中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案谭家尧修改稿.docx
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中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案谭家尧修改稿
广东省旅游职业技术学校国家示范性中等职业学校建设项目
中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案
专业编号：
03
二〇一二年十一月
中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案
目录
中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案3
一、专业建设背景3
二、专业人才培养指导思想3
三、培养目标与规格4
四、具体实施措施5
（一）人才培养模式5
（二）典型岗位工作任务与职业能力分析8
（三）课程体系与专业（核心）课程9
（四）课程内容11
（五）素质拓展教学设计12
（六）专业师资配置13
（七）校内实训基地设备配置14
（八）校内外生产性实训安排14
（九）实施建议15
（十）教学评价15
五、毕业标准16
六、保障措施16
中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案
【专业名称】中餐烹饪与营养膳食专业
【专业代码】03
【教育类型】中等职业教育
【招生对象】初中毕业生
【基本学制】3年
一、专业建设背景
本专业开设于1984年，是我校重点建设专业和省级重点建设专业。
是“国家示范性中等职业学校建设”项目中央财政支持的国家级重点建设专业，经过28年的专业建设，本专业逐步成熟、壮大，在师资建设、人才培养模式、校企合作模式、专业实训设备和场地等软硬件建设方面均能满足教学及实训要求，成为我校申报国家级示范专业四大建设专业之一。
在启动示范校创建的同时，本专业部分组下企业调研、召开实践专家访谈会、提炼典型工作任务、以综合职业能力为培养目标，通过典型工作任务分析，构建课程体系，并以具体工作任务为学习载体，按照工作过程和学习者自主学习要求设计和安排教学活动的课程。
在反复讨论酝酿的基础上形成了本方案，并集中展示了本专业作为国家重点建设专业三年来的建设成果。
二、专业人才培养指导思想
（一）以行业需求为导向，定位专业人才培养目标
本专业主要面向大中城市，服务现代餐饮业，培养德智体美全面发展，具有良好诚信品质、敬业精神，具备较强实践能力、就业能力，胜任厨房一线生产及主要岗位工作的高素质技能型专门人才。
（二）以专业能力培养为本，突出本专业特色
创新“工学结合”理念指导下的专业人才培养模式，将专业技能的学习与职业素质的养成教育相融，使学生在工作岗位上专业技能熟练，形成鲜明的专业特色。
（三）校企合作，提升专业人才培养质量
坚持走校企合作的办学之路，主要与知名餐饮连锁企业和四星级以上饭店合作，根据餐饮业的发展需要，共同制定人才培养计划，共建实训基地、共同开发课程、共组师资队伍，完成教学任务。
即校企双方共享资源，共育人才，实现学校、企业、学生三方共赢。
三、培养目标与规格
（一）专业名称：
中餐烹饪与营养膳食专业
（二）入学要求：
初中毕业
（三）学习年限：
三年
（四）培养目标与人才素质
1、专业培养目标
根据行业业态的职业工种分工和国家规范的职业工种分类，本专业细分为中式烹饪、中西式面点二个专门化方向，面向酒店餐饮企业等企事业单位，培养德、智、体、美全面发展，掌握上述专门化方向其中一个职业工种的原料加工、食品（菜点）烹调等相关岗位的职业能力，熟悉岗位操作流程，掌握操作技能和厨房基层管理方法，养成良好职业素养的实用型人才。
2、专业素质与技能
（1）能力目标
①能掌握就所学专业专门化方向（相关职业工种）中各岗位的技能操作；
②能合理选购烹饪原料并进行品质鉴定；
③能保管或饲养烹饪原料；
④会使用厨房各种加工工具、机具和烹调设备；
⑤会拼摆常见的冷拼菜肴；
⑥能运用不同技法合理加工烹饪原料；
⑦能加工菜肴（面点）馅料；
⑧能腌制各种烹饪原料；
⑨能合理进行菜肴配菜和营养分析；
⑩能运用不同的烹调方法制作菜肴（面点）食品；
（2）知识目标
①了解烹饪饮食文化知识和各种菜系风格；
②了解卫生“五•四”制等国家相关的食品卫生法律、法规；
③了解大专业专门化方向相关厨房布局、生产的初级管理基本知识和生产流程；
④了解大专业专门化方向相关厨房的设备、设施的基本知识和使用方法；
⑤能掌握烹饪原料的分类、品质鉴定的基本知识；
⑥能掌握食品营养的基本知识；
⑦能掌握烹饪过程中有关食品安全卫生的基本知识；
⑧能掌握烹饪（美术）艺术的知识和食品造型的方法；
⑨能掌握饮食经营成本核算的知识；
⑩能掌握厨房现代管理的基本知识；
（3）素质目标
①具有良好的职业道德，较强的敬业精神和创新精神；
②具有爱岗敬业、自律、诚心、进取、勇于创新的良好品质；
③具有一定的沟通与协作、协调与组织能力，并有良好的团队精神；
④有强烈的事业心、责任心和社会责任感；
⑤具有良好的饮食卫生意识，养成良好的个人卫生、操作卫生、环境卫生、食品卫生等习惯；
⑥具有主动、热情的服务意识。
（4）资格证书要求
①中级中式烹调师、中级中式面点师；计算机应用能力证书；
②通过选修课程学习，学生可自主选考其他相近方向的初、中级职业技能资格证；
（五）职业范围
本专业具体从事的就业岗位如下：
职业范围：
职业岗位；典型工作任务：
水台工；打荷工；砧板；候镬；上杂；面点等。
四、具体实施措施
（一）人才培养模式
大力开展校企合作，充分利用学校、企业两个资源，达成“校企一体，资源共享”。
以此为基础进行教学环境建设和教学方式的改革。
让学校和企业进行合作，使教育资源和企业、行业资源有机结合，双方共享市场信息资源和教育、生产资源，与时俱进，共同提高，使学校的教育形式创新发展，为企业和社会培养新形势下所需要的人才。
为了适应这种校企合作办学模式，本专业将进行全面改革。
邀请企业专家共同参与教学计划的制定，使本专业开设的课程更具有针对性和实效性。
按照企业生产的实际要求，对一些专业核心课程的教学内容进行较大幅度的调整。
调整后的教学计划内容应更注重对学生综合能力的培养。
在实习课的教学过程中，要根据企业对烹饪岗位的要求，严格规范每一个操作动作，优化操作过程与操作程序，从而提高操作的规范性，使学生在走上工作岗位后能较快地适应企业的需要。
邀请饮食行业与企业技术人员共同参与教学过程，加强实践教学环节。
为突出能力培养，在教学过程中，聘请企业生产一线的技术人员和管理人员来校授课，特别是实习、实训课程，企业人员到校授课能带来生产一线的经验和理念。
邀请企业专家共同参与技能实训课的考评，促进学校教学质量的提高，实行“工学结合，三证融通”。
学校的教学质量考评工作以往是由学校教学管理部门来完成，主要针对理论基础课，对技能实习课缺乏有效的考评。
实行校企合作后，学校聘请企业专家参与对学校专业技能实习课的考评，考评的标准严格按照国家、行业与企业的生产标准进行，严格按照国家职业技能等级的要求来进行。
对考评中发现的问题，企业专家帮助学校进行分析、找出原因并提出解决问题的办法。
这种由企业专家参与考评教学质量的方式，对专业技能实习课质量的提高有很大的促进作用，也为形成开放性的职业教育教学评价体系奠定了基础。
邀请企业管理人员共同参与学生教育过程，使学校德育工作得到加强。
职业教育要坚持以德育为首，以技能为重。
不仅要让学生掌握良好的专业技能，而且还要教他们学会做人，学会做事、学会与他人合作共处，培养他们爱岗敬业、高度的责任感和事业心。
本专业采用“一体化”的人才培养过程。
教学模式为学校+企业培养模式。
“学校→企业”的人才培养过程。
即：
第1年基础教育和校内基础实习；第2年专业教育，开展企业轮岗见习；第3年企业顶岗实习。
（具体安排见教学计划图表一）。
中餐烹饪与营养膳食专业实施性教学计划（2012年8月17日）
类别
序号
课程名称
授课时数
考试
考查
考证
学分
各学期周课时安排
总学时
课堂
教学
课堂
实训
第一学年
第二学年
第三学年
一
二
小学期
三
四
五
六
必修课
文化课
1
语文
108
√
6
2
2
暑假一个月时间作为弹性学期
，
用作专业技能培训及考证训练
，
复习备考
。
1
1
1
2
图书馆阅读
72
4
1
1
1
1
3
数学
72
√
4
2
2
4
烹饪英语
72
√
4
2
2
1
5
历史
36
√
2
1
1
1
6
地理
36
√
2
1
1
1
7
计算机
108
√
6
2
2
1
1
8
德育
108
√
6
2
2
1
1
9
科普常识
18
√
1
1
10
体育
72
√
4
1
1
1
1
小计：
792学时（占总学时数24.62%）
44学分（占总学分25.12%）
39
15
14
5
5
4
专业通用课
11
音乐
36
√
2
1
1
12
酒店实操
18
√
1
1
13
旅游概论
18
√
1
1
小计：
144学时（占总学时数3.86%）
8学分（占总学分3.94%）
4
2
2
专业专门化课
14
食品营养与卫生
18
√
1
1
专业课
2节
15
烹饪概论
36
√
√
2
2
16
烹饪原料知识
36
√
√
2
2
17
烹饪原料加工技术
180
√
√
10
4
6
18
中式面点制作
108
√
√
6
6
19
西点制作
108
6
6
20
席点知识
36
2
2
21
中餐烹调技术
216
√
√
12
6
6
22
风味菜肴制作
216
√
12
6
6
23
筵席制作
108
√
√
6
6
24
冷菜技术与食品雕刻
144
√
√
8
4
4
25
厨房管理与成本核算
36
√
√
2
2
26
烹饪美术
36
√
2
2
小计：
1134学时（占总学时数27.52%）
63学分（占总学分28.08%）
71
11
12
24
24
专业实践与考证
27
军训
30
1
1周
28
旅游实践
6
0.5
1日
29
养成教育
20
1
1周
30
企业见习
90
3
4周
31
企业综合实习
1170
57
30
40周
32
技能考证
4
计算机证、英语等级证、中级餐厅服务员证、中级客房服务员证、茶艺师证、调酒师证、中式烹调师证、中式面点师证
小计：
1316学时（占总学时数35.30%）
66.5学分（占总学分33.99%）
66.5
选修课
任选课
科目参见各学期开课一览表
合计：
3386学时
178.5
28
28
29
29
6
（二）典型岗位工作任务与职业能力分析
根据我们对广州长隆酒店、广州星河湾酒店、广州中心皇冠假日酒店、广州新白云宾馆、广州黄埔华苑酒家、广州潮府文化酒楼、广州威尔登酒店、珠海粤财假日酒店、澳门金沙城中心康莱德酒店及假日酒店、肇庆奥维斯酒店等高星级饭店的调研结果显示，餐饮行业对技能人才的需求主要集中在中厨和面点岗位群。
中餐烹饪工作任务与职业能力分析表（图表二）
序号
岗位
工作任务
职业能力
1
水台
1-1海鲜池的维护与水产品活养
1-1-1鲜活水产原料质量鉴别能力
1-2鲜活水产品的初步加工
1-1-2鲜活水产原料宰杀能力
1-3动物性原料的出肉加工
1-3-1熟练使用工具起肉能力
1-4植物性原料的初步加工
1-4-1熟练使用工具加工原料能力
1-5水台原料的保管
1-5-1保管不同原料的能力
2
打荷
2-1餐具使用
2-1-1菜肴与餐具合理搭配能力
2-2餐前味料准备与用具清理
2-2-1各种调味品辨析能力
2-3菜肴烹制前造型
2-3-1菜肴烹制前的造型、上粉、挂糊能力
2-4菜肴出品装盘
2-4-1碟头、盘饰的拼摆能力
2-5复合调味品的调制
2-5-1常用酱汁的调制能力
2-6跟单、排菜
2-6-1统筹、沟通与协调能力
3
砧板
3-1原料成型加工与精加工
3-1-1熟练使用各种刀法切改原料能力
3-2进料单的制定
3-2-1原料消耗的估算能力和组配能力
3-3配菜、执单
3-3-1准确的执码能力
3-4估清单填写
3-4-1统筹、计划原料能力
3-5各种原料的保管
3-5-1保管各种原料的能力
3-6腌制原料
3-6-1腌制各种原料的能力
3-7菜肴创新
3-7-1创新能力
3-8月末盘点
3-8-1成本核算能力
4
候镬
4-1各种调味品的运用
4-1-1口味调制与辨析能力
4-2各种火候的运用
4-2-1控制各种火候的能力
4-3各种芡色的运用
4-3-1准确勾芡的能力
4-4菜肴原料初步熟处理
4-2-1不同原料的熟处理能力
4-5菜肴的烹制
4-5-1菜肴烹制及质量鉴别能力
4-6设备使用与保养
4-6-1厨房设备的使用与保养能力
4-7菜肴创新
4-7-1创新能力
5
上杂
5-1餐前味料准备与用具清理
5-1-1味的调制能力
5-2涨发干货
5-2-1涨发各种干货原料的能力
5-3熬汤、煲汤
5-3-1熬上汤、高汤及煲例汤的能力
5-4烹制用蒸汽加热的菜肴
5-4-1准确运用蒸汽加热的能力
5-5菜肴创新
5-5-1创新能力
7
面点
7-1面团制作
7-1-1调制各种面团能力
7-2出胚、开皮
7-2-1面团搓条、擀皮能力
7-3面点成型
7-3-1常见面点成型能力
7-4质量分析与创新
7-4-1质量分析与创新能力
图表三课程体系构建思路
（三）课程体系与专业（核心）课程
1、专业课程体系开发
（1）根据本方案对毕业生文化素质的要求，应选择建立公共文化课体系，具体课程包括：
语文、图书馆阅读、数学、烹饪英语、历史、地理、计算机、德育、科普常识体育课程等，将其中语文、数学、英语、计算机基础、体育等课程作为文化基础课；职业生涯与规划、职业道德与法律、经济政治与社会、哲学与人生、音乐、德育选修课程等突出拓展学生未来职业发展的知识面。
按照职业工种特点，突出学生实践操作能力的培养，应选择建立专业技能课体系，具体课程包括：
食品营养与卫生、烹饪概论、烹饪原料知识、烹饪原料加工技术、中式面点制作、西点制作、席点知识、中餐烹调技术、风味菜肴制作、筵席制作、冷菜技术与食品雕刻、厨房管理与成本核算、烹饪美术等课程作为专业技能必修课，重在提高学生烹饪技术的应用能力；将产品质量管理等作为选修课，以增加知识面，拓展学生的职业范围。
（2）本着“适用、够用”和突出岗位针对性的原则，组织专门力量编制2门校本教材《常见烹饪原料及加工》、《筵席制作》的配套实验实习指导教材，并应用于校内外实验实习教学。
2、课程体系重构及教学计划（见教学安排表四-五）
广东省旅游职业技术学校中餐烹饪与营养膳食专业课程结构表
课程
类别
必修课
选修课
限选课
任选课
课程
类型
公共基础课
专业技能课
拓展课
模块
基础模块
专业模块
拓展模块
公共基础课
专业通用课
专业核心课
实践课
专业专门化课
专业课
人文课
课时
520
290
384
1278
598
181
比例
（%）
16%
8.92%
11.81%
39.72%
18.4%
5.57%
注明：
本专业课程总课时为3000-3300
广东省旅游职业技术学校中餐烹饪与营养膳食专业教学活动周数分配表
内
容
学
期
课堂教学
入学教育及军训
校内集中实训项目
认知实习
实习前教育
顶岗实习
毕业教育
机动
考核
寒暑假
合计
基础实训
专业实训
技能考证训练
一
17
1
1
1
1
4
24
二
18
1
1
8
28
三
17
1
1
1
4
24
四
16
1
1
1
1
8
28
五
1
18
1
4
24
六
18
1
1
8
28
合计
36
1156
注：
军训为非正常教学周，提前在开学前举行。
（四）课程内容
1、公共基础课程
公共基础课程主要开设有语文、数学、英语、计算机基础、体育、音乐、职业生涯与规划、职业道德与法律、经济政治与社会、哲学与人生、德育选修课程等。
其中语文、数学、英语、计算机基础四门课程开设在一年级两个学期，这四门课为考试课，期末闭卷考试，体育课贯穿学生在校2年。
音乐、职业生涯与规划、职业道德与法律、经济政治与社会、哲学与人生分别开设在第一、二、三、四学期分别实施，以上五门课为考查课。
2、主干专业课程
分别从课程名称、学时、开设学期、课程目标、课程主要内容、教学建议、考核要求等方面进行说明。
（1）饮食营养与卫生（18学时）
通过讲授，使学生熟悉食品营养与卫生的基础知识；基本掌握食物的各种营养素及其对人体的作用；重点掌握科学烹调的意义和从事烹饪工作所必需掌握的卫生知识；懂得食品卫生法。
（2）烹饪原料知识（36学时）
通过讲授，使学生熟练掌握常用原料的名称、产地、上市季节、品质、营养价值、用途及主要原料的检验、贮存和保管方法，并具备发现和使用烹饪新型原料的能力。
（3）烹饪原料加工技术（180学时）
熟悉烹饪原料加工的基本理论和方法，熟悉常用干货原料的涨发方法，熟练掌握烹饪原料的各种加工方法和刀法。
结合实际操作，使学生熟练掌握各种原料加工的技巧。
重点掌握各基本功的达标要求和标准。
（4）面点技术（108学时）
通过讲授，使学生熟练掌握发酵、水调、油酥、米粉面团的性质、调制方法及制坯、制馅、成型、熟制知识；重点掌握我国面点的风味流派和特征。
通过实习，使学生熟练掌握各种面团和馅心的制法；熟练掌握制坯、成型、烹制的技法；重点掌握地方风味面点品种和中档宴会面点的制作技艺。
（5）冷拼与食品雕刻（144学时）
结合当地实际情况选开上述课程，亦可自行确定选修课程内容与学时。
熟悉冷菜拼摆和食品雕刻的工艺流程、操作要点和注意事项。
（6）中餐烹调技术（理论+实习216学时）
掌握烹调技术的基础理论知识和操作技能，掌握火候、调味、初步熟处理、挂糊、上浆、装盘和制汤等基本知识和技能。
掌握各种勺功并能熟练运用。
掌握常用烹调的工艺流程、特点及典型菜肴的制作方法，能烹制出某地方菜肴系符合要求的常见菜肴，能独立制作一般宴席或中档宴席中的部分菜肴。
（7）烹饪美术（36学时）
通过工艺美术基础知识和基本技能的讲授，使学生了解烹饪技艺和烹饪成品的构图、色彩知识；具有审美基础知识和美化烹饪成品的能力。
（8）烹饪概论（36学时）
学生通过对本课程的主要内容学习，达到两个目的：
一是了解中国烹饪文化、烹饪历史发展、烹饪科学、烹饪艺术成果等方面的知识，扩大眼界；二是培养和提高专业素质和能力，以便在今后的工作中更好地适应中式烹调师和厨政管理师的岗位需求如菜点制作、新产品设计开发、生产成本控制和餐饮活动策划等，为将来适应厨房岗位群的职业能力奠定基础。
（9）席点知识（36学时）
本课程的任务是：
使学生掌握筵席点心的制作技巧；培养学生在学习席点过程中学会分析制作所遇到的
问题并能独立解决的能力，使其形成良好的学习习惯，具备继续学习专业技术的能力；对学生进行职业意识培养和职业道德教育，使其形成严谨、敬业的工作作风，为今后解决生产实际问题和职业生涯的发展奠定基础。
（10）风味菜肴制作（216学时）
本课程旨在介绍岭南风味菜肴的选料、配料及烹调方法的运用，研究南粤风味菜品的烹调方法的制作要点、适用的烹饪原料、常见的代表菜肴以及成菜的基本特点等；掌握基本的操作技能，能熟练掌握刀工、翻勺和调味技巧，正确运用火候，识别油温；明确操作规范，优化工艺流程；最大限度拓宽学生烹饪知识面，以适应市场就业竞争。
（11）筵席制作（108学时）
结合现代酒店实际情况、实训项目和企业案例，讲授关于筵席操作工作技能，如：
筵席设计、摆台设计、菜单设计等，直接提高学生的专业动手能力。
本课程在内容和结构上强调同实际业务相适应，即将实际工作中宴席设计所涉及的知识分清主次，有机地结合起来，进行综合分析。
强调实际能力的培养，通过大量实例的介绍，激发学生的创造性思维。
将宴席设计同制作结合起来，从而避免了传统教学只重设计而忽略了如何将设计变成现实的不足，即如何让设计满足顾客和市场的需要，为企业创造良好的经济效益，实现企业的经营目标
（12）厨房管理与成本核算（36学时）
通过本课程的学习，引导学生对厨房管理与成本核算进行量化管理和细微的过程管理、使之懂得厨房管理的精细化和科学化。
对厨房成本能够正确核算，掌握厨房餐饮工作流程中各个环节餐成本控制的关键点，并能够有针对性地实施成本控制。
（13）中式面点制作（108学时）
使学员了解烹中式面点工艺发展的历史与现状、职业特点，了解面点工艺的职业要求、礼仪规范、职业道德，了解面点工艺的基本程序，掌握中式面点工艺的基本技能，为造就技能型人才打好基础。
（14）西点制作（108学时）
本课程是面点专业的必修的一门专业课程。
该课程主要训练学生制作西式点心的基本技能。
使学生学会使用西式点心制作的最常见工具，掌握制作的基
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