教你做棉花糖版牛轧糖.docx

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教你做棉花糖版牛轧糖

教你做棉花糖版牛轧糖

注意事项棉花糖版牛轧糖的原材料

1、不同品牌的奶粉和棉花糖在口感上也有的微妙的差别，棉花糖是做这个牛轧糖中最重要的材料，首先选择品质要好的，不要太甜的，否则做出来的牛轧糖会太软太甜，最好选用小粒的棉花糖，建议用落基山的mini原味棉花糖，这次我用了大的，棉花糖体积小在炒制过程中融化会快一点；

2、奶粉必须选择无糖的奶粉，至于高钙还是高铁就无所谓了，因为这个版本的甜度无法调节，所有糖量都在棉花糖里面，为了让成品不会过甜，所以我们尽量就不要再额外添加糖了；

3、盐的添加不是必须的，只不过我觉得加一点可以中和它的甜度；

4、坚果加入量比较随意，多点少点倒影响不大。

棉花糖版牛轧糖的软硬度是受什么影响的？

1、原材料中的黄油和奶粉的多少会影响糖的硬度；A、黄油越多，糖越软；黄油越少，糖越硬；B、奶粉越多、糖越硬；奶粉越少，糖越软黄油和奶粉的多少除了影响糖的软硬，还直接影响牛轧糖是否黏牙，黄油越多越不黏牙，但越腻，一但高于棉花糖所能吸收的量，黄油就会溢出，成品软而且油腻；奶粉加多了，虽然糖可以变硬，但加太多也会很腻，这是棉花糖版本的弊端，所以奶粉不宜加过多，这两种材料在配方的基础上适当调整就好。

2、在制作过程中，我们全程都要开小火，否则棉花糖很容易焦化。

棉花糖和黄油融化混合后，马上加奶粉做出来的牛轧糖会像软糖一样，但如果多炒一会后再加入奶粉，这样做出来的牛轧糖就会硬一点了，炒得越久就会越硬，但如果水分都被炒干，待会就会无法顺利吸收奶粉了，所以要适度的控制炒制的时间。

材料和做法都可以控制糖的软硬，我建议调整熬煮棉花糖和黄油的时间来调整糖的软硬程度，新手尽量不要改配方，熟悉了之后再慢慢修改。

总结：

喜欢硬糖：

增加棉花糖和黄油混合后熬煮的时间，奶粉适量增加喜欢软糖：

减少棉花糖和黄油混合后熬煮的时间，黄油适量增加如何修改配方制作不同口味的牛轧糖？