北京餐饮业品质餐饮示范导则.docx

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北京餐饮业品质餐饮示范导则

北京市餐饮业品质餐饮示范导则

引言

为贯彻落实国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见精神，深入贯彻市委、市政府关于以国际一流标准确保首都食品安全的要求，全面提升餐饮业食品安全、环境设施、文明服务和规范管理水平，北京市食品药品监督管理局委托相关行业协会和有关专家、企业代表，在广泛征求意见的基础上，起草了本导则。

本导则是深入推进“阳光餐饮”工程，提升首都餐饮业品质工作的重要内容。

本导则在《北京市餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范》、《北京市餐饮业客用卫生间清洁卫生规范》和《北京市餐饮业文明服务导则》的基础上制定，引导餐饮单位实现规范化、精细化管理。

将由中国烹饪协会、北京烹饪协会、北京市餐饮行业协会、北京西餐业协会率先实施，通过示范引导带动，逐步在全市餐饮业全面推广，实现餐饮企业的自我约束、自我规范、自我提升。

为全面提升首都餐饮业质量安全水平，构建国际一流的和谐宜居之都，筹办好2022年冬奥会、冬残奥会提供有力支持。

北京市餐饮业品质餐饮示范导则

1适用范围

本导则规定了品质餐饮企业评选的总要求和评选细则。

本导则适用于参加品质餐饮企业评选的各类餐饮服务经营者，不包括单位食堂。

2总要求

餐饮企业应在已经完成2017年北京市“阳光餐饮”工程建设要求的基础上，从经营规范、文化品位、文明风尚、便民服务、诚信管理、社会责任、社会效果等方面进行提升，达到品质餐饮企业的要求。

3深入推进阳光餐饮工程

3.1通过矮墙隔断、透明玻璃窗、玻璃墙方式实现可视化的，透明玻璃表面要光滑整洁、通透明亮，无积尘、无油垢。

玻璃上的粘贴画不得遮挡视线，玻璃两侧不宜存放遮挡视线的物品。

透明玻璃要定期清洁，保持视线清晰。

3.2通过视频直播方式实现可视化的，粗加工区可以看到该区域的卫生状况；烹饪区可以看到地面、工作台面和设施设备干净程度，人员穿戴工作衣帽情况；专间、专用操作区域可以看到工作台面和设施设备干净程度，人员穿戴工作衣帽情况，食品加工过程；餐饮具清洗消毒区可以看到餐饮具回收、清洗、消毒、保洁等过程；在加工制作、就餐时间视频展示设备正常运行，在该时间段不在展示设备上改播其他内容。

3.3将食品安全信息公示和加工操作过程可视化的信息接入北京市食品药品监督管理局“阳光餐饮”APP平台，并能正常运转。

3.4在网络订餐平台经营的企业，除保证就餐人员在就餐场所能看到清晰的展示内容外，要在网络经营活动主页面显著位置公开食品安全信息，同时通过北京阳光餐饮APP平台将视频信息上传至其加入的网络餐饮服务第三方平台。

3.5在经营场所和网络订餐页面悬挂清晰醒目、辨识度高的阳光餐饮标识。

3.6餐厨垃圾和废弃油脂处置情况在经营场所显著位置公示。

4经营规范

4.1环境卫生

4.1.1就餐环境

4.1.1.1达到《北京市餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范》的要求。

4.1.1.2餐厅空气流通，保证空气新鲜、无异味；不在无机械排风设施的房间采用炭火及燃气火锅方式供餐。

不在地下一层及以下采用炭火及燃气火锅方式供餐。

4.1.1.3就餐区布置优雅美观，色调和谐，为消费者创造舒适、清洁、愉快的环境。

墙面整洁干净，无明线等安全隐患。

4.1.1.4设置候餐区的，宜在候餐区合理摆放座椅，为候餐顾客提供适当休闲服务设施。

4.1.1.5就餐区夏季温度保持在26℃，冬季温度保持在20—24℃之间。

4.1.1.6就餐场所设客用洗手池，并备有洗涤用品和干手设施；客用洗手池整洁、完好，洗涤用品充足。

4.1.1.7如需提前摆盘，餐具在当次就餐前一小时内进行摆台。

4.1.1.8就餐区提供菜单使用图片结合文字来描述菜品，在菜单上标注菜品主要原料，以提示过敏原信息。

结合消费人群特点，制作中英文双语菜单。

4.1.2后厨环境

4.1.2.1达到《北京市餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范》要求。

4.1.2.2有良好的通风设备，以排出由烹调、洗涤产生的油烟、湿气、热空气和不良气味。

4.1.2.3后厨墙面和天花板均使用光滑、不吸水、易清洁材料铺设；地面采用耐久、平整、防滑材料铺设，经得起反复冲洗，不会受厨房内高温影响而开裂、变软或变滑，必要时在通道和操作处铺设防滑垫。

4.1.2.4灶台无油垢，使用后清洁干净；锅具清洁、排放整齐；灶台排风定期清洁，无油垢；各种调料罐、缸清洁卫生并加盖。

4.1.2.5垃圾桶和垃圾房周围环境随时清理，不对周边环境卫生和空气造成污染。

设置专门容器用于投放餐厨垃圾，避免混入纸类、塑料、木筷、炊具、餐具等非餐厨垃圾，并做到“日产日清”。

餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位处理，并与处置单位签订合同，索取其经营资质证明文件复印件。

建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并在经营场所显著位置进行公示。

4.1.2.6有操作人员更衣室（或更衣区）。

张贴标准着装照片，配备穿衣镜，有良好的照明，使员工能对工作服穿着情况进行自我检查。

设置专门区域统一放置使用后的脏工作服。

4.1.2.7后厨操作人员更衣室或食品加工区入口处设足够数量的洗手池和洗涤、干手设施，供操作人员随时洗手。

4.1.2.8操作人员进入厨房必须换洁净工作衣帽。

不得留长指甲，不涂指甲油。

工作时，不得披散头发，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露，公共场所严禁吸烟。

4.1.2.9积极使用节能、环保型设施设备和用品，降低能源与物品消耗。

使油烟和污水达标排放，不对附近居民的正常生活环境造成污染。

4.2厕所卫生

4.2.1达到《北京市餐饮业卫生间清洁卫生规范》的要求。

4.2.2卫生间保持通风良好，无臭味和异味，单设通风除臭设备且运行正常，宜采用物理除臭方式，并有适当照明。

4.2.3用鲜花绿植、画框等美化如厕环境，倡导文明如厕；提升卫生间服务标准和服务水平，鼓励采用节能、环保、减污、资源循环技术，实现卫生间便利、舒适、美观，体现首都文明新风尚。

4.2.4鼓励设置无障碍厕位，并配一次性坐垫、扶手等辅助设施，供老年人和行动不便的人士使用。

4.2.5设置洗手设施，并配备符合产品标准的洗手液或肥皂，擦手纸或烘手器等，并能正常运转。

4.2.6有专人随脏随清洁，非用餐高峰期宜每60分钟检查一次，用餐高峰时宜每15分钟检查一次，并做好记录。

4.3从业人员

4.3.1达到《北京市餐饮业文明服务导则》的要求。

4.3.2从业人员统一着整洁工装，保持面部洁净、口腔卫生、手部洁净，不进行食品加工制作的女员工可适当化妆以符合岗位要求。

做到仪表端庄、仪态大方、精神饱满、举止得体、礼貌待客，微笑服务。

4.3.3讲普通话，发音清晰，语言简练、准确、柔和。

4.3.4餐前、餐中、餐后服务，以及接待客人投诉时，诚恳友善。

及时记录投诉事项，把要采取的措施及解决问题的时限告知客人并征得客人同意，确认投诉得到妥善处理。

4.3.5引导从业人员加强外语、冬奥知识的学习，为迎接冬奥会做准备。

直接为外宾服务的员工应熟练掌握常用英语，用英语为外宾提供准确礼貌的服务。

4.4加工制作

4.4.1达到《餐饮服务食品安全操作规范》的基本要求。

4.4.2推行食品加工用具色标、分类、定位管理，做到生熟食品分开存放。

培养员工在食品安全关键环节形成良好操作习惯。

4.4.3加强对食品相关产品的重视。

不使用含塑化剂的塑料制品存放油脂及油脂类食品、酒类饮品。

鼓励使用食品级不锈钢材质的容器、工具和设备。

4.4.4接触直接入口食品的用水，应为预包装饮用水、使用符合相关规定的水净化设备或设施处理后的直饮水、煮沸冷却后的生活饮用水。

4.4.5提倡对外卖食品进行封签。

4.5餐饮具清洗消毒

4.5.1倡导餐饮企业使用蒸汽、煮沸等物理方法消毒，加热到100℃并保持10分钟以上。

4.5.2提倡减少使用一次性餐饮具。

5文化品味

5.1以独特的环境布置营造浓郁文化氛围。

根据中西方文化差异，创造各具特色的场景，营造文化环境，使就餐环境富有浓郁的文化气息和文化魅力。

例如用看的见、听的到、闯的出、摸的着的老物件、老建筑、老声调、老味道体现北京传统文化内涵。

5.2以各具特色的菜肴饮品深耕餐饮文化。

充分结合地域、食材、民俗、技法等方面的文化特色，为消费者营造特色餐饮氛围，丰富菜肴饮品的文化内容，开发多种具有丰富文化特色的餐饮系列产品。

通过照片、视频等呈现方式对菜品信息、菜品发展过程进行描述。

5.3通过优质的服务传播餐饮文化。

提升员工对语言、社交、旅游、法律、心理学、服务技术、民俗学等方面的知识积累，特别要提升员工的语言知识水平和服务语言技巧，服务语言做到恰到好处，通过语言传达餐厅特有的环境布置所反映的文化内涵。

通过开展“最美厨师”“最美服务员”等评选活动，提升员工的职业感和荣誉感，表现对劳动者的尊重。

5.4开展主题活动突显餐饮文化内涵。

通过举办美食节、美食周、美食夜市以及点心、菜肴、饮品、风味小吃展、行业技术比赛、饮食文化交流等活动，拓展餐饮文化的精深内涵。

特别是结合冬奥会，引入“冬奥餐饮”主题，体现餐饮业“期盼奥运、参与奥运、服务奥运”的精神风貌。

5.5在挖掘餐饮文化过程中，注意把握尺度。

5.5.1民族宗教文化的描述要适度，尊重各民族的宗教、饮食文化，不过度将其风俗习惯注入到餐饮服务中。

5.5.2对历史事件、历史人物予以足够尊重，不要刻意对历史事件及人物进行杜撰，不要借其对餐饮产品过度营销。

5.5.3要尊重北京当地百姓的生活习惯及文化习俗，尊重不同民族的宗教信仰。

6文明风尚

6.1倡导消费者理性消费、按需点餐、科学健康营养就餐，养成正确洗手、文明就餐、文明如厕习惯，共建和谐就餐秩序，共同维护清洁健康环境。

6.2餐饮企业自觉维护店外环境，不在店外经营，不在当地政府划定的禁止范围内露天烧烤，或者为露天烧烤提供场地。

7便民服务

7.1鼓励餐饮企业经营早餐，为消费者提供安全、卫生、营养、便捷的早餐服务。

7.2在不违反法律法规的前提下，鼓励餐饮企业将自制食品通过外卖窗口向消费者提供，方便周边市民。

7.3倡导将餐厅客用卫生间向社会公众开放，在有楼梯处，设置轮椅等可通过的无障碍坡道。

8诚信管理

8.1通过网络订餐平台出售的餐饮食品应当与实体店制作的餐饮食品质量保持一致。

8.2餐饮企业应明示营业时间、供应品种和服务项目的收费标准（相关法律法规禁止收费的除外），合理定价，明码标价，提供的服务内容与价格符合与消费者的约定。

9社会责任

9.1诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。

9.2合理设置公共标识，如“小心地滑”、“禁止吸烟”、倡导厉行节约、停车场指向等。

9.3提供公共服务，如尊老爱幼、特殊人群的服务、社区服务等。

9.4在餐饮服务过程中引导合理消费，提示“适量点餐，剩餐打包”，鼓励开展“光盘行动”。

9.5加大控烟宣传力度，认真做好控烟工作，鼓励创建“无烟餐厅”。

9.6鼓励开展老年人及学生营养餐的研发、生产、销售等，为老年人、青少年学生等特殊群体提供更加安全、卫生、营养、便捷的餐饮服务。

9.7不使用或尽量减少使用一次性用品。

10社会效果

获得“品质餐饮”称号的企业，要在经营场所和网络订餐平台经营主页面显著位置展示“品质餐饮”标识，提高“品质餐饮”企业辨识度，提升首都市民就餐满意度、幸福感、获得感和安全感。