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营养学整理讲义

第一章  营养学基础

第一节蛋白质

1、蛋白质根据营养价值分为:

a．完全蛋白质：

指所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育的蛋白质。

b.半完全蛋白质：

指所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质。

c.不完全蛋白质：

指所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质。

2．必需氨基酸：

有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。

3．条件必需氨基酸或半必需氨基酸：

半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。

4．氮平衡：

是反应机体摄入氮和排出氮的关系。

其关系式：

B=I-（U+F+S），

B：

氮平衡；I：

摄入氮；U：

尿蛋；F：

粪蛋；S；皮肤等氮损失。

5、氮平衡关系有三种：

零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。

6、蛋白质的生理功能：

a、是人体组织细胞的重要构成成分；

b、是许多重要生理活性物质的构成成分；

c、参与体内许多生理功能的调节；

d、是合成其他含氮物质的原料；

e、供给能量。

7、计算混合膳食蛋白质含量的折算系数为6.25.

8.食物蛋白质营养价值的评价常用的指标有：

（一）蛋白质的含量 :

食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数（6.25），就可得到食物蛋白质的含量。

（二）蛋白质消化率 

蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。

蛋白质消化率（%）=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）x100/食物氮。

该计算结果，是食物蛋白质的真消化率。

在实际应用中，往往不考虑粪代谢氮，这种消化率叫做表观消化率。

（三）蛋白质利用率 

1.生物价（BV）：

蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高。

计算公式如下：

生物价=储留氮x100/吸收氮

储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮），

吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）

2.蛋白质净利用率（NPU）：

 蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，因此，它把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，因此更为全面。

计算公式如下：

蛋白质净利用率（%）=消化率x生物价=储留氮x100/食物氮

3.蛋白质功效比值：

蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。

蛋白质功效比值=动物体重增加（g）/ 摄入蛋白质（g）。

 4.氨基酸评分：

也叫蛋白质化学评分，该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白质的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用率的关系。

氨基酸评分=   被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中该必需氨基酸量（mg）/理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中某必需氨基酸量（mg）

9.蛋白质营养不良根据临床表现分为：

水肿型（蛋白质严重缺乏，能量供应勉强能维持最低需要水平）和消瘦型（蛋白质和能量均长期严重缺乏）。

10.蛋白质摄入占膳食总热能的10%~14%。

第二节 脂 类

1、脂肪酸的分类:

a.、按其碳链长短可分为长链脂肪酸（14碳以上），中链脂肪酸（6~12碳）和短链脂肪酸（5碳以下）。

b、按其饱和度可分为饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸；多不饱和脂肪酸。

c、按其空间结构不同，可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。

d.按不饱和脂肪酸的双键位置分为：

n-3系列不饱和脂肪酸和n-6系列不饱和脂肪酸。

2、脂类的生理功能：

a、提供能量和储存能量；

b、提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收；

c、内分泌作用；

d、是人体的重要组成成分，对人体有保护作用；

e、维持体温正常；

f、其他

3、胆固醇的摄入量每天不宜超过300mg。

3、n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。

4、脂肪的摄入量应占总热能的30%以下。

第三节  碳水化物

1、碳水化物分为糖、低聚糖（寡糖）、多糖。

单糖：

葡萄糖、果糖、半乳糖

2.膳食纤维：

不能被人类的消化酶消化、且不能被人类的小肠吸收的非淀粉多糖和木质素。

3.膳食纤维的生理功能：

a、有利于食物的消化过程

b、降低血清胆固醇，预防冠心病

c、预防胆石形成

d、促进结肠功能

e、防止能量过剩和肥胖

f、维持血糖正常平衡，防治糖尿病

g、防止习惯性便秘，预防食道裂孔疝、痔疮等作用。

4.碳水化合物的生理功能：

a、提供能量

b、构成机体组织

c、抗生酮作用

d、节约蛋白质作用

e、改善食物的色、香、味、型

f、解毒功能

g、增强肠道功能

第四节 能量

1、国际上通用的热能单位是焦耳（J）。

2、人体的能量消耗主要用于满足基础代谢、体力活动、食物热效应三方面需要。

3、.基础代谢（BM）：

是指维持生命的最低热能消耗。

即人体在安静和恒温条件下，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的热能消耗。

4、影响人体基础代谢的因素：

a.年龄：

婴幼儿、儿童、青少年的BMR较高。

成年以后随着年龄的增长，BMR逐渐减低，老年人的BMR明显降低。

b.性别：

在年龄、体表面积相同的情况下，女性的BMR低于男性。

c.体型、体表面积和机体构成：

体表面积大者，散发热能也多，所以同等体重者，瘦高者基础代谢高于矮胖者。

此外，平时注重身体锻炼、体格健壮者的基础代谢能量消耗高于体格瘦弱者。

d.内分泌：

甲状腺功能亢进时基础代谢增加,甲状腺功能低下时基础代谢降低.此外肾上腺素可使基础代谢增加

e.其他：

环境温度、应激状态、精神紧张等都可影响基础代谢。

5.基础代谢率（BMR）：

是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每公斤体重）的热能消耗，单位为kJ/（m^2*h）或kcal/（m^2*h）。

6.食物热效应（TEF）:

因摄食而引起的热能的额外消耗称食物热效应。

7、热能供给：

人体的能量来源于食物中蛋白质、脂肪和碳水化物三大热能营养素。

中国营养学会推荐，蛋白质、脂肪和碳水化物占总热能的适宜比例分别为10%-14%、20%-25%和60%-70%。

第五节  矿物质

1.常量元素：

体内的元素其含量大于体重0.01%者为常量元素。

有钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫。

2.微量元素：

体内的元素其含量小于体重0.01%者为微量元素。

铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴8种为人体必需微量元素；

3、矿物质的特点：

①在体内分布极不均匀；②在体内不能合成，必须通过食物和饮水摄③元素之间尚存在拮抗与协同作用；④某些微量元素易产生毒性作用

4、矿物质生理功能：

a、是构成人体组织的重要成分;b、具有调节作用;c、是酶、激素、维生素、蛋白质和核酸的组成成分，参与酶的激活.

一、钙

1、体内的钙99%集中在骨骼和牙齿中，1%存在于软组织、细胞外液和血液中。

2、缺乏症状：

儿童：

生长发育迟缓、骨软化、骨骼变形，严重者佝偻病，婴儿手足抽搐症；中老年骨质疏松症。

 3、生理功能：

a.构成骨骼和牙齿；b.维持神经与肌肉活动;c.调节体内某些酶的活性

d.参与血凝过程;e.参与激素分泌、维持体液酸碱平衡等作用。

4.参考摄入量:

成人钙的AI值为800mg/d,50岁以上老年人钙的AI为1000mg/d.

5.膳食中有利于钙吸收的因素：

适量维生素D、某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色氨酸）、乳糖和适当的钙、磷比例。

6.不利于钙吸收的因素：

1）谷物中的植酸，某些蔬菜中的草酸，过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等。

2）抗酸药、四环素、肝素、也不利于钙的吸收。

3）蛋白质摄入过高，增加肾小球滤过率，降低肾小管对钙的再吸收，使钙排出增加。

二、磷

1.85%~90%存在于骨骼和牙齿中。

2.生理功能：

a.构成骨骼和牙齿;b、参与能量代谢;c、是细胞的组成成分;

d、调节细胞因子的活性;e、是酶的重要成分;f、参与酸碱平衡的调节

3.参考摄入量：

 中国营养学会推荐磷AI值，成人700mg。

 三、铁

1.生理功能：

a、参与体内养的运送和组织呼吸过程;b、维持正常的造血功能;c、参与其他重要功能

2.中国营养学会推荐铁的AI值成年男子15mg/d，成年女子20mg/d孕妇、乳母25mg /d。

3.铁缺乏及缺铁性贫血 :

当体内缺铁时，铁损耗可分三个阶段，即铁减少期、红细胞生成缺铁期和缺铁性贫血期。

铁缺乏对人体的影响：

工作效率降低、学习能力下降、冷漠呆板；儿童表现为易烦躁，抗感染能力下降。

4.影响铁吸收的因素P48

（二）吸收与代谢

   植物性食物中铁吸收率较动物性食物（除蛋类）为低。

铁在食物中主要以三价铁（非血色素铁）形式存在，少数食物中为还原铁（血色素铁）形式。

非血色素铁在体内吸收过程受膳食因素的影响，如粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及存在于茶叶及咖啡中多酚类物质等均可影响铁的吸收。

此外，无机锌与无机铁之间有较强的竞争作用，互有干扰吸收作用。

但维生素C、某些单糖、有机酸以及动物肉类有促进非血色素铁吸收的作用。

核黄素对铁的吸收、转运与储存均有良好影响。

四、锌

1.生理功能 :

①是金属酶的组成成分或酶的激活剂；②促进生长发育与组织再生；

③增强机体的免疫功能；④促进维生素A代谢和生理作用；⑤维持细胞膜结构的正常。

2.锌缺乏表现为：

生长迟缓、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染、性成熟延迟等。

锌过量常可引起铜的继发性缺乏，使机体的免疫功能下降。

3.  参考摄入量：

锌的RNI值为成年男子15mg，成年女子11.5mg

五、硒

（一）生理功能：

1.是构成含硒蛋白和含硒酶的成分

2.抗氧化作用

3.保护心血管、维护心肌的健康  

4.增强免疫功能

5、解毒作用

6、抗肿瘤作用

7、其他

（二）硒缺乏与过量

1）硒缺乏是发生克山病的重要原因。

临床主要症状为心脏扩大、心功能失代偿、心力衰竭或心源性休克、心率失常、心动过速或过缓等。

此外，缺硒与大骨节病也有关。

2）硒摄入过量可致中毒,主要表现为头发变干、变脆、易断裂及脱落。

  （三）参考摄入量与食物来源：

中国营养学会RNI值为成人50µg。

六、碘

（一）生理功能：

1）参与能量代谢

2）促进糖和脂肪的代谢

3）促进蛋白质的合成和神经系统的发育

4）激活体内许多重要的酶

5）调节水盐代谢

6）促进维生素的吸收和利用

（二）碘缺乏:

可引起甲状腺肿大。

孕妇严重缺碘，可殃及胎儿发育，是新生儿生长损伤，产生呆小病。

（三）碘过量:

可造成高碘甲状腺肿。

（四）参考摄入量:

RNI值为成人150µg，孕妇、乳母200µg。

第六节 维生素

（一）维生素的共同特点

1.以本体或前体形式存在于天然食物中。

2.不能在体内合成，也不能大量贮存，必须食物提供。

3.机体需要量甚微，但在调节机体代谢方面起重要作用。

4.不构成组织，也不提供能量。

5.多以辅酶或辅基的形式发挥功能。

6.有的具有几种结构相近、活性相同的化合物。

（二）命名

维生素可按发现的顺序以字母命名，如维生素A、D、C、K等,也可按化学结构命名如视黄醇、核黄素等，也可以按生理功能命名，如干眼病维生素等。

（三）分类

1.脂溶性维生素 包括维生素A、D、E、K，溶于脂肪及有机溶剂

特点：

仅含碳、氢、氧；在食物中常于脂类共存；在肠道随脂肪经淋巴系统吸收，从胆汁少量排除；摄取多时可在肝脏或脂肪组织贮存，如摄取过多可引起中毒。

2.水溶性维生素 包括B族维生素（B1、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C。

特点：

溶于水；化学组成除碳、氢、氧外，还有其他元素；大多数以辅酶或辅基的形式参与机体的物质代谢；体内不能贮存，水溶性维生素及其代谢产物较易从尿中排出；一般无毒，但摄入过多也可能出现毒性。

二、维生素A

（一）生理功能

1构成视觉细胞中的感光物质

2.维持上皮细胞的正常生长与分化。

3.参与细胞膜表面糖蛋白的合成

4.抗氧化，抗癌作用。

5.维持和促进正常免疫功能。

6.促进造血

（二）  缺乏与过量

1.维生素A缺乏症 

（1）暗适应时间延长、夜盲症。

（2）干眼病。

（3）上皮干燥、增生及角化。

（4）儿童生长发育迟缓。

2.维生素A过量 引起急性、慢性及制畸毒性。

多发生在一次或连续多次摄入成人摄入量100倍以上。

（三）  供给量

推荐摄入量（RNI），14岁以上人群男性为800ugRE/d，女性为700ugRE/d。

膳食视黄醇当量（ugRE）=视黄醇（ug）+1/6β-胡萝卜素+1/12其它维生素A原

三、维生素D

（一）生理功能

1.促进小肠钙吸收 

2.促进肾小管对钙、磷的重吸收 减少丢失。

3.参与血钙平衡的调节 与内分泌系统一起发挥作用。

4.促进骨组织的钙化。

（二）缺乏症与过多症

1.缺乏症

（1）小儿佝偻病。

（2）成人骨质软化症。

（3）老年人骨质疏松。

2.过多症  摄入量过多，尤其是药物型摄入或注射过量时会发生中毒。

（三）RNI：

不分性别，14~、18~岁组均为5ug/d；50~岁组10ug/d。

四、维生素E

（一）生理功能P70

1.抗氧化作用 

2.预防衰老

3.对心血管功能的影响

4.对免疫系统的影响

5.对胚胎发育和生殖的影响

6.抑制肿瘤的生长

（二）缺乏症与过多症

其缺乏症很少发生于人类，有长期缺乏出现溶血性贫血的报道。

其毒性很小，人类尚未发现明显的过多症。

（三）适宜摄入量（AI）：

14岁以上所有年龄组均为14mg。

五、维生素C

（一）生理功能

1.抗氧化作用

2.促进胶原合成

3.促进神经递质合成

4、促进类固醇的羟化

5、促进脂肪酸的代谢

6、辅助治疗贫血

7、促进抗体的形成

8、促进有机物或毒物的解毒9、其他

（二）缺乏与过量

典型缺乏症为坏血病，毒性很低。

一次口服过大时可能出现腹泻症状，长期摄入过高而饮水较少的话，有增加尿路结石的危险。

（三）RNI：

14岁以上各年龄组均为100mg/d。

六、硫胺素

（一）生理功能

1.构成辅酶，维持正常的代谢

2.维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能

3.抑制胆碱酯酶的活性，促进肠蠕动

（二）缺乏与过量

典型缺乏症为脚气病，主要损害神经血管系统。

临床上分为

（1）湿型脚气病。

（2）干型脚气病。

（3）混合型脚气病。

另有婴儿脚气病。

（三）供给量：

成年男性、女性RNI分别为1.4mg/d,1.3mg/d.

七、核黄素

（一）  生理功能：

1.参与体内生物氧化与能量代谢

2.参与维生素B6与烟酸的代谢

3、参与机体的抗氧化作用

4、参与药物代谢

5、对心血管疾病的治疗作用

（二）  缺乏与过量

典型缺乏症有口腔生殖综合征之称。

主要表现为：

口角炎、唇炎、舌炎、睑缘炎、结膜炎、脂溢性皮炎、阴囊皮炎等。

（三）RNI（mg/d）：

成年人男1.5，女1.2；

八、烟酸

（一）生理功能：

作为NAD、NADP的组成成分，在碳水化物、脂肪和蛋白质的能量释放上起重要作用，是氧化还原反应的递氢者，是氢的供体或受体。

NADP在维生素B6、泛酸和生物素存在下参与脂肪、类固醇等生物合成。

尼克酸是葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增强胰岛素效能的作用。

（二）缺乏与过量:

典型缺乏症为赖皮病。

典型症状为“三D”症状，为皮炎、腹泻、痴呆。

（三）供给量

 RNI（NE/d）：

男14mg,女13mg

烟酸除直接从食物中摄取外，还可在体内色氨酸转化而来，平均约60mg色氨酸转化为1mg烟酸。

因此，膳食中烟酸应以烟酸当量表示。

烟酸NE（mg）=烟酸（mg）+1/60色氨酸（mg）

烟酸广泛存在于动植物性食物中。

但以玉米为主食的人群，易于发生赖皮病，原因是玉米中的烟酸主要为结合型不能为人体吸收，同时玉米中色氨酸较低。

十、叶酸

（一）生理功能

在体内的活性形式为四氢叶酸，在体内许多重要的生物合成中作为一碳单位的载体发挥重要功能。

可通过腺嘌呤、胸酐酸影响DNA和RNA的合成；可通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质的合成等。

（二）缺乏

典型缺乏症为巨幼红细胞贫血。

叶酸缺乏可使同型半胱氨酸向蛋氨酸转化出现障碍，进而导致同型半胱氨酸血症。

已经证实，对血管内皮细胞有毒害作用。

可能是动脉粥样硬化及心血管疾病的重要致病因素之一。

此外，同型半胱氨酸还具有胚胎毒性，患同型半胱氨酸血症的母亲所生子女中神经管畸形的发生率明显较高。

（三）叶酸的摄入量以膳食叶酸当量（DFE）表示:

DFE（ug）=膳食叶酸（ug）+1.7*叶酸补充剂（ug）

RNI：

14岁~以上各年龄组均为400ugDFE/d。

孕妇600、乳母700ugDFE/d。

叶酸广泛存在动植物性食物中，其良好来源为肝、肾、绿叶蔬菜、土豆、豆类和麦胚等。

第二章  各类食品的营养

营养质量指数（INQ）是评价食品营养价值的指标，又称为营养素密度

INQ=某营养素含量/该营养素供给量

所产生能量/能量供给量标准

1.INQ=1,表示被评价食物的该营养素与能量达到平衡;

2.INQ＞1,表示被评价食物在热能达到供给量标准时,该营养素超过了供给量的要求;

3.INQ＜1时,表示被评价食物在热能达到供给量标准时,该营养素未能达到供给量的要求;

单纯长期食用INQ＜1的食物,可能发生营养素不足或热能过剩。

第四章 营养与疾病

1、体质指数（BMI）是评价肥胖常用的指标

2、BMI=体重（kg）/身高（m）^2

3、亚洲成年人BMI划分标准：

BMI<18.5,则体重过低；18.5-22.9,则正常范围；≥23.0则超重；23.0-24.9，则肥胖前状态；25.0-29.9，一级肥胖；≥30.0，则二级肥胖。

中国BMI在18.5-23.9属体重正常。

肥胖的膳食防治措施：

P149

糖尿病的明显症状三多一少：

多饮、多尿、多食。

糖尿病饮食治疗的基本原则：

P165

（1）合理控制总热能 体重是检验总热能摄入量是否合理控制的简便有效的指标，因此，不论是肥胖者或消瘦者均应控制体重在理想体重范围内。

（2）选用高分子碳水化物 碳水化物供能应占总热能的60%左右。

最好选用吸收较慢的多糖，如玉米、荞麦、燕麦、莜麦、红薯等。

（3）增加可溶性膳食纤维的摄入 可选用高纤维膳食，每日膳食纤维供给量约为40g。

（4）控制脂肪和胆固醇的摄入 每天脂肪供能占总热能的比例不高于30%。

一般建议饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸之间的比例为1：

1：

1；每天胆固醇摄入量在300mg以下。

（5）选用优质蛋白质  多选用大豆、兔、鱼、禽、瘦肉等食物，优质蛋白质至少占1/3。

蛋白质提供的热能可占总热能的10%~20%。

（6）提供丰富的维生素和无机盐 多选用新鲜的蔬菜和水果，摄入甜水果或水果用量较大时要注意替代部分主食。

（7）食物多样：

糖尿病人常用食品一般分为谷类、蔬菜、水果、大豆、奶、瘦肉、蛋、油脂等八类。

每天都应吃到这八类食品，每类食品选用1~3种。

（8）合理进餐制度 糖尿病人进餐时间要定时、定量，一天可安排3~6餐。

三餐比例可各占1/3，也可为1/5、2/5、2/5或其它比例。

（9）防止低血糖发生。

（10）急重症糖尿病患者的饮食摄入应在医师或营养师的严密监视下进行。

痛风是嘌呤代谢紊乱所致的疾病。

痛风的膳食防治措施：

P173，控制总能量的摄入；低脂；低蛋白质；低盐；补充矿物质及维生素；增加水的摄入；戒酒；低嘌呤饮食

膳食营养素参考摄入量：

（特点、概念）P190

1、平均需要量（EAR）：

是某一特定性别、年龄及生理状况的群体对某营养素需要的平均数。

特点：

摄入量达到EAR水平时，可以满足群体中半数个体的需要，而不能满足另外半数个体对该营养素的需要。

2、推荐摄入量（RNI）：

是满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中的绝大多数（97%-98%）个体需要的摄入水平

3、适宜摄入量（AI）：

是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。

4、可耐受最高摄入量（UL）：

是平均每日可以摄入该营养素的最高摄入量。

营养调查：

全面的营养调查一般包括：

膳食调查；人体测量；营养缺乏的临床检查；人体营养水平的生化检验

膳食调查的方法有称重法；记账法；膳食回顾法；化学分析法和食物频数法等。

了解各方法的特点、优缺点。

P193.

第二篇第6章食品污染及其预防

1、食品污染（P222）：

在各种条件下，外来的、影响食品食用价值和食品安全的生物、化学、物理性的病原物质进入食物的过程。

2、食品污染的种类（P222~223）:

（1）生物性污染（微生物污染、寄生虫污染、昆虫污染、生物试剂）。

（2）化学性污染（农药、兽药污染；滥用食品添加剂；工业“三废”污染；食品容器和包装材料的污染；误用）

3）物理性污染（食品生产、运输和销售过程的污染物；掺假、使假）。

3、菌落总数（P229）：

（1）概念：

在规定的条件下（如需氧情况、营养条件、PH、培养温度和时间等），单位重量（g）、容积（ml）、或表面积（cm2）的被检样品生长出来的细菌菌落的总数，以菌落形成单位（cfu）表示。

（2）卫生学意义：

①作为食品清洁状态的指标

②作为预测食品耐储藏期限的指标

③作为判断食品新鲜程度的指标

4、大肠菌群（P229~230）：

（1）概念：

在35~370C能发酵乳糖产酸产气、需氧和兼性厌氧、不形成芽孢的革兰阴性杆菌。

（2）卫生学意义：

①作为粪便污染食品的指标菌

②作为肠道致病菌污染食品的指标菌

5、食品腐败变质（P231~234）：

（1）概念：

在微生物为主的各种因素作用下，食品原有的化学性质或物理性质改变，降低或失去营养价值和商品价值的过程。

（2）原因：

ⅰ微生物因素：

①微生物对食品中蛋白质的分解

②微生物对食品中脂肪的分解

③微生物对食品中碳水化合物的分解

ⅱ食物因素：

①食品中的酶

②食品中的营养成分

③食品中的水分含量

④食品的PH

⑤食品的渗透压

⑥食品中的不稳定物质

⑦食品的状态

ⅲ环境因素：

①温度

②氧气

③湿度

（3）鉴定指标：

ⅰ蛋白质：

①感官指标：

挥发性盐基总氮；二甲胺、三甲胺；K值；

②物理指标：

浸出液电导度、冰点、黏度、折光率……

ⅱ脂肪：

过氧化值、酸价

第九章：

食源性疾病及其预防

1、食源性疾病：

是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。

2、食源性疾病的基本特征：

食物是传播病原物质的媒介；引起食源性疾病的病原物质是食物中所含有的各种致病因子；食源性疾病的临床特征是急性中毒性表现或感染性表现。

3.食物中毒：

系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。

4、食物中毒的发病特点：

发病与特定的食物有关；潜伏期短，来势急剧，呈暴发性；临床表现基本相似；人与人之间无直接传染性。

5、了解细菌性食物中毒中导致中毒的食品