食品营养与检测专业人才培养方案.docx
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食品营养与检测专业人才培养方案
食品营养与检测专业
人才培养方案
专业代码：
610302
起草人（签字）：
系主任（签字）：
教务处长（签字）：
主管院长（签字）：
二〇一四年五月二十日
食品营养与检测专业人才培养方案
一、招生对象、学制
高中毕业生或具有同等学历者。
普通高等教育，学制三年。
二、培养目标
本专业培养拥护党的基本路线，适应食品营养及检测行业、区域经济发展需要的，具有良好职业道德和法制观念，掌握职业岗位（群）所需的基础知识及专业技能，具有基本的职业素质与职业技能，能从事食品加工、营养咨询服务、食品营养分析、食品检验、健康管理、安全管理及营销等工作，适应生产、建设、管理、服务第一线需要的，德、智、体、美等方面全面发展的高端技能型专门人才。
三、职业能力分析
（一）职业岗位群及典型工作任务
表1典型工作岗位及其素质、能力要求
岗位名称
典型工作任务
素质与能力要求
营养配餐员
1．营养配餐设计与功能评价
2．食谱编制与菜肴烹调
1．膳食调查、评价及干预能力
2．食品营养成分分析与检测应用能力
3．膳食类型与平衡膳食配餐的设计能力
4．营养食谱分析及功能评价能力
5．平衡营养食谱的编制能力
6．健康人群的营养方案制定和配餐设计能力
7．特殊人群的营养方案制定和配餐设计能力
8．各类疾病患者的营养方案制定和配餐设计能力
9．运用适合的营养配餐软件进行辅助设计能力
公共营养师
1．营养配餐设计与功能评价
2．营养指导
3．营养咨询、营养调查等
1．营养信息的查询能力
2．熟悉与营养相关的医学、生理学、卫生学等基础知识的能力
3．营养项目问卷调查设计的能力
4．社区营养教育项目设计的能力
5．具备与食品营养相关的食品加工能力
6．膳食调查结果计算和评价的能力
7．膳食平衡指数（DBI）应用和评价能力
8．社区营养调查、干预、监测、教育等营养管理的基本能力
健康管理师
1．保健食品营销
2．特殊人群的营养指导
3．食疗保健
4．健康管理
1．执行国家有关食品与营养的法律、法规和政策的能力
2．领会中医食疗指导思想以及食物治疗的基本原则的能力
3．中药食疗的辨证施膳能力
4．保健食品市场调研和信息搜集的能力
5．保健食品市场策划的能力
6．特殊人群的保健营养品产业的初步策划能力
7．对健康人群、亚健康人群的健康进行评估，为个人或群体提供健康指导能力
8．对群体或个人健康和疾病的监测、分析、评估以及健康维护和健康促进能力
食品研发助理
1．参与功能性食品开发
2．新产品配方及生产工艺设计
3．新产品的检测和评价
1．新产品配方设计能力
2．产品工艺流程设计与改进的能力
3．生产设备选用能力
4．产品成本核算能力
5．成果转化与应用能力
6．功能性因子应用的能力
食品检验员
1．产品品质控制与质量检验
2．食品营养成分分析
1．执行国家法规与标准的能力
2．贯彻食品质量体系的能力
3．质量控制文件编制的能力
4．质量控制过程的组织与协调的能力
5．产品常见质量问题分析、判断及解决能力
6．功能性食品质量检测的能力
食品生产管理员
1．生产计划、工艺文件编制
2．生产过程的组织与协调
1．制定生产计划的能力
2．工艺文件编制能力
3．生产过程的组织与协调能力
4．生产卫生条件的管理能力
5．分析安全隐患和处理安全事故的能力
6．对食品品质初步鉴定的能力
7．无菌生产车间环境的控制与管理能力性因子应用的能力
（二）知识、能力、素质总体要求
表2知识、能力、素质结构分析表
知识、能力、素质
综合素质
专项能力
分项能力
1.基本素质与能力
1.1政治及思想品德素质
1.1.1具有良好的思想政治素质和职业道德品质，遵纪守法
1.1.2具有刻苦耐劳、踏实肯干的思想品德和职业道德
1.1.3正确运用法律知识的能力
1.1.4实事求是、团结协作的精神
1.2身体素质
1.2.1力量、速度、耐力、灵敏性、柔韧性素质
1.2.2常见球类、田径、体操等运动技能
1.3心理素质
1.3.1良好的心理素质，人际关系协调能力，面对困难解决的能力
1.4文化基础
1.4.1具有基本数学知识应用能力，基本表述、写作能力
1.5发展素质
1.5.1具有较强的再学习和获取新知识的能力
1.5.2职业生涯规划能力
2.英语能力
2.1英语阅读能力
2.1.1具有一定的英语应用能力，借助工具书能初步阅读本专业科技文献资料的能力
2.2英语应用能力
2.2.1简单英语会话能力
2.2.2专业英语简单书写理解能力
3.计算机能力
3.1运用计算机基本能力
3.1.1具有熟练操作计算机的能力
3.1.2具有WINDOWS操作系统及常见办公软件的应用能力
4.职业岗位能力
4.1食品基础知识应用能力
4.1.1食品检验技能基础知识
4.1.2具有常规仪器设备的操作、使用的能力
4.1.3熟悉掌握有关食品与营养的法律、法规和有关政策
4.1.4具备实验室组织、协调和管理的能力具备实验室组织、协调和管理的能力
4.1.5具有国家及相关标准理解和执行的能力
4.1.6掌握食品科技文献检索的基本方法，具有初步的科学研究开发和实际工作能力
4.2食品营养知识应用能力
4.2.1具备营养调查、营养咨询、营养配餐、食疗保健和营养宣传的能力
4.2.2具有从事营养配餐功能和保健食品功效评价的初步能力
4.2.3具有从事营养配餐功能和保健食品功效评价的初步能力
4.2.4具有特殊人群基本护理的能力
4.2.5具有营养配方设计和营养膳食指导的能力
4.3食品分析检测应用能力
4.3.1食品质量（感官、理化、微生物）指标的检测能力
4.3.2食品营养成分分析与检测应用能力
4.3.3具有应用各种现代仪器设备对样品进行定性与定量检测的能力
4.3.4具有对原材料、中间产品以及成品成分分析与卫生检验的能力
4.4食品卫生监督管理能力
4.4.1具有良好的食品卫生监督、管理能力
4.4.2食品企业卫生质量管理的能力
4.4.3具备从事保健食品质量与安全管理的能力
4.4.4具有对检测结果的分析能力和编制分析报告及相关技术文件的能力
4.5健康管理能力
4.5.1具有对健康人群、亚健康人群的健康进行评估，为个人或群体提供健康指导的能力
4.5.2具有对群体或个人健康和疾病的监测、分析、评估以及健康维护和健康促进的能力
四、课程设置
（一）公共课
思想道德修养与法律基础、毛泽东思想与中国特色社会主义、大学生职业生涯规划、军事理论、计算机应用基础、体育、高等数学、大学英语、大学生就业与创业教育、心理健康教育。
（二）专业基础课程
食品生物化学、基础化学、食品添加剂、食品加工原理、食品毒理与卫生、食品生产技术。
（三）专业核心课程
食品理化检验技术、公共营养技术、食品营养加工技术、功能性食品、食品微生物技术、健康管理技术。
（四）专业拓展课程
职业能力训练基础、特殊人群护理、医学营养基础、食品营养标签管理规范、食品掺伪鉴别检验、食品感官评定、食品质量管理。
（五）实践专项课程
营养食谱设计周、职业资格技能训练、微生物技能训练、专业综合实训、顶岗实习、毕业项目。
（六）素质拓展课程
市场营销、专题讲座、入学教育、军训、人文素质选修课。
五、教学进程安排表（见表3）
教学进程安排采用一教学年分4小学期的形式，有利于项目化课程实施和实习的安排。
表3教学进程安排表
六、主要课程介绍
表4《食品理化检验技术》课程介绍
课程名称
食品理化检验技术
课程代码
Z14023
授课学期
4
学时
96（64+32）
学
习
目
标
《食品理化检验技术》是一门实践性很强的课程，通过本课程学习，使学生能系统的掌握食品理化检验技术的基础理论，基本知识和食品理化检验技术的基本方法。
正确和熟练地掌握食品理化检验技术实验的基本操作技能及常用仪器使用基本知识，并注意培养学生良好的实验操作习惯，严谨、认真、实事求是的工作作风，提高学生观察、分析和解决问题的能力。
1、掌握食品理化检验技术的基础理论，基本知识和食品理化检验技术的基本方法。
2、掌握食品理化检验技术的基本操作技术，具有较强的动手能力，具有解决食品工业生产中原料、成品、半成品的一般分析检测工作的能力。
3、具有制定常规分析方案的能力。
能根据不同的分析对象和分析要求，选择适当的分析方法，确定合理的操作步骤．能对误差进行初步的分析，能对分析结果合理地进行计算。
并能正确地评价分析结果的可靠性。
4、了解食品理化检验技术发展的现状及趋势。
了解先进的分析检验技术。
主要学习内容
1.食品理化分析的内容和方法；理化分析的性质和任务；食品理化分析技术的现状和发展方向。
2.样品的准备、制备和保存方法；预处理方法；分析结果的误差与数据处理方法；食品分析室的布局和建设；理化分析室的管理。
3.相对密度、折光率、比旋光度的定义和测定方法；密度瓶、折射仪、旋光仪的构造及工作原理；粘度、色度、浊度的含义和测定方法。
4.干燥法测定水分的原理、水分干燥的条件、水分测定中试样处理、仪器的使用方法；恒重的概念；水分活度的概念和测定方法。
5.灰分测定的意义以及几种重要元素测定的操作方法；总灰分、水溶性灰分、酸不溶性灰分的概念和测定方法；直接灰化法测定灰分的原理及操作要点。
6.酸碱滴定的原理、计算方法和操作要点；酸度计的测定原理；测定溶液酸度的方法。
7.不同食品中脂类的测定方法；索氏抽提法测定粗脂肪的原理、设备、试剂选取等知识。
8.碳水化合物的存在形式；不同类型糖类的测定方法。
9.蛋白质的分类、组成及测定意义；食品中蛋白质和氨基酸的测定方法。
10.维生素的概念，各种维生素的性质及生理功能和相关的知识；维生素A和维生素C的测定方法。
11.食品添加剂的分类和几种常用的食品添加剂的使用标准及检测方法。
12.食品中有毒有害物质的种类，以及食品卫生标准中对有害物质的含量的规定；食品中有毒有害物质的测定方法。
学习建议
本课程的基础知识和基本技能的教学主要采用课堂讲授法。
课堂教学形式应多样化，可组织学生自学或开展课堂讨论，可采用电化教学或组织参观。
课堂授课内容尽量注意与食品理化检验技术实验衔接。
表5《食品营养与健康》课程介绍
课程名称
食品营养与健康
课程代码
？
Z12019
授课学期
3
学时
48
学习目
标
通过《食品营养与健康》课程进行公共营养知识教育，使学生具有良好的公共营养师职业道德、了解人体及不同人群的生理特点、掌握营养学基本原理与概念、熟悉不同人群的营养需求、熟悉不同食物的营养价值、具备简单的食品加工基础及食品卫生常识、培养膳食营养指导的能力等技能；了解国家相关的法律法规，能进行营养宣传与教育，培养社区营养管理能力等。
本课程在直接将课程标准与公共营养师考证标准对接，力争实现学生在学习了本课程后，直接考取公共营养师（三级）证书的教学目标。
主要学习内容
1、使学生具有良好的公共营养师职业道德；
2、了解人体解剖生理，掌握食品消化吸收过程，熟悉不同人群的生理特点；
3、掌握营养学基本原理与概念；
4、能根据不同的人群生理特点，了解其对营养需求的不同；
5、熟悉食物的分类及不同食物的营养价值特点，了解加工对食品营养价值的影响；
6、熟悉各类食品的卫生要求、预防食品污染及食物中毒；
7、能对公共人群进行膳食营养指导及疾病预防；
8、能开展营养宣传教育,进行社区营养管理；
9、了解国家相关的法律法规。
学习建议
通过本课程的学习，掌握扎实的营养学原理与理论基础，为下一步公共营养师技能的学习做好准备，同时还应积极参加社会实践，进入社区、学校，进行营养宣传与教育，并在此过程中，培养良好的语言表达信息传播能力，了解经济、政策、社会与文化因素对人群膳食营养的影响，做出相应的营养指导。
重点掌握每个学习单元的能力要求，做到勤学多练。
还应积极参加社会实践，进入社区、学校等，进行营养宣传、教育、调查等活动，把学到的知识应用到实践中去。
表6《公共营养管理》课程介绍
课程名称
公共营养管理
课程代码
？
Z14013
授课学期
4
学时
48
学习目
标
本课程在直接将课程标准与公共营养师考证标准对接，力争实现学生在学习了本课程后，直接考取公共营养师（四级或三级）证书的教学目标。
本课程对于培养学生的专业能力、方法能力和社会能力，进而获得相关职业资格证书，为就业奠定基础方面十分关键。
本课程强化食品企业职业通用能力与实践能力的培养与训练，对学生在食品营养专业技术领域的职业素养养成起主要支撑作用。
通过本课程的学习使学生具有以下能力：
1、学会使用不同的方法进行膳食调查和评价；
2、学会对不同人群进行体格测量及收集实验室指标和判别营养不良的症状和体征；
3、学会进行营养咨询和教育；
4、学会应用营养学原理和知识进行膳食指导和评估；
5、学会社区营养管理和干预。
主要学习内容
1膳食调查和评价
知识要点：
1.1食物摄入量调查
24h回顾法；24h回顾和膳食史结合方法；记账法；称重记账法。
1.2膳食调查结构的计算与评价
膳食结构分析和评价；膳食能量摄入量计算与评价；膳食营养素计算与评价；膳食调查结果计算与分析；数据库的建立和结果保存；人群膳食调查报告的撰写；膳食调查方法应用练习。
技能要点：
注意不同膳食调查方法的适用范围，入户调查的注意事项和技巧等。
2人体营养状况测定和评价
知识要点：
2.1人体营养状况测定和评价
体格测量的标准化；婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、胸围和体重的测量；上臂围和皮褶厚度的测量。
2.2实验室指标收集和判断
尿液样品的收集和保存（24h尿样）；粪便的收集和保存；血样的收集和保存。
2.3营养不良的症状和体征判别
蛋白质—能量营养不良判断；营养性贫血的判断；维生素A缺乏的判断与评价；骨软化病（维生素D缺乏）的判断与评价；儿童佝偻病的判断与评价；维生素C缺乏的判断与评价；维生素B2缺乏的判断与评价；锌缺乏的判断与评价。
技能要点：
体格测量部位的准确定位、测量的方法等。
3营养咨询和教育
知识要点：
3.1营养与食品安全知识咨询
食品选购指导；烹饪营养的指导；平衡膳食测评；膳食纤维摄入量的评估；健康生活方式测评；体力活动水平测评；家庭食物中毒及其预防。
3.2营养教育
家庭食品污染和腐败变质及其预防；食品卫生检验问题解答；体重控制的营养教育；平衡膳食的营养教育；科普文章的编写。
技能要点：
针对不同人群进行营养咨询指导和教育，科普文章的编写技巧。
4膳食指导和评估
知识要点：
4.1营养和食物需要目标设计
学龄前儿童膳食能量和应用目标设计确定；学龄儿童营养和食物需要目标计划；青少年食物选择。
4.2食谱编制
儿童个体营养食谱编制；幼儿园食谱编制；学校营养食谱的设计；大学生食堂食谱的编制。
4.3食谱营养评价和调整
食谱餐次比例和修改；膳食蛋白质和脂肪调整；膳食蛋白质互补的原则和评价；食谱的综合分析和评价；职工食堂一周食谱编制和评价。
技能要点：
不同人群的营养指导。
5食品营养评价
知识要点：
5.1食品营养标签的制作
谷类产品分析计划的制订；液态奶的应用标签制作；饼干的应用标签制作；产品说明书的制作。
5.2食品营养价值分析
食品能量密度和营养质量指数评价方法；食物蛋白质质量评价；食物蛋白质互补作用评价；食物碳水化合物评价—血糖生成指数；食物脂肪评价—脂肪酸比例。
5.3食品营养资料编辑
产品宣传资料的编写；市场需求调查以及调查表设计；市场调查报告的撰写。
技能要点：
会对食物分类，根据标签进行食品营养价值的判断与选择。
6社区营养管理和干预
知识要点：
6.1营养与健康信息的收集
专项调查表编制；综合信息调查表的编制；社区基本资料的收集。
6.2营养与健康档案建立和管理
个人健康档案的建立；人群基本资料的计算分析。
6.3营养干预方案设计和实施
社区食物营养干预方案设计；普通人群运动方案设计和运动能量消耗指导。
技能要点：
无。
学习建议
建议学生在学习好公共营养师基础知识的基础上对本课程进行学习，在理论学习的基础上，重点掌握每个学习单元的能力要求，做到勤学多练。
还应积极参加社会实践，进入社区、学校等，进行营养宣传、教育、调查等活动，把学到的知识应用到实践中去。
表7《食品微生物技术》课程介绍
课程名称
食品微生物技术
课程代码
Z14027
授课学期
2
学时
80
学
习
目
标
整体目标
系统的掌握食品中微生物的种类，微生物在食品中的应用；使学生具有学习和独立进行食品微生物检测等操作能力；为掌握食品微生物这一门具有自己独特理论和操作技术要求的学科打下良好基础。
具体目标
1、掌握与食品有关的微生物的种类、形态、生理、分类；
2、了解微生物在食品工业中的应用；
3、各种发酵食品的制造原理和工艺；
4、微生物引起的食品污染的途径，引起腐败变质的环境因素，控制有害微生物活动的方法；
5、掌握食品卫生微生物学检验的基本原理和方法；
6、学会普通光学显微镜的使用方法，特别是利用油镜观察细菌的方法；
7、学会微生物的制片染色技术，微生物细胞的大小测定及数量测计技术；
8、学会微生物常用器皿的灭菌方法，培养基的制备、灭菌及微生物的分离纯化技术；
9、学会食品中常规微生物检验方法。
主要学习内容
1、细菌的形态、结构及分类；
2、真菌的形态、结构及分类；
3、病毒的形态、结构及分类；
4、微生物计数的方法及常见染色方法；
5、微生物大小测定的原理及方法；
6、微生物的营养要素及营养类型；
7、培养基制备；
8、微生物的代谢类型及途径；
9、微生物的遗传变异和育种；
10、微生物的生长及影响因素；
11、微生物在食品工业中的应用；
12、微生物与食品腐败变质；
13、微生物引起的食物中毒及预防；
14、食品中常见微生物指标的测定。
学习建议
本课程采用理论和实践相结合的教学。
建议学生在理解的基础上对本课程进行学习，注意学习的过程中紧紧结合生活实际，对微生物引起的一系列现象进行观察分析，并组织学生自学或开展课堂讨论，从而达到学想做循环学习的效果。
希望学生积极参与社会调查，可组织进行发酵企业的参观。
课堂授课内容尽量注意与实验衔接。
表8《食品营养加工技术》课程介绍
课程名称
食品营养加工技术
课程代码
？
Z30015
授课学期
3
学时
64
学习目
标
了解食物的性能、功效和在保健强身、防病治病中的应用规律等理论与经验，以及食用价值、饮食卫生、加工配制等。
了解烹调的基本内涵、作用；掌握烹调加工对原料营养价值的影响；掌握油烹、锅烹、水烹和汽烹的方式及菜肴的特点；熟悉味和调味的知识；熟练运用烹调方法制作菜肴，具备烹调技能；培养烹饪操作实际运用能力。
主要学习内容
本课程介绍中医食疗的概念，熟悉中医学有关食疗与药膳方面基础理论，掌握性能理论、归经、升降浮沉、阴阳学说、五行学说、气血学说。
熟悉食疗原料“性”与“味”的作用、阴阳、五行、气血理论及应用。
了解中医食疗品的分类情况，熟悉食疗原料的配伍关系与配方，熟悉常用食品类型（含药膳）的制法。
熟悉正常人群的食养原则，掌握合理饮食结构需要注意的方面。
掌握烹调技术的基础知识及典型菜肴的制作技术。
从理论层面阐明食物的消化与吸收、烹饪加工对原料营养价值的影响、烹的方式（水烹、油烹、汽烹、锅烹等）、调的方式等方面的内容；实践内容是按烹的方式划分，再选择不同的烹调方法从而确定菜肴（如：
酱爆肉丁制作学习爆的烹调方法、红烧肉制作学习烧的烹调方法、野菌炖鸡制作学习炖的烹调方法、滑炒鱼片学习炒的烹调方法、香炸鱼排学习炸的烹调方法等）。
学习建议
本课程学习时要求学生了解各种烹调方法的技术要点，能了解典型菜肴的制作技术；并学会在烹调过程中要注意最大程度的保护原料的营养素。
教学过程要注意理论和实践的结合，采用理论讲解、实践示范、学生练习、教师现场指导相结合的方式；并要引导学生课后的练习和观摩学习。
表9《健康管理》课程介绍
课程名称
健康管理
课程代码
？
授课学期
4
学时
48
学
习
目
标
掌握健康管理、人体的基本结构和功能、健康状况的信息采集、健康状况评估、健康状况的统计预测、健康教育与健康促进的基本知识。
对营养与健康、心理与健康、运动与健康、环境与健康、康复医学、中医养生、安全合理用药进行系统阐述。
在进行健康管理的基础上，针对不同个体开展健康教育与健康促进，健康咨询与指导。
对个人或群体进行健康维护；进行健康管理技术的研究与开发；进行健康管理技术应用的成效评估。
主要学习内容
1、健康管理
2、人体的基本结构和功能
3、健康状况的信息采集
4、健康状况评估
5、健康状况的统计预测
6、健康教育和健康促进
7、营养与健康
8、心理与健康
9、运动与健康
10、环境与健康
11、康复医学
12、中医养生
13、安全合理用药
学习建议
通过本课程的学习，掌握健康管理的基本理论知识，同时还应积极参加社会实践，并培养良好的语言表达能力，了解经济、政策、社会与文化因素对个人或群体健康管理的要求。
《健康管理》课程的教学采用理实一体化。
课堂教学形式应多样化，以教师讲授为主，也可组织学生自学或开展课堂讨论，可采用多媒体教学或项目任务驱动。
课堂授课内容尽量与健康管理师鉴定相衔接。
七、课程学时与学分分配
表10学时与学分分配表
实践学时占总学时：
54.56%。
八、集中实践教学环节安排表
表11实践教学环节安排表
九、毕业要求
（一）课程要求
1、完成并取得143分的相关课程的学分，且所有必修课程考核成绩必须合格。
2、完成各实践性教学环节的学习，成绩合格。
3、获得本专业教学计划规定的职业技能等级证书。
4、完成毕业实践与毕业项目，并通过毕业答辩。
（二）技能证书要求
本专业实行学历证书与职业资格证书并重的“双证书”制度。
要强化学生职业能力的培养，毕业生取得“双证书”的人数达到100%。
1、基本技能证书
（1）根据国家技术职业就业准入制度的有关规定，以及根据国家职业标准要求，完成相关实训项目后对学生进行职业技能鉴定，取得公共营养师、食品检验工、健康管理师、营养配餐员等职业资格证书。
（2）依照国家职业分类标准，鼓励学生获得对其就业有实际帮助的相关职业资格证书，如：
营养保健师、食品加工工种、HACCP内审员等相关职业资格证书（中级）。
2、专业技能证书
（1）根据国家技术职业就业准入制度的有关规定，以及根据国家职业标准要求，完成相关实训项目后对学生进行职业技能鉴定，取得公共营养师职业资格证书。
（2）依照国家职业分类标准，鼓励学生获得对其就业有实际帮助的相关职业资格证书，如：
营养配餐员、食品加工工种、食品检验工、HACCP内审员等相关职业资格证书（中级）。
十、教学实施条件
（一）师资队伍
（1）具有年龄及知识结构合理、相对稳定、师德高尚、教学水平较高“双师型”的师资团队队伍。
具有高水平的专业带头人
升级会员 