必过中式烹调师初级模拟考试题库全考点.docx

1、必过中式烹调师初级模拟考试题库全考点中式烹调师（初级）1、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（ ）2、【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化，其口味比一般热菜要重。（ ）3、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿切割成小银鱼般面条的方法是拔。（ ）4、【判断题】饮膳正要是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。（ ）5、【判断题】()鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60角。（ ）6、【判断题】蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。（ ）7、【判断题】目前，我国

2、发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。（ ）8、【判断题】()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。（ ）9、【判断题】蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。（ ）10、【判断题】粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓(更重.更浓烈)，汤质偏稠。（ ）11、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（ ）12、【判断题】生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一（ ）13、【判断题】按菜肴香味的浓

3、烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。（ ）14、【判断题】()鸡蛋蛋白属于完全蛋白。（ ）15、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（ ）16、【判断题】()人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（ ）17、【判断题】()热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。（ ）18、【判断题】如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。（ ）19、【判断题】()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。（ ）20、【判断题】()职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形

4、式上的多样性等三个方面的特征。（ ）21、【判断题】()经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。（ ）22、【判断题】()生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。（ ）23、【判断题】热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。（ ）24、【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。（ ）25、【判断题】()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。（ ）26、【判断题】整鸡出骨的开口应在16厘米左右。（ ）27、【判断题】在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。（

5、 ）28、【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（ ）29、【单选题】区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。（ D ）A、总成本B、主料成本C、生产性成本D、原材料成本30、【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。（ B ）A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏红的原料D、色泽偏绿的原料31、【单选题】电磁灶加热一般有开关和强弱调节杆，非常的安全和方便，由于对不产生磁性的原料不能被加热，故()等物放在上面并不能被加热。（ A ）A、手、纸B、手、薄金属片C、铝制器皿D、纸制容器32、【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。（ D ）A

6、、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B133、【单选题】加工料形时一般用于旺火速成的菜肴，原料应()。（ A ）A、小和薄B、大和薄C、小和厚D、大和厚34、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（ D ）A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物35、【单选题】碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。（ C ）A、水温B、用量C、时间D、比例36、【单选题】冷菜正常的食用温度为()。（ C ）A、3040B、2030C、1020D、01037、【单选题】芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。（ A ）A、芥菜B、萝卜C、芫荽D、胡椒38、【单选题】将具有竞争力的同行

7、的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。（ D ）A、主要成本法B、毛利率定价法C、声望定价法D、随行就市定价法39、【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。（ A ）A、土豆B、萝卜C、胡萝卜D、芜菁40、【单选题】面点工艺中的包馅比例，是指()之间的比例关系。（ B ）A、荤馅与素馅B、馅重与皮重C、馅料与油脂D、馅料与盐41、【单选题】茭白在我国主要产于()。（ B ）A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区42、【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方面。（ C ）A、价格性B、季节性C、营养性D、地区性43

8、、【单选题】糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。（ D ）A、双糖B、结晶糖C、再结晶糖D、麦芽糖44、【单选题】下面四者中以()热导率最大。（ C ）A、空气B、脂肪C、水分D、蜂蜜45、【单选题】对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。（ C ）A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原46、【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140的油温()加热原料。（ D ）A、短时间B、长时间C、持续地D、多次47、【单选题】水油皮的开酥方法采用()。（ D ）A、一般采用叠酥的方法B、一般采用卷筒的方法C、一般采用破酥的方法D、即可叠酥又可卷筒48、【单选题】猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。（ A ）A、上五花肉B、下五花肉C、扁担肉D、梅条肉49、【单选题】原料调配不包括的内容是()。（ D ）A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用50、【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略。（ D ）A、渗透定价策略B、满意定价策略C、心理定价策略D、撇脂价格策略