食品专业教学大纲《畜产品加工学》教学大纲.docx

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食品专业教学大纲《畜产品加工学》教学大纲

《畜产品加工学》教学大纲

第一部分说明

本教学大纲是依据西南大学荣昌校区动物科学专业人才培养方案和确定的培养目标，课程设置及学时分配等有关规定，并结合动物科学系实验室及仪器设备等而制定。

一、教学目的、任务

《畜产品加工学》是一门理工农相结合的应用型学科，是动物科学专业的重要专业课，它不但是畜牧业的一个分支，而且与食品工业、纺织工业、制革工业、医药工业和机械工业等有关。

畜产品加工学的基础知识包括生物学、生物化学、营养学等各学科。

重点介绍畜产品加工学的基础理论、加工原理和技术。

学习本课程是为了使学生熟悉和掌握畜产品加工的基本理论、基本知识和基础技能，熟悉畜产品加工原理和加工技术，为从事现代畜产品加工、管理及研究奠定基础。

二、教学的具体要求

（一）加强基础理论，基本知识和基本技能的内容，在教学内容的安排上，要体现动物科学专业的特点，特别强调畜产品加工和生产技术。

（二）本课程主要阐述畜产品加工的基础理论、加工原理和技术。

教学内容分为掌握和了解两类，在每章的“目的要求”中分别加以了注明，供教学时参考。

三、教学中应注意的几个问题

（一）教学中要理论联系实际，运用启发式引导学生积极主动地学习。

要有计划地组织一些课堂讨论。

（二）加强实验教学。

重视实验课，要求学生课前做好实验准备，课中要求学生仔细观察，并尽量结合畜产品加工和生产进行教学，课后完成实验报告或作业。

（三）课后常留有思考题，题目尽量联系畜产品生产实际，供学生思考。

四、教学效果检查

本课程在大学四年级一学期开设，共计36学时。

为考试课程。

考试成绩由平时表现、实验操作及报告和期末考试三部分组成，方式为笔试。

比例为10%、20%、70%。

五、教学时数分配

章

教学内容

课内学时

实践学时

绪论

畜产品加工的概念与基本知识

1

第一篇

乳与乳制品工艺学

10

4

第二篇

肉与肉制品工艺学

10

4

第三篇

蛋与蛋制品工艺学

5

2

第二部分讲授大纲

绪论

一、目的要求：

（一）理解畜产品加工（学）的概念

（二）熟悉畜产品加工学研究的内容

（三）了解我国畜产品加工的历史与发展概况

（四）明确学习本门课程的基本要求

二、讲授内容：

（一）学科概述

1.基本概念

2.畜产品加工学研究的内容

3.畜产品加工学的主要目的和任务

（二）畜产品加工业在国民经济中的地位

（三）畜产品加工业的历史

（四）畜产品加工业的现状与发展趋势

第一篇乳与乳制品工艺学

第一章乳品原料学

一、目的要求：

（一）掌握乳的概念

（二）乳的分类及分散体系

（三）掌握常乳和异常乳的概念和区别

（四）了解乳的化学组成及性质

（五）掌握乳蛋白质、乳脂肪、乳糖的性质及与乳品加工的关系。

（六）熟悉乳的主要理化性质

（七）重点掌握比重（密度）、酸度在乳品检验中的应用。

二、讲授内容：

第一节乳的概念和乳畜品种简介

（一）乳的概念

（二）乳的分散体系

（三）乳的营养学意义

（四）乳的分类

1.常乳

2.异常乳

第二节乳的化学组成及性质

（一）水分

（二）乳糖

（三）乳脂肪

（四）乳蛋白质

（五）乳中的酶类

（六）乳中的无机物和盐类

第三节乳的主要理化性质

（一）色泽

（二）滋气味

（三）比重

（四）乳的酸度

1.乳的酸度的来源

2.乳的酸度的表示方法

（五）粘度

（六）乳的冰点

第二章乳的验收与预处理

一、目的要求：

（一）掌握鲜乳的质量标准、验收方法及原料乳的质量控制体系。

（二）熟悉乳预处理的内容

（三）了解标准化的原因，掌握标准化的基本方法

（四）掌握均质的原因，了解均质的原理。

二、讲授内容：

第一节乳的验收

（一）感官鉴定

（二）理化检验

1.酒精试验

2.比重测定

3.煮沸试验

4.酸度测定

5.乳脂肪测定

6.掺假乳测定

（三）微生物检验

（四）称量

第二节乳的预处理

（一）净化

1.目的

2.方法

（二）冷却

1.目的

2.方法

（三）贮存

1.原因

2.方法

（四）均质

1.目的

2.原理

3.均质团现象

（五）标准化

1.原因

2.方法

第三章常见乳制品加工

一、目的要求：

（一）熟悉乳制品生产中的标准化、杀菌、浓缩、干燥等加工技术的处理方法、工作原理处理效果及应用。

（二）掌握消毒牛奶的概念、分类、熟悉加工工艺及要求。

（三）了解奶粉的种类及其质量特征，熟悉奶粉加工的一般工艺，掌握奶粉质量的控制方法。

（四）掌握乳制品发酵剂的概念、种类和制备方法，熟悉凝固性和搅拌性酸奶的加工工艺。

（五）熟悉冰淇淋制作的工艺流程、配方及操作技术要点。

二、讲授内容：

第一节消毒乳的加工

（一）概念及分类

1.概念

2.分类

（二）加工工艺流程

（三）加工工艺要点

1.原料乳的验收

2.标准化（Standardizing）

3．均质

4．杀菌

5．冷却

6．灌装、冷藏

（四）灭菌乳的加工

第二节发酵乳制品的加工

准备知识

1.概念

2.种类

3.发酵乳制品的生理功能特性

（一）发酵剂

1.概念：

2.发酵剂的种类

3.发酵剂的主要作用：

4.发酵剂的选择：

5.发酵剂的制备

6.发酵剂的质量要求

（二）酸乳

1.酸乳的概念及分类

2.我国酸乳成分标准

（三）酸乳的生产工艺及加工要点

1.原辅料要求及预处理方法

2.凝固型酸乳的加工工艺要点

3.搅拌酸乳加工工艺要点

（四）酸奶常见的质量缺陷

第三节乳粉

（一）概念

（二）乳粉的种类及其化学组成

1．种类

2.主要种类乳粉的化学组成

（三）乳粉的一般生产工艺

（四）工艺要点

1.原料乳的验收及预处理

2.配料

3.均质

4.杀菌

5.真空浓缩

（1）真空浓缩条件

（2）影响浓缩的因素

（3）浓缩终点的确定

6.喷雾干燥

（1）喷雾干燥的原理

（2）喷雾干燥过程

（3）喷雾干燥条件

7.冷却

8.计量包装

（五）奶粉生产和贮藏过程中的品质变化

第四节冰淇淋

（一）冰淇淋的定义及分类

1.定义：

2.冰淇淋的分类

（二）冰淇淋的加工过程

（三）操作要点及工艺参数

1.原料的混合（预处理）

2.混合物料的均质

3.杀菌

4.混合料的冷却（Cooling）与老化（Aging）

5.冰淇淋的凝冻

6.成型灌装、硬化、贮藏

（四）冰淇淋的主要缺陷及产生的原因

第二篇肉与肉制品工艺学

第一章肉品原料学

一、目的要求

（一）了解肉的组织结构特点，掌握肌肉组织、脂肪组织与肉品质的关系。

（二）掌握肉的化学组成、营养价值及其影响因素。

（三）了解屠宰后畜禽肉发生的化学变化。

（四）掌握肉的各个食品品质指标的概念，熟悉各指标的影响因素，明确其与肉品质的关系。

二、讲授内容

第一节肉的组织结构和化学成分

（一）肉的概念

1.广义

2.狭义

（二）肉的形态结构

1.肌肉组织

2.脂肪组织

3.结缔组织

4.骨组织

（三）肉的主要化学成份

1.蛋白质

2.脂肪

3.浸出物

4.矿物质

5.维生素

6.水

第二节畜禽屠宰后肉的生物化学变化

（一）尸僵

1.尸僵及其主要变化

2.尸僵开始和持续时间

（二）自溶

1.自溶过程

2..自溶机理

（三）肉的成熟

1.成熟的温度和时间

2.影响肉成熟的因素

3.成熟对肉质量的影响

（四）肉的腐败

第三节肉的食用质

（一）肉的色泽

（二）肉的味质

（三）肉的持水力和结着性

（四）肉的韧度和嫩度

（五）异常肉

第二章肉的贮藏与保鲜

一、目的要求：

掌握冷确保鲜、冷冻保鲜、辐射保鲜、真空保鲜、气调保鲜、化学防腐剂和天然物质用于肉类保鲜的技术和方法。

重点掌握冷藏保鲜技术。

二、讲授内容：

第一节低温贮藏

（一）低温保藏的原理

（二）低温贮藏的种类和贮藏期间的变化

1.肉的冷却贮藏

2.肉的冻结贮藏

第二节鲜肉气调保鲜贮藏

（一）气调保鲜肉的发展

（二）鲜肉贮藏过程中色泽的变化

（三）鲜肉气调保鲜机理

1.CO2

2.O2

3.N2

（四）鲜肉气调气体的选用

（五）鲜肉气调包装应注意的问题

第三节原料肉辐射贮藏

（一）辐射对肉品质的影响

（二）辐照杀菌的应用

1.辐照消毒杀菌

2.辐射完全杀菌

第四节其它保鲜方法

（一）真空包装

（二）化学保鲜

第三章中式肉制品的加工

一、目的要求：

（一）了解中式肉制品的发展历史和趋势；

（二）熟悉中国传统肉制品的种类和产品特点；

（三）了解肉制品加工工艺

（四）掌握中式肉制品加工的基本原理和方法，掌握腌腊制品、肉干和酱卤制品的加工技术和方法；

（五）了解并熟悉中式肉制品加工新技术。

二、讲授内容：

第一节腌腊肉制品加工技术

（一）腌制的理论和方法

1.腌制的定义

2.腌制的方法

（二）咸肉和腊肉的加工

1.咸肉的加工

2.腊肉（川式腊肉）

3.香肠

4.香肠和灌肠的区别

5.板鸭

6.荣昌烤乳猪

第二节肉干加工

（一）肉干的种类

（二）肉干的传统加工工艺

1.工艺流程

（三）肉干生产新工艺

第三节酱卤制品的加工

（一）苏州酱肉

1.工艺流程

2.操作要点

（二）荣昌卤鹅

1.工艺流程

2.操作要点

第四章西式肉制品的加工

一、目的要求：

（一）了解西式肉制品的分类方法；

（二）掌握主要西式肉制品加工工艺流程和单位操作要点

二、讲授内容：

第一节概述

（一）分类

（二）西式肉制品的特点

第二节西式火腿

（一）西式火腿的特点和分类

（二）带骨火腿

1.生产流程

2.操作要点

（三）去骨火腿

1.生产流程

2.工艺要点

（四）蒸煮火腿

1.定义

2.分类

3.工艺流程

4.加工工艺要点

第三节培根

（一）概念

（一）工艺流程

（三）操作要点

第四节肠类制品

（一）定义

（二）分类

（三）一般加工工艺

（四）加工工艺要点

（五）火腿肠介绍

（六）发酵香肠

1.发酵香肠的产品特点

2.发酵香肠的基本工艺流程

第三篇蛋与蛋制品工艺学

第一章蛋品原料学

一、目的要求：

了解禽蛋的构成，并重点掌握禽蛋各部分的化学组成及其特性，为学习禽蛋的贮藏保鲜与加工技术奠定基础。

二、讲授内容：

第一节蛋的构造

（一）蛋壳部

（二）蛋白部

（三）蛋黄部

第二节禽蛋的化学组成

（一）概述

（二）蛋白的化学组成

（三）蛋黄的化学组成

第三节禽蛋的特性

（一）理化特性

（二）加工特性

第二章蛋的贮藏保鲜

一、目的要求：

掌握禽蛋的质量标准、品质鉴别和禽蛋的保鲜方法，重点掌握禽蛋的冷藏和涂膜保鲜方法及操作要求。

二、讲授内容：

第一节鲜蛋的质量标准

（一）鲜蛋的质量要求

（二）鲜蛋的质量指标

第二节蛋的品质鉴别方法

（一）感观鉴别法

（二）光照鉴别法

（三）荧光鉴别法

（四）比重鉴别法

第三节蛋的贮藏保鲜方法

（一）冷藏法

（二）（CO2）气调法

（三）液浸法

（四）涂膜法

第三章蛋制品的加工

一、目的要求：

了解蛋制品加工中各种原辅料的选择和使用方法；熟悉掌握常见蛋制品的加工原理和工艺；试分析和解决生产中出现的各种技术问题。

二、讲授内容：

第一节腌制蛋

（一）松花皮蛋的加工

（二）盐蛋的加工

（三）糟蛋的加工

第二节湿蛋制品

（一）蛋液的加工

（二）冰蛋品

（三）湿蛋黄制品的加工

第三节干燥蛋制品

（一）工艺流程

（二）干蛋白片的加工

（三）蛋粉的加工

第三部分实验内容

一、实验教学目的：

实验课的开设是为了培养学生观察事物的能力，培养学生的动手能力，同时加强理论联系实际的能力，也为将来做科学研究打下一定的基础。

二、实验教学内容：

第一篇乳与乳制品工艺学

实验一乳与乳制品的感官评定

实验二掺假掺杂乳的检验

实验三乳及乳制品中脂肪的测定

实验四酸奶加工

第二篇肉与肉制品工艺学

实验一肉新鲜度的检验

实验二原料肉品质的评定

实验三猪肉灌肠加工

实验四西式盐水火腿加工

实验五牛肉干加工

第三篇蛋与蛋制品工艺学

实验一鲜蛋的检验

实验二蛋的物理性质检验

实验三变蛋加工

实验四咸蛋加工

第四部分本课程阅读书目

一、蒋爱民.畜产食品工艺学.北京：

中国农业出版社，2000

二、闵连吉.肉类食品工艺学.北京∶中国商业出版社,1992

三、骆承庠.乳与乳制品工艺学.北京∶中国农业出版社,1992

四、高真.蛋制品工艺学.北京：

中国商业出版社，1991

执笔人：

汪学荣审定人：

周克勇

制定时间：

2007年5月