食品污染及其预防预防一.docx

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食品污染及其预防预防一

食品污染及其预防预防一

食品污染

•定义

食品被外来的、有害人体健康的物质所污染

•原因

1、人的生产、生活活动使环境介质受到污染，有害污染物被动植物吸收、富集、转移，造成食品污染；

2、食物在生产、种植、包装、运输、储存、销售和加工烹调过程中造成污染

食品污染分类

•生物性污染

•化学性污染

•物理性污染

一、生物性污染及其防治

（一）食品的腐败变质

（一）食品的腐败变质的概念

指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分与感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化

（二）食品腐败变质的原因

1.食品本身的组成和性质

2.环境因素

3.微生物的作用

（三）食品腐败变质的化学过程与鉴定指标

1.蛋白质分解

2.脂肪酸败

3.碳水化合物分解

1.食品中蛋白质的分解

蛋白质腐败变质的鉴定

•感官指标最灵敏——气味改变、发臭

•食品硬度和弹性下降，组织失去原有的坚韧度

•外形、颜色发生变化或出现异常

蛋白质腐败变质的鉴定***

•物理指标：

浸出物量、折光率、冰点下降、黏度上升、pH

•值（最常用检测指标）等

•化学指标：

TVBN（挥发性盐基总氮）（生肉）、二甲胺三甲胺（水产品）、K值（鱼）

•微生物指标：

细菌总数、大肠菌群

2、富含油脂食品鉴别

•脂肪酸败的影响因素：

•脂肪酸饱和程度

•紫外线、氧、水分

•铜、铁、镍等金属离子

•食品中微生物解脂酶

•天然抗氧化物

食品中脂肪的酸败

1）油脂的自身氧化

2）脂肪加水水解

脂肪酸败的鉴定指标

感官——“哈喇味”，变黄

物理——酸度（价）增高、碘价、熔点、比重、折光指数、皂化价

化学——过氧化值上升（酸败早期指标）***

3、食品中碳水化合物的分解

食品腐败变质的鉴别　　***

1、感官鉴别

1）富含蛋白质食品腐败变质

——气味改变、发臭

——硬度、弹性下降，组织失去原有坚韧度

——外形和颜色发生变化或出现异常

2）富含油脂食品

——“哈喇”味、脂肪变黄

3）富含碳水化合物食品

——发酵、变酸、长斑点、产气等

食品腐败变质的鉴别

2、送检　

蛋白质：

挥发性碱基总氮TVBN：

鉴别鱼肉类食品蛋白质腐败变质的主要理化指标

油脂和富含脂肪的食品：

过氧化物值和酸价升高

富含碳水化合物的食品：

发酵、变酸、长斑点、产气等

　菌落总数、大肠菌群、致病菌

（五）食品腐败变质的控制措施　***

•低温

•高温灭菌防腐

•脱水与干燥

•提高氢离子浓度

•提高渗透压

•添加化学防腐剂

•辐照

低温保藏——机理

抑制微生物生长——细胞内游离水变为冰晶体，对细胞有机械性损伤

降低食物中酶的活性

减弱食品中一切化学反应过程，使组织自溶和营养素分解变慢

并不能杀灭微生物，也不能将酶破坏，因此质量变化并未完全停止，因此保藏有时间限度

低温保藏方法

冷却保藏（冷藏）

–预冷后的食品在-2～15℃（常用4～8℃）中进行贮藏

–贮期一般为几天到数周

–病原菌及一般的死物寄生菌停止繁殖，霉菌与酵母仍能缓慢繁殖

冷冻保藏（冷冻）

–缓冻或速冻后的食品在-12～-23℃（常用-18℃）中进行贮藏的方法

–贮期较长

–微生物生长几乎全部停止

低温保藏的卫生要求

•冷链（coldchain）

•低温保藏原料与工艺过程要求

–优质原料

–冷藏或冷冻制剂符合卫生要求

高温灭菌防腐

•食品高温处理可杀灭其中绝大部分微生物，并可破坏食品中的酶类

•分高温灭菌和巴氏消毒法两类

高温保藏的方式

•巴氏消毒

–60～65℃，30分钟，可杀灭一般致病性微生物

–用于鲜奶、啤酒、葡萄酒、蔬菜、果汁罐头等

–能最大限度地保持食品原有性质

•高温消毒

–137.8℃，2秒，杀灭大量细菌，用于消毒牛奶

脱水和干燥保藏

•水分含量控制:

–细菌10％以下

–霉菌13～16%

–酵母20％以下

微生物不易繁殖，

酶活性受抑制

•脱水干燥方法

–日晒

–阴干

–喷雾干燥

–热风干燥

–减压蒸发

–冰冻干燥

提高渗透压

原理——食盐或食糖进入食品组织，降低水分活性，提高渗透压，抑制微生物生长

•盐腌法：

盐腌（8～10％可抑制大部分微生物繁殖）

•糖渍法：

糖渍（60～65％以上）

提高氢离子浓度保藏

•醋渍：

多用于蔬菜

•酸发酵：

利用乳酸菌和醋酸菌发酵等发酵产酸来防腐

添加化学防腐剂保藏

•抑制或杀灭微生物

•过量可能对人体有害，因此使用需依照国家规定

•苯甲酸及其钠盐

•山梨酸及其钠盐

•亚硫酸及其盐类

•对羟基苯甲酸酯。

。

。

。

。

。

食品辐照保藏

•辐照源：

60Co137Cs

•对食品进行灭菌、杀虫、抑制发芽

（二）细菌性污染及其防治

细菌性污染的特征

•有明显的季节性，多发生于气候炎热的季节，一般5~10月最多

•引起细菌性食物中毒的食物，多数为动物性食物，少数为植物性食品

食品的细菌污染

　　致病菌

•1、动物生前感染

•——可引起食物中毒的：

肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌等；

•——引起人畜共患病的：

结核杆菌、布鲁杆菌属、炭疽杆菌

•2、外界污染

•——痢疾杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌等

　　条件致病菌

•通常情况下不致病，但在一定的特殊条件下才有致病力的细菌。

•能在一定条件下引起食物中毒

•——葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏梭菌、蜡样芽孢杆菌

　非致病菌

•自然界中分布极广

•土壤、水体、食物中多见

•食物中的细菌大多数为非致病菌，多与腐败变质有关

•腐败菌：

能引起食品腐败变质的细菌，非致病菌中最多的一类

食品细菌污染的检验指标　***

1、菌落总数

定义：

指单位质量（g）、单位体积（ml）或单位表面积（cm2）的被检食品中所含的细菌数量。

食品中细菌数量越多，食品腐败变质速度越快

2、大肠菌群

来自人或温血动物肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，

在35－37℃发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌，包括

埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。

在5℃以下基本不能生长

不适用冷冻食品

（肠球菌）

大肠菌群作为食品微生物污染指标的原因：

•A、大肠菌群仅来自肠道。

•B、在肠道中数量较多，灵敏度较高，易于检出。

•C、在外界环境中有一定的抵抗力，能生存一定时间，与肠道致病菌基本一致。

•D、操作较为简便，不需复杂设备。

食品细菌污染的检验指标

3、致病菌

主要检验：

志贺氏菌属、沙门氏菌属、金黄色葡萄球菌

——可能造成食物中毒

（三）食品的霉菌污染及防治

霉菌

霉菌的产毒条件

•1、温度

•——最适生长温度37℃，产毒温度略低

•2、水分

•——预防产毒的水分含量：

•——大米、小麦14%

•——大豆11%

•——干菜、干果30%

•3、基质

•——主要利用碳水化合物，更易在天然食品上生长

霉菌毒素

•耐高温，无抗原性，主要侵害实质器官，多数有致癌作用

•减少细胞分裂、抑制蛋白质合成和DNA复制，影响核酸合成、降低免疫答应等

•一次大量摄入会发生急性中毒

•长期少量摄入会导致慢性中毒和癌症

　　主要产毒霉菌

•曲霉属

•青霉属

•镰刀菌属

•交链孢霉属

•其他属

霉菌污染的卫生学意义

•食品霉菌污染造成

•——人类的伤害

•——使食品发生霉变而变质

•——降低食物营养价值、食用价值，甚至完全丧失

•据估算，全世界每年约有2%粮食因污染霉菌后发生霉变而不能食用

黄曲霉毒素（aflatoxin,AFT）

•黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物

•有极强的毒性和致癌性

•结构与毒性有关，B1、G1、M1毒性较强

•耐热

•——烹调加工破坏很少

•——280℃裂解，毒性破坏

•氢氧化钠（烧碱、火碱）可破坏

•易溶于有机溶剂

•——植物油

•——氯仿、甲醇、乙醇

黄曲霉毒素污染食品

•产毒条件

–环境：

湿度（80～90％）

温度（25～30℃），氧气（1％）

•污染食品

–热带和亚热带地区，长江沿岸及长江以南高温高湿地区污染严重

–花生、花生油、玉米污染严重

–大米、小麦、面粉污染较轻

–豆类很少受到污染

黄曲霉毒素的毒性

剧毒（毒性为氰化钾的10倍，砒霜的68倍）

对人、家畜、鱼类、猴及大鼠均敏感

•急性毒性

•慢性毒性

•致癌性

黄曲霉毒素急性中毒

•常见于一次大量摄入霉变玉米所致

•肝脏毒

–抑制肝细胞DNA、RNA、蛋白质的合成

–肝细胞坏死、胆管增生、形成肝脂肪、肝出血等

——症状：

一过性发热、恶心、呕吐、厌食、黄疸，腹水、下肢浮肿，以至死亡

黄曲霉毒素慢性中毒

•长期低剂量摄入造成

•肝脏亚急性或慢性损伤

•肝实质细胞坏死、肝硬化等

•体重减轻，生长发育迟缓

黄曲霉毒素的致癌性

•目前发现的最强的化学致癌物

•动物实验性肝癌

–致癌性比二甲基亚硝胺大75倍

–还可致其他部位肿瘤（胃腺、小肠、直肠、肾、乳腺、卵巢等）

•人类肝癌

–人群膳食中AFT水平与原发性肝癌的发生率呈正相关

–降低人群膳食中AFT水平，肝癌发病率呈下降趋势

黄曲霉毒素中毒的预防措施

•防霉

——防虫、防倒伏

——及时排除霉变粮食；脱粒后及时晾晒

——保藏：

低温、除湿、通风、除氧

•去毒

——挑选霉粒——花生仁、玉米粒

——碾压加工——大米

——加水搓洗，加碱，高压锅煮饭——家庭

•限制各种食品中黄曲霉毒素含量

——玉米、花生、花生油≤20μg/kg

——大米、其它食用油≤10μg/kg

展青霉素

•主要由扩展青霉产生

•霉变的面包、香肠、香蕉、梨、菠萝、葡萄、桃子，果汁、果酱等产品

•毒性：

呕吐、皮肤过敏

3－硝基丙酸

•曲霉属和青霉属产生的有毒代谢产物

•霉变甘蔗

•对多种动物具毒性作用：

神经系统、肝、肾、肺损伤

•症状：

最初呕吐、头昏、视力障碍、继而眼球偏视、阵发性抽搐、四肢强直，手呈鸡爪状

•警惕发红甘蔗

二、化学性污染及其防治

化学性污染物

环境污染物

农药；有害金属；N-亚硝基化合物；多环芳族化合物

•容器及包装材料

•食品添加剂

一、农药污染

由于使用农药而对环境和食品造成的污染，包括农药本体物及其有毒衍生物的污染

　食用含有残留农药的食品，大剂量可能引起急性或慢性中毒；低剂量长期摄入可能慢性中毒，以及致畸、致突变作用

农药污染途径***

1、直接污染

　农田施用农药

2、间接污染

　环境污染

3、食物链造成生物体（食品）农药富集

海水中有机氯农药DDT的质量分数在0.00003mg/kg

•　水体中各级水生生物彼此吞食的食物链

•　肉食鱼脂肪中含量增大至2.5mg/kg（约放大8.3万倍）

•　食鱼海鸟中DDT含量增大到250mg/kg（约放大833万倍）　

农药污染途径***

4、其他来源

–食品加工、贮存、运输过程的污染

–农药不恰当使用

–误食、投毒

有机氯农药

•杀虫剂（六六六、DDT）

•降解慢、脂溶性

•急性毒性：

神经系统，肝肾损害

•慢性毒性：

神经系统、肝、血液改变，致畸性

•1984年在我国停止使用

有机磷农药

•占全部农药用量的80%～90%

•杀虫剂，广泛用于谷类、蔬菜、果类、茶中（敌百虫、敌敌畏、乐果、对硫磷等）

•特点：

•化学性质不稳定，在自然界中易分解，在土壤中残留时间数天到数月不等——低残留

•中毒机理：

•慢性中毒少见，急性毒性较强

•抑制血液和组织中胆碱酯酶活性，引起胆碱能神经功能紊乱

有机磷农药的毒性

•急性毒性

–神经毒性症状，如出汗、震颤、共济失调、流涎、精神错乱、语言失常，重者呼吸困难、脑水肿死亡等

•慢性毒性

–少见，神经症状，迟发性神经毒性

•致畸性

拟除虫菊酯类

•用作杀虫剂和杀螨剂

•优点：

高效低残留

•缺点：

高抗性

•中等毒性或低毒：

主要为急性中毒，表现为神经系统症状，并有皮肤刺激作用

影响食品中农药残留的因素

•农药

–农药性质（内吸性/渗透性、稳定性、脂溶性、剂型）

–施药方法、浓度、时间、次数

•环境

–气象条件（温度、降雨、风速、日照等）

–土壤（酸碱度、微生物、有机物等）

•农作物

–品种、生长发育阶段、可食部

–贮藏、加工（洗涤、去皮、粉碎、碾磨、罐装、发酵、烹调）

降低食品中农药残留的措施***

•发展高效、低毒、低残留农药

•合理使用

•加强对农药的生产经营和管理

二、金属毒物

•有毒金属

–较低摄入量时对人体即可产生明显的毒性作用

–铅Pb、镉Cd、汞Hg、砷As

–重金属：

密度较大

金属毒物的毒作用

•共同特点

–强蓄积性

–食物链的生物富集作用

–以慢性中毒和远期效应为主

金属毒物污染途径

•1、工业三废

•2、食品生产加工过程污染

•3、农药和食品添加剂污染

•4、环境本底含量高

•进入人体途径：

消化道（主要），呼吸道，皮肤接触

汞Hg

主要污染途径：

工业三废

被污染鱼虾贝类是食品中汞（甲基汞）的主要来源

我国部分水域鱼汞背景值

水域名称

洞庭湖

湘江

长江干流

官厅水库

松花江

第二松花江

达来湖

汞含量

mg/kg

0.094±0.075

0.090

0.087

0.074

0.115±0.129

0.409

0.042~0.21

——汞在体内蓄积（脑、肝、肾），主要侵犯神经系统

——运动失调、语言障碍、视野缩小、听力障碍、感觉障碍、精神症状，甚至死亡

•——日本“水俣病”

•　　1958年~1960年日本水俣湾鱼贝类汞含量　　mg/kg

鱼贝类

总汞

鱼贝类

总汞

黄花鱼

14.9

海螺

10.9

鲈鱼

16.6

蛤仔

20.6

黑鲷鱼

24.1

蟹

14.0

中国食品中汞的限量卫生标准GB－2762

鱼

0.3

牛乳

0.01

果蔬

0.01

肉蛋类

0.05

•可通过血汞、发汞、尿汞检测

镉

•混入食物的来源

工业污染——含镉废水污染环境

工业较发达的城市，镉污染较重

1999年山西太原市部分农作物镉含量　　mg/kg

高粱

玉米

水稻

小麦

谷子

镉含量

0.08

0.08

0.21

0.18

0.10

–食品容器含镉（颜料、合金、镀层、塑料）遇酸溶出

　食物链的生物富集

–海产品、动物性食品（尤其肾脏）＞植物性食品

镉毒性

结合镉主要分布于肾脏、肝脏，蓄积在肾近小曲管处，影

响重吸收功能，造成钙、蛋白质等流失。

•生物半衰期为15～30年

•毒性

–肾脏（蛋白尿、氨基酸尿、糖尿、高钙尿）

–骨骼（骨痛病、骨质疏松、多发性骨折、

关节严重疼痛等）——日本“痛痛病”

–高血压、动脉粥样硬化、贫血等

–三致作用

–

镉、　　　锌

　　食品中镉限量卫生标准　GB15201

品种

指标

品种

指标

大米

0.2

面粉

0.1

杂粮（小米玉米等）

0.05

蔬菜

0.05

肉、鱼

0.1

蛋

0.05

水果

0.03

铅

•食品中铅污染的来源

–食品加工机械设备

–含铅容器混入食品

–工业三废

–汽车尾气

–含铅农药

–印刷食品包装材料

–含铅的食品添加剂（氧化铅）

•西宁市部分食品中的铅含量　　mg/kg

食品

萝卜

芹菜

白菜

甘蓝

对照区

1.20

2.17

1.98

1.35

公路两侧20m

3.87

5.39

6.51

3.37

•无铅汽油的使用对于缓解铅污染有重要意义

•人体内的铅主要经口和皮肤吸收，经口摄入5~10%进入血液

•在污染地区由呼吸进入血液的铅比随食物和水进入的铅有更大的意义

铅毒性

•铅进入体内，一部分经肾脏和肠道排出体外，剩余的与红细胞结合后沉积于骨中

•患发热性疾病和钙磷代谢障碍时，储存于体内的铅可被动员出来，引发铅中毒

•慢性积蓄性中毒

•——造血系统：

抑制血红蛋白合成

•——神经系统：

抑制神经递质的合成、干扰神经的传导

•——肾脏损伤：

•——红细胞毒性：

铅可直接损伤红细胞膜，造成红细胞溶血

　铅中毒的表现

•症状：

•贫血、神经衰弱、神经炎、消化不良、“铅线”、腹绞痛、铅中毒性脑病、智力低下、手足瘫痪；不孕、流产等

•影响儿童生长发育，导致智力低下

•检测指标：

尿铅、血铅、发铅

•通过减少含铅容器的使用控制铅污染

砷

•混入食物的来源

–含砷农药污染

–工业废水

–海洋生物尤其甲壳类生物如虾、蟹、贝及某些海藻含量特别高

–食品容器污染或误食

–氧化砷随烟熏而进入食物

–自然本底

砷的毒性

微量砷有助于血红蛋白的合成

毒性：

三价砷（自然界极少见）＞五价砷（可在动物体内还原为

三价砷）

砷可直接损伤毛细血管上皮细胞，引起毛细血管通透性增高，多器官广泛病变

砷中毒

•急性毒性症状

–胃肠炎症状：

咽喉干灼、心前区剧痛、恶心、剧烈呕吐、米泔样便、脉弱、虚脱、严重者麻痹死亡，常有七窍流血现象

•慢性中毒症状

–神经衰弱症候群、皮肤色素异常、末梢神经炎等

•远期效应

–致突变、致畸、致癌（皮肤、肺）

砷中毒事件

•日本森永奶粉事件

•香港“黑脚病”

•——香港、台湾等地，新疆奎屯

食品中砷允许含量

•粮食＜0.7mg/kg

•食用植物油＜0.1mg/kg

•味精、冷饮食品＜0.5mg/kg

•酱油、醋＜0.5mg/L

三、N－亚硝基化合物

•一类毒性和致癌性很强的物质：

•亚硝胺

•亚硝酰胺

N-亚硝基化合物的合成及影响因素

1、形成N－亚硝基化合物的前体：

•　　　　　　　　

•

硝酸盐：

广泛存在于人类环境中，一定条件下转变为亚硝酸盐

•N－亚硝化剂亚硝酸盐

•其他氮氧化物

•

•　　　　　　　　　胺、酰胺：

人类食物中广泛存在含蛋白质丰富的发酵食品、鱼

可亚硝化的含氮有机化合物　　　　

•

　　　　　　　　　氨基酸、多肽、脲、脲烷、呱啶

N-亚硝基化合物的合成及影响因素

•2、影响合成的因素

1）氢离子浓度对反应影响大，在酸性环境中极易反应。

如胃液，适宜于亚硝基化合物的合成

2）胺的种类、浓度、酸性条件、温度

3）微生物的作用：

　可将硝酸盐还原为亚硝酸盐并参与胺的形成，促进N－亚硝基化合物的生成

　肠道硝酸盐还原菌；某些霉菌

•3、食品的污染来源

•硝酸盐——蔬菜腌制时间、盐分不够，腐败菌还原作用

•仲胺——食物烹调、烟熏、制罐过程中升高

•　　　　食物霉变后，仲胺含量可增高数十倍至数百倍

•亚硝酸盐——肉制品，硝酸盐作为防腐剂、发色剂。

蔬菜放置时间过长

•加工食品如熏鱼、腌肉、酱油、酸渍菜、腌菜、发酵食品、油煎感肉均含一定量的N－亚硝基化合物

含亚硝基化合物的食品

•肉类及其制品

•鱼类食品（盐咸干鱼）

•奶制品（干酪）

•蔬菜水果

•发酵食品（酱油、醋、酒、啤酒、酸菜） 

N-亚硝基化合物对健康的影响

（一）致癌性

–具动物致癌性

–有明显的器官亲和性

–可诱发多种动物、多个器官肿瘤，以肝、食管、胃等器官为主

–亚硝酰胺可直接致癌，亚硝胺需经代谢活化

•N-亚硝基化合物与人体肿瘤的发生有关，但尚无明确结论

–胃癌、食管癌、肝癌，结直肠癌、膀胱癌等

胃癌、食道癌

——河南省林县，食道癌高发区

——测定水井发现，该地区水中含硝酸盐和亚硝酸盐

——泡菜、腌菜食用量大

肝癌

——高发区的副食，尤以腌菜含亚硝胺最多

（二）致突变性

（三）致畸性

–脑、眼、肋骨、脊柱——亚硝酰胺

（四）毒性

–以肝脏损伤为主，还可引起摄入部位的局部损伤

–肠源性青紫症

食物中的亚硝酸盐

•硝酸还原菌可将硝酸盐转化为亚硝酸盐

•蔬菜储存过程中，亚硝酸盐含量可迅速升高

•大白菜采收当天：

硝酸盐2600mg/kg，亚硝酸盐87mg/kg，

•存放3天后，硝酸盐1700mg/kg，亚硝酸盐420mg/kg

•制作泡菜过程中，亚硝酸盐含量先升高后降低

•腌制初期上升幅度不大，以后逐渐上升，至15天达高峰，然后缓慢下降

　　蔬菜等食物中亚硝酸盐平均含量

食物

含量

食物

含量

食物

含量

食物

含量

柿子椒

0.06

木耳菜

0.14

酸白菜

7.30

谷子

2.0

苦瓜

0.09

紫菜头

0.22

小麦粉

3.80

苹果汁

0.70

丝瓜

0.16

蛇豆

0.06

红薯

0.13

白菜汁

0.05

芥菜叶

3.90

卤黄瓜

9.00

酸米汤

22.4

腌菜汁

96.00

食物中的亚硝酸盐

•发色、防腐：

•鱼、肉制品中人为添加亚硝酸盐

•可抑制腐败菌生长，特别是肉毒梭菌的生长

•使肉制品呈现鲜艳的红色

防止亚硝基化合物危害措施***

•制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准

•防止微生物污染及食物霉变

•阻断亚硝胺合成

•——大蒜素、茶多酚、维生素C、A、E等

•改善农业用肥（钼肥）与用水

•——施钼肥后，白萝卜和大白菜亚硝酸盐平均下降26.5%

四、多环芳烃类化合物

•多环芳烃（polycyclicaromaichydrocarbons,PAH）

已发现约200种，多数具致癌性

——苯并（a）芘benzo（a）pyrene,B（a）P

　　主要食品污染物

食物中B（a）P的污染来源***

1、烧烤、熏制、油炸食品

——肉、鱼类在烧、烧、煎、熏、炸过程中可形成PAH

——烤羊肉串，PAH污染程度顺序为

　　木柴、木炭明火炙烤>电炉烤>电热板烤

——脂肪含量高的食品产生PAH更多

　　同样用木柴、木炭明火炙烤，PAH污染程度顺序

　　烤羊肉串>烤牛肉>烤鸭皮>烤乳猪>烤鹅

——熏烟、滴于火上的食物脂肪焦化产物发生热聚合反应，形成B（a）P；食物炭化时，脂肪热聚合生成B（a）P

　　腊肠、蛋清肠、大肉肠、火腿、腊肉等

2、油墨污染——包装纸中油墨含有的炭黑中含几种致癌性多环芳烃

3、沥青污染——

4、石蜡油污染——包装纸

5、环境污染——大气、水、土壤→农作物

B（a）P的致癌性与致突变性

•B（a）P经代谢活化为多环芳烃环氧化物，与DNA、RNA、蛋白质大分子结合而呈现致癌作用

•并可通过胎盘诱发子代肿瘤

•与人群胃癌、皮肤癌、肺癌的发生有关

防止B（a）P危害的措施***

•改进食品烹调、加工方法

•减少环境污染

•