食品污染部分试题.docx
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食品污染部分试题
食品污染部分
[单项选择题]
1、（）与微生物的生长繁殖，食品的品质和储藏性存在着最密切关系.
A.水分活度
B.湿度
C.PH值
D.温度
E.渗透压
参考答案：
A
[单项选择题]
2、食品腐败性细菌的代表是（）.
A.乳杆菌属
B.肠杆菌科
C.微球菌属
D.芽胞杆菌属
E.假单胞菌属
参考答案：
E
[单项选择题]
3、食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于（）.
A.细菌来源
B.环境温度
C.细菌菌相
D.菌落总数
E.食品本身理化特性
参考答案：
C
[单项选择题]
4、我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1（）.
A.≤1.0μg／g
B.≤0.5μg／g
C.≤0.2μg／g
D.≤0.1μg／g
E.不得检出
参考答案：
E
[单项选择题]
5、200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（）.
A.兑入其他油
B.白陶土吸附
C.加碱去毒
D.紫外线照射
E.氨气处理
参考答案：
C
[单项选择题]
6、镰刀菌毒素中，（）有类雌激素样作用。
A.单端孢霉烯族化合物
B.玉米霉烯酮
C.丁烯酸内酯
D.伏马菌素
E.雪腐镰刀菌烯醇
参考答案：
B
[单项选择题]
7、肉，蛋等食品腐败变质后有恶臭，是食物中（）分解所致。
A.脂肪
B.碳水化合物
C.蛋白质
D.纤维素
E.矿物质
参考答案：
C
[单项选择题]
8、为了防止食品变质，最常用的办法是（）.
A.通风
B.降低食品的温度
C.改变食品的PH值
D.降低食品的含水量
E.食品辐照
参考答案：
D
[单项选择题]
9、评定鱼，虾等水产品新鲜程度的化学指标是（）.
A.组胺
B.K值
C.PH
D.挥发性盐基总氮
E.三甲胺
参考答案：
E
[单项选择题]
10、冷藏可延缓食品的变质是由于（）.
A.酶活性抑制
B.水分活度降低
C.湿度降低
D.延期含量降低
E.渗透压提高
参考答案：
A
[单项选择题]
11、有机磷农药具有（）毒性.
A.肾脏
B.神经
C.内分泌
D.血液
E.肝脏
参考答案：
B
[单项选择题]
12、拟除虫菊酯类农药的缺点是（）.
A.高残留性
B.低效性
C.高抗性
D.高蓄积性
E.高毒性
参考答案：
C
[单项选择题]
13、急性（）中毒主要危害是胃肠炎症状，严重者可致中枢神经系统麻痹而死亡。
A.铅
B.汞
C.铬
D.砷
E.镉
参考答案：
D
[单项选择题]
14、甲基汞中毒的主要表现是（）系统损害的症状。
A.胃肠
B.神经
C.骨骼
D.消化
E.泌尿
参考答案：
B
[单项选择题]
15、《关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约》规定，禁用或严格限用的对人类，生物及环境危害最大的POPs有（）种.
A.6
B.8
C.10
D.12
E.14
参考答案：
D
[单项选择题]
16、受试动物的消瘦综合症可能是由（）引起的.
A.POPs
B.氯丙醇
C.丙烯酰胺
D.PAH
E.农药
参考答案：
A
[单项选择题]
17、用盐酸水解法生产的酸水解植物蛋白调味液中可能含有（）.
A.丙烯酰胺
B.氯炳醇
C.杂环胺类化合物
D.亚硝胺类
E.亚硝酰胺类
参考答案：
B
[单项选择题]
18、（）食物中丙烯酰胺的含量最高.
A.薯类和谷类
B.海产品和家禽
C.蔬类和水果
D.饼干和面包
E.爆玉米花和咖啡
参考答案：
A
[单项选择题]
19、下述食品污染物中，（）是属于食品的杂物污染。
A.90锶
B.131碘
C.铅
D.赫曲霉
E.铁屑
参考答案：
E
[单项选择题]
20、与钙代谢相似的放射性物质是（）.
A.90锶
B.137铯
C.40钾
D.14碳
E.131碘
参考答案：
A
[单项选择题]
21、放射性物质对食品的污染常以水生生物为最严重的原因是（）.
A.放射性核素水中浓度高
B.放射性核素在水中半衰期长
C.生物富集作用
D.放射性废物向水中排放
E.其他为未明原因
参考答案：
C
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[多项选择题]
22、食品中的污染物根据其性质分为（）.
A.内源性污染物
B.生物性污染物
C.物理性污染物
D.化学性污染物
E.外源性污染物
参考答案：
B,C,D
[多项选择题]
23、微生物污染主要为（）的污染.
A.细菌
B.细菌毒素
C.霉菌
D.霉菌毒素
E.病毒
参考答案：
A,B,C,D,E
[多项选择题]
24、影响微生物在食品中生长的因素包括（）
A.食品的营养成分
B.PH值
C.温度
D.渗透压
E.水分
参考答案：
A,B,C,D,E
[多项选择题]
25、反映食品卫生质量的细菌污染指标为（）.
A.细菌菌相
B.菌落总数
C.细菌种类
D.优势菌
E.大肠菌群
参考答案：
B,E
[多项选择题]
26、霉菌毒素的性质包括（）
A.耐高温
B.无抗原性
C.耐低温
D.主要侵害实质器官
E.致癌作用
参考答案：
A,B,D,E
[多项选择题]
27、最容易受到黄曲霉毒素污染的食品为（）
A.稻谷
B.小麦
C.玉米
D.花生
E.棉籽油
参考答案：
C,D,E
[多项选择题]
28、黄曲霉毒素的特性有（）
A.对许多东有有强烈毒性，属于剧毒毒物
B.急性毒性中，最敏感的动物是鸭雏
C.小计量长期摄入，动物出现生长障碍
D.是强的化学致癌物
E.黄曲霉毒素污染严重地区人群肝癌高发
参考答案：
A,B,C,D,E
[多项选择题]
29、杂色曲霉毒素在动物体内主要可导致（）.
A.肝癌
B.肾癌
C.胃癌
D.皮肤癌
E.肺癌
参考答案：
A,B,D,E
[多项选择题]
30、黄变米毒素可分为（）.
A.岛青霉毒素
B.展青霉毒素
C.黄绿青霉毒素
D.桔青霉毒素
E.赭曲霉毒素
参考答案：
A,C,D
[多项选择题]
31、降低渗透压来防止食品腐败变质的常用方法为（）
A.冷冻
B.充氮
C.盐腌
D.糖渍
E.辐照
参考答案：
C,D
[多项选择题]
32、油脂酸败的化学过程主要是（）
A.氢化反应
B.甲基化反应
C.还原反应
D.氧化反应
E.水解反应
参考答案：
D,E
[多项选择题]
33、食品腐败变质的坚定指标包括（）
A.感官指标
B.放射性指标
C.物理指标
D.化学指标
E.微生物指标
参考答案：
A,C,D,E
[多项选择题]
34、食品的化学保藏法包括（）
A.盐藏
B.糖藏
C.阴干
D.酒藏
E.冷藏
参考答案：
A,B,D
[多项选择题]
35、食品加热杀菌的方法包括（）
A.巴氏杀菌
B.y射线杀菌
C.欧姆杀菌
D.微波杀菌
E.远红外线杀菌
参考答案：
A,C,D,E
[多项选择题]
36、氨基甲酸酯类农药的特点是（）
A.药效快
B.选择性较高
C.毒性较低
D.容易在生物体内蓄积
E.容易土壤微生物分解
参考答案：
A,B,C,E
[多项选择题]
37、影响有毒金属毒作用强度的因素是（）.
A.金属元素的存在形式
B.机体的健康和营养状况
C.食物中某些营养的含量与平衡
D.金属元素间的相互作用
E.金属与非金属元素间的相互作用
参考答案：
A,B,C,D
[多项选择题]
38、需经过体内的代谢活化后才具有致癌作用的物质是（）
A.PAH（多环芳烃）
B.亚硝胺
C.亚硝酰胺
D.杂环胺
E.金属毒物
参考答案：
A,B,D
[多项选择题]
39、下属物质中（）属于《关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约》禁用或严格限用的POPs。
A.DDT
B.氯丹
C.灭蚁灵
D.毒杀芬
E.六六六
参考答案：
A,B,C,D
[多项选择题]
40、N-亚硝基化合物的前体物质是（）
A.仲胺
B.硝酸盐
C.亚硝酸盐
D.钼盐
E.维生素C
参考答案：
A,B,C
[多项选择题]
41、促使水解蛋白中形成氯丙醇的因素主要包括（）
A.原料仲的脂肪较多
B.盐酸的用量较大
C.氯离子的浓度较低
D.回流的温度过高
E.反应时间短
参考答案：
A,B,D
[多项选择题]
42、影响食品中丙烯酰胺形成的因素主要是（）
A.食品的种类
B.食品的来源
C.加工的方式
D.加工的温度
E.加工的时间
参考答案：
A,B,C,D,E
[多项选择题]
43、目前我国允许用于食品容器和包装材料的热塑性塑料有（）
A.聚乙烯
B.聚氯乙烯
C.三聚氰胺甲醛树脂
D.聚酰胺
E.聚偏二氯乙酰
参考答案：
A,B,D,E
[多项选择题]
44、橡胶的毒性来源于（）.
A.基料中的单体
B.胶粘剂中存在的有害物质
C.被微生物污染
D.加热时产生的有害物质
E.添加的助剂
参考答案：
A,E
[多项选择题]
45、污染食品重要的放射行核素有（）
A.131碘
B.40钾
C.137铯
D.90锶
E.226镭
参考答案：
A,D
[多项选择题]
46、对食品长期污染意义较大的放射性核素有（）
A.131碘
B.90锶
C.89锶
D.137铯
E.226镭
参考答案：
B,D,E
[多项选择题]
47、放射性核素向水生生物体转移的主要途径有（）
A.水
B.土壤
C.空气
D.水生植物
E.水生动物
参考答案：
A,D,E
[多项选择题]
48、低剂量长期内照射效应对人体的影响主要表现在（）
A.细胞免疫功能增强
B.体液免疫功能增强
C.生殖系统损伤
D.白血病
E.胎儿畸形
参考答案：
A,B,C,D,E
[填空题]
49食品污染造成的危害主要有哪些？
参考答案：
食品污染造成的危害，可以归结为：
①影响食品的感官性状；②造成急性食物中毒；③引起机体的慢性危害；④对人类的致畸，致突变和致癌作用。
[填空题]
50简述大肠菌群的食品卫生学意义。
参考答案：
大肠菌群的食品卫生学意义：
一是作为食品粪便污染的指示菌，表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染；二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。
[填空题]
51霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义？
参考答案：
（1）霉菌污染可引起食品变质，食品的食用价值降低，甚至完全不能食用。
（2）霉菌毒素可引起人畜中毒。
[填空题]
52简述控制食品中农药和兽药残留量的措施.
参考答案：
控制食品中弄哟啊和兽药残留的措施主要有四点：
①加强对农药和兽药生产和经营的管理；②安全合理食用农药和兽药；③制定和严格执行食品中农药和兽药残留量标准；④制定适合我国的农药兽药政策。
[填空题]
53简述有毒金属污染食品的途径。
参考答案：
有毒金属污染食品的途径：
①某些地区特殊自然环境中的高本底含量；②由于人为的环境污染而造成有毒金属元素对食品的污染；③食品加工，储存，运输和销售过程中使用或接触的机械，管道，容器以及添加剂中含有的有毒金属元素导致食品的污染。
[填空题]
54简述预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施.
参考答案：
预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施包括四个方面：
①消除污染源；②制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督检测工作；③妥善保管有毒有害金属及其化合物：
防止误食误用以及意外或人为污染食品；④对已污染食品的处理：
应根据污染物种类，来源，毒性大小，污染方式，程度和范围，受污染食品的种类和数量等不同情况作不同的处理。
处理原则是在确保食用人群安全性的基础上尽可能减少损失。
[填空题]
55简述预防N-亚硝基化合物污染失误的措施.
参考答案：
预防N-亚硝基化合物污染食物的措施主要有五个方面：
①防止食物霉变或被其他微生物污染；②控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量；③施用钼肥；④增加维生素C等亚硝基化阻断剂的摄入量；⑤制定标准并加强监测。
[填空题]
56简述预防苯并（a）芘污染食物的措施.
参考答案：
预防苯并A.芘的污染从而减少其对食品的污染；②熏制，烘烤食品及烘干粮食等加工过程应改进燃烧过程，避免使食品直接接触炭火，使用熏烟洗净器或冷熏液；③不在柏油路上晾晒粮食和油料种子等，以防沥青玷污；④食品生产加工过程中药防止润滑油污染食品，或改用食用油作润滑剂。
[填空题]
57简述预防杂环按类化合物对人体危害的措施.
参考答案：
预防杂环胺类化合物对人物危害的措施有四个方面：
①改变不良的烹调方式和饮食习惯，少吃烧烤煎炸食物；②增加蔬菜水果的摄入量；③失活处理：
次氯酸，过氧化酶等处理可使其氧化失活，亚油酸可降低其诱变性；④加强监测：
建立和完善杂环胺的检测方法，制定有关食品中的杂环胺限量标准。
[填空题]
58简述二噁英的食物来源.
参考答案：
食物中的二噁英有两个方面的来源：
①环境中二噁英及其类似物的来源：
二噁英及其类似物广泛存在于大气及飘尘，水体及底泥，土壤中。
②食品中的二噁英及其类似物：
食品中的二噁英及其类似物主要来自环境的污染，尤其是经过食物链的生物富集作用，使动物性食品中的含量较高。
[填空题]
59简述利用新原材料生产食品容器，包装材料在投产前的卫生管理措施.
参考答案：
利用新原材料生成食品容器，包装材料和食品用工具，设备及用卫生标准规定的原材料生成新的品种，在投产前必须提供产品卫生评价所需的资料和样品，按照规定的食品卫生标准审批程序报请审批，经审查同意后方可投产。
[填空题]
60简述食品容器，包装材料在生产过程中的卫生管理措施.
参考答案：
在生产过程中应严格执行生成工艺和质量标准，按规定的配方和工艺生成，如需要更改配方中原料的品种，应经批准方可生产。
建立健全产品卫生质量检验制度。
产品必须有清晰完整的生产厂名，厂址，批号，生成日期标识和产品卫生质量合格证。
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