江苏省职业院校技能竞赛方案.docx

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江苏省职业院校技能竞赛方案

2011年江苏省职业学校技能大赛

旅游服务类烹饪项目实施方案

一、竞赛项目及内容

（一）竞赛项目

本次竞赛设中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼和果蔬雕四个项目，分中职学生组、高职学生组和教师组三个组别,均为个人竞赛项目。

每位参赛选手必须兼报两项，项目任选。

（二）竞赛内容及要求

中、高职学生组、教师组均以国家职业标准《中式烹调师》、《中式面点师》高级工（国家职业资格三级）的要求为基础。

各项目的竞赛内容均依据国家职业标准所规定的应知应会的要求。

中职学生组增加理论考试，按人力资源和社会保障部中级工考试题库选出200道复习题（复习题另行公布），随机抽取90题；另选择10题为非复习题范围内题目。

考题一律为选择题。

项目一、中餐热菜

1.中职学生组

每位选手在98分钟内完成3个中式菜肴的制作,选手参赛的3个菜肴所用的主料、烹调方法不能相同。

3个菜肴成绩的总和为该选手此项目比赛的最后成绩。

（1）基本功（炒青椒土豆丝）（20%）。

竞赛现场提供每位参赛选手带皮土豆350克（约两只），青椒1只50克。

装盘现场统一提供9吋平盘。

成菜标准：

土豆切丝规格整齐、长短、粗细一致，不能出现切而不断的连刀。

作品完成时间为8分钟，每超1分钟扣该菜品总分2分。

成菜重量不低于300克。

严禁使用去皮器，色泽白嫩，且香脆。

（2）规定品种（鸡茸类菜）（20%）。

以鸡茸为原料制作一款菜式。

现场提供给每位选手鸡脯肉350克，赛场提供配料为青菜、水发香菇、青椒，由选手自由选择其一。

其它调料、辅料（肥膘肉）自带，选手不得带自制的高汤进场，现场清水调味成汤。

允许机械搅拌制茸。

统一提供12吋、16吋平盘或12吋汤碗。

比赛时间为30分钟。

剩余鸡脯肉、鸡茸需单独装盘送评。

（3）自选品种（40%）

现场提供新鲜草鱼一条，重量为1250克－1500克，制作一款菜式。

比赛时间为60分钟。

烹调方法不限，位菜需要制4份送评作6份，，2份品尝；制作份菜为10人量。

2.高职学生组、教师组

每位选手在150分钟内完成4个中式菜肴的制作,选手参赛的4个菜肴所用的主料、烹调方法不能相同。

4个菜肴成绩的总和为该选手此项目比赛的最后成绩。

（1）基本功（炒青椒土豆丝）（20%）

竞赛现场提供每位参赛选手带皮土豆350克（约两只），青椒1只50克。

装盘现场统一提供9吋平盘。

成菜标准：

土豆切丝规格整齐、长短、粗细一致，不能出现切而不断的连刀。

作品完成时间为8分钟，每超1分钟扣该菜品总分2分。

成菜重量不低于300克。

严禁使用去皮器，色泽白嫩，且香脆。

（2）规定品种。

（鸡茸类菜）（20%）

以鸡茸为原料制作一款菜式。

现场提供给每位选手鸡脯肉350克，赛场提供配料为青菜、水发香菇、青椒，由选手自由选择其一。

其它调料、辅料（肥膘肉）自带，选手不得带自制的高汤进场，现场清水调味成汤。

允许机械搅拌制茸。

统一提供12吋、16吋平盘或12吋汤碗。

比赛时间为30分钟。

剩余鸡脯肉、鸡茸需单独装盘送评。

（3）自选品种（30%）

现场提供新鲜草鱼一条，重量为1250克－1500克，制作一款菜式。

比赛时间为60分钟为10人量。

（4）创新菜肴（30%）。

。

烹调方法不限，位菜需要制作6份，4份送评，2份品尝；制作份菜

制作一道创新菜，竞赛时间为52分钟，主配料自备。

不提倡使用高档原料（如鱼翅、燕窝等），禁止使用国家规定保护的动植物原料和人工合成色素。

违者取消该品种成绩。

3.具体要求（各组别）：

（1）参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧,色、香、味、形、质、养、器俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生。

菜肴注重实用性、市场化、大众化、精美化，体现创新意识。

（2）菜肴原料的初加工,如宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腊制（不调味）、预热加工（不调味）等,可安排在场外准备；但刀工成型,菜肴成熟及调味必须在场内完成。

参赛的自选品种和创新品种不能在规定时间内成熟的,应在报名时提出申请,经批准后方可在场外预加工至限定程度。

自选菜肴特殊配料及创新菜肴的主、配料可自备，所以原料进场前均须检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。

（3）用于美化菜肴用的各种饰物,必须经现场监考人员验证后才能携带入场。

菜品饰物要适中，不喧宾夺主，所有饰物必须在场内摆放在盛器中。

（4）每个热菜只限制作一次。

按各组别要求送评。

（5）赛场提供热菜餐具（12--16吋圆盘、腰盘或方盘、汤碗、汤盘等，所提供餐具参照餐饮企业中常用的规格和品种），赛场还提供常规设备、工具[如炉灶、蒸炉（柜、笼）、炒锅、墩、板等]和一般调味品（如盐、糖、油、味精等）。

除此以外的特殊工具、特殊调味料均由参赛者自备。

参赛者自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带有任何标识,由参赛者在盘底作记号,以便赛后认领。

项目二、中餐面点

1.中职学生组：

每位选手在125分钟内完成3道面点，其中要求用不同面团、不同成熟技法制作不同面点各一种,每个品种制作12个（其中两个为品尝品），每种面点只限作一次。

3个面点成绩的总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。

（1）基本功（水调面团）（20%）

竞赛内容为水调面团、分剂子、擀皮。

现场提供300克干粉，250克调成水面团。

选手完成和面、搓条、做30个剂子、并将其中15个剂子擀成饺子皮（中间略厚于周边，直径7厘米）四个步骤。

剂子、面皮要求大小一致，均匀，没有毛边。

选手不得使用压面机等工具。

竞赛时间为15分钟。

（2）规定品种（发酵面团）（20%）

比赛内容为提褶包。

选手自带面粉和面，现场使用酵母发酵。

现场提供咸味馅心（动物性馅料）、甜味馅心（莲蓉、豆沙），馅心场内调味。

比赛时间为50分钟。

制作包子要求：

①包子大小以干粉50克3个为宜，做出12个包子。

包子不得少于20褶，要求褶的花纹清晰，间距均匀。

②现场统一提供12吋平盘，10个包子规定装盘型式为343序列，另2个包子放入品尝盘。

③现场提供蒸锅、案板等常规设备用具。

（3）自选品种（40%）

A、澄粉面团B、油酥面

自选品种要求：

①按场次抽取澄粉面团或油酥面团其中的一种面团。

制作12个成品，10个送评，2个品尝。

②选手面粉自带，与做面团有关的原料自带。

现场和面，现场制作，馅心原料和器皿自备。

比赛时间为60分钟。

③成品应能表现选手的基本功和手法技巧，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化、体现创新意识。

不得使用人工合成色素。

④馅料自带，调味在场内完成。

一切自带的装饰物品,入场前需向验料人员提供相应的原料清单。

验料人员根据原料清单进行清点，经检查验证后方可进场。

违反规定者,提出警告直至取消参赛资格。

2.高职学生组、教师组：

每位选手在180分钟内完成4道面点，其中要求用不同面团、不同成熟技法制作不同面点各一种,每个品种制作12个（其中2个为品尝品），每种面点只限作一次。

4道面点成绩的总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。

基本功（水调面团）（20%）

竞赛内容为水调面团、分剂子、擀皮。

现场提供300克干粉，250克调成水面团。

选手完成和面、搓条、做30个剂子、并将其中15个剂子擀成饺子皮（中间略厚于周边，直径7厘米）四个步骤。

剂子、面皮要求大小一致，均匀，没有毛边。

选手不得使用压面机等工具。

竞赛时间为15分钟。

规定品种（发酵面团）（20%）

竞赛内容为提褶包。

选手自带面粉和面，现场使用酵母发酵。

现场提供咸味馅心（动物性馅料）、甜味馅心（莲蓉、豆沙），馅心场内调味。

比赛时间为50分钟。

制作包子要求：

①包子大小以干粉50克3个为宜，做出12个包子。

包子不得少于20褶，要求褶的花纹清晰，间距均匀。

②现场统一提供12吋平盘，10个包子规定装盘型式为343序列，另2个包子放入品尝盘。

③现场提供蒸锅、案板等常规设备用具。

自选品种（30%）

A、澄粉面团B、油酥面

自选品种要求：

①按场次抽取澄粉面团或油酥面团其中的一种面团。

制作12个成品，10个送评，2个品尝。

②选手面粉自带，与做面团有关的原料自带。

现场和面，现场制作，馅心原料和器皿自备。

比赛时间为60分钟。

③成品应能表现选手的基本功和手法技巧，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化、体现创新意识。

不得使用人工合成色素。

④馅料自带，调味在场内完成。

（4）杂粮面团（30%）

杂粮原料为自选品种，馅心自备。

要求与上述3道品种不同技法，不同口味，不同造型。

成品的大小不作统一规定，但必须大小一致，做出12只成品。

10只成品装盘，另2只成品放入品尝盘，比赛时间为55分钟。

3.具体要求（各组别）：

（1）调味必须在场内完成。

自选参赛品种坯料或面团、馅料的原料可在场外加工后带入场，一切自带原料,入场前必须经检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。

（2）每种面点只限制作一次,中餐面点赛品送评主盘以10人量为准，2只成品放入品尝盘。

（3）参赛作品不得使用人工合成色素。

选手自备的餐具要求符合卫生标准。

碟边美化用的装饰可在场外加工,如装饰使用色素物质,必须与食物严格分开,经验证后才能带入场内摆放盘中。

（4）赛场只提供常规设备用具（如:

炉灶、蒸炉、电烘烤炉、压面机等）及一般调味品（如盐、糖、油、味精等）,除此以外的特殊工具和调味料、辅助原料、添加剂等均由参赛者自备,经检查验证后自带入场。

参赛者自备使用的盛装器皿,不得带有任何标志,只能由参赛者在盘底作记号,以便赛后认领。

项目三、中餐冷拼

1.中职学生组：

每位选手在168分钟内完成3个作品，3个作品成绩的总和为该选手此项目比赛的最后成绩。

（1）基本功（20%）

竞赛内容为花刀（兰花刀）。

现场提供每位参赛选手小黄瓜两根，每根长度约10厘米，切成蓑衣花刀（兰花刀）。

成型标准：

刀距相等，深度到位，角度适当，自然拉开长度约为18厘米，无断裂。

比赛时间为3分钟。

（2）规定品种（双拼）（20%）

比赛内容为双拼（半球型）。

现场提供每位参赛选手方型西式火腿、象牙白萝卜，统一提供7吋平盘。

成型标准：

象牙白萝卜面切丝，火腿切成两层刀面，成扇形，用与半球型围边和刀面。

比赛时间为15分钟。

（3）自选品种（工艺冷拼）（40%）

①每位选手在150分钟内完成一个工艺冷拼、参赛作品原材料自备。

选用6种不同主料，荤素搭配为4荤2素，其中自制主料不少于4种。

原料严禁使用人工合成色素。

如需在餐盘内垫底，垫底原料必须是6种原料以内的材料，可以成丝、成片，不能成茸。

②参赛作品的摆放餐具自备（瓷质餐具）。

交送作品时,须另备6种原料品尝碟供评委品评。

品尝碟内的尝品分类盛装。

③每位选手最后完成的工艺冷拼净料为1200克左右。

④盘内作品全部可食用，不得使用塑料、贝壳等物品。

⑤参赛选手只能带熟料、净料进场,加工成型及拼摆须在场内进行。

进场原料须检查验证,违例者，将酌情扣分直至取消参赛资格。

2.高职学生组、教师组：

每位选手在188分钟内完成3个作品，3个作品成绩的总和为该选手此项目比赛的最后成绩。

（1）基本功（20%）

竞赛内容为花刀（兰花刀）。

现场提供每位参赛选手小黄瓜两根，每根长度约10厘米，切成蓑衣花刀（兰花刀）。

成型标准：

刀距相等，深度到位，角度适当，自然拉开长度约为18厘米，无断裂。

比赛时间为3分钟。

（2）规定品种（双拼）（20%）

竞赛内容为双拼（半球型）。

现场提供每位参赛选手方型西式火腿、象牙白萝卜，统一提供7吋平盘。

成型标准：

象牙白萝卜面切丝，火腿切成两层刀面，成扇形，用与半球型围边和刀面。

比赛时间为15分钟。

（3）自选品种（工艺冷拼、四个围碟）（60%）

①每位选手在170分钟内完成一个工艺冷拼、四个围碟，参赛作品原材料自备。

选用6种不同主料，荤素搭配为4荤2素，其中自制主料不少于4种。

原料严禁使用人工合成色素。

如需在餐盘内垫底，垫底原料必须是6种原料以内的材料，可以成丝、成片，不能成茸。

②参赛作品的摆放餐具自备（瓷质餐具）。

交送作品时,须另备6种原料品尝碟供评委品评。

品尝碟内的尝品分类盛装。

③每位选手最后完成的工艺冷拼净料为1200克左右。

④盘内作品全部可食用，不得使用塑料、贝壳等物品。

⑤参赛选手只能带熟料、净料进场,加工成型及拼摆须在场内进行。

进场原料须检查验证,违例者，将酌情扣分直至取消参赛资格。

3具体要求（各组别）：

（1）造型美观，主题突出，立意健康，色彩搭配合理。

（2）刀工精细,操作娴熟,简繁适当。

（3）作品造型严禁使用化学胶水黏接。

（4）作品洁净无异味，器皿清洁，操作场地清洁卫生,原料使用得当，杜绝浪费。

项目四、果蔬雕

1.中职学生组：

每位选手在168分钟内完成3个作品，3个作品成绩的总和为该选手此项目比赛的最后成绩。

（1）基本功：

（胡萝卜球）（20%）

现场提供每位参赛选手胡萝卜一根，雕刻成两个胡萝卜球，球直径为2-3厘米，比赛时间为5分钟。

成品要求：

型圆光滑，刀法流畅，两球大小一致，严禁使用模具和砂纸打磨。

（2）规定品种（月季花）（20%）

现场提供每位参赛选手心里美萝卜1只，雕刻成月季花。

比赛时间为3分钟。

直径5－7厘米。

月季花带芯不少于4层5瓣。

形态逼真，花瓣完整，必须是整雕，严禁使用胶水粘接。

（3）自选品种（果蔬雕）（40%）

①现场提供每位参赛选手心里美萝卜2只、象牙白萝卜4只、大胡萝卜4只、荔浦芋头4只、莴笋2支（所提供的原料任用）。

在160分钟内完成一个（或一组）有完整造型和立意的果蔬雕刻作品。

②承托作品的盛器及支撑物由选手自备。

选手只能带新鲜花草类点缀品进场，严禁携带其它点缀品入场。

作品中所有需要刀工处理的构件均在场内完成。

③参赛选手所用各类工具均由选手自备，要求工具清洁。

不得使用电动工具、模具。

2.高职学生组、教师组：

每位选手在180分钟内完成3个作品，3个作品成绩的总和为该选手此项目比赛的最后成绩。

（1）基本功：

（胡萝卜球）（20%）

现场提供每位参赛选手胡萝卜一根，雕刻成两个胡萝卜球，球直径为2-3厘米，比赛时间为5分钟。

成品要求：

型圆光滑，刀法流畅，两球大小一致，严禁使用模具和砂纸打磨。

（2）规定品种（月季花）（20%）

现场提供每位参赛选手心里美萝卜1只，雕刻成月季花。

比赛时间为3分钟。

直径5－7厘米。

月季花带芯不少于4层5瓣。

形态逼真，花瓣完整，必须是整雕，严禁使用胶水粘接。

（3）食品雕刻品种:

①在172分钟内完成一个（或一组）有完整造型的食品雕刻作品。

②参赛选手只允许携带净料（仅洗涤，不得去皮、拼接）进场。

竞赛原料可以使用食品原料，如果蔬类品种、琼脂、黄油、巧克力、冰块、豆腐等均可。

③承托作品的盛器及支撑物由选手自备。

选手可携带新鲜花草类点缀品进场，严禁携带与雕刻主体相关的雕刻点缀品入场。

作品中所有需要刀工处理的构件均在场内完成。

3具体要求（各组别）：

（1）造型美观，主题突出，立意健康，构图合理。

（2）刀工精细，操作娴熟，简繁适当。

作品有较强的艺术欣赏性和原创性。

（3）点缀品使用得当，不喧宾夺主。

作品接口的处理不能直接暴露胶水、竹签等辅助用品。

（4）作品摆放在食用餐具内，洁净无异味，器皿清洁，操作场地清洁卫生。

原料要使用得当，杜绝浪费。

（5）中职组食品雕刻成品尺寸底座为长、宽40厘米*60厘米的长盘或50*50厘米的方盘，高不超过60厘米。

高职组、教师组雕刻成品尺寸选手自定。

（6）参赛选手所用各类工具均由选手自备，要求工具清洁，不得使用电动工具、模具。

二、竞赛命题及裁判

（一）竞赛命题

该项目实施方案中的竞赛内容及要求即为竞赛试题。

（二）裁判

聘请具有从事本专业的高级教师职称、技师职称、高级考评员证书之一的专家担任裁判，大赛裁判工作按照公平、公正、客观的原则进行。

三、竞赛场地与设施

在相应项目的操作室进行，配备热菜烹调操作室、面点操作室、食品雕刻操作室、冷拼操作室和评分室，以及选手准备检录处、选手休息室。

四、竞赛规则及注意事项

（一）竞赛规则

1．赛前一天，各领队和选手组织参观设备场地。

2．参赛选手应严格遵守赛场纪律，尊重裁判，服从指挥。

3．参赛选手必须持本人身份证、学生证并携（佩）带参赛证提前30分钟到达比赛现场检录，迟到超过15分钟的选手，不得入场。

4．参赛选手应衣着整洁,戴工作帽。

操作讲究卫生，生熟食物分开,工具洁净,不乱扔下脚料。

比赛结束后清理好操作台，否则酌情扣分。

5．禁止重做或挪用他人已加工过的原料。

（二）注意事项

1．各类赛务人员必须统一佩戴由大赛组委会印制的相应证件，着装整齐。

2．各赛场除现场裁判员、赛场配备的工作人员以外，其他人员未经赛点领导小组允许不得进入赛场。

3．新闻媒体人员进入赛场必须经过竞赛领导小组允许，并且听从现场工作人员的安排和管理，不能影响竞赛的进行。

五、成绩评定

中职学生组：

理论测试的成绩占总成绩的20%，操作成绩占总成绩的80%。

高职学生组、教师组：

以操作技能的各个作品成绩相加为总成绩。

具体项目的分值，详见竞赛评分细则。

参照评分标准，由裁判组进行客观评分。

六、申诉与仲裁

1.参赛选手对赛地提供的不符合竞赛规定的设备、实验材料，对有失公正的检测、评判，以及工作人员的违规行为等，均可有序地提出申诉。

2.选手申诉均须通过本代表队领队、指导老师，按照规定时限以书面形式向仲裁委员会（或仲裁组）提出。

仲裁委员会要认真负责地受理选手申诉，并将处理意见通知领队或当事人。

3.仲裁委员会的裁决为最终裁决，参赛选手不得因申诉或对处理意见不服而停止竞赛，否则按弃权处理。

七、其他

1.参赛选手及相关工作人员，由赛点赛务工作小组统一安排食宿，费用自理。

2.本技术文件的最终解释权归大赛组织委员会。