新编菜篮子食品安全专业知识练习题.docx

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新编菜篮子食品安全专业知识练习题

餐饮服务食品安全管理员培训

专业知识练习题

一、单选题

食品安全专业知识考试测试题

单项选择（每题2.0分）：

1.没有经过_____就不可能知道食物是否被细菌严重污染或是否会致病。

A.化学检查B.物理检查C.显微镜检查D.细菌学检查

2.关于新鲜猪肉、牛肉、羊肉的描述正确的是_____。

A.表面极度干燥

B.表面黏腻、湿润

C.肌肉有弹性

D.切面暗红色

3.以下水产品中不适合作为生食的是_____。

A.三文鱼B.龙虾C.鲈鱼D.金枪鱼

4.清洗后的双手在消毒剂溶液中浸泡的时间是_____。

A.10～15秒B.15～20秒C.20～30秒D.30～40秒

5.食品原料与成品的通道与出入口如不能分开，可采用以下哪些方法避免食品受到污染？

A．原料、成品进出的时段分开

B．采用不同的专用密闭式车辆分别运送原料或成品

C．将运送的成品加以无污染覆盖

D．以上都是

6.工作场所空气、台面的紫外线消毒灯,应在无人工作时开启_____以上才有效果。

A.10分钟B.20分钟C.30分钟D.60分钟

7.烹调场所应采用____。

A．机械排风B．自然通风C．自然换风D．以上都可

8.按照法律法规的要求，提供有关的证件和证明是供应商的义务，索取有关的证件和证明是_____的责任

A.供应商B.采购者C.食品生产者D.食品经营者

9.关于食品再加热，以下____说法不正确？

A．加热时中心温度应高于70℃。

B．冷冻熟食品应彻底解冻后再进行加热。

C．食品再加热不要超过3次。

D．食品再加热不要超过一次

10.废弃物暂存设施要求不正确的是_____。

A.在可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有配有盖子的废弃物容器

B.加工场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施

C.废弃物临时集中存放设施结构应密闭，能防止害虫进入、滋生且不污染环境。

D.为方便操作，废弃物容器不用配盖

11.食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料被称为_____。

A.原料B.半成品C.成品D.即食食品

12.冷冻最适宜的温度范围为_____。

A.0℃以下B.-10℃以下C.-15℃以下D.-18℃以下

13.盒饭采用冷藏方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超过_____小时。

A.24B.12C.8D.4

14.关于细菌的说法错误的是_____。

A.单细胞生物

B.很小，需要用显微镜才能看到

C.细菌可以在食品中生活和繁殖

D.所有的细菌都会使人致病

15.以下____措施不能最大限度杀灭食品中或容器表面的致病菌?

A．彻底加热

B．严格消毒

C．充分清洗

D．消毒液浸泡

16.预包装食品一旦拆封后，最佳贮存温度应为____

A．5℃以下。

B．7℃以下。

C．0℃以下。

D．20℃以下。

17.使用洗碗机的注意事项中错误的是_____。

A.定期检查水温和压力

B.确保有足够的清洁剂和消毒剂

C.确保在消毒时餐具表面应朝向洗碗机的喷水孔

D.每月对洗碗机的清洁状况检查一次

18.以下哪种材质不适合用作粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门？

A.塑钢

B.防水耐火板

C.未漆的木门

D.无特殊要求

19.餐饮单位使用杀虫剂、灭鼠药时，首先应注意的是____。

A．虫害杀灭的效果

B．是否会对食品和操作设备造成污染

C．价格问题

D．购买途径

20.以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是_____。

A.不用处理过食品原料的刀处理凉菜

B.用处理过半成品的刀处理凉菜

C.不用处理过生食品的刀处理凉菜

D.处理过处理过食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接处理凉菜

21.食品中含有_____属于物理性危害。

A.铁丝B.病毒C.真菌D.有机氯

22.在同一操作台，将熟食品放置在操作台上方搁架、生食品放置在操作台下方的的目的是_____。

A.避免盛装工具引起的交叉污染

B.避免加工人员引起的交叉污染

C.避免盛装容器引起的交叉污染

D.避免存放不当引起的交叉污染

23.万一发生食物中毒，首要任务是_____。

A.救治中毒患者B.整改C.加强管理D.总结教训

24.与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是_____。

A.菌落总数B.大肠菌群C.致病菌D.乳酸杆菌

25.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形有_____。

A.在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作

B.接触凉菜的工用具专用

C.装生、熟食品的盛器有区分标志

D.凉菜专间的冰箱存放了生食品或半成品

26.待清洗的工作服应放在____。

A．远离食品处理区

B．食品处理区内

C．更衣室内

D．专间

27.专间内紫外线灯距离地面应在_____。

A.1.5米以内B.2米以内C.2.5米以内D.3米以内

28.食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料被称为_____。

A.原料B.半成品C.成品D.即食食品

29.下列处理不符合卫生安全要求食品的方法____不妥？

A．及时清除和销毁超过保质期的食品。

B．设置专门的存放场所放置不符合要求的食品。

C．销毁食品时为避免污染，应不拆封直接丢弃。

D．销毁时应破坏食品原有的形态（如破坏包装、捣碎、染色等）

30.青花鱼特有的引起食物中毒的致病因素是____

A．金黄色葡萄球菌

B．组胺

C．亚硝酸盐

D．皂素

31.在_____下进行食品原料的解冻，会使食品长时间处在危险温度带下。

A.室温B.低温C.高温D.阴凉处

32.凉菜加工过程中避免交叉污染的措施正确的是_____。

A.加工凉菜的厨师应固定，由同一个人从事凉菜原料的粗加工、烹饪、改刀、凉拌等一系列工作。

B.专间内工作人员应保证身体健康，手部如破损、化脓，应消毒手部。

C.加工人员操作前要事先更换专用的清洁工作服，该工作服宜每天进行清洗、消毒。

D.专间内的凉菜加工的操作人员应身体健康，但无需固定人员

33.____的卫生是从业人员个人卫生中最为重要的部分。

A．手部B．头部C．工作服D．皮肤

34.以下哪种洗手设施不适合用于专间？

A.感应式B.自动关闭式C.手动开关式D.脚踏式

35.引起冰箱中食物腐败的细菌的生长的最适宜温度是_____。

A.20～25℃B.30～37℃C.50～55℃D.45～70℃

36.粗加工操作场所指对食品原料进行_____等加工处理的操作场所。

A.挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分

B.清洗、挑拣、整理、解冻、剔除不可食部分

C.剔除不可食部分、挑拣、整理、解冻、清洗

D.解冻、挑拣、整理、清洗、剔除不可食部分

37.以下措施中，对于选择符合要求的食品供应商最关键的是____

A．查验供应商是否具有食品合法经营资质。

B．查验供应商提供的食品检验合格证明。

C．到实地检查供应商，并抽取准备采购的原料进行检验。

D．对供应商索取发票

38.在0～60℃温度条件下放置2小时以上的熟制具有潜在危害的食品应____

A．允许供应。

B．允许再加热后供应。

C．确认未变质前提下允许再加热后供应。

D．冷藏后允许供应。

39.以下食品已经供应过了不得重复使用的是_____。

A.回收的沸腾鱼片汤料

B.辣子鸡块中拣出的辣椒

C.火锅汤底

D.以上都是

40.食品存放应_____。

A.分类不分架B.不分类分架C.分类分架D.随意放置

41.有些细菌会使食品腐败变质，通常被称为_____。

A.致病微生物B.腐败菌C.真菌D.病毒

42.从业人员应保持良好的个人清洁卫生，以下不正确的行为是_____。

A.勤洗澡B.洗头发C.剪指甲D.涂指甲油

43.餐饮具消毒的目的是____。

A．去除表面的污垢

B．杀灭致病性微生物

C．杀灭所有的微生物

D．去除餐用具表面的污垢和有害微生物

44.食品安全的第一责任人是_____。

A.法定代表人或负责人

B.食品安全管理员

C.关键环节岗位操作人员

D.食品卫生管理员

45.下列说法中错误的是_____。

A.所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员

B.食品安全管理员分为专职和兼职

C.专职食品安全管理员不得由单位内的加工经营环节的工作人员兼任

D.特大型餐馆，大型餐馆应设置专职食品安全管理员

46.未使用的清洗剂、消毒剂应存放在_____。

A.危险品库B.冷藏库C.常温库D.冷冻库

47.大多数食源性疾病的病原体在_____以下停止生长繁殖。

A.-10℃B.0℃C.5℃D.10℃

48.关于豆腐描述正确的是_____。

A.良质的豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色

B.良质的豆腐表面应有粘性

C.良质的豆腐应有豆腥味

D.良质的豆腐呈深褐色，稍有光泽

49.食品从业人员不得在食品加工场所内从事下列活动____。

A．吃饭B．抽烟C．饮水D．以上都是

50.操作时专间内温度保持不高于_____℃。

A.15B.20C.25D.30

51.牛奶中，金黄色葡萄球菌在36-37℃条件下产生肠毒素所需时间为_____。

A.2小时B.8小时C.10小时D.5小时

52.在一般的常用烹调温度下可被分解破坏的毒素属于_____毒素。

A.耐热B.易热C.耐寒D.易冷

53.鲜蛋的推荐冷藏温度是低于_____。

A.－5℃B.0℃C.5℃D.7℃

54.加工产品应由供应商提供产品生产单位的_____。

A.食品生产许可证B.人员C.加工工艺D.贮存方法

55.河豚鱼的别称是_____。

A.乖鱼B.高组胺鱼C.鲐鱼D.秋刀鱼

56.食品安全管理员职责不包括_____。

A.组织从业人员进行食品安全法律和食品安全知识培训

B.制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查

C.全面记录食品加工经营过程情况

D.组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。

57.餐饮单位离开粪坑、污水池、垃圾场（站）等污染源的距离应在_____米以上。

A.20米B.25米C.30米D.35米

58.具有潜在危害的食品清洗后，需间隔数小时再集中进行切配的，应先_____，待切配时再取出。

A.冷藏B.放置在操作台C.热藏D.常温保藏

59.可与食品同处存放的是____

A．杀虫剂。

B．一次性塑料饭盒。

C．食品消毒剂。

D．杀菌剂

60._____可以抑制大部分微生物的繁殖和产毒。

A.低温冷藏B.高温热藏C.常温贮藏D.置于阴凉处

61.有关