届全国新高考生物备考复习选修一基础知识.docx

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届全国新高考生物备考复习选修一基础知识

2021届全国新高考生物备考复习

选修一基础知识

专题一《果酒和果醋和制作》

一、果酒制作

1．原理：

菌种，属于核生物，新陈代谢类型，有氧时，呼吸的反应式为：

；无氧时，呼吸的反应式为：

2．条件：

繁殖最适温度，酒精发酵一般控制在。

（传统发酵技术所使用的酵母菌的来源）

3．菌种来源：

现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是。

4．实验设计流程图

挑选葡萄冲洗____________________________________________

果酒果醋

5．根据教材P4操作提示设计实验步骤及装置。

充气口作用；排气口作用；

出料口作用。

排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是。

使用该装置制酒时，应该关闭；制醋时，应将充气口。

6．实验结果分析与评价：

可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用______________检验酒精存在。

可观察到的现象为

二、果醋的制作：

1．原理：

菌种：

___________，属于___________核生物，新陈代谢类为_________醋酸生成反应式是____________________________。

2．条件：

最适合温度为__________，需要充足的______________。

3．菌种来源：

到________或_________购买。

4．设计实验流程及操作步骤：

果酒制成以后，在发酵液中加入______________或醋曲，然后将装置转移至______________0C条件下发酵，适时向发酵液中______________。

如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶盖上纱布，以减少空气中尘土污染。

三、操作过程应注意的问题

（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用消毒。

（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约的空间。

（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在，时间控制在d左右，可通过对发酵的情况进行及时的监测。

（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在，时间控制在d，并注意适时在充气。

【疑难点拨】

1、认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？

为什么？

应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。

2、认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？

需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。

例如：

榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。

3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃？

制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃？

答：

温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。

20℃左右最适合酵母菌繁殖。

因此需要将温度控制在其最适温度范围内。

而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35℃，因此要将温度控制在30～35℃。

4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？

答：

醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。

《腐乳的制作》

一、腐乳制作的原理

1．腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如、、、等，其中起主要作用的是。

它是一种丝状，常见于、、、上。

新陈代谢类型是。

2．等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。

3．现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证。

二、腐乳制作的实验流程：

让豆腐长出毛霉→→→密封腌制。

三、实验材料

含水量70%的豆腐，粽叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅。

四、实验步骤

1．将豆腐切实3cm×3cm×1cm若干块

2．豆腐块放在铺有干粽叶的盘内，每块豆腐排放，豆腐上再铺干净粽叶，再用保鲜膜包裹。

3．将平盘放在温度为的地方，毛霉逐渐生长，大约5d后，豆腐表面丛生。

4．当毛霉生长旺盛，呈淡黄色时，去除保鲜膜及粽叶，散热及水分，同时散去霉味约36h。

5．豆腐凉透后，将豆腐间的菌丝拉断，整齐排在容器内，准备腌制。

6．长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而增加，在瓶口表面铺盐，以防止，约腌制8d。

7．将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。

卤汤酒精含量控制在为宜。

8．广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用灭菌，用胶条密封，常温下，六个月即可以成熟。

【疑难点拨】

1．王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？

盐在该过程中起什么作用？

盐能防止，避免豆腐腐败。

盐能抑制多种微生物的生长。

2．配制卤汤时，一般将酒精含量控制在12%左右，过高过低都不行，为什么？

酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。

酒精含量越高，对的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。

3.豆腐坯用食盐腌制，其作用是什么？

①渗透盐分，②给腐乳以必要的咸味

③防止④浸提毛霉菌丝上的

4.腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是什么？

　①防止以防腐

　②与有机酸结合形成酯，由于酒中特别是黄酒中含有酵母茼，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味③利于后期发酵　

5.卤汤中香辛料的作用是什么？

①　　②　　③

解释：

（香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力；又有良好的调味功能；香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。

）

6.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？

答：

豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。

严格地说是，在豆腐中还有菌丝。

7.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？

答：

含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。

用含水量过高的豆腐制腐乳，不易。

8.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。

这层“皮”是怎样形成的呢？

它对人体有害吗？

它的作用是什么？

答：

“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。

“皮”对人体无害。

高中生物选修一生物技术实践知识点总结

课题一果酒和果醋的制作

1、发酵：

通过技术来生产大量代谢产物的过程。

2、有氧发酵：

谷氨酸发酵·无氧发酵：

、

3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌·酵母菌的生殖方式：

（主要）分裂生殖孢子生殖

4、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。

C6H12O6＋6O2＋6H2O→6CO2＋12H2O+能量

5、在无氧条件下，酵母菌能进行。

C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2+能量

6、20℃左右最适宜酵母菌繁殖酒精发酵时一般将温度控制在℃

7、在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的.在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色.在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。

8、醋酸菌是单细胞细菌（原核生物）,代谢类型是,生殖方式为

9、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将。

C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2OC2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O

10、控制发酵条件的作用①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是，也会引起醋酸菌死亡。

②醋酸菌最适生长温度为32℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。

③有两条途径生成醋酸：

直接氧化和以酒精为底物的氧化。

11、实验流程：

挑选葡萄→→榨汁→→果酒（→醋酸发酵→果醋）

12、酒精检验：

果汁发酵后是否有酒精产生，可以用来检验。

在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现。

先在试管中加入发酵液2ｍL，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色

13、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来。

排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接，其目的是防止。

开口向下的目的是有利于二氧化碳的排出。

使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应该充气口连接气泵，输入氧气。

课题二腐乳的制作

1、多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。

毛霉是一种丝状真菌。

代谢类型是。

生殖方式是。

营腐生生活。

2、原理：

毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的；脂肪酶可将脂肪水解为。

3、实验流程：

让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→→密封腌制

4、酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行和。

前期发酵的主要作用：

1.创造条件让毛霉生长。

2.使毛酶形成包住豆腐使腐乳成型。

后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。

通过各种辅料与酶的缓解作用，生成腐乳的香气。

·毛霉的生长：

条件:

将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的控制在℃，并保持一定的湿度。

来源：

1.来自空气中的毛霉孢子，2.时间：

·加盐腌制：

将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。

加盐腌制的时间约为8天左右。

·用盐腌制时，注意控制盐的用量：

盐的浓度过低，不足以的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响

·食盐的作用：

1.抑制微生物的生长，避免腐败变质2.析出水分，使豆腐变硬，在后期制作过程中不易酥烂3.调味作用，给腐乳以必要的咸味4.浸提毛酶菌丝上的蛋白酶。

·配制卤汤：

卤汤直接关系到腐乳的。

卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。

卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。

课题三制作泡菜

·制作泡菜所用微生物是，其代谢类型是。

在无氧条件下，将糖分解为乳酸。

分裂方式是二分裂。

反应式为：

含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是抗生素杀死乳酸菌。

常见的乳酸菌有。

乳酸杆菌常用于生产酸奶。

·亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作。

·膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，国家规定肉制品中不超过mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，婴儿奶粉中不超过2mg/kg。

亚硝酸盐被吸收后随排出体外，但在适宜pH、温度和一定微生物作用下形成致癌物质。

·一般在腌制10天后亚硝酸盐含量开始降低，故在10天之后食用最好

测定亚硝酸盐含量的方法是：

原理是在条件下，亚硝酸盐与发生重氮化反应后，与结合形成色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。

实验三制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

一、基础知识

1、所需微生物：

需要微生物是__________，在_______________________________________内都有分布。

从异化作用看是_