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1、新编菜篮子食品安全专业知识练习题 餐饮服务食品安全管理员培训专业知识练习题一、单选题食品安全专业知识考试测试题单项选择(每题2.0分)：1. 没有经过_就不可能知道食物是否被细菌严重污染或是否会致病。 A.化学检查 B.物理检查 C.显微镜检查 D.细菌学检查 2. 关于新鲜猪肉、牛肉、羊肉的描述正确的是_。 A.表面极度干燥 B.表面黏腻、湿润 C.肌肉有弹性 D.切面暗红色 3. 以下水产品中不适合作为生食的是_。 A.三文鱼 B.龙虾 C.鲈鱼 D.金枪鱼 4. 清洗后的双手在消毒剂溶液中浸泡的时间是_。 A.1015秒 B.1520秒 C.2030秒 D.3040秒 5. 食品原料与成

2、品的通道与出入口如不能分开，可采用以下哪些方法避免食品受到污染？ A原料、成品进出的时段分开 B采用不同的专用密闭式车辆分别运送原料或成品 C将运送的成品加以无污染覆盖 D以上都是 6. 工作场所空气、台面的紫外线消毒灯,应在无人工作时开启_以上才有效果。 A.10分钟 B.20分钟 C.30分钟 D.60分钟 7. 烹调场所应采用_。 A机械排风 B自然通风 C自然换风 D以上都可 8. 按照法律法规的要求，提供有关的证件和证明是供应商的义务，索取有关的证件和证明是_的责任 A.供应商 B.采购者 C.食品生产者 D.食品经营者 9. 关于食品再加热，以下_说法不正确？ A加热时中心温度应高

3、于70。 B冷冻熟食品应彻底解冻后再进行加热。 C食品再加热不要超过3次。 D食品再加热不要超过一次 10. 废弃物暂存设施要求不正确的是_。 A.在可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有配有盖子的废弃物容器 B.加工场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施 C.废弃物临时集中存放设施结构应密闭，能防止害虫进入、滋生且不污染环境。 D.为方便操作，废弃物容器不用配盖 11. 食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料被称为_。 A.原料 B.半成品 C.成品 D.即食食品 12. 冷冻最适宜的温度范围为_。 A.0以下 B.-10以下 C.-15以下 D.-18以下 13. 盒饭

4、采用冷藏方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超过_小时。 A.24 B.12 C.8 D.4 14. 关于细菌的说法错误的是_。 A.单细胞生物 B.很小，需要用显微镜才能看到 C.细菌可以在食品中生活和繁殖 D.所有的细菌都会使人致病 15. 以下_措施不能最大限度杀灭食品中或容器表面的致病菌? A彻底加热 B严格消毒 C充分清洗 D消毒液浸泡 16. 预包装食品一旦拆封后，最佳贮存温度应为_ A5以下。 B7以下。 C0以下。 D20以下。 17. 使用洗碗机的注意事项中错误的是_。 A.定期检查水温和压力 B.确保有足够的清洁剂和消毒剂 C.确保在消毒时餐具表面应朝向洗碗机的喷水孔 D.每

5、月对洗碗机的清洁状况检查一次 18. 以下哪种材质不适合用作粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门？ A.塑钢 B.防水耐火板 C.未漆的木门 D.无特殊要求 19. 餐饮单位使用杀虫剂、灭鼠药时，首先应注意的是_。 A虫害杀灭的效果 B是否会对食品和操作设备造成污染 C价格问题 D购买途径 20. 以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是_。 A.不用处理过食品原料的刀处理凉菜 B.用处理过半成品的刀处理凉菜 C.不用处理过生食品的刀处理凉菜 D.处理过处理过食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接处理凉菜 21. 食品中含有_属于物理性危害。 A.铁丝 B.病毒 C.真菌

6、D.有机氯 22. 在同一操作台，将熟食品放置在操作台上方搁架、生食品放置在操作台下方的的目的是_。 A.避免盛装工具引起的交叉污染 B. 避免加工人员引起的交叉污染 C.避免盛装容器引起的交叉污染 D.避免存放不当引起的交叉污染 23. 万一发生食物中毒，首要任务是_。 A.救治中毒患者 B.整改 C.加强管理 D.总结教训 24. 与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是_。 A.菌落总数 B.大肠菌群 C.致病菌 D.乳酸杆菌 25. 凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形有_。 A.在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作 B.接触凉菜的工用具专用 C.装生、熟食品的盛器有区分标志 D.凉菜专间的冰箱存

7、放了生食品或半成品 26. 待清洗的工作服应放在_。 A远离食品处理区 B食品处理区内 C更衣室内 D专间 27. 专间内紫外线灯距离地面应在_。 A.1.5米以内 B.2米以内 C.2.5米以内 D.3米以内 28. 食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料被称为_。 A.原料 B.半成品 C.成品 D.即食食品 29. 下列处理不符合卫生安全要求食品的方法_不妥？ A及时清除和销毁超过保质期的食品。 B设置专门的存放场所放置不符合要求的食品。 C销毁食品时为避免污染，应不拆封直接丢弃。 D销毁时应破坏食品原有的形态（如破坏包装、捣碎、染色等） 30. 青花鱼特有的引起食物

8、中毒的致病因素是_ A金黄色葡萄球菌 B组胺 C亚硝酸盐 D皂素 31. 在_下进行食品原料的解冻，会使食品长时间处在危险温度带下。 A.室温 B.低温 C.高温 D.阴凉处 32. 凉菜加工过程中避免交叉污染的措施正确的是_。 A.加工凉菜的厨师应固定，由同一个人从事凉菜原料的粗加工、烹饪、改刀、凉拌等一系列工作。 B.专间内工作人员应保证身体健康，手部如破损、化脓，应消毒手部。 C.加工人员操作前要事先更换专用的清洁工作服，该工作服宜每天进行清洗、消毒。 D.专间内的凉菜加工的操作人员应身体健康，但无需固定人员 33. _的卫生是从业人员个人卫生中最为重要的部分。 A手部 B头部 C工作服

9、 D皮肤 34. 以下哪种洗手设施不适合用于专间？ A.感应式 B.自动关闭式 C.手动开关式 D.脚踏式 35. 引起冰箱中食物腐败的细菌的生长的最适宜温度是_。 A.2025 B.3037 C.5055 D.4570 36. 粗加工操作场所指对食品原料进行_等加工处理的操作场所。 A.挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分 B.清洗、挑拣、整理、解冻、剔除不可食部分 C.剔除不可食部分、挑拣、整理、解冻、清洗 D.解冻、挑拣、整理、清洗、剔除不可食部分 37. 以下措施中，对于选择符合要求的食品供应商最关键的是_ A查验供应商是否具有食品合法经营资质。 B查验供应商提供的食品检验合格证明。

10、 C到实地检查供应商，并抽取准备采购的原料进行检验。 D对供应商索取发票 38. 在 0 60温度条件下放置2小时以上的熟制具有潜在危害的食品应_ A允许供应。 B允许再加热后供应。 C确认未变质前提下允许再加热后供应。 D冷藏后允许供应。 39. 以下食品已经供应过了不得重复使用的是_。 A.回收的沸腾鱼片汤料 B.辣子鸡块中拣出的辣椒 C.火锅汤底 D.以上都是 40. 食品存放应_。 A.分类不分架 B.不分类分架 C.分类分架 D.随意放置 41. 有些细菌会使食品腐败变质，通常被称为_。 A.致病微生物 B.腐败菌 C.真菌 D.病毒 42. 从业人员应保持良好的个人清洁卫生，以下不

11、正确的行为是_。 A.勤洗澡 B.洗头发 C.剪指甲 D.涂指甲油 43. 餐饮具消毒的目的是_。 A去除表面的污垢 B杀灭致病性微生物 C杀灭所有的微生物 D去除餐用具表面的污垢和有害微生物 44. 食品安全的第一责任人是_。 A.法定代表人或负责人 B.食品安全管理员 C.关键环节岗位操作人员 D.食品卫生管理员 45. 下列说法中错误的是_。 A.所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员 B.食品安全管理员分为专职和兼职 C.专职食品安全管理员不得由单位内的加工经营环节的工作人员兼任 D.特大型餐馆，大型餐馆应设置专职食品安全管理员 46. 未使用的清洗剂、消毒剂应存放在_。 A.危险品

12、库 B.冷藏库 C.常温库 D.冷冻库 47. 大多数食源性疾病的病原体在_以下停止生长繁殖。 A. -10 B.0 C.5 D. 10 48. 关于豆腐描述正确的是_。 A.良质的豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色 B.良质的豆腐表面应有粘性 C.良质的豆腐应有豆腥味 D.良质的豆腐呈深褐色，稍有光泽 49. 食品从业人员不得在食品加工场所内从事下列活动_。 A吃饭 B抽烟 C饮水 D以上都是 50. 操作时专间内温度保持不高于_ 。 A.15 B.20 C.25 D.30 51. 牛奶中，金黄色葡萄球菌在36-37条件下产生肠毒素所需时间为_。 A.2小时 B.8小时 C.10小时 D.5小时 5

13、2. 在一般的常用烹调温度下可被分解破坏的毒素属于_毒素。 A.耐热 B.易热 C.耐寒 D.易冷 53. 鲜蛋的推荐冷藏温度是低于_。 A.5 B.0 C.5 D.7 54. 加工产品应由供应商提供产品生产单位的_。 A.食品生产许可证 B.人员 C.加工工艺 D.贮存方法 55. 河豚鱼的别称是_。 A.乖鱼 B.高组胺鱼 C.鲐鱼 D.秋刀鱼 56. 食品安全管理员职责不包括_。 A.组织从业人员进行食品安全法律和食品安全知识培训 B.制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查 C.全面记录食品加工经营过程情况 D.组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。 57. 餐饮单位离开粪坑、污水池、垃圾场（站）等污染源的距离应在_米以上。 A.20米 B.25米 C.30米 D.35米 58. 具有潜在危害的食品清洗后，需间隔数小时再集中进行切配的，应先_，待切配时再取出。 A.冷藏 B.放置在操作台 C.热藏 D.常温保藏 59. 可与食品同处存放的是_ A杀虫剂。 B一次性塑料饭盒。 C食品消毒剂。 D杀菌剂 60. _可以抑制大部分微生物的繁殖和产毒。 A.低温冷藏 B.高温热藏 C.常温贮藏 D.置于阴凉处 61. 有关