届全国新高考生物备考复习选修一基础知识.docx

1、届全国新高考生物备考复习 选修一基础知识2021届全国新高考生物备考复习选修一基础知识专题一果酒和果醋和制作一、果酒制作1原理：菌种 ，属于 核生物，新陈代谢类型 ，有氧时，呼吸的反应式为： ；无氧时，呼吸的反应式为： 2条件：繁殖最适温度 ，酒精发酵一般控制在 。（传统发酵技术所使用的酵母菌的来源）3菌种来源： 现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是 。4实验设计流程图挑选葡萄冲洗_ 果酒 果醋5根据教材P4操作提示设计实验步骤及装置。充气口作用 ； 排气口作用 ；出料口作用 。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是 。使用该装置制酒时，应

2、该关闭 ；制醋时，应将充气口 。6实验结果分析与评价：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用_检验酒精存在。可观察到的现象为 二、果醋的制作：1原理：菌种：_，属于_核生物，新陈代谢类为_ 醋酸生成反应式是_ _ 。2条件：最适合温度为_，需要充足的_。3菌种来源：到_或_购买。4设计实验流程及操作步骤：果酒制成以后，在发酵液中加入_或醋曲，然后将装置转移至_0C条件下发酵，适时向发酵液中_。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶盖上纱布，以减少空气中尘土污染。三、操作过程应注意的问题（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。（3）制作葡萄酒时将温度严格

3、控制在 ，时间控制在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 d，并注意适时在 充气。【疑难点拨】1、认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。2、认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在1825 ？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在3035 ？答：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。

4、20 左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为3035 ，因此要将温度控制在3035 。4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。腐乳的制作一、腐乳制作的原理1腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如 、 、 、 等，其中起主要作用的是 。它是一种丝状 ，常见于 、 、 、 上。新陈代谢类型是 。2 等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的 分解成小分子的 和 ；脂肪酶可以将 水解成 和 。3现代的腐乳生产是在严格的 条件下，将优良 菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免 ，保

5、证 。二、腐乳制作的实验流程：让豆腐长出毛霉 密封腌制。三、实验材料含水量70%的豆腐，粽叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅。四、实验步骤1将豆腐切实3cm3cm1cm若干块2豆腐块放在铺有干粽叶的盘内，每块豆腐 排放，豆腐上再铺干净粽叶，再用保鲜膜包裹。3将平盘放在温度为 的地方，毛霉逐渐生长，大约5d后，豆腐表面丛生 。4当毛霉生长旺盛，呈淡黄色时，去除保鲜膜及粽叶，散热及水分，同时散去霉味约36h。5豆腐凉透后，将豆腐间的菌丝拉断，整齐排在容器内，准备腌制。6长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而增加 ，在瓶口表面铺盐 ，以防止 ，约腌制8d

6、。7将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在 为宜。8广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用 灭菌，用胶条密封，常温下，六个月即可以成熟。【疑难点拨】1王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐在该过程中起什么作用？盐能防止 ，避免豆腐腐败。盐能抑制多种微生物的生长。2配制卤汤时，一般将酒精含量控制在12%左右，过高过低都不行，为什么？酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对 的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低， 的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，

7、难以成块。3.豆腐坯用食盐腌制，其作用是什么？渗透盐分， 给腐乳以必要的咸味防止 浸提毛霉菌丝上的 4.腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是什么？防止 以防腐与有机酸结合形成酯，由于酒中特别是黄酒中含有酵母茼，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味 利于后期发酵5.卤汤中香辛料的作用是什么？ 解释：（香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力；又有良好的调味功能；香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。）6.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是 ，在

8、豆腐中还有 菌丝。7.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易 。8.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的 ，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。高中生物选修一生物技术实践 知识点总结课题一 果酒和果醋的制作1、发酵：通过 技术来生产大量代谢产物的过程。2、有氧发酵： 谷氨酸发酵 无氧发酵： 、 3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌 酵母菌的生殖方式： (主要) 分裂生殖 孢子生殖4、在有氧条件下，酵母菌进

9、行有氧呼吸，大量繁殖。 C6H12O66O26H2O6CO212H2O+能量5、在无氧条件下，酵母菌能进行 。 C6H12O62C2H5OH2CO2+能量6、20左右最适宜酵母菌繁殖 酒精发酵时一般将温度控制在 7、在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的 .在发酵过程中,随着酒精浓度的提高, 进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色.在缺氧 呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。8、醋酸菌是单细胞细菌(原核生物),代谢类型是 ,生殖方式为 9、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将 分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将 。C

10、6H12O62O22CH3COOH2CO22H2O C2H5OHO2CH3COOHH2O10、控制发酵条件的作用醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是 ，也会引起醋酸菌死亡。醋酸菌最适生长温度为32，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。有两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底物的氧化。11、实验流程：挑选葡萄 榨汁 果酒（醋酸发酵果醋）12、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用 来检验。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现 。先在试管中加入发酵液2L，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试

11、管，观察颜色13、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来 。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接，其目的是防止 。开口向下的目的是有利于二氧化碳的排出。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应该充气口连接气泵，输入氧气。 课题二 腐乳的制作1、多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌。代谢类型是 。生殖方式是 。营腐生生活。2、原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的 ；脂肪酶可将脂肪水解为 。3、实验流程：让豆腐上长出毛霉加盐腌制 密封腌制4、酿

12、造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行 和 。前期发酵的主要作用：1.创造条件让毛霉生长。2.使毛酶形成 包住豆腐使腐乳成型。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过各种辅料与酶的缓解作用，生成腐乳的香气。毛霉的生长：条件:将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的控制在 ，并保持一定的湿度。来源：1.来自空气中的毛霉孢子，2. 时间： 加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而 ，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8天左右。用盐腌制时，注意控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以 的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响 食盐的作用：1.抑制微

13、生物的生长，避免腐败变质2.析出水分，使豆腐变硬，在后期制作过程中不易酥烂3.调味作用，给腐乳以必要的咸味4.浸提毛酶菌丝上的蛋白酶。配制卤汤：卤汤直接关系到腐乳的 。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。课题三 制作泡菜制作泡菜所用微生物是 ，其代谢类型是 。在无氧条件下，将糖分解为乳酸 。分裂方式是二分裂。反应式为： 含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是抗生素杀死乳酸菌。常见的乳酸菌有 。乳酸杆菌常用于生产酸奶。亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作 。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，国家规定肉制品中不超过 mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，婴儿奶粉中不超过2mg/kg。亚硝酸盐被吸收后随 排出体外，但在适宜pH 、温度和一定微生物作用下形成致癌物质 。一般在腌制 10 天后亚硝酸盐含量开始降低，故在10天之后食用最好测定亚硝酸盐含量的方法是： 原理是在 条件下，亚硝酸盐与 发生重氮化反应后，与 结合形成 色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。实验三 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、基础知识 1、所需微生物：需要微生物是_，在_内都有分布。从异化作用看是_