必过中式烹调师初级模拟考试题库全考点.docx

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必过中式烹调师初级模拟考试题库全考点

中式烹调师（初级）

1、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。

（×）

2、【判断题】（）制作热制冷菜要掌握口味的变化，其口味比一般热菜要重。

（√）

3、【判断题】（）将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。

（√）

4、【判断题】《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。

（√）

5、【判断题】（）鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。

（×）

6、【判断题】蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。

（×）

7、【判断题】目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。

（√）

8、【判断题】（）饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：

1。

（√）

9、【判断题】蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。

（√）

10、【判断题】粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。

其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓（更重.更浓烈），汤质偏稠。

（√）

11、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。

（√）

12、【判断题】生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一（×）

13、【判断题】按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。

（√）

14、【判断题】（）鸡蛋蛋白属于完全蛋白。

（√）

15、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。

（√）

16、【判断题】（）人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。

（√）

17、【判断题】（）热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。

（×）

18、【判断题】如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。

（√）

19、【判断题】（）炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。

（×）

20、【判断题】（）职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。

（√）

21、【判断题】（）经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。

（√）

22、【判断题】（）生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。

（×）

23、【判断题】热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。

（√）

24、【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。

（×）

25、【判断题】（）澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。

（×）

26、【判断题】整鸡出骨的开口应在16厘米左右。

（×）

27、【判断题】在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。

（√）

28、【判断题】海参分灰参和乌参两大类。

（×）

29、【单选题】区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的（）。

（D）

A、总成本

B、主料成本

C、生产性成本

D、原材料成本

30、【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择（）。

（B）

A、色泽较淡的原料

B、色泽较深的原料

C、色泽偏红的原料

D、色泽偏绿的原料

31、【单选题】电磁灶加热一般有开关和强弱调节杆，非常的安全和方便，由于对不产生磁性的原料不能被加热，故（）等物放在上面并不能被加热。

（A）

A、手、纸

B、手、薄金属片

C、铝制器皿

D、纸制容器

32、【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（）。

（D）

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素B1

33、【单选题】加工料形时一般用于旺火速成的菜肴，原料应（）。

（A）

A、小和薄

B、大和薄

C、小和厚

D、大和厚

34、【单选题】不属于放射性污染源的是（）。

（D）

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

35、【单选题】碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（）和浓度。

（C）

A、水温

B、用量

C、时间

D、比例

36、【单选题】冷菜正常的食用温度为（）。

（C）

A、30～40℃

B、20～30℃

C、10～20℃

D、0～10℃

37、【单选题】芥末是用（）的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。

（A）

A、芥菜

B、萝卜

C、芫荽

D、胡椒

38、【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是（）。

（D）

A、主要成本法

B、毛利率定价法

C、声望定价法

D、随行就市定价法

39、【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。

（A）

A、土豆

B、萝卜

C、胡萝卜

D、芜菁

40、【单选题】面点工艺中的包馅比例，是指（）之间的比例关系。

（B）

A、荤馅与素馅

B、馅重与皮重

C、馅料与油脂

D、馅料与盐

41、【单选题】茭白在我国主要产于（）。

（B）

A、黄河流域

B、长江流域

C、东北地区

D、渤海湾地区

42、【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、（）、可口性三个方面。

（C）

A、价格性

B、季节性

C、营养性

D、地区性

43、【单选题】糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液。

（D）

A、双糖

B、结晶糖

C、再结晶糖

D、麦芽糖

44、【单选题】下面四者中以（）热导率最大。

（C）

A、空气

B、脂肪

C、水分

D、蜂蜜

45、【单选题】对人体有生理意义的单糖主要有：

葡萄糖、果糖和（）。

（C）

A、乳糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

46、【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温（）加热原料。

（D）

A、短时间

B、长时间

C、持续地

D、多次

47、【单选题】水油皮的开酥方法采用（）。

（D）

A、一般采用叠酥的方法

B、一般采用卷筒的方法

C、一般采用破酥的方法

D、即可叠酥又可卷筒

48、【单选题】猪硬肋又称（），位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。

（A）

A、上五花肉

B、下五花肉

C、扁担肉

D、梅条肉

49、【单选题】原料调配不包括的内容是（）。

（D）

A、菜肴原料的组配

B、原料的复合造型

C、原料组合的调整

D、调料的选用

50、【单选题】（）是一种高价投放新产品的定价策略。

（D）

A、渗透定价策略

B、满意定价策略

C、心理定价策略

D、撇脂价格策略