新员工培训资料 7.docx

新员工培训资料 7.docx

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新员工培训资料7

服务质量控制方案

1、开餐前1小时

1.所有服务人员着装整齐到达服务现场。

2.餐厅经理检查员工仪表仪容。

3.班前列会，工作分派。

4.菜单介绍，菜品摆放布置培训；

5.菜品价格熟悉；

6.开启服务加热台；

7.餐厅整理工作；

8.一次性用品、清洁用品、服务工具准备；

9.菜牌准备；

10.刷卡机检查；

11.餐前准备工作就绪，管理人员负责全面检查；

2、开餐前30分钟

1.厨房部分炒制菜肴开始制作；

2.部分菜品到达派餐窗口；

3.餐厅经理负责清点菜品数量并做好记录；

4.菜品质量检查，如有问题，及时与厨房联系；

5.菜品温度检查；

3、开餐前10分钟

1.餐厅经理进行餐厅餐厅巡视，做好开餐前最后检查；

2.服务人员各就各位，准备开餐。

四、开餐前0分钟

1.服务人员面带微笑；

2.清洁人员及时负责餐厅桌面地面的清理工作。

3.餐厅经理根据现场情况，对菜品，人员及时进行调整；

4.餐厅经理负责接受客户意见，及时处理；

5.专人负责记录菜品温度，确保食品安全。

5、开餐结束0分钟

1.服务人员餐厅桌面、地面清理；

2.餐盒回收区清洁整理；

3.安排服务人员就餐；

4.做好回收准备工作。

6、开餐结束40分钟

1.记录菜品使用情况；

2.安排员工将剩余菜品进行处理；

3.餐厅清洁卫生工作，确保餐厅整洁。

4.七、开餐结束后90分钟

1、管理人员做餐后巡视；

2、班后列会，服务过程中欠缺处员工培训；

3、服务结束。

员工餐厅供餐明细

第一篇、供餐前准备

第二篇、供餐中管理

第三篇、供餐后巡检

第一篇、供餐前准备

1.供餐服务人员仪容仪表及健康证检查。

2.准备餐具及打餐用具。

3.开启备餐台。

4.照明灯和空调开启。

5.卸菜、运菜。

6.样餐打取。

7.开餐前物品准备要求。

8.开餐前例会。

9.各就各位，准备供餐。

第二篇、供餐中管理

第1章服务态度及打餐技巧

1.外服人员工作姿态。

2.打餐技巧（为防止浪费，打饭技巧，打汤技巧）

3.服务态度（保持精神抖擞的状态）

4.遇到刷卡亮红灯的做法。

5.在擦桌子的同时关注椅子的卫生状况。

6.传菜

7.收回菜盒整齐摆放。

8.留取样品，保存48小时。

第2章供餐公司现场主管工作执掌

1.供餐前清点菜量，与用餐人数相匹配。

2.供餐前点检。

3.供餐前列会，仪容检查和相关事项的宣导。

4.供餐过程中检查餐车内餐具是否足够、摆放是否符合标准。

5.供餐中检查清洁。

6.供餐过程中检查调料台、米饭、汤是否需要补充。

7.供餐过程中检查供餐情况，及时补菜。

8.供餐后点检。

第三篇供餐后检查

1.拿走样餐台上的样餐。

2.打餐台打扫时注意事项。

3.汤桶台及其下方打扫。

4.打餐用具清洗后消毒。

5.卫生餐管员检查后方可通过。

6.餐厅值班人员关闭电灯和空调。

7.供餐结束。

供餐前做好工作规范。

1、供餐前做好准备工作。

2、戴好手套、口罩，穿好工衣。

标准：

必须整齐、整洁、口罩必须将口鼻盖好。

3、准备打菜勺、碟、盘。

标准：

必须用托盘放置，不能直按置于台面。

4、用菜盘将炒好的菜分开摆放。

标准：

荤菜、素菜均匀放置，方便学生购买。

5、供餐速度要快。

准确无误。

标准：

必须无私心，一视同仁。

烹调加工管理制度

为规范食堂管理，提高厨工的技能，保障食堂的健康发展，特制订本制度。

1、厨师必须具备相应的食堂卫生知识和烹调技术，严格操作规范。

2、厨师在原料烹饪前，必须对所要加工的原料进行感官检查，发现原料异味、变质、腐烂严禁进行烹饪加工。

3、厨师必须掌握烹饪原料的质量和火候，把握最佳烹饪方法。

4、对冷冻食品加工，必须彻底解冻后再进行热加工，加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块的食品，其中温度不低于70℃。

5、在烹饪过程中，厨师必须掌握原料下锅的先后顺序，以免菜肴有生有熟，加调味品时，应掌握适当时候和最佳的火候，把握最佳口味。

6、加工好的熟食品应当与食品原料或半成品分开存放，都必须直接进入熟食间或备菜间存放，防止交叉污染。

7、需冷藏的熟制品都必须用有盖的容器或用保鲜膜。

食堂加工操作管理制度

1、操作员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防二度污染。

2、烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。

原料的清洗要彻底。

蔬菜与肉类、水产品须分池清洗干净，尔后分类存放，供加工制作用。

3、要严格按照食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工的卫生安全。

对盛装熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干净后必须进行热力消毒

4、食堂厨师必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。

5、加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。

未成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。

6、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60度或低于10度的条件下存放。

剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热后供应。

7、接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

3、烧煮烹调卫生要求

3.1烧煮前检查卫生食品质量，不得烧煮腐败变质食品。

3.2食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，中心温度不得低于75度。

3.3烹调后食品要保洁存放，剩饭菜不得再次供食用。

3.4盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，调料容器定期消毒，无油垢。

3.5不得用炒菜勺子尝味。

炉灶操作规范1、操作程序：

1）使用前要仔细检查电源设施及炉灶系统，确认正常情况。

2）先开总气阀开关，再开鼓风机，后再微开炉灶气，油源开关同时点火。

3）慢慢开启炉灶鼓风机开关并调至合适风量。

2、注意事项；

1）点火前检查炉膛内有无煤气，有煤气时不能点火。

2）检查气是否有无漏气，开关是否正常，如有异常立即报告主管，以及时修理或更换。

3）炉灶使用中现场必须有人看管，严禁无人看管使用。

4）使用炉灶时必须先关气阀，关闭鼓风机电源开关，最后切断总气源开关。

5）如果发生异常情况，立即做好灭火防备工作，并报告主管。

3、清洁保养：

1）炉灶系统要随时清洁，保持干净。

2）炉灶底部无垃圾，无油渍。

3）油烟过虑网，烟罩接油槽每餐后必须抹掉网上的油星。

4）每日检查，并将状况记录于《设备日常保养点检表》。

炒菜工作规范（炉灶、风机）：

1、使用炉灶前，要进行仔细的检查电源设施及炉灶系统。

标准：

炉灶、电器设备必须正常才能启动。

2、打开风机开关通风5分钟后，才能打开气源开关。

标准：

必须先微风，然后慢慢由小开。

3、使用炉灶前的注意事项参照《炉灶操作规范》。

4、清洁灶台，锅铲。

标准：

无杂物、无锈迹、无黑斑。

5、备好调料。

标准：

味盅必须干净，摆放整齐，调料台干净。

6、检查菜的质量。

瓜果、青菜标准：

必须干净，无腐烂；鱼、肉类标准：

必须鲜。

7、炒菜按分批量少，保证菜的质量。

标准：

必须多锅少炒，保证供给。

（加强杀灭病菌的措施，坚持高温灭菌，对隔餐的熟食品和剩饭菜，在销售或使用前必须充分加热。

）

8、清洁。

炒完菜时，将炉灶、台面、调味台用洗涤剂清洗。

标准：

无杂物、无垃圾、无油污，沟渠无堵塞、无污水。

9、保管：

将未炒完的菜及时集中回收，标准：

荤菜加上保鲜纸进入冰箱，素菜加上保鲜纸整齐放在菜架上。

抽油烟机操作规范。

1、操作程序

1）检查电源线路，开关是否正常。

2）确认正常后再启用。

3）炉灶使用完成后三分钟即关闭抽油烟机。

2、注意事项

1）出现漏电、机器有异常状况时，立即关闭电源，停止使用，报告主管处理。

2）离开前须对抽油烟机电源开关详细检查，确认关闭后才能离开。

3、清洁保养

1）每日将抽油烟机罩、抽气扇，滤油器均用清水加洗涤剂清洁，除去油污。

2）每周对管道清洁一次。

3）每日检查抽油烟机的状态，并将检查情况，记录于《设备日常保养点检表》。

冰柜操作规范：

1、操作程序：

1）检查电源开关是否正常。

2）确认正常启动开关使用。

3）将所需冷冻物品整齐地放在柜内架上。

4）关好柜门，冰柜运行自动控温。

2、注意事项：

1）冰柜清洁时不能用刀或铁撬等去除积水。

2）不能用热水进行冲洗。

3）如有异常情况，立即关闭电源搬出柜内物品，报告主管，待维修。

3、清洁保养：

1）清洁冰柜时，关闭电源待积水溶化后，用少量的水冲洗。

2）用干净抹布擦干柜内。

3）冰柜内外无杂物、油渍，要干净清爽。

4）柜内物品不能存放三天以上。

5）每日检查，将检查状况记录于《设备日常保养点检表》。

冰箱清洁

一、冰箱卫生、消毒、化霜有专人管理操作；

二、专管人员每日须查看冰箱运转情况及温度是否正常并及时做好记录；

3、半月进行化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下：

⑴进行彻底化霜，清除冰霜;

⑵用洗洁精将冰箱内外彻底擦拭，清除污垢；

⑶再用清水擦洗干净；

⑷最后用1%含氯消毒液擦洗一次。

4冰箱专人管理，定期化霜消毒，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放，冰箱内食品不得重叠，开罐的食品应倒入盛器加盖冷藏备用。

厨房清洁工作规范

1、清洁炉灶抽油烟机时关掉一切电源，用温水加洗洁精，清洁油垢用力刮掉。

标准：

无积油垢，无黑斑，洁亮。

2、清洁炉灶底部选用扫帚清扫。

再用水冲洗。

标准：

炉灶底部无积垃圾，无味，风机无水。

标准：

沟渠无杂物堵塞，无污垢。

3、清洁蒸饭柜：

1）用清水冲掉里面积存的剩饭，再用少许的洗涤剂清洁。

标准：

蒸饭柜内外无米饭，无杂物。

2）再用清水冲洗干净。

标准：

蒸饭柜内外无米饭，无泡沫。

4、清洁水箱、雪柜时要切断一切电源开关，待积水溶解后用清水冲洗。

再抹布擦干。

5、厨房一切用具要以过洗涤剂清洁，再用清水清洗。

标准：

干净无油渍。

无杂物摆放整齐。

6、厨房地面：

1）用扫帚扫每个角落、地面的杂物。

标准：

垃圾不能扫在沟渠里面。

2）用清水加上少许的洗衣粉进行细洗，然后冲洗。

标准：

地面无泡沫、油渍。

用刮水器刮地面的积水。

标准：

地面无积水。

食物留样操作规范：

1、操作程序：

1）将己干净己消毒的留样杯盛装100克以上食物。

2）盖上杯盖，标上日期时间、餐次等。

确认无误后放入专用冰箱存放48小时。

2、注意事项：

1）清洗食物留样杯应按洗碗操作规范要求进行。

2）消毒食物留样杯应按《消毒操作规范》要求进行。

食物留样专用冰箱操作规范。

1、操作程序：

1）检查电源开关是否正常。

2）确认正常启动开关使用。

3）将所需冷冻物品整齐地放在柜内架子上。

4）将温度调较至5摄氏度并放置温度计，关好柜门，冰柜运行至所需控温。

5）设置专用人员负责此项工作。

2、注意事项：

1）冰箱清洁时，不能用刀或铁撬等去除积水。

2）不能用热水进行冲洗。

3）如有异常情况，立即关闭电源搬出柜内物品，报告主管待处理。

3、清洁保养：

1）清洗冰箱时，关闭电源待积水溶化后，用少量清水冲洗。

2）用干净抹布擦干柜内。

3）冰箱内外无杂物，油渍，要干净清爽。

4）柜内物品按要求存放48小时。

5）每日检查，将检查状况记录于《设备日常保养点检表》。

食品粗加工操作规范和实施细则

切配择洗操作流程及规范1¡¢°²È«Éú²ú£¬ÕýȷʹÓÃÇв˻ú£¬¹¤×÷Öв˵¶²»µÃ¶ÔÈË£¬²»µÃ¿ªÍæЦ¡¢´òÄÖ¡£2¡¢ÓÃÁÏÇ°±ØÐë¼ì²éÊÇ·ñÓи¯À㬱äÖʵÄÔ²ÄÁÏ£¬Èç·¢ÏÖ¼°Ê±Éϱ¨°à×鳤»ò³øʦ³¤¡£3¡¢¹º»ØµÄÔ²ÄÁϱØÐë±£³Öͨ·çÁ¼ºÃ£¬²¢ÇÒ°ÑÔ²ÄÁÏÂë·ÅÕûÆë¸ôǽÀëµØ¡£4¡¢ÕªÑ¡¸÷ÖÖÊß²Ëʱ£¬²»µÃ´øÓвËÒ¶¡¢²Ë¸ù¡¢Éþ×Ó¡¢³æ×Ó¡¢Í··¢¼°ÆäËüÔÓÎï¡£5¡¢ÇåÏ´Êß²Ëʱ£¬±ØÐëÇåÏ´ËĴΣ¬Çåϴʱ·¢ÏÖÓÐÒìÎïʱӦ¼°Ê±Õª³ö¡£6¡¢ÇÐÅäʱ£¬°´³øʦ³¤Óë°à×鳤µÄÒªÇó½«Êß²ËÇеþùÔÈÕûÆ룬´óСͳһ£¬´îÅäºÏÀí¡£ÔÚÇÐÅä¹ý³ÌÖУ¬±£³Ö°¸°å¡¢µØÃæµÄÎÀÉú£¬¼°Ê±ÇåÀí¡£7¡¢½«ÇÐÏ´ºÃµÄÊß²ËÉϼܻòÈë±£Ïʿ⣬Âë·ÅÕûÆ룬±£³Öͨ·çÁ¼ºÃ¡£8¡¢ÇÐÍê²Ëºó£¬½«µ¶¡¢²Ë¶ÕÕûÀí¸É¾»£¬Í³Ò»Âë·Å£¬Í¬Ê±½«ÇÐÅä¼äµÄµØÃ桢ǽÃæ¡¢²£Á§¡¢°¸°å¡¢Ë®³Ø¡¢Çв˻úÇåÏ´¸É¾»¡£9¡¢Òª×öµ½ÏÈÏ´ºóÇУ¬Âë·ÅÕûÆ룬µ±ÌìÓòˣ¬µ±ÌìÇС£10¡¢ÇÐÅä¼ä¹¤¾ß¡¢ÓþßÿÈÕÇÐÅ乤×÷Íê±Ïºóµ¶íâӦϴˢ¸É¾»£¬½þÅÝÔÚÏû¶¾ÒºÖС£11¡¢Ã¿ÈÕ¹¤×÷Íê±ÏºóÓÃÏû¶¾Ë®¶Ô¹¤×÷ÇøÓòÅçÈ÷Ïû¶¾¡£

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7、分菜、择菜应尽量在工作台上进行，洗菜要认真，确保将菜清洗干净。

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蔬菜类初处理流程

1、菜品原材料摘选必须剔除枯叶、烂叶、异物（泥沙、杂草、不可食用的茎和根）。

2、蔬菜放入2%浓度的食盐溶液中浸泡5分钟，使附着的虫卵吸盘收缩而脱落，增强食物原料的安全保障。

3、最后用净水清洗3遍，放入专用容具存放。

4、需要削除外皮的蔬菜，用削皮工具削除外皮，挖去种瓤洗净存放备用。

（2）禽、蛋、肉类初处理流程

1、要求购进宰杀处理后的半成品原料，剔除不可用的部分后，用净水清洗2遍存放在专用容具备用。

2、蛋类在烹饪之前必须清洗2遍。

3、肉类原料用水流清洗1遍存放于专用容具备用。

（3）水产品初处理流程

1、洗净鱼身，刮除鳞片和鳃。

2、划开鱼腹，挖除内脏并刮净内壁黑衣，鲤鱼要抽除鱼腺。

3、用净水清洗1遍存放在专用容具备用。

切肉机操作规范：

1、切肉机操作程序。

1）检查电源开关是否关闭。

2）清洗切肉机。

3）准确无误地安装好刀片，拧紧螺杆。

4）接通电源开机。

5）将所需切好的肉少量逐渐地送入切肉机。

6）完成后，关闭电源。

2、注意事项：

1）操作中有漏电和卡机时，立即关闭电源，处理好再用。

2）卡机时严禁开通电源将卡住的肉用手去拔。

3）用水冲洗时要注意水不要淋湿电机，以免电机烧坏。

3、清洁保养：

1）清洁切肉机时要用温水加少许洗条剂进行清洁。

2）刀片清洗无肉渍，无泡沫，无异味。

3）每日检查并将检查状况记录于〈〈设备日常保养点检表〉〉。

3、洗菜工作规范：

1、初洗：

将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打鳞的鱼类，去毛的肉类，用清水清洗。

标准：

无腐烂、无异味、泥沙。

2、细洗：

将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡30分钟，再清水洗2—3次。

标准：

菜类中无杂物，无异味。

3、清洁：

菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。

标准：

菜筐必须里外干净。

无污垢、无油污无杂物。

4、切菜工作规范：

1、初清洁：

刀、砧板、台面冲洗干净。

标准：

刀无锈斑，无油污；砧板无异味，台面无污垢。

2、再清洁：

用清水将刀，砧板、台面冲洗干净，

标准：

刀无洗涤剂泡沫。

3、加工：

1）切配菜按规定进行分类切配，精工细作。

标准：

丝、条、片必须大小均条。

2）切配好的菜不能放在地上标准：

整齐摆放在菜架上。

5、原料清洗时，必须按分设的水池（蔬菜池、荤菜池、水产池）内清洗，不得荤蔬混洗。

6、清洗后的原料必须按规定的容器内存放，沥尽水份，放入净菜货架待烹饪加工。

7、原料切配时，必须将砧板、刀具、切配台面清洗干净，以免细菌交叉感染。

8、严格按切配要求进行切配加工，确保切配质量。

9、蛋类原料在加工时，必须先将外壳清洗干净。

10、粗加工后的原料严禁着地存放，预防地面污染。

3刀、墩、盘等用具必须专用，配菜结束，应对地面、台面、工用具清洗干净，定位存放，保持室内清洁卫生。

1、切配间卫生：

（1）、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮，在工作中应随时对掉到地上的菜叶进行清扫，保证动态卫生符合要求,墙面无尘土、无死角；

（2）、对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍，玻璃明亮；

（3）、地沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物，及时清洁，并保持排水畅通；

（4）、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如

发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时报告有关部门进行修理；

（5）、灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异常现象，应报有关人员进行及时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应根据实际情况及时进行更换，并做相应记录；

（6）、货架、地架要保持清洁干净，物品码放要整齐；

（7）、切菜机、杀菜机、切肉机、搅馅机等设备应由专人负责随时清洁，保证其表面光亮干净、无油

渍、污物，在使用过程中随时观察其工作状态是否正常，如发现不正常情况及时上报有关部门进行修理。

（8）、洗涤池、解冻池应按规定使用，不能混用，随时保持其里外洁净、无残渣、无油垢，光亮整洁；

（9）、菜筐、肉箱子应及时清洗消毒，保证其无污垢、残渣及泥垢，肉菜容器应分开使用，定期由专人进行彻底消毒，并做相应记录；

（10）、手使工具如：

刀、菜墩、肉墩、手布等，用完后应及时清洗消毒，保证其无锈、无霉变、无异味，摆放到指定位置，菜墩、肉墩应立起存放，在使用前应再次检查卫生是否合格，定其由专人进行彻底消毒，并做好相关记录；

（11）、操作台应随时保持其光亮整洁，无污垢、残渣及泥垢。

（12）、垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢，用后内外洗刷干净，桶中的废弃物不得积压

时间过长，不暴漏、不遗洒，及时清理，桶盖要随时盖好；

（13）、保洁用品如：

拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置；

检查食品卫生质量，不切配腐败变质和有毒有害食品，原料要新鲜，随用随配，不积压。

.1用于加工的菜刀、砧板应按生熟食品分开使用。

砧板做到“三面”光洁（砧板面、砧板底、砧板边缘保持光洁），砧板在停止使用后刮洗清洁后竖放

洗涤时叶菜类一定要安规定的时间和方法浸泡，洗净菜不落地，蔬菜与肉类、水产品水池应分开使用，并有明显标志。

在加工半成品、熟制品时，对已掉在地面的一定要清理。

岗位职责及设备操作规程

食堂煮饭师岗位职责

1.下米前应将米勺、米、米箩清洗干净。

按菜谱要求及就餐人数，计划好米量。

发现霉变的米，不能煮的，要及时汇报。

2.煮好要掌握好火候，时间，使煮好的饭不软、不硬、不夹生、不焦；

3.起饭后，应及时清洗耳、恭听器柜等用具，关好水龙头。

4.剩饭应放入冰柜，以免变质。

5.做好其他办公的是他工作。

食堂主食间操作规范

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