江苏省职业院校技能竞赛方案.docx
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江苏省职业院校技能竞赛方案
2011年江苏省职业学校技能大赛
旅游服务类烹饪项目实施方案
一、竞赛项目及内容
(一)竞赛项目
本次竞赛设中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼和果蔬雕四个项目,分中职学生组、高职学生组和教师组三个组别,均为个人竞赛项目。
每位参赛选手必须兼报两项,项目任选。
(二)竞赛内容及要求
中、高职学生组、教师组均以国家职业标准《中式烹调师》、《中式面点师》高级工(国家职业资格三级)的要求为基础。
各项目的竞赛内容均依据国家职业标准所规定的应知应会的要求。
中职学生组增加理论考试,按人力资源和社会保障部中级工考试题库选出200道复习题(复习题另行公布),随机抽取90题;另选择10题为非复习题范围内题目。
考题一律为选择题。
项目一、中餐热菜
1.中职学生组
每位选手在98分钟内完成3个中式菜肴的制作,选手参赛的3个菜肴所用的主料、烹调方法不能相同。
3个菜肴成绩的总和为该选手此项目比赛的最后成绩。
(1)基本功(炒青椒土豆丝)(20%)。
竞赛现场提供每位参赛选手带皮土豆350克(约两只),青椒1只50克。
装盘现场统一提供9吋平盘。
成菜标准:
土豆切丝规格整齐、长短、粗细一致,不能出现切而不断的连刀。
作品完成时间为8分钟,每超1分钟扣该菜品总分2分。
成菜重量不低于300克。
严禁使用去皮器,色泽白嫩,且香脆。
(2)规定品种(鸡茸类菜)(20%)。
以鸡茸为原料制作一款菜式。
现场提供给每位选手鸡脯肉350克,赛场提供配料为青菜、水发香菇、青椒,由选手自由选择其一。
其它调料、辅料(肥膘肉)自带,选手不得带自制的高汤进场,现场清水调味成汤。
允许机械搅拌制茸。
统一提供12吋、16吋平盘或12吋汤碗。
比赛时间为30分钟。
剩余鸡脯肉、鸡茸需单独装盘送评。
(3)自选品种(40%)
现场提供新鲜草鱼一条,重量为1250克-1500克,制作一款菜式。
比赛时间为60分钟。
烹调方法不限,位菜需要制4份送评作6份,,2份品尝;制作份菜为10人量。
2.高职学生组、教师组
每位选手在150分钟内完成4个中式菜肴的制作,选手参赛的4个菜肴所用的主料、烹调方法不能相同。
4个菜肴成绩的总和为该选手此项目比赛的最后成绩。
(1)基本功(炒青椒土豆丝)(20%)
竞赛现场提供每位参赛选手带皮土豆350克(约两只),青椒1只50克。
装盘现场统一提供9吋平盘。
成菜标准:
土豆切丝规格整齐、长短、粗细一致,不能出现切而不断的连刀。
作品完成时间为8分钟,每超1分钟扣该菜品总分2分。
成菜重量不低于300克。
严禁使用去皮器,色泽白嫩,且香脆。
(2)规定品种。
(鸡茸类菜)(20%)
以鸡茸为原料制作一款菜式。
现场提供给每位选手鸡脯肉350克,赛场提供配料为青菜、水发香菇、青椒,由选手自由选择其一。
其它调料、辅料(肥膘肉)自带,选手不得带自制的高汤进场,现场清水调味成汤。
允许机械搅拌制茸。
统一提供12吋、16吋平盘或12吋汤碗。
比赛时间为30分钟。
剩余鸡脯肉、鸡茸需单独装盘送评。
(3)自选品种(30%)
现场提供新鲜草鱼一条,重量为1250克-1500克,制作一款菜式。
比赛时间为60分钟为10人量。
(4)创新菜肴(30%)。
。
烹调方法不限,位菜需要制作6份,4份送评,2份品尝;制作份菜
制作一道创新菜,竞赛时间为52分钟,主配料自备。
不提倡使用高档原料(如鱼翅、燕窝等),禁止使用国家规定保护的动植物原料和人工合成色素。
违者取消该品种成绩。
3.具体要求(各组别):
(1)参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧,色、香、味、形、质、养、器俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生。
菜肴注重实用性、市场化、大众化、精美化,体现创新意识。
(2)菜肴原料的初加工,如宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腊制(不调味)、预热加工(不调味)等,可安排在场外准备;但刀工成型,菜肴成熟及调味必须在场内完成。
参赛的自选品种和创新品种不能在规定时间内成熟的,应在报名时提出申请,经批准后方可在场外预加工至限定程度。
自选菜肴特殊配料及创新菜肴的主、配料可自备,所以原料进场前均须检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。
(3)用于美化菜肴用的各种饰物,必须经现场监考人员验证后才能携带入场。
菜品饰物要适中,不喧宾夺主,所有饰物必须在场内摆放在盛器中。
(4)每个热菜只限制作一次。
按各组别要求送评。
(5)赛场提供热菜餐具(12--16吋圆盘、腰盘或方盘、汤碗、汤盘等,所提供餐具参照餐饮企业中常用的规格和品种),赛场还提供常规设备、工具[如炉灶、蒸炉(柜、笼)、炒锅、墩、板等]和一般调味品(如盐、糖、油、味精等)。
除此以外的特殊工具、特殊调味料均由参赛者自备。
参赛者自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带有任何标识,由参赛者在盘底作记号,以便赛后认领。
项目二、中餐面点
1.中职学生组:
每位选手在125分钟内完成3道面点,其中要求用不同面团、不同成熟技法制作不同面点各一种,每个品种制作12个(其中两个为品尝品),每种面点只限作一次。
3个面点成绩的总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。
(1)基本功(水调面团)(20%)
竞赛内容为水调面团、分剂子、擀皮。
现场提供300克干粉,250克调成水面团。
选手完成和面、搓条、做30个剂子、并将其中15个剂子擀成饺子皮(中间略厚于周边,直径7厘米)四个步骤。
剂子、面皮要求大小一致,均匀,没有毛边。
选手不得使用压面机等工具。
竞赛时间为15分钟。
(2)规定品种(发酵面团)(20%)
比赛内容为提褶包。
选手自带面粉和面,现场使用酵母发酵。
现场提供咸味馅心(动物性馅料)、甜味馅心(莲蓉、豆沙),馅心场内调味。
比赛时间为50分钟。
制作包子要求:
①包子大小以干粉50克3个为宜,做出12个包子。
包子不得少于20褶,要求褶的花纹清晰,间距均匀。
②现场统一提供12吋平盘,10个包子规定装盘型式为343序列,另2个包子放入品尝盘。
③现场提供蒸锅、案板等常规设备用具。
(3)自选品种(40%)
A、澄粉面团B、油酥面
自选品种要求:
①按场次抽取澄粉面团或油酥面团其中的一种面团。
制作12个成品,10个送评,2个品尝。
②选手面粉自带,与做面团有关的原料自带。
现场和面,现场制作,馅心原料和器皿自备。
比赛时间为60分钟。
③成品应能表现选手的基本功和手法技巧,以味、质为主,讲求营养卫生,注重实用性、大众化、体现创新意识。
不得使用人工合成色素。
④馅料自带,调味在场内完成。
一切自带的装饰物品,入场前需向验料人员提供相应的原料清单。
验料人员根据原料清单进行清点,经检查验证后方可进场。
违反规定者,提出警告直至取消参赛资格。
2.高职学生组、教师组:
每位选手在180分钟内完成4道面点,其中要求用不同面团、不同成熟技法制作不同面点各一种,每个品种制作12个(其中2个为品尝品),每种面点只限作一次。
4道面点成绩的总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。
基本功(水调面团)(20%)
竞赛内容为水调面团、分剂子、擀皮。
现场提供300克干粉,250克调成水面团。
选手完成和面、搓条、做30个剂子、并将其中15个剂子擀成饺子皮(中间略厚于周边,直径7厘米)四个步骤。
剂子、面皮要求大小一致,均匀,没有毛边。
选手不得使用压面机等工具。
竞赛时间为15分钟。
规定品种(发酵面团)(20%)
竞赛内容为提褶包。
选手自带面粉和面,现场使用酵母发酵。
现场提供咸味馅心(动物性馅料)、甜味馅心(莲蓉、豆沙),馅心场内调味。
比赛时间为50分钟。
制作包子要求:
①包子大小以干粉50克3个为宜,做出12个包子。
包子不得少于20褶,要求褶的花纹清晰,间距均匀。
②现场统一提供12吋平盘,10个包子规定装盘型式为343序列,另2个包子放入品尝盘。
③现场提供蒸锅、案板等常规设备用具。
自选品种(30%)
A、澄粉面团B、油酥面
自选品种要求:
①按场次抽取澄粉面团或油酥面团其中的一种面团。
制作12个成品,10个送评,2个品尝。
②选手面粉自带,与做面团有关的原料自带。
现场和面,现场制作,馅心原料和器皿自备。
比赛时间为60分钟。
③成品应能表现选手的基本功和手法技巧,以味、质为主,讲求营养卫生,注重实用性、大众化、体现创新意识。
不得使用人工合成色素。
④馅料自带,调味在场内完成。
(4)杂粮面团(30%)
杂粮原料为自选品种,馅心自备。
要求与上述3道品种不同技法,不同口味,不同造型。
成品的大小不作统一规定,但必须大小一致,做出12只成品。
10只成品装盘,另2只成品放入品尝盘,比赛时间为55分钟。
3.具体要求(各组别):
(1)调味必须在场内完成。
自选参赛品种坯料或面团、馅料的原料可在场外加工后带入场,一切自带原料,入场前必须经检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。
(2)每种面点只限制作一次,中餐面点赛品送评主盘以10人量为准,2只成品放入品尝盘。
(3)参赛作品不得使用人工合成色素。
选手自备的餐具要求符合卫生标准。
碟边美化用的装饰可在场外加工,如装饰使用色素物质,必须与食物严格分开,经验证后才能带入场内摆放盘中。
(4)赛场只提供常规设备用具(如:
炉灶、蒸炉、电烘烤炉、压面机等)及一般调味品(如盐、糖、油、味精等),除此以外的特殊工具和调味料、辅助原料、添加剂等均由参赛者自备,经检查验证后自带入场。
参赛者自备使用的盛装器皿,不得带有任何标志,只能由参赛者在盘底作记号,以便赛后认领。
项目三、中餐冷拼
1.中职学生组:
每位选手在168分钟内完成3个作品,3个作品成绩的总和为该选手此项目比赛的最后成绩。
(1)基本功(20%)
竞赛内容为花刀(兰花刀)。
现场提供每位参赛选手小黄瓜两根,每根长度约10厘米,切成蓑衣花刀(兰花刀)。
成型标准:
刀距相等,深度到位,角度适当,自然拉开长度约为18厘米,无断裂。
比赛时间为3分钟。
(2)规定品种(双拼)(20%)
比赛内容为双拼(半球型)。
现场提供每位参赛选手方型西式火腿、象牙白萝卜,统一提供7吋平盘。
成型标准:
象牙白萝卜面切丝,火腿切成两层刀面,成扇形,用与半球型围边和刀面。
比赛时间为15分钟。
(3)自选品种(工艺冷拼)(40%)
①每位选手在150分钟内完成一个工艺冷拼、参赛作品原材料自备。
选用6种不同主料,荤素搭配为4荤2素,其中自制主料不少于4种。
原料严禁使用人工合成色素。
如需在餐盘内垫底,垫底原料必须是6种原料以内的材料,可以成丝、成片,不能成茸。
②参赛作品的摆放餐具自备(瓷质餐具)。
交送作品时,须另备6种原料品尝碟供评委品评。
品尝碟内的尝品分类盛装。
③每位选手最后完成的工艺冷拼净料为1200克左右。
④盘内作品全部可食用,不得使用塑料、贝壳等物品。
⑤参赛选手只能带熟料、净料进场,加工成型及拼摆须在场内进行。
进场原料须检查验证,违例者,将酌情扣分直至取消参赛资格。
2.高职学生组、教师组:
每位选手在188分钟内完成3个作品,3个作品成绩的总和为该选手此项目比赛的最后成绩。
(1)基本功(20%)
竞赛内容为花刀(兰花刀)。
现场提供每位参赛选手小黄瓜两根,每根长度约10厘米,切成蓑衣花刀(兰花刀)。
成型标准:
刀距相等,深度到位,角度适当,自然拉开长度约为18厘米,无断裂。
比赛时间为3分钟。
(2)规定品种(双拼)(20%)
竞赛内容为双拼(半球型)。
现场提供每位参赛选手方型西式火腿、象牙白萝卜,统一提供7吋平盘。
成型标准:
象牙白萝卜面切丝,火腿切成两层刀面,成扇形,用与半球型围边和刀面。
比赛时间为15分钟。
(3)自选品种(工艺冷拼、四个围碟)(60%)
①每位选手在170分钟内完成一个工艺冷拼、四个围碟,参赛作品原材料自备。
选用6种不同主料,荤素搭配为4荤2素,其中自制主料不少于4种。
原料严禁使用人工合成色素。
如需在餐盘内垫底,垫底原料必须是6种原料以内的材料,可以成丝、成片,不能成茸。
②参赛作品的摆放餐具自备(瓷质餐具)。
交送作品时,须另备6种原料品尝碟供评委品评。
品尝碟内的尝品分类盛装。
③每位选手最后完成的工艺冷拼净料为1200克左右。
④盘内作品全部可食用,不得使用塑料、贝壳等物品。
⑤参赛选手只能带熟料、净料进场,加工成型及拼摆须在场内进行。
进场原料须检查验证,违例者,将酌情扣分直至取消参赛资格。
3具体要求(各组别):
(1)造型美观,主题突出,立意健康,色彩搭配合理。
(2)刀工精细,操作娴熟,简繁适当。
(3)作品造型严禁使用化学胶水黏接。
(4)作品洁净无异味,器皿清洁,操作场地清洁卫生,原料使用得当,杜绝浪费。
项目四、果蔬雕
1.中职学生组:
每位选手在168分钟内完成3个作品,3个作品成绩的总和为该选手此项目比赛的最后成绩。
(1)基本功:
(胡萝卜球)(20%)
现场提供每位参赛选手胡萝卜一根,雕刻成两个胡萝卜球,球直径为2-3厘米,比赛时间为5分钟。
成品要求:
型圆光滑,刀法流畅,两球大小一致,严禁使用模具和砂纸打磨。
(2)规定品种(月季花)(20%)
现场提供每位参赛选手心里美萝卜1只,雕刻成月季花。
比赛时间为3分钟。
直径5-7厘米。
月季花带芯不少于4层5瓣。
形态逼真,花瓣完整,必须是整雕,严禁使用胶水粘接。
(3)自选品种(果蔬雕)(40%)
①现场提供每位参赛选手心里美萝卜2只、象牙白萝卜4只、大胡萝卜4只、荔浦芋头4只、莴笋2支(所提供的原料任用)。
在160分钟内完成一个(或一组)有完整造型和立意的果蔬雕刻作品。
②承托作品的盛器及支撑物由选手自备。
选手只能带新鲜花草类点缀品进场,严禁携带其它点缀品入场。
作品中所有需要刀工处理的构件均在场内完成。
③参赛选手所用各类工具均由选手自备,要求工具清洁。
不得使用电动工具、模具。
2.高职学生组、教师组:
每位选手在180分钟内完成3个作品,3个作品成绩的总和为该选手此项目比赛的最后成绩。
(1)基本功:
(胡萝卜球)(20%)
现场提供每位参赛选手胡萝卜一根,雕刻成两个胡萝卜球,球直径为2-3厘米,比赛时间为5分钟。
成品要求:
型圆光滑,刀法流畅,两球大小一致,严禁使用模具和砂纸打磨。
(2)规定品种(月季花)(20%)
现场提供每位参赛选手心里美萝卜1只,雕刻成月季花。
比赛时间为3分钟。
直径5-7厘米。
月季花带芯不少于4层5瓣。
形态逼真,花瓣完整,必须是整雕,严禁使用胶水粘接。
(3)食品雕刻品种:
①在172分钟内完成一个(或一组)有完整造型的食品雕刻作品。
②参赛选手只允许携带净料(仅洗涤,不得去皮、拼接)进场。
竞赛原料可以使用食品原料,如果蔬类品种、琼脂、黄油、巧克力、冰块、豆腐等均可。
③承托作品的盛器及支撑物由选手自备。
选手可携带新鲜花草类点缀品进场,严禁携带与雕刻主体相关的雕刻点缀品入场。
作品中所有需要刀工处理的构件均在场内完成。
3具体要求(各组别):
(1)造型美观,主题突出,立意健康,构图合理。
(2)刀工精细,操作娴熟,简繁适当。
作品有较强的艺术欣赏性和原创性。
(3)点缀品使用得当,不喧宾夺主。
作品接口的处理不能直接暴露胶水、竹签等辅助用品。
(4)作品摆放在食用餐具内,洁净无异味,器皿清洁,操作场地清洁卫生。
原料要使用得当,杜绝浪费。
(5)中职组食品雕刻成品尺寸底座为长、宽40厘米*60厘米的长盘或50*50厘米的方盘,高不超过60厘米。
高职组、教师组雕刻成品尺寸选手自定。
(6)参赛选手所用各类工具均由选手自备,要求工具清洁,不得使用电动工具、模具。
二、竞赛命题及裁判
(一)竞赛命题
该项目实施方案中的竞赛内容及要求即为竞赛试题。
(二)裁判
聘请具有从事本专业的高级教师职称、技师职称、高级考评员证书之一的专家担任裁判,大赛裁判工作按照公平、公正、客观的原则进行。
三、竞赛场地与设施
在相应项目的操作室进行,配备热菜烹调操作室、面点操作室、食品雕刻操作室、冷拼操作室和评分室,以及选手准备检录处、选手休息室。
四、竞赛规则及注意事项
(一)竞赛规则
1.赛前一天,各领队和选手组织参观设备场地。
2.参赛选手应严格遵守赛场纪律,尊重裁判,服从指挥。
3.参赛选手必须持本人身份证、学生证并携(佩)带参赛证提前30分钟到达比赛现场检录,迟到超过15分钟的选手,不得入场。
4.参赛选手应衣着整洁,戴工作帽。
操作讲究卫生,生熟食物分开,工具洁净,不乱扔下脚料。
比赛结束后清理好操作台,否则酌情扣分。
5.禁止重做或挪用他人已加工过的原料。
(二)注意事项
1.各类赛务人员必须统一佩戴由大赛组委会印制的相应证件,着装整齐。
2.各赛场除现场裁判员、赛场配备的工作人员以外,其他人员未经赛点领导小组允许不得进入赛场。
3.新闻媒体人员进入赛场必须经过竞赛领导小组允许,并且听从现场工作人员的安排和管理,不能影响竞赛的进行。
五、成绩评定
中职学生组:
理论测试的成绩占总成绩的20%,操作成绩占总成绩的80%。
高职学生组、教师组:
以操作技能的各个作品成绩相加为总成绩。
具体项目的分值,详见竞赛评分细则。
参照评分标准,由裁判组进行客观评分。
六、申诉与仲裁
1.参赛选手对赛地提供的不符合竞赛规定的设备、实验材料,对有失公正的检测、评判,以及工作人员的违规行为等,均可有序地提出申诉。
2.选手申诉均须通过本代表队领队、指导老师,按照规定时限以书面形式向仲裁委员会(或仲裁组)提出。
仲裁委员会要认真负责地受理选手申诉,并将处理意见通知领队或当事人。
3.仲裁委员会的裁决为最终裁决,参赛选手不得因申诉或对处理意见不服而停止竞赛,否则按弃权处理。
七、其他
1.参赛选手及相关工作人员,由赛点赛务工作小组统一安排食宿,费用自理。
2.本技术文件的最终解释权归大赛组织委员会。