烹饪16011700.docx
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烹饪16011700
烹饪1601-1700
1601.对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和（）。
[单选题]*
A、乳糖
B、蔗糖
C、半乳糖（正确答案）
D、糖原
1602.用高锰酸钾溶液洗涤叶菜类蔬菜时,将蔬菜置于0、3%的高锰酸钾溶液中浸泡（）。
[单选题]*
A、4～5分钟（正确答案）
B、5～6分钟
C、2～3分钟
D、3～4分钟
1603.在超过130℃时,味精可变为（）,产生毒性。
[单选题]*
A、氯化钠
B、碳酸氢钠
C、焦谷氨酸钠（正确答案）
D、谷氨酸钠
1604.肉类蛋白质与糖高温下会发生（）。
[单选题]*
A、焦糖化反应
B、美拉德反应（正确答案）
C、糊精反应
D、氧化反应
1605.水煮是川菜的特色,它对原料的成熟要求是（）。
[单选题]*
A、断生即可（正确答案）
B、软烂即可
C、酥烂即可
D、半熟即可
1606.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大,引起成本变化的原因主要是销售量的变化和（）。
[单选题]*
A、原料质量
B、折旧因素
C、人为因素（正确答案）
D、费用复杂
1607.下列原料最适合用抖刀片方法的是（）。
[单选题]*
A、豆腐干（正确答案）
B、生猪肝
C、带壳熟鸭蛋
D、花椒
1608.以下蔬菜不属于豆类的是（）[单选题]*
A、荷兰豆
B、毛豆
C、土豆（正确答案）
D、刀豆
1609.对人体来说，常见食物中蛋白质生物价最高的是（）。
[单选题]*
A、鸡胸肉
B、鸡蛋（正确答案）
C、牛奶
D、大豆蛋白
1610.根据《食品卫生法》规定,下列选项中可以从事食品生产经营的人员是（）患者。
[单选题]*
A、痢疾、伤寒
B、病毒性肝炎
C、日光性皮炎（正确答案）
D、活动性肺结核
1611.比较合理的用餐数量分配是:
午餐的数量占全天总数量的（）。
[单选题]*
A、30%
B、35%
C、40%（正确答案）
D、50%
1612.脂肪的日供给量一般应为（）克。
[单选题]*
A、30
B、50（正确答案）
C、70
D、90
1613.河鲜初步加工错误的是（）[单选题]*
A、不能弄破苦胆
B、污秽杂质留着增加鲜味（正确答案）
C、根据用途和品种加工
D、合理使用原料
1614.脂肪对人体有着重要的功能,其中不包括（）。
[单选题]*
A、提供能量
B、保护脏器
C、维持体温
D、运输氧气（正确答案）
1615.毛利额是（）。
[单选题]*
A、价格与税金的和
B、价格与原料成本的差（正确答案）
C、价格与经营费用的和
D、价格与利润的差
1616.（）作用于人体的是线电压,这种触电方式的危险性最大。
[单选题]*
A、单相触电
B、两相触电（正确答案）
C、接触电压触电
D、跨步触电
1617.沸水加工法初步加工原料的目的之一是（）。
[单选题]*
A、使其表面结成硬壳
B、使其吸收水分,体积膨胀（正确答案）
C、去除不良气味
D、使其初步上色
1618.香蕉的特点是果肉呈黄白色,（）质地柔软,口味甘甜。
[单选题]*
A、果皮易剥离,种子很小
B、果皮易剥离,无种子（正确答案）
C、果皮难剥离,种子很小
D、果皮易剥离,无种
1619.以下不属于直刀法的是（）[单选题]*
A、切
B、斩
C、批（正确答案）
D、砍
1620.小卷在炸制成熟后（）处理。
[单选题]*
A、不需要改刀（正确答案）
B、需要改刀
C、需要熘制
D、需要点缀
1621.广式月饼、春卷是（）品种。
[单选题]*
A、轻馅
B、重馅（正确答案）
C、半皮半馅
D、无馅
1622.下列选项是用炸的方法成熟的是（）。
[单选题]*
A、馅饼
B、锅盔
C、家常饼
D、排叉（正确答案）
1623.下列选项中,（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
[单选题]*
A、霉菌
B、副溶血性弧菌（正确答案）
C、沙门氏菌
D、大肠杆菌
1624.刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的（）[单选题]*
A、图案
B、色彩
C、形体
D、外观（正确答案）
1625.引起食物中毒的原因有（）。
[单选题]*
A、食物发生化学性变化而产生了有毒物质（正确答案）
B、食物中有过敏原
C、食物被食源性寄生虫污染
D、食物被肠道传染病毒污染
1626.下列选项中属于糖类不具备的生理功能的是（）。
[单选题]*
A、供给热能
B、调节水代谢（正确答案）
C、保护肝脏
D、润肠、解毒
1627.能够促进脂肪氧化代谢的营养素（）。
[单选题]*
A、脂肪酸
B、碳水化合物（正确答案）
C、矿物质
D、维生素
1628.宫保鸡丁中的花生米应在（）加入。
[单选题]*
A、煸炒时
B、调味时
C、勾芡前
D、出锅前（正确答案）
1629.下列不符合鲜活原料初加工意义对的是（）[单选题]*
A、讲究卫生，符合营养需求
B、方法正确，保证质量
C、物尽其用
D、便于食用，利于消化（正确答案）
1630.“筵”与“席”的区别,以下最佳答案是（）。
[单选题]*
A、筵大席小,筵长席短
B、筵粗席细
C、筵铺在地面上,席铺在地上
D、其他三项都是（正确答案）
1631.食物蛋白质互补应遵循互补原则但（）除外。
[单选题]*
A、食物种类越多越好
B、食物种属越远越好
C、同时食用
D、植物性食物越多越好（正确答案）
1632.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。
[单选题]*
A、金银卷
B、水果沙拉
C、蒸米饭
D、牛肉白菜饺子（正确答案）
1633.以下关于煨笋料的说法，正确的是（）。
[单选题]*
A、用姜件、葱条
B、只用精盐煨（正确答案）
C、需要烹绍酒
D、最好煨5分钟
1634.通过油脂传热,（）物质在高温作用下,原料表面易发生焦糖化反应和羰氨反应,使原料呈现淡黄、金黄、褐色等色彩。
[单选题]*
A、糖色（正确答案）
B、食盐
C、鸡蛋
D、生粉
1635.由于大多数（）含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。
[单选题]*
A、粗食（正确答案）
B、水果
C、蔬菜
D、茶叶
1636.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）进行。
[单选题]*
A、冰水
B、凉水
C、温水（正确答案）
D、沸水
1637.蛋中的脂肪含量约为（）。
[单选题]*
A、3%～5%
B、7%～10%
C、11%～15%（正确答案）
D、17%～19%
1638.不宜充当食品营养强化载体的食品种类是（）。
[单选题]*
A、谷类食品
B、蔬果原料（正确答案）
C、日常食用调味品
D、饮料
1639.大菜口味的特点是（）。
[单选题]*
A、口味侧重于醇厚（正确答案）
B、原料软烂
C、口味侧重于清淡
D、原料酥脆
1640.属于非糖类甜味调味品的是（）。
[单选题]*
A、蔗糖
B、麦芽糖
C、果糖
D、木糖醇（正确答案）
1641.以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是（）。
[单选题]*
A、使原料均匀加热
B、致嫩滑
C、调色
D、入味（正确答案）
1642.对传热介质而言,火候表示单位时间内传热介质所达到的（）和向食物所提供的（）多少。
[单选题]*
A、稳定态,热量
B、可控性,热量
C、温度,时间
D、温度,热量（正确答案）
1643.蛤士蟆油是（）。
[单选题]*
A、雌性蛤士蟆腹部脂肪的干制品
B、雌性蛤士蟆卵块的干制品
C、雌性蛤士蟆输卵管的干制品（正确答案）
D、雄性蛤士蟆脂肪的干制品
1644.对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是（）消毒法:
[单选题]*
A、远外红线
B、化学溶剂（正确答案）
C、煮沸
D、清洗消毒机
1645.心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注（）。
[单选题]*
A、顾客对产品的满意度（正确答案）
B、企业对利润的预期
C、企业对团队客人的优惠
D、顾客对企业的认知度
1646.净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同,可以分为（）。
[单选题]*
A、毛料和生料
B、主料和配料
C、生料、半成品和成品（正确答案）
D、生料、主料和配料
1647.属于过敏性食物中毒的是（）。
[单选题]*
A、鱼类引起的组胺中毒（正确答案）
B、毒蕈中毒
C、含氰甙类食物中毒
D、发芽马铃薯中毒
1648.汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的（）。
[单选题]*
A、浓度
B、色泽
C、颗粒
D、弹性（正确答案）
1649.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食物是（）。
[单选题]*
A、鲜肉
B、蔬菜
C、豆类
D、海贝和海鱼（正确答案）
1650.家畜类副产品原料常用的清洗加工方法有:
清水漂洗法、盐醋搓洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和（）。
[单选题]*
A、削皮清洗法
B、里外翻洗法（正确答案）
C、去瓤掏洗法
D、面粉搓洗法
1651.为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳,（）处理时可用少量酱油涂抹原料表皮。
[单选题]*
A、油炸（正确答案）
B、油焐
C、滑油
D、油浸
1652.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。
[单选题]*
A、食品添加剂（正确答案）
B、食品甜味剂
C、食品防腐剂
D、食品保鲜剂
1653.胡萝卜素含量最高的原料是（）。
[单选题]*
A、慈菇
B、韭菜（正确答案）
C、茭白
D、藕
1654.下列对烟酸的生理功能叙述中不正确的选项是（）。
[单选题]*
A、预防和治疗癞皮病
B、促进消化系统健康
C、防止孕期胎儿神经管畸形（正确答案）
D、促进血液循环，降低血压
1655.制作爽口牛肉丸时,（）将肉加工成泥。
[单选题]*
A、用粉碎机
B、用刀排斩
C、用铁锏捶打（正确答案）
D、用绞肉机
1656.高级宴席的配制,（）占有较大比例。
[单选题]*
A、大菜（正确答案）
B、热炒菜
C、冷菜
D、水果点心
1657.花生的果实属于（）。
[单选题]*
A、荚果（正确答案）
B、核果
C、坚果
D、颖果
1658.陶瓷的发明与使用对烹调的发展有重要的意义。
但是以下选项中（）的说法不对。
[单选题]*
A进一步扩大食物来源
B促进宴席的出现和完善（正确答案）
C以水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等陆续出现
D为后来酿造工艺的诞生提供了基本条件
1659.水油面具有（）。
[单选题]*
A、水调面的筋性和延伸性
B、油酥面的松酥性
C、水调面的延伸性,但无油酥面的松酥性
D、水调面的延伸性,也有油酥面的松酥性（正确答案）
1660.淀粉、双糖的消化主要在（）[单选题]*
A、十二指肠
B、小肠（正确答案）
C、大肠
D、胃部
1661.（）是一种高价投放新产品的定价策略。
[单选题]*
A、渗透定价策略
B、满意定价策略
C、心理定价策略
D、撇脂价格策略（正确答案）
1662.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（）。
[单选题]*
A、红色
B、绿色（正确答案）
C、紫色
D、黑色
1663.以下各点中，（）不属于粤菜工艺上的特点。
[单选题]*
A、选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔
B、五滋六味，调味基础，因材施味，味型鲜明，惯用酱汁，浓淡相宜
C、烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷（正确答案）
D、烹调技艺以为为主，博采中外为我所用。
1664.菜肴中通常以（）的色彩为基调。
[单选题]*
A、成品
B、调料
C、主料（正确答案）
D、原料
1665.线描法利用（）的粗细,曲直,方圆,长短,疏密,轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。
[单选题]*
A、立体
B、面积
C、线（正确答案）
D、点
1666.炉灶间对于酱油、醋、料酒等调味罐的使用要做到（）。
[单选题]*
A、切配烹饪双盘制
B、每餐一次性添加
C、盘点原料种类
D、常用常添（正确答案）
1667.汉族的古老面点与少数民族的风味点心水乳交融,是（）流派的主要特色。
[单选题]*
A、苏式面点
B、粤式面点
C、川式面点
D、秦式面点（正确答案）
1668.装饰造型是热菜造型的（）之一[单选题]*
A成形结果
B实现途径
C造型方法
D表现形式（正确答案）
1669.下列哪种蔬菜适宜用热油初步热加工的方法加工（）。
[单选题]*
A、土豆（正确答案）
B、芹菜
C、番茄
D、西兰花
1670.温度高的食品进行冷冻时的操作方法是（）。
[单选题]*
A、直接放入冷冻设备
B、冷却至室温再放入冷冻设备（正确答案）
C、先冷藏一段时间再进行冷冻
D、先进行封装再放入冷冻设备
1671.制作蟹黄扒翅时为了让鱼翅入味,鱼翅套汤后还要在高汤中烧（）。
[单选题]*
A、1h（正确答案）
B、30min
C、40min
D、2h
1672.叉烧肉的成熟方法是（）。
[单选题]*
A、烤（正确答案）
B、酱
C、卤
D、烧
1673.在进行食品雕刻时应该做到（）[单选题]*
A落刀准确、韧而不重、勤于磨刀、干净利落、灵而不浮
B仔细推敲、灵而不浮、轻快有力、韧而不重、干净利落
C落刀准确、轻快有力、灵而不活、韧而不重、干净利落（正确答案）
D韧而不重、慎重用刀、轻快有力、灵而不活、仔细推敲
1674.馅心是指将各种制馅原料,经过精细加工处理,调制拌和,包入（）坯皮内的心子。
[单选题]*
A、米面等（正确答案）
B、米类
C、面粉类
D、杂粮类
1675.形成汤色不同的原因主要是（）和油脂乳化造成的。
[单选题]*
A、原料品种
B、火候（正确答案）
C、原料新鲜度
D、加热时间
1676.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高,经一定时间煮制后,所得到的汤汁就会比较（）。
[单选题]*
A、多但味淡
B、少且稠浓
C、多且鲜美
D、浓且鲜美（正确答案）
1677.荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹,切成边长（）的菱形块。
[单选题]*
A、6.5cm
B、5.5cm
C、4.5cm
D、3.5cm（正确答案）
1678.人和高等动物的味感部位主要限于（）。
[单选题]*
A、口腔
B、舌头
C、咽喉
D、舌表面（正确答案）
1679.凉菜拼摆的操作关键是（）与设计。
[单选题]*
A、选料
B、切配（正确答案）
C、盛具D
、色彩
1680.配菜的基本方法分为（）等几种。
[单选题]*
A、配散单菜配菜和陪宴席菜配菜（正确答案）
B、热菜配菜和冷菜配菜
C、荤菜配菜和素菜配菜
D、热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜
1681.酸奶当中（）有调节便秘和腹泻的双向调节功能。
[单选题]*
A、乳酸菌
B、双歧杆菌（正确答案）
C、嘘热链球菌
D、酵母菌
1682.原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。
[单选题]*
A、出材率
B、损耗率
C、定价系数
D、成本系数（正确答案）
1683.为防止食物中亚硝酸盐含量过高应（）。
[单选题]*
A、腌制蔬菜至少2天以上方可食用
B、腌制蔬菜至少5周以上方可食用
C、腌制蔬菜至少1周以上方可食用
D、腌制蔬菜至少2周以上方可食用（正确答案）
1684.粤菜的五柳料是指（）等五种腌制原料。
[单选题]*
A、酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头
B、锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头（正确答案）
C、锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头
D、锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头
1685.下列选项中不属于面点馅心作用的是（）。
[单选题]*
A、增加花色品种
B、决定点心的质感（正确答案）
C、形成面点特色
D、美化面点形态
1686.破坏维生素B2最多的做饭方法是（）。
[单选题]*
A、焖烧饭
B、捞蒸饭（正确答案）
C、碗蒸饭
D、都一样
1687.实验证明,发酵面坯中的酵母菌在（）失去活动能力[单选题]*
A、0℃以下（正确答案）
B、15℃以下
C、30℃左右
D、60℃以上
1688.禽类产道和泄殖腔重合，故禽蛋表面易被（）污染。
[单选题]*
A、副溶血弧菌
B、肉毒梭菌
C、沙门氏菌（正确答案）
D、结核杆菌
1689.印刷品上的油墨含有毒物质（）。
[单选题]*
A、多环芳烃
B、铅
C、多氯联苯（正确答案）
D、氯乙烯单体
1690.下列选项不会引起火灾的是（）。
[单选题]*
A、定期检修厨房电气设备（正确答案）
B、点火操作不当
C、抽油烟管道积累
D、烹调操作不当
1691.垂直指挥原则就是（）。
[单选题]*
A、下级必须服从上级
B、上级对所有下级进行指挥
C、下级同时受命于他人领导
D、下级原则上只接受一位上级指挥（正确答案）
1692.关于饮食产品定价的基本原则,下列说法中正确的是（）。
[单选题]*
A、产品价格以市场为基础
B、产品价格应保持一贯的稳定性
C、应考虑市场供求对价格的影响（正确答案）
D、价格应时刻跟随市场变化
1693.厨房室内高度不低于（）。
[单选题]*
A、3米（正确答案）
B、2.5米
C、2.8米
D、4米
1694.制作“蒜香排骨”时,排骨的腌制时间较长,一般为（）左右。
[单选题]*
A、1h（正确答案）
B、2h
C、5h
1695.《随园食单》的作者是（）。
[单选题]*
A、唐代韦巨源
B、宋代苏轼
C、明代宋诩
D、清代袁枚（正确答案）
1696.鲜乳的香味主要与（）有关。
[单选题]*
A、氨基酸
B、核苷酸
C、乳糖
D、挥发性脂肪酸（正确答案）
1697.热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、（）、热炝和白煮等。
[单选题]*
A、醉
B、腌
C、酱（正确答案）
D、拌
1698.下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的是（）[单选题]*
A、由原料到成品实行“四不”制度
B、食品存放实行“四隔离”
C、食具实行“四过关”
D、个人卫生做到“四好”（正确答案）
1699.人体所需要的热能是由（）中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的、[单选题]*
A、食物（正确答案）
B、肉食
C、粮食
D、饮水
1700.“爽口牛丸用”（）方法将肉加工成泥。
[单选题]*
A、粉碎机加工
B、用刀排斩
C、用铁锏捶打（正确答案）
D、绞肉机
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