境的pH改变呈现不同的色泽。
pH8.5时为紫色，pH11时为蓝色，在不同的PH条件下，花色素分子的结构发生了变化，所以颜色才发生了变化。
•3.2花色素对光和温度极其敏感,光照和高温条件下很快变成褐色。
•3.3花色素易受氧化剂和抗坏血酸等影响而变色。
第四节质地
一、水分
•1、水分是果蔬的主要成分之一，他决定了果蔬的性质和耐贮性。
•果蔬中所含的水分数量因品种不同有很大的差异，一般为65-90%。
•一般新鲜的果蔬水分减少5%，就会失去鲜嫩特性和食用价值。
二、果胶物质
三、纤维素和半纤维素
•第二章果蔬采后生理学
第一节 果蔬的呼吸生理
一、呼吸（respiration）作用
是指生活细胞经过某些代谢途径使有机物质分解，释放能量的过程。
呼吸是生命的基本特征，是植物生理学研究中最基础、最重要的内容之一。
呼吸是所有园艺产品共有的生理代谢过程，一方面提供园艺产品维持生命活动所必须的能量，另一方面却带来营养物质的自身消耗，同时还是产品发热变质的热量源泉。
1.1按照呼吸过程中有没有氧气参与
1）、有氧呼吸C6H12O6+6O2——6CO2+6H2O+2.82×106J
2）、无氧呼吸C6H12O6——2C2H5OH+6CO2+8.79×104J
•1.2 根据果蔬采后呼吸强度的变化趋势
•1）、非呼吸跃变型（non-respirationclimacteric）
•2）、呼吸跃变型（respirationclimacteric）
•特征是在园艺产品采后初期，其呼吸强度逐趋下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降。
通常达到呼吸跃变高峰是园艺产品的鲜食品质最佳，呼吸高峰过后，食用品质迅速下降。
•常见的跃变型果实苹果，杏，萼梨，香蕉，面包果，柿，大椒，李，榴莲，无花果，猕猴桃，甜瓜，番木瓜，红毛丹，桃，梨，人心果，芒果，曲桃，西番莲，番石榴，番茄，蓝莓，番荔枝，南美番荔枝
•常见的非跃变型果实黑莓，杨桃，樱桃，茄于，葡萄，柠檬，枇杷，荔枝，秋葵，豌豆，辣椒，菠萝，红莓，草莓，葫芦，枣，龙眼，柑橘类，黄瓜，莱姆，橄榄，石榴，西瓜，刺梨
1.2.1跃变型果实与非跃变型果实的区别：
•1）两者组织内存在着两种不同的乙烯生物合成系统。
跃变型果蔬：
系统Ⅰ、系统Ⅱ
•非跃变型果蔬：
系统Ⅰ
•2）对乙烯的反应不同。
乙烯使跃变型果蔬提早出现呼吸高峰，但是不会过多改变呼吸类型和强度。
乙烯会刺激非跃变型果蔬呼吸高峰的出现，且峰值大小和乙烯浓度成正比。
•3）跃变型果蔬外源乙烯可以激发内源乙烯的合成。
•4）跃变型果蔬呼吸高峰的出现标志着果蔬从生长到衰老的转折,跃变时果蔬组织成分发生明显的变化,果实达到最佳食用时期。
•5）跃变型果蔬的成熟有非常明显的生理生化变化,而非跃变型果蔬变化不明显.所以对于跃变型果蔬应该在呼吸高峰尚未出现之前采收,有利于延长果实的贮藏期。
1.2.2呼吸跃变发生的原因：
•1）英国学者Blackman（1928）提出的细胞阻力降低，组织障碍消失的缘故，进而增加了原生质的透性，使得酶与基质相互接触的机会增多，加速了各种代谢反应。
•2）Millerd（1953）提出氧化磷酸化解偶联学说。
他的实验表明油梨在呼吸跃变前期加入二硝基苯酚（DNP）（氧化磷酸化解偶联剂），促进了呼吸上升，但对跃变后期的果实无影响。
•3）Pearson（1954）提出蛋白质合成作用增强学说。
苹果在接近成熟时，果皮与果肉部分都能产生一种使苹果酸脱羧的酶体系，增大了果实中CO2的放出。
（又称苹果酸效应）。
•4）膜透性增强学说。
果实在成熟时细胞内膜透性增大，是呼吸跃变发生的原因。
细胞内的底物与酶彼此隔离在不同的区域或细胞器内，相互作用的机会受到限制，果实进入成熟期，在乙烯和其它因素的刺激下，细胞结构发生改变，增大了膜透性，酶与底物能很容易接触，从而促进了各种代谢活动。
1.3.1呼吸温度系数（Q10）
•在生理温度范围内（physiologytemperature,5—35℃），温度升高l0℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度系数，用Q10来表示；它能反映呼吸速率随温度而变化的程度，如Q10=2-2.5时，表示呼吸速率增加了1-1.5倍，该值越高，说明产品呼吸受温度影响越大。
研究表明，果蔬的Q10在低温下较大，因此，在贮藏中应严格控制温度，即维持适宜而稳定的低温，是搞好贮藏前提。
1.3.2呼吸热（respirationheat）
•呼吸热是呼吸过程中产生的、除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量，当大量产品采后堆积在一起或长途运输而缺少通风散热装置时，由于呼吸热无法散出，产品自身温度升高，进而又刺激了呼吸，放出更多的呼吸热，加速产品腐败变质。
因此，贮藏中通常要尽快排除呼吸热，降低产品温度；
•但在北方寒冷季节，环境温度低于产品要求的温度时，产品利用自身释放的呼吸热进行保温，防止冷害和冻害的发生。
1.3.3呼吸高峰
•在果实的发育过程中，呼吸强度随发育阶段的不同而不同，果实幼小时呼吸强度高，以后随着果实成熟的过程而下降。
当果实进入完熟期时，有些果蔬，呼吸强度骤然升高，达到高峰（称呼吸高峰）后，随后呼吸下降，果实衰老死亡，伴随呼吸高峰的出现，体内的代谢发生很大的变化，这类果蔬被称为跃变型或呼吸高峰型果蔬，这一现象被称为呼吸跃变。
另一类果蔬进入完熟期呼吸强度不提高，一直保持低水平，呼吸强度在采后一直下降，直至衰老死亡，这类果蔬被称为非跃变型果实。
•1.4呼吸强度和呼吸商
•1,4.1呼吸强度（respirationrate）
•是用来衡量呼吸作用强弱的一个指标，又称呼吸速率，指在一定的温度范围内，一定量的产品在进行呼吸时所吸收的O2的量或者释放的CO2的量。
单位用CO2或者O2（mg•h-1•kg-1）
1.5呼吸作用与果蔬贮藏的关系
1.5.1呼吸作用对果蔬的积极作用
提供代谢所需要的能量;对果蔬的保护作用。
1.5.2呼吸作用对果蔬的消极作用
呼吸作用由于是以糖和有机酸为底物，随着呼吸作用的进行，呼吸底物被不断的消耗，从而使贮藏的产品出现口感变淡，风味下降的情况，所以，在贮藏过程中，既要维持果蔬的呼吸作用，又要最大限度的降低果蔬的呼吸作用。
二、 影响呼吸作用的因素
•2.1 种类和品种（speciesandvariety）
果蔬种类繁多，食用部分各不相同，包括根、茎、叶、花、果实和变态器官，这些器官在组织结构和生理方面有很大差异，采后的呼吸作用有很大不同。
•在蔬菜的各种器官中，生殖器官新陈代谢异常活跃，呼吸强度一般大于营养器官，而营养器官又大于贮藏器官，所以通常以花的呼吸作用最强，叶次之，其中散叶型蔬菜的呼吸要高于结球型，因为叶球变态成为积累养分器官，最小为根茎类蔬菜，如直根、块根、块茎、鳞茎的呼吸强度相对最小。
•除了受器官特征的影响外，还与其在系统发育中形成的对土壤环境中缺氧的适应特性有关，有些产品采后进入休眠期，呼吸更弱。
•果实类蔬菜介于叶菜和地下贮藏器官之间，其中水果中以浆果呼吸强度最大，其次是桃、李、杏等核果，苹果、梨等仁果类和葡萄呼吸强度较小。
•同一类产品，品种之间呼吸也有差异。
一般来说，由于晚熟品种生长期较长，积累的营养物质较多，呼吸强度高于早熟品种；夏季成熟品种的呼吸比秋冬成熟品种强；南方生长的比北方的要强。
•2.2发育阶段和成熟度（growthphaseandmaturity）
在产品的系统发育成熟过程中，幼果期幼嫩组织处于细胞分裂和生长阶段代谢旺盛阶段，且保护组织尚未发育完善，便于气体交换而使组织内部供氧充足，呼吸强度较高、呼吸旺盛，随着生长发育、果实长大，呼吸逐渐下降。
•成熟产品表皮保护组织如蜡质、角质加厚，使新陈代谢缓慢，呼吸较弱。
跃变型果实在成熟时呼吸升高，达到呼吸高峰后又下降，非跃变型果实成熟衰老时则呼吸作用一直缓慢减弱，直到死亡。
块茎、鳞茎类蔬菜田间生长期间呼吸强度一直下降，采后进入休眠期呼吸降到最低，休眠期后重新上升。
2.3温度（temperature）
•温度影响水果蔬菜贮藏中的物理、生化反应，是决定水果蔬菜贮藏质量的重要因素。
低温可以抑制水果蔬菜呼吸和降低酶的活性，并且能减少水分子的动能，使液态水的蒸发速率降低，从而延缓衰老，保持水果蔬菜的新鲜度与饱满状况。
•不同品种的水果蔬菜在最适贮藏温度表现出很大的差异，对于大多数水果蔬菜来讲，在不发生冷害或冻害的前提下，采用尽可能低的温度可以促进水果蔬菜贮藏稳定性，延长货架期。
2.4相对湿度
•采收后的水果蔬菜吸收植物根部水分的过程终止，水果蔬菜水分的损失可以引起其结构、质地和表面的变化，因此减少水分损失对于保持水果蔬菜新鲜度和质量起着关键的作用。
减少采后水果蔬菜水分的损失主要依靠水果蔬菜和周围环境中水蒸气压差以及水果蔬菜表面及内部组织对水分蒸发作用的抗性。
•相对湿度表示环境空气的干湿程度，是影响水果蔬菜贮藏质量的重要因素，它会受到温度和空气流速的影响。
另外，贮藏过程中对湿度的控制，既要考虑它对贮藏质量的影响，又必须兼顾到它对微生物活动的影响。
2.5环境气体成分（O2，CO2，C2H2）
•植物细胞中进行的生理生化反应主要是氧化和还原反应，氧气的利用率决定代谢的速度，影响水果蔬菜贮藏效果的优劣。
•改变果蔬贮藏环境中的气体成分组成，降低氧气含量，增加二氧化碳，或在贮藏环境中充入惰性气体等可以减缓新陈代谢和降低果蔬营养物质的损失。
线粒体中电子传递链的末端氧化酶对氧气有很高的亲和力，环境中的氧气浓度应该低于10%；
•另一方面，氧气浓度接近2%时，引起组织的厌氧呼吸。
在水果蔬菜的保鲜过程中，适宜的温度、二氧化碳和氧气之间存在着拮抗和增效作用，它们之间的相互配合作用远强于某个因素的单独作用。
一般情况下，气调贮藏常结合低温贮藏。
第二节果蔬成熟与衰老生理
一、 乙烯的生理作用与果蔬
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