食品污染总论.docx

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食品污染总论

4食品污染总论

在食品的生产、加工、储存、流通和消费工程中，均有可能受到有毒有害物品的污染，进而造成食品安全问题，尽管世界各国均已制定了大量有关食品安全的法规，但无论人们是否愿意都要伴随着食物射入大量没有营养价值、对身体有没有益处的物质。

英国古来的格言就说“每个人在他的一生中都是要吃进许多污物”。

科学家则使用污染物这一术语以更加准确的方式来描述这一类“在食品加工之前、加工过程中或加工之后无意混入的有毒、有害物质”。

从消费者的角度看，污染物是混入食品中的、并使其有害健康或达不到他们所期望质量的任何物质。

冲食品加工者和食品安全监督管理人员的角度看，污染物是指在出售给消费者的食品中应当避免的物质。

而食品中污染物的含量必须符合法定的卫生限量标准，如果没有法定标准就要符合实际可以接受的生产规范。

4.1定义与分类

食品污染可以定义为食品在生产（包括农作物种植和动物饲养与兽医治疗）、加工、包装、储存、运输、销售和亨调等环节混进（非故意加入）食品中有毒有害物质。

这些有毒有害物质可以来自环境污染和有生产加工过程中产生，还可以是食品本身天然存在的。

食品污染可以分为生物性污染、化学性污染和放射性污染3类。

（1）生物性污染指有害的细菌、病菌、真菌等微生物，寄生虫和昆虫造成的食品污染。

具有危害的微生物和寄生虫见表4-1。

其中以微生物性污染占的比重较大，危害也较大，主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。

在食品的生产、加工、运输、储存和销售过程中，如果没有遵守卫生操作规程，就可使食品受到生物性污染，进而使的卫生质量下降（如米饭变馊）。

如果污染了致病菌，则可能早成细菌性食物中毒。

我国最常见的细菌性食物中毒为沙门菌食物中毒，这是由于该细菌污染鸡蛋、肉类所致。

O157：

H7食物中毒是一中致病性大肠埃希菌引起的食物中毒。

疯牛病是阮蛋白（病毒）所致，它可能通过牛肉传染、与人的克-雅氏症的发生有关。

在食品污染章中主要介绍微生物性污染。

寄生虫污染主要要为造成经食物传播的人畜共患的寄生虫病，将在第16章予以介绍。

表4-1按危险性排列具有危害的微生物和寄生虫

高危险性微生物和寄生虫

中等危险性微生物和寄生虫]

（有广泛传播的可能）

中等危险性微生物和寄生虫

（扩散范围有限）

肉毒梭菌A、B、E、F

志贺痢疾菌

伤寒杆菌

甲肝和戊肝病毒

布氏杆菌

霍乱弧菌（Vibriovulmificus）

猪肉绦虫

旋毛虫

李斯特菌

沙门菌

志贺杆菌

肠道出血性大肠埃希菌

链球菌

轮状病毒

Norwalk病毒

溶组织内阿米巴

阔节裂头绦虫

蛔虫

隐孢子虫

蜡样芽孢杆菌

空肠弯曲菌

产气荚膜梭菌

金黄色葡萄球菌

副溶血性弧菌

小肠结肠炎耶尔森菌

兰氏贾第鞭毛虫

猪肉绦虫

牛肉绦虫

（2）化学性污染指无意进入食品中的有毒、有害化学物质引起的污染。

现代化的食品生产过程中，使用的化学物质越来越多，如化肥、农药和食品添加剂等。

其中的关键问题在污染包括人为使用的农药、化学和兽药等造成的残留污染，工业生产产生的“三废”（废气、废水、废渣）通过水、土壤甚至空气造成的有害元素（如铅、镉、汞、砷等）和工业化学品（如多氯联苯和二恶英等）的污染，食品生产、加工和烹调过程中形成的致癌物、致突变物（如多环芳烃、N-亚硝基化合物、杂环胺和氯丙醇等）污染，食品工具、容器、包装材料及其涂料也会造成食品化学性污染。

这些化学污染物无疑会对人体健康产生影响，特别是长期低剂量接触造成的慢性健康危害。

如在日本发生的痛痛病、水俣病就是分别由镉和汞污染造成的；而森永奶粉事件和米糠油事件则分别是由砷和多氯联苯污染所致。

在新出现的那些由环境进入食品的新污染物中，工业生产固体废弃物焚烧产生的二恶英和食品亨调、加工中产生的N-亚硝基化合物和杂环胺类化合物由于其广泛存在、不宜降解、毒性作用范围广和具有致癌性而受到政府管理部门和科学家的严重关注。

而不正确使用食品添加剂也可能构成食品源性危害，由于是人为加入的化合物，不属于本章的讨论范围。

（3）放射性污染指具有放射性的物质引起的食品污染。

引起食品污染的放射性物质只要来自对放射性物质的开采和冶炼、核废物，以及由于战争目的的核武器实验与使用或和平时期的以外核爆炸或核泄漏事故所释放的放射性核素，通过空气、土壤、和水而污染食品。

在前苏联切而若贝利核电站事故后，这方面的问题引起国际上的严重关注。

日本1999年发生的核电站事故更加使人们认识到放射性污染问题的现实性和严重性。

4.2食品污染监测规划

发现这些食品污染造成的潜在危害重要依靠危险性评估。

而危险性评估的重要性不仅仅局限与估算这些污染对人体造成的健康危害，还可作为组织资料及落实责任的框架。

常用的危险性平谷架构应能指导与危险性有关的管理者用透明的和相对统一的方法来使用有用的信息。

对于评价者，他可以指出那些问题尚没有足够科学资料做出合理决策。

使用一个通用评估框架还能协调国家之间食品安全性评价的程序。

危险性评估有危害的识别、危害特征的描述、射入量的评估和危险性特征的描述4个步骤组成，其中射入量评估是最重要一个步骤。

对于农药与兽药残留及工业污染物的膳食射入量评计一，需要有关食品消费量和这些食物中相关化学污染物浓度的资料，而有关化学污染物浓度水平主要依靠监测获得。

WHO、FAO和联合国环境规划署（UNEP）于1976年联合建立了全球环境检测体系/食品污染物监测和评估规划（globalenvironmentmonitoringsystem/foodcontaminationmonitoringandassessmentprogramme,GEMS/Food）。

其后，WHO组织了70个国家WHO食品污染监测合作中心继续开展GEMS/Food，评估全球不同国家的食品污染及其人群接触量，将有关数据提交给政府、国际机构，如食品法典委员会，以了解食品污染物的水平和趋势，在人群总接触量中的各种食品分布以及在公共卫生与国际贸易中的意义。

通过食品化学污染物监测获得膳食射入量评估有三种方法：

（1）总膳食研究（totaldietstudy）也称为“市场菜篮子研究”（marketbasketstudy）,是WHO推行的研究一个国家或地区人群通过膳食（包括饮水）射入的各种化学污染物总量的一种方法。

其射入量是通过测定市场通过测定市场上采集的经过烹调、加工的食物样品（能够直接食用）中化学污染物含量，结合研究本身膳食调查得到的食物消费量数据进行计算所得。

其中考虑了烹调、加工的损失和污染，所得射入量数据接近人的实际射入量，比较准确。

该方法适合于一个国家或地区大面积的人群研究，要求与严格的质量控制和先进可靠的分析方法。

（2）个别食品的选择性研究（indinidualsamplestudy）射入量是通过测定市场上采集未经过烹调、加工的单个食物样品中化学污染物含量，结合实际称重得到的膳食消费量数据进行计算所得。

没有考虑烹调、加工的损失和污染，所得的数据不够准确。

（3）双份饭研究（duplicateplatestudy）射入量是通过测定采集实验者本人实际消费的、经过烹调、加工的食物样品中化学污染物含量，结合实际称量得到的膳食消费量数据进行计算所得。

考虑了烹调、加工的损失和污染，所得射入量数据接近人的实际射入量，结果准确。

该方法适合与反映某一特定人群化学污染物射入量的个体差异。

由于实验费用较高，不适合大面积的人群研究。

要计算膳食污染物射入量就需要知道他们在食品中的分布情况，这只有通过用灵敏和可靠的分析方法对有代表性的食物进行分析获得。

GEMS/Food指定了建立和健全国家食品污染检测项目的准则，并确定了水平程度不同的优先监测污染物名单（详细名单见表4-2；核心名单见表4-3），不同国家可在这些名单中选择一种进行，并根据国情修改适应经济能力和技术水平的差别。

表4-2GEMS/Food详细名单

污染物

食品

艾氏剂、狄氏剂、DDT、硫丹（a和ß），硫丹硫酸盐、异狄氏剂、六六六（α、ß、γ）、六氯苯、七氯、环氧七氯、多氯联苯（PCB28，52，101，118，138，153，180）、二恶英（PCDDs和PCDFs）

铅

镉

汞

黄曲霉毒素

棕曲霉毒素A

展青霉毒素

伏马菌素

地亚农，杀瞑硫磷、马拉硫磷、甲基对硫磷、甲基嘧啶磷、毒死蜱

二巯基氨基甲酸酯（dithiocarbamate）

放射性核素（137Cs,90Sr,131I,239Pu）

硝酸盐/亚硝酸盐

砷（无机）②

全奶、干奶、黄油、蛋类、动物油脂、鱼、谷物①植物油脂、母乳、总膳食、引用水

奶、罐装或新鲜肉、肾、鱼、软体动物、甲壳动物、谷物、干果和豆类、罐装或新鲜水果、果汁、香辛料调味品、婴儿食品、罐装饮料、果酒、总膳食、引用水

肾、软体动物、甲壳动物、面粉、蔬菜、总膳食

鱼及其制品、蘑菇、总膳食

奶及其制品、蛋、玉米、谷物、花生、其他坚果、香辛料调味品、干果、总膳食

麦类、谷物、肉（猪肉）

苹果、苹果汁、其他梨果类水果及其果汁

玉米

谷物、蔬菜、水果、总膳食、引用水

谷物、、蔬菜、水果、总膳食、引用水

谷物、、蔬菜、奶、引用水

蔬菜、引用水

全奶、黄油、动物油脂、鱼、谷物、母乳

1或其他主食

2未确定的项目。

中国预防医学科学院营养与食品安全卫生研究所自1983年开始作为WHO食品污染监测合作中心（中国）做了如下工作：

①参加WHO组织的GMES/Food的分析质量保证（AQA）考核并组织我国相关单位参加，考核的污染物包括农药（有机氯农药六六六和滴滴涕、有机农药马拉硫磷和对硫磷）、重金属（铅、镉、汞）黄曲霉素和二恶英及多氯联苯；②开展了3次中国总膳食研究（1990年、1992年和2000年）（见图4-1、4-2），包括12个省，分4个市场菜篮子（4个大区，每个大区包括3个省，每个省有3个城市），覆盖了全国人口的42%（见图4-1）；每个市场菜篮子包括13类食品（图4-2），监测的污染物主要为GEMS/Food的核心名单加上某些放射性核素。

表4-3GEMS/Food核心名单

污染物

食品

艾氏剂、狄氏剂、DDT、硫丹（a和ß），硫丹硫酸盐、异狄氏剂、六六六（α、ß、γ）、六氯苯、七氯、环氧七氯、多氯联苯

铅

镉

汞

黄曲霉毒素

地亚农（diazion），杀瞑硫磷、马拉硫磷、对硫磷、甲基对硫磷、甲基嘧啶磷、

全奶、黄油、动物油脂、鱼、谷物①、母乳

奶、罐装或新鲜肉、肾、谷物、罐装或新鲜水果、果汁、香辛料调味品、婴儿食品、罐装饮料、果酒、引用水

肾、软体动物、甲壳动物、谷物

鱼

奶、玉米、花生、其他坚果、干果

谷物、蔬菜、引用水

①或其他主食

图4-1中国总膳食研究分布图

（未画出我国海疆及小岛屿）

在中国开展总膳食研究的目的如下：

①以总膳食研究作为方法和手段，通过膳食调查了解膳食结构和食物消费量的变化，监测中国人膳食中化学污染物和营养素的含量、射入量，动态观察其变化趋势，掌握其变化规律，对中国人少时的营养价值和安全性做出科学的评价；②为安全、合理的膳食提供指导和依据；③为化学污染物和营养素指定ADI和TDI或RDI值提供数据和理论依据。

我过成功开展了WHO极力推荐的作为反映全国污染水平与污染射入量方法的总膳食研究，被WHO称赞为发展中国家的典范。

20世纪90年代的结果表明：

我国铅射入量接近WHO规定的暂定每周允许量（PTWI），而2~8岁儿童铅射入量超过PTWI的18%；这一研究结果与我国某些城市的大样本量儿童血铅水平超过安全阔值100µg/L的比例高达36%的结果相符合。

市场监测表明我国铅污染的主要来源为粮食和蔬菜。

在有机氯农药分析中发现，我过六六六的射入量在显著减低（尽管与发达国家仍然有差距），但滴滴涕（特别是DDE）的射入量仍然维持在相对较高水平；这些结果与生物监测结果相吻合。

对于有机鳞农药，1990年在蔬菜水果中发现严禁使用的甲胺磷，其后不就发生了大陆输入香港蔬菜引起的甲胺鳞食物中毒事件，我国许多地区也不断有中毒事件的发生。

生物监测（biomonitoring）是利用生物材料和生物学标记物来放映机体接触污染的暴露水平，在评估外源性化学物对机体影响以及预测危险度方面具有独特的优点，越来越受到人们的重视。

UNEP/WHO在全球环境监测体系/人体接触量评价规划（globalenvironmentmonitoringsystem/humanexposureassexxmentlocation,GEMS/HEAL）项目中启动了生物学监测，重点为国际上普遍存在的、对人体我危害的、在环境中具有持久性的污染物污染物，如有毒重金属铅和镉、有机氯农药滴滴涕、六六六与六氯苯以及多氯联苯等。

研究利用耵聍代替身体脂肪开展生物学标志物的研究，为生物监测提供手段。

我国于1981年首先以北京为试点参加GEMS/HEAL，1982~1988年先后组织了3次全国近25个城市人群血铅、镉和母乳有机氯化合物的监测。

因调查中全套采用GEMS/HEAL的质量保证体系，数据不仅准确度高，在国际上也具有可比性。

结果表明母乳中六六六与滴滴涕含量分别从1983年的11.8mg/kg和11.5mg/kg（国际上的最高水平）减到0.88mg/kg和2.11mg/kg是我国血铅水平明显上升，从1983年的58.9µg/L（国际低水平）上升到1998年的77.9µg/L，着与发达国家的逐年下降趋势相反。

同时，我国部分城市儿童血铅水平超过安全阈值100µg/L的达到36%，可见污染的严重性。

4.3化学污染的预防控制措施

化学性污染来源复杂，种类繁多，主要有：

①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药残留、兽药残留、有害元素、霉菌毒素、多氯联苯和二恶英等；②来自工具、容器、包装材料以及图涂料等溶入食品中的原料成分、单体、助剂等；③在食品加工、储存过程中产生的物质，如多环芳类、N-亚硝基化合物、杂环胺和氯丙醇等。

为了防止或减少食品的化学性污染，需要采取“从农田到餐桌”全过程的管理模式，以达到有效地预防控制化学性污染。

4.3.1建立良好生产规范（GMP）

在种植业首先要考虑生产环境（如土壤、水源）的污染状况，注意环境的治理，防止工业“三废”的排放。

在种植过程中严格按《农药管理条例》以及《农药安全使用标准》和《农药合理使用准则》使用农药品种和剂量，特别是安全间隔期。

在养殖过程中，还应该按《兽药管理条例》和《饲料添加剂条例》进行动物饲养，不使用进用农、兽药，严格按休药期用药。

粮食在收获时要加强防虫、防霉措施。

在食品的加工过程中应该建立良好的生产规范，严格执行食品企业卫生操作规范和标准卫生操作程序。

在条件成熟饿企业，应该建立HACCP计划，以有效地控制食品的化学性污染。

具体的预防控制措施见相应化学污染物的有关章节。

4.3.2指定食品中最高允许限量

食品安全管理部门设立化学污染物的最高允许限量（maximallimit,ML）标准的目的是将污染物减低到实际可能达到的最低水平，然而消费者从膳食中射入的化学污染物不应该是基于毒理学建立的膳食安全/耐受暴露水平。

JECFA和JMPR建立的暂定每周耐受量（PTWI）或每日耐受量（TDI）或每日允许射入量（ADI）是重要的依据，CCFAC正在制定污染物和天然毒素通用食品法典标准（GSCT）中污染物的最高允许射入量，CCRVDF制定兽药残留的最大残留限量（MRL），CCPR制定农药残留的最大限量（MRL）.

在化学污染物具有急性时，建立的食品最高农药允许限量肯定会保护消费者。

但是，对于大多数污染物，所关注的是长期慢性毒性。

对于这些污染物，主要需要对那些在整个膳食中入量所占比重比较大的食品或食品种类制定标准，特别是通过GMP和针对污染源采取措施可以达到限量标准的。

优先制定最高允许限量的食品一般应该满足以下4个标准。

（1）通过对污染源采取控制措施能够使所有食品达到最高允许限量。

这一标准可以通过如下措施进行：

①消除或控制污染源；从供人食用的食品中鉴定出污染食品种类、批次来减低食品污染。

假如这些措施需要时间，最高允许限量应该有一个执行时间表。

（2）某一食品或食品种类的污染物射入量在某一区域的膳食和某一特定人群中超过总暴露量10%。

一般情况下，这类标准是按食品种类制定的，但如果某一单个食品或细小种的污染水平不同和需要采取特殊危险性管理时就需要分开单列。

如肾中铅含量显著高于畜肉的水平，就可以制定不同的最高允许限量。

（3）至少在两个地区的膳食暴露量显著高的食品（如可能占膳食总暴露量的5%以上），需要在国际食品贸易中设立特别最高允许限量。

要满足这一要求，这类食品应该是在贸易国之间的膳食模式差别很大。

这必须有使得进口国的消费者由于这种食品消费量高直接造成膳食暴露量增加的证据。

也就是说，必须有在进口国的膳食模式由于这类食品对消费者够成不安全水平。

（4）尽管有某一食品造成的膳食暴露低于膳食暴露量的5%，该最高允许量对食品污染和环境监测的管理起着重要作用。

有提出制定最高允许限量的食品来源的污染物射入量应该占膳食暴露量的80%以上。

其具体步骤如图4-3所示。

这4个步骤是一个整体。

第一步是针对某一污染物的膳食暴露，确定是否有必要指定最高允许限量以确保公众健康。

如果该污染物存在暴露水平提高的可能，而且高暴露人群和敏感人群有超过安全/可耐受的膳食暴露水平的可能，就需要指定最高允许限量。

第二步是针对获得的该污染物在食品中的含量进行评估。

采用“GEMS/Food区域膳食模式进展性报告”中的13种FAO/WHO区域膳食模式，评估提出的高允许限量初步建议值是否对不同地区/文化的消费者的健康给予充分保护。

如果没有（包括膳食射入量是否超过全/可耐受的膳食暴露水平以及是否引起毒理学问题），就要进一步修订最高允许限量建议值。

第四步是评估制定最高允许限量的实际意义，特别是它们不应该造成不必要的贸易障碍。

下面以铅为例说明其最高允许限量的制定过程。

。

图4-3单个食品中污染物最高允许限量制定程序

第一步鉴定健康危害和需要制定最高允许量的食品。

（1）消费者的膳食铅暴露是否超过膳食安全/耐受暴露水平JECFA于1993年规定任何龄组人群（包括最敏感人群）以体重计，铅的PTWI为25µg/kg（以体重记相当于60kg体重的人为214.3µg）。

CCFAC从1994年开始一直进行食品中铅的射入量数据评估，通过针对铅污染源的控制措施（如何使用无铅汽油等）已经使食品中铅污染水平减低。

尽管食品中铅暴露水平在减低，某些消费者的膳食摄入量仍然较高，膳食摄入量与PTWI之间的安全差距小，可能有潜在的健康危害（这在我国更加明显，成人铅摄入量接近PTWI；特别是我国儿童膳食铅摄入量超过PTWI，血铅超过100µg/L的儿童达到40%）。

因此，铅的暴露量必须减低，食品中铅允许限量标准需要协调。

设立最高允许限量有助于进一步促进各国采取措施减低食品中的铅污染。

最近的暴露评估数据显示：

空气和饮水给消费者造成的铅暴露仅仅为几微克，铅的总体暴露主要取决与膳食类型和消费者居住地区。

（2）鉴定需要制定最高允许限量的食品CCFAC确定了各类食品中的典型铅浓度水平。

按照FAO/WHO规定的区域模式膳食消费量（CX/PR99/3，表4—4）产品生不同区域膳食中各类食品的膳食铅暴露量，水果中数据包括了柑橘类。

逐个按4个标准判定需要制定最高允许限量的食品种类或某些特定食品。

标准1通过针对污染源采取控制措施能够使所有食品达到最高允许限量。

许多国家（包括我国的大多数城市）在采取无铅汽油的措施减低食品中铅浓度，在现行措施下表4-5中的大多数食品满足这一标准

标准2某一食品或食品种类的污染物摄人量在某一区域的膳食和某一特定人群中超过总暴露量的10％。

通过计算发现，膳食铅暴露的主要来源是谷物、根块类、蔬菜、水果和葡萄酒（见表4-6）。

这些结论也受到GEMS/Food对膳食铅暴露监测数据（1980~1988年，1990~1994年）的支持。

表4-5中铅浓度为己经出版的监测数据的平均值，可以适用于初级农产品或未加工食品（除了特指的加工产品）

标准3至少在两个地区的膳食暴露量显著高的食品（如可能占膳食总暴露量的5％以上），需要在国际食品贸易中设立特别最高允许限量。

要满足这一要求。

这类食品应该是在贸易国之间的膳食模式差别很大。

在表4-6中以斜体给出的数据，此外标准2的食品也满足这一要求。

标准4尽管由某一食品造成的膳食暴露低于膳食总暴露量的5%，该最高允许限量对食品污染和环境监测的管理起着重要作用。

这一标准对肝、肾等非常适用。

但FAO/WHO的消费量数据目前还未能将这些食品与其他肉类产品区分开来。

从以上选择标准可以得出需要制定最高允许限量的食品如下：

谷类、根块类、蔬菜、十字花科蔬菜、水果、鱼和葡萄酒。

这些食品来源的膳食铅摄人量已经占了铅总暴露水平的84％~94％，已经超过了80％的要求。

所以，应该对这些食品制定特别的最高允许限量。

第二步提出最高允许限量。

根据第一步之中选择的食品，检查其铅污染通常在什么水平，这一步骤所提出的是最高允许限量初步建议值。

它可以是第一步筛选食品所显示的该污染物含量的上限值。

需要指出的是，这些资料必须经过认真评价，从而确保它们尽可能地代表这些食品中污染物目前的含量水平，而且他们是用可靠和灵敏的分析方法所获得的。

表4-7是选择的几种食品在各国监测数据中显示的铅浓度。

尽管食品的选择方式、分析方法和报告方式可能不同，GEMS/Food（199910~1994）最近的数据可以作为数据总结的基础，CCFAC自1991年以来也一直在收集各国食品铅污染状况的数据，将这两套数据合并总结于表4-7中有关各国食品中铅污染水平的现行数据源源不断地被收集，使得可以更加容易地与实际数据比较，并对表4-6中膳食暴露水平的估计值以及提出的最高允许限量进行某些修改。

第三步用提出的食品最高允许限量初步建议值估计膳食铅摄人量。

为了决定提出的最高允许限量初步建议值是否能够被接受，采用提出的食品最高允许限量初步建议值计算膳食铅总摄人量。

消费者摄人的食品污染物含量不可能恰好等于最高允许限量初步建议值。

假定50％的食品中铅污染水平为最高允许限量初步建议值，其余50％为监测的平均结果。

这是一个检验最高允许限量初步建议值是否可以接受的恰当步骤，因为这不会低估暴露量。

尽管这一假定会对正常膳食的铅暴露水平做出过高的估计，如果这个暴露量仍然在PTWI/TDI以下，则最高允许限量初步建议值就可以在一定的可信限下被接受。

如果这个暴露量高于PTWI/TDI，那么可能有一个或几个最高允许限量初步建议值太高了。

为进一步检验，需要评价是否某个最高允许限量值会引起毒理学问题。

以上述假定对每个区域的模式膳食进行估计，得到了铅的膳食总摄人量（表4-8）。

从表4-8可以看到，除了A组外，由计算获得的膳食总暴露水平均高于铅的PTWI（以60kg体重计，相当于214.3拼g／天），这在B组最为明显。

由于所有的膳食暴露量都太高，提出的太高的最高允许限量初步建议值必定有一个或几个。

再用计算的耐受浓度（calculatedtolerableconcentration,CTC）渗查最高允许限量初步建议值的可接受性，以发现最高允许限量起毒理学上应该关注的问题。

每类食品的CTC可以按照上述公式进行计算，使某些区域特殊膳食类型的消费者在扣除其他膳食来源的平均铅暴露水平后，膳食铅暴露水平低于PTWI。

这一暴露水平考虑了其余食品的暴露量（其他有最高允许限量初步建议值的食品和一定比例的所有食品的总暴露量）。

食物消费量数据来自表4