考点中式面点师初级真题模拟考试.docx

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考点中式面点师初级真题模拟考试

中式面点师（初级）考试

1、【判断题】（）咸馅原料一般以细碎为好。

（√）

2、【判断题】（）钾对心脏活动具有重要的调节作用。

（√）

3、【判断题】（）拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。

（√）

4、【判断题】（）桃酥的风味特点是色泽金黄，外脆里软。

（×）

5、【判断题】（）人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。

（×）

6、【判断题】（）肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。

（×）

7、【判断题】（）装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。

（×）

8、【判断题】（）整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

（√）

9、【判断题】（）生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。

（×）

10、【判断题】（）使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。

（√）

11、【判断题】（）竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。

（×）

12、【判断题】（）烤可分为明火烤和电热烘烤两种。

（√）

13、【判断题】（）一般金属锅底的温度在180℃左右。

（√）

14、【判断题】（）图案式是将各类半成品进行组合，或对称、或均衡、或呈几何形、或是装饰绘画形。

（×）

15、【判断题】（）点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。

（√）

16、【单选题】搓形后品种的形状大小要一致，制品（）。

（A）

A、内部组织紧密

B、外形不统一

C、内部组织疏松

D、外部光滑

17、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、（）。

（C）

A、口感软糯

B、可塑性强

C、延伸性

D、粘性适中

18、【单选题】（）装盘适合于成品体积较小的品种。

（B）

A、点缀装饰式

B、随意式

C、象形式

D、整齐式

19、【单选题】微波烹调食物时具有无明火、无（）、无脏物、无中毒危险的特点。

（B）

A、土

B、烟

C、水

D、油

20、【单选题】煮东西时要根据（）掌握加水次数。

（A）

A、品种的特点

B、东西的数量

C、品种的原料

D、品种的馅料

21、【单选题】玉米面发糕加碱去酸后放入白糖和匀，面成（）。

（B）

A、饼状

B、糊浆状

C、块状

D、稀汤

22、【单选题】毛利额与成本的比率是（）。

（D）

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

23、【单选题】将小米（）后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。

（B）

A、晒干

B、浸泡

C、晾干

D、冷冻

24、【单选题】昆虫食品具有（）含量低的特点。

（D）

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪

25、【单选题】温水面坯（）和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。

（B）

A、粘性和口感

B、粘性和韧性

C、口感和韧性

D、口感

26、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：

淀粉、糖原和（）。

（C）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

27、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。

（D）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

28、【单选题】烤需要根据所烤制的要求调好炉温，根据制品（），准时出炉。

（C）

A、所需火力

B、所需时间

C、所需时间和火力

D、材料不同

29、【单选题】社会舆论判断善恶的依据是（）。

（D）

A、传统习惯形成的善恶观

B、社会进步之后形成的新的善恶观

C、集体的利益观

D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观

30、【单选题】（）适合于做烙饼。

（B）

A、热水面团

B、温水面团

C、冷水面团

D、冰水面团

31、【单选题】（）毛利率应从低。

（C）

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

32、【单选题】三色蛋糕采用（）的上馅方法。

（A）

A、夹馅法

B、滚沾法

C、拢馅法

D、卷馅法

33、【单选题】油酥大饼的风味特点是（）。

（D）

A、外酥内软

B、饼薄层多

C、酥香味美

D、外硬内软

34、【单选题】出材率与（）的和等于100%。

（C）

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

35、【单选题】高粱主要产区是东北的（）、辽宁省。

（D）

A、沈阳

B、大连

C、黑龙江省

D、吉林省

36、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。

（C）

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘

C、镉、砷、汞、铅

D、氯、苯、汞、铅

37、【单选题】炸酱面的酱要炸（）。

（B）

A、香

B、透

C、稀

D、稠

38、【单选题】由于所用刀具和品种要求不同，切的手法动作（）。

（B）

A、可规格统一

B、也多种多样

C、可随意

D、不同

39、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）。

（B）

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

40、【单选题】常用的上馅方法有（）拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。

（D）

A、无缝法

B、捏边法

C、提褶法

D、包馅法

41、【单选题】下列中，在（）的条件下触电危险性最大。

（C）

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长

B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

42、【单选题】电热烤箱主要用于烘烤各种（）。

（D）

A、馄饨

B、包子

C、饼类

D、中西糕点

43、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是（）。

（D）

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳烃

D、粮仓中的放射线元素

44、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。

（C）

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

45、【单选题】化学农药污染环境，可通过（）进入人体。

（B）

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

46、【单选题】矾、碱、盐的油条面坯必须和匀、（）。

（B）

A、扎透

B、饧透

C、温度高

D、揉透

47、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。

（C）

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念

D、共同约定

48、【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（）。

（D）

A、能否尽快抢救

B、能否尽快判断触电原因

C、人工呼吸

D、正确的紧急处理

49、【单选题】电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。

（C）

A、红外线

B、电磁波

C、电

D、磁场

50、【单选题】不用电磁炉时，应切断（）。

（A）

A、电源

B、电磁波

C、电磁

D、电磁场