食品安全管理手册.docx
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食品安全管理手册
食品安全管理手册
第一章卫生标准操作程序
本规程规定了本公司关于水的安全性，食品接触面的状况与清洁度，交叉污染的控制、洗手、手消毒及卫生间设施的维护和卫生，防止污染物的污染，有毒化合物的贴标贮藏及使用，员工的健康情况，害虫的控制及去除、运输车辆的卫生管理等主要的卫生条件及操作要求。
1、水和冰的安全性
1．1食品加工用水以及制冰用水，其水源要安全卫生或经过处理使其安全。
1）水源的要求
加工用水采用市政自来水,符合国家饮用水标准；直接入口的产品使用净化水。
2）水质检测
a.由市卫生防疫站每年对其水质进行一次全项检测，其结果都要存档。
b.化验室每两周按照GB/规定的方法进行一次水的细菌总数和大肠菌群指标检测,其结果记录在《微生物检验记录》中。
c.当水质检测不合格时及时通知车间停产处理。
3）冰的安全
本公司不使用冰。
1．2加工用水和非加工用水之间没有交叉污染。
a.饮用水和非饮用水的输水管道在设计和安装上均保证供水系统和排水系统无交叉污染，供水、排水管道有明确的标示。
b.公司没有蓄水设施。
2、食品接触面状况与清洁
2．1与食品直接接触的器具、设备要保持良好卫生状况。
1）工厂设备和用具采用无毒无味、不腐蚀、不吸水、不变形的材料制成，便于拆卸、清洗和消毒。
2）在更换任何主要设备或其主要部件以及工厂其它改装材料时，公司的相关部门共同讨论评价，以确保能达到预期目的，不会给邻近的加工步骤造成影响；次要设备和用具要仔细考虑一下工厂设备和用具的清洗和消毒方法的效果。
3）一切接触产品的器具和设备的表面都要进行有效的清洗消毒。
a.每天生产前对生产设备、工器具、用具、容器进行一次清洗消毒，对于不可拆卸的设备进行酒精喷洒。
消毒方法：
100PPM的次氯酸钠或75%的酒精。
b.工作过程中，每隔2小时对刀、菜板、盆等进行一次性清洗消毒，工作结束进行清洗消毒；加工过程中的间断重新启动前须重新清洗、消毒。
消毒方法：
100PPM的次氯酸钠，每次清洗消毒都由卫生员记录在JL/SEC-04《工器具清洗消毒记录》中。
c.生产结束后应将所有设备、工器具、用具、容器、工作地面、墙壁、门等进行清洗、消毒，卫生清洁后由卫生员检查，达到要求后方可离开车间。
d.工器具、用具、容器、设备清洁使用白猫洗涤剂，清水冲洗干净，消毒方法：
100PPM的次氯酸钠。
e.工作地面、墙壁、门清洁使用白猫洗涤剂，清水冲洗干净，次氯酸钠消毒液，其浓度为200ppm，消毒完毕后用清水清洗，各消毒液浓度的配制结果由车间专管人员不定时进行检查，检查结果记录在JL/SEC-05《消毒液浓度检测记录》表中。
各浓度次氯酸钠的配制见QMX/CZ06-xx《消毒液配制作业指导书》。
f.学生使用的餐盒每次使用完毕都要清洗干净，然后在高温消毒室使用85℃的蒸汽消毒2小时。
g.凉菜间的工器具每次加工结束也要在高温消毒室消毒。
h.二楼熟制间的锅、铲、勺、盆等可以使用82℃以上热水消毒，也可在高温消毒室消毒。
2．2加工用手套和围裙及套袖要保持良好的卫生状态。
a.与产品或产品接触面接触的手套和围裙等，必须由防透水，无毒的材料制成，并保持清洁卫生。
b.由公司统一发给工人围裙和工作手套等，生产线上的主管人员要保证员工都有这些用品，未经主管领导许可，任何员工不得以个人物品取而代之，要求员工必须将其用品保持清洁卫生，如有更换，必须经主管人员同意。
这一规定每个员工必须遵守，另外，卫生员每天开工前检查这些物品，其结果记录在《加工人员卫生检查记录》中。
c.工作服的清洗消毒：
每人确保2套或2套以上工作服，由公司统一清洗消毒，至少每周清洗3次，有专人负责清洗。
清洗后在厂区内有日光照射自然晾干，放到更衣室由紫外线杀菌消毒，消毒时间至少1小时。
3、交叉污染的控制
3.1员工手、手套、工作服、工器具等接触了废料及其它没有消毒物品，未彻底清洗消毒之前不能与食品接触。
3．2对员工进行培训，使其掌握卫生操作要求，即培训如何及何时进行清洗和消毒，培训情况要记录在JL/BG-02《培训记录》上。
3.3质检员、维修人员、生产管理人员以及处理废弃物、接触地面或其它未消毒物品人员，他们在接触产品之前清洗和消毒手和手套。
以上过程由卫生监督员监督执行，主管人员负责检查。
3.4接触食品的用具、设备表面被任何形式的废水、污物污染时或碰到了地面及其它不卫生物品时，必须立即清洗和消毒。
3.5在生产车间内合适的地点安置废弃物及下角料桶和落地产品专用桶，并且有明显标志，落地产品、下角料等废弃物应及时由专人处理，清理完毕后用清水清洗干净，然后用200ppm次氯酸钠消毒液消毒。
3.6不同清洁区人员，所用的工器具不能交叉使用，盛装原料、半成品、成品及落地产品的容器等必须专项专用，并有严格的区分和标记。
3.7生熟产品、原料、半成品、成品在加工、包装、贮藏过程中要严格分离。
3.8设备布局合理并保持清洁完好，操作间、专间与配餐间应相互隔离；加工人员相对固定不得串岗，物流流向：
操作间→专间→配餐间；在各个不同清洁级别的车间及不同场所、原料入口、下角料出口处设有明显的警示标志。
3.9加工用洗涤、冷却的水管头不能直接接触地面，使用完毕后应将水管头放在水管架上。
车间内电梯要由专人管理，每天生产时要随时清洗，每月生产前和生产后，使用200ppm的次氯酸钠消毒。
3.11营养餐送货时要检查配餐箱、专用电梯、专用厢式货车卫生状况，检查结果记录在JL/SEC-03《送餐记录》上。
周转保温箱每次使用后要用洗洁精擦洗去污，再用清水擦洗干净后使用100PPM次氯酸钠擦洗消毒，放置配餐间紫外灯消毒后使用，消毒记录在JL/SEC-04《工器具清洗消毒记录》
4、洗手、手消毒和卫生间设施的维护和卫生
4．1凡是要求员工消毒的区域都应设有相应的设施，并且配备有效的消毒剂，以保证员工能有效地洗手消毒。
a.在车间入口处均设有完善的洗手消毒设施；非手动式水龙头、洗涤液50ppm次氯酸钠溶液、75%酒精、干手器等，而且在这些入口的洗手消毒处还设有警示牌，明示洗手消毒程序。
在车间入口处设靴鞋消毒池，消毒液浓度为200ppm，所有员工按要求进行洗手消毒方可进入车间。
b.专间内也设有洗手点，并配有有效的消毒剂，这些由车间卫生员在开工前进行配送，以确保各洗手点的消毒液量及次氯酸钠的浓度不低于50ppm。
c.对所有的洗手设施手消毒液的浓度、卫生员在每日班前及操作过程中每隔4小时检查一次，检查各设施是否正常运作和各消毒点的消毒液浓度是否达到有效浓度，并记录在《消毒液浓度检查记录》中。
4．2要有数量足够的、设备齐全、易于进出的卫生间，这些设施要确保上水充足，下水通畅，卫生和设备状况良好。
a.在消毒间外设有男、女卫生间，卫生间通风良好，上水充足、下水通畅，进卫生间必须换鞋。
b.卫生间内有洗手设施和冲水装置，并备洗涤用品和干手物品，水龙头为非手动出水式，卫生间的门窗不直接开向车间。
c.在生产期间，卫生管理员要循环检查卫生设施，保证其卫生和设备完好齐全。
生产结束后，专职卫生员负责对卫生间设施清洗和消毒。
d.由维修部门负责，使卫生间设施处于可使用的良好状态妥善保养。
e.卫生间的状况由卫生监督员负责检查。
检查结果记录在JL/SEC-07《卫生间每日清扫记录》中。
5、防止污染物的污染
与产品相关的生产车间内一切非加工设备必须防止对食品造成污染；防止污染物接触到产品或间接接触到产品而造成污染。
5.1车间各入口处设有防虫蝇灯或透明软门帘；车间内光线充足，车间内照明设施有防爆罩；各排气口设有防虫蝇、防尘装置。
5.2车间内设有空调及换气装置，以保证车间温度控制在生产所需的范围内，并且防止在生产区和储藏区形成冷凝物，生产区的顶棚每周进行一次清扫，以确保顶棚无冷凝物，主管人员每天检查，其检查结果记录在JL/SEC-08《加工区每日卫生检查记录》中。
5.3包装材料材质符合国家卫生标准且清洁卫生，在干燥通风的专库内存放，内外包装材料分开，并且表面有塑料布覆盖，底面有垫板，离墙垛放。
对进厂的包装材料要进行检查验收，其结果记录在JL/ZJ-17《原辅料包材检验记录》中，包装材料入库及使用都有专人负责检查，其结果记录在相应的记录中。
5.4直接接触产品的包装，标签必须符合食品卫生要求，应不易褪色，不得含有有毒有害物质，不能对内容物造成直接或间接的污染。
5.5在生产期间不能向生产区地面泼洒水，员工在清洗消毒过程中不允许出现地面飞溅物的情况发生，如有飞溅现象发生必须及时清洗和消毒。
5.6保管员每天都要检查原料中水产品与肉类、调料、粮食等是否分开存放，半成品储藏间卫生情况，如发现问题及时整改，其检查结果记录在《加工区每日卫生检查记录》中。
6、有毒化合物的贴标、贮藏和使用
食品、食品接触面及食品包装材料应防止接触润滑油、清洁剂和消毒剂及其它化学污染物。
6.1车间所用的清洁剂和消毒剂应在远离生产区的地方专库存放并且标识清楚。
工厂应存有各种使用化学药剂成份的安全保证书，并归档保存。
6.2加工车间要派专人领取消毒剂，领取后有专人保管使用，在专用场所，有固定容器存放，使用时填写JL/SEC-09《化学品验收领用记录》。
6.3化验室的化学药品专人管理，贮存在化验室专用的药品柜里，并标识清楚。
6.4维修部将所有不能用于食品的润滑剂存放在维修区内，并清楚贴上标记。
维修完毕后，工作区域内的案板、机器、器具表面等要及时清洗消毒，结果记录在JL/SEC-10《设备维护记录》中。
6.5工厂内不贮存任何杀虫剂。
6.6质检员每天检查生产区内工作时任何可能污染源，并确保所有的化学物品被正确的标记、存放与使用，检查结果记录在《加工区每日卫生检查记录》中。
7、员工健康状况
经市卫生防疫站体检或主管人员检查，发现有或可能有疾病、传染病、外伤、开放性溃疡及其它任何可能对食品、食品接触面或包装材料造成污染的员工，都要立即调离生产岗位，直到恢复健康或符合条件为止。
7.1车间加工人员及管理人员每年一次由卫生防疫部门组织体检，经健康检查合格后方可进行工作，新进厂人员或临时参加工作的人员也必须进行体检，取得合格证后方可上岗。
建立《员工健康证明明细》，身体健康检查不合格者不允许上岗。
7.2对新员工进行培训时，要特别强调在生产过程中如果生病或受伤，或是与传染病患者有接触，都必须立即通知生产主管人员，，培训结果记录存档。
7.3所有管理人员都有监督了解工人身体健康状况的责任，员工在每日工作前，操作中都将被巡回检查，在观察到可被告知有任何可能污染任何生产工序的工人生病或受伤的情况下，生产主管人员将要求此人离开生产线，直到他们痊愈才能回到工厂内。
其检查结果记录在《加工人员卫生检查记录》中。
7.4加工人员按规定穿戴工作服
a.加工人员先戴好工作帽,（如长头发则把头发盘上后再戴衬帽）,必须把头发全部罩住至耳,然后戴披风帽,使头发不外露。
b.进入各车间的人员不能留长指甲、长胡须、涂指甲油等化妆品.不能配戴手表、戒指、耳环、手镯、项链等装饰物及与生产无关的东西进入车间。
7.5定期或不定期对员工进行加工卫生教育培训，新进厂员工要集中进行系统培训，经考核合格方可上岗。
8、害虫的控制及去除
食品厂的任何区域不能有害虫。
8.1在工厂里不允许有鼠类、昆虫、鸟类或其它害虫，落实具体执行措施，将结果记录在JL/SEC-11《防虫蝇、防鼠记录》中。
8.2加工车间出入口安装塑料胶带或软门帘及防蝇灯。
8.3车间与外界联系的排水沟全部设有水封式地漏，备有不锈钢防护罩，工厂建筑物地下通风口设有铁丝网，以防虫、鼠的侵入。
8.4设备部维护生产区内的门窗牢实，安装设备水管时周围墙壁如果有裂缝或空洞将被及时修补。
8.5更衣室、卫生间的窗户设有防蝇网，在工作区内任何人不得随意打开车间门窗。
冷藏库、器具库、药品库以及厂区重点的防害部门，分别负责本部门的防害工作，按放鼠夹和粘鼠板进行防鼠，由专人不定期进行检查灭鼠、防蝇情况，结果记录在《防虫蝇、防鼠记录》中。
9、运输车辆的卫生控制
9.1运输车辆必须为箱式货车，专车专用，保持清洁卫生。
9.2每天装车前必须彻底清洗，消毒后彻底清洗干净。
9.3每天运输结束后，运输车辆必须清洗一遍。
9.4装卸人员装卸营养餐前必须洗手消毒，不能用手抓直接入口的食品，不得将衣物放在食品上，更不能踩坐食品；卸产品时必须轻拿轻放，防止损坏包装、污染食品。
9.5装载垛叠坚实，防止运输途中倒塌损坏，污染食品。
对装卸过程和运输过程的卫生检查由卫生员负责，其结果记录在JL/SEC-03《送餐记录》上。
10、验证，纠偏控制
由质检部设专人每天进行现场巡回检查，提出不符合项并报告给部门经理和HACCP小组，质检部长和HACCP小组审核后，由相关部门长拿出整改意见，设定整改时间。
质检部跟踪检查不符合项的整改情况，直至问题部门整改完毕结束该项内容。
生产部负责人检查相应的记录，记录是否完整，记录和实际是否一致。
如不一致也按上述的提出不符合项，后序程序按上述进行。
化验室每周对食品接触面抽样检测菌落总数、大肠菌群，包括：
员工手、菜板、刀、容器、锅、蒸柜、半成品库等，还包括专间的空气落下菌；要求每2月完成一个循环。
通过内审来验证SSOP卫生标准操作规范的实施情况，如有不符合项由相关的部门长分析原因，提出对策和预计完成时间，由内审小组跟踪、监督整改情况，直至整改结束。
通过外审来验证SSOP卫生标准操作规范的实施情况，如有不符合项，请按内审的不符合项程序处理。
第二章危害分析及关键控制点
一、危害分析工作单
（1）
加工
工序
确定在本工序种被引入控制或增加的潜在危害
潜在食品危害是否显著危害
对第三栏的判定依据
能用于显著危害的预防措施是什么？
该步骤是关键控制点
吗？
1制订
食谱
生物：
无
化学（C）：
食物中的天然有毒化合物
是
制订食谱有时搭配不当可能引起中毒
由营养师控制，禁用、慎用某些原辅料
否
物理（P）：
无
2原料采购
B:
微生物的繁殖
是
原料供应商不当的原料或不合格的加工处理可能造成微生物繁殖
后续加工过程去除
否
C：
农药残留、天然毒素、重金属超标/非食用级润滑油使用
是
后续加工过程不易去除
《HACCP计划》控制
CCP-1
P：
金属、玻璃、石子等异物
否
后续工序可控制
3验收入库
B：
微生物的繁殖
否
C：
无
P：
无
4暂存
B：
微生物的繁殖
是
暂存控制不当可能引起
《采购原材料储存量管理规定》控制
否
C：
无
P:
金属、玻璃、石子
否
5出库验放
B：
微生物的繁殖
否
C:
无
P：
无
6选米
B:
微生物的污染繁殖
否
C：
无
P：
金属、玻璃、石子
是
大米中存在
通过人工选别、淘洗减少其危害
否
7洗米
B：
微生物的繁殖
否
过程很短
C：
无
P：
无
8制作成粥
B：
微生物的繁殖
否
微生物减灭
C:
无
P：
无
10保温存放
B：
无
C：
无
P：
无
（1）
加工
工序
确定在本工序种被引入控制或增加的潜在危害
潜在食品危害是否显著危害
对第三栏的判定依据
能用于显著危害的预防措施是什么？
该步骤是关键控制点
吗？
11面粉、白砂糖、酵母、鸡蛋、食盐、水混合
B微生物繁殖
是
鸡蛋蛋壳含有大量病菌
鸡蛋在使用前进行消毒处理SSOP控制
否
C：
自然毒素等
是
原料验收已控制
否
P：
无
12切割成型
B:
微生物的引入
否
SSOP控制
C:
无
P:
无
13醒发面
B：
微生物的繁殖
否
酵母为优势菌，可抑制期他菌类的繁殖
C:
无
P:
无
14蒸/煮/炸/烤
B:
微生物的繁殖
是
原料或以前工序微生物可能繁殖
《HACCP计划》控制
CCP-2
C:
无
P:
无
15保温
存放
B:
无
C:
无
P:
无
二、HACCP计划表
序号
关键
控制点
显著危害
每个预防措施关键限值
监 控
纠正行动
记录
验证
监控什么
怎么监控
监控频率
谁来监控
CCP-1
油类
非食用级润滑油
不得混入
是否为供应商
审核供应商是否合格
每批次
采购部负责人
1.对发现有润滑油的原料不得使用
2.责令供应商整改
3.取消供应商资格
1.JL/ZJ-17 《原辅料包材检验记录》
1.每批次进货检查2.原料使用过程中确认
原料调味料类验收
有毒有害物质，重金属等
相关产品卫生标准要求
1.添加剂的种类
2.使用量是否超标
3.是否为供应商
1.满足国家使用标准
2.满足国家使用标准
3.审核供应商是否合格
1.每批次
2.每批次
3.每批次
1.质检员
2.质检员
3.库管员
不符合的不使用
1.供应商提供的原料分析证明书
2.必要时送检
1、记录复核：
每天由生产部长复核记录并签字；
2、每年2次由质检部长复核官方检验报告
辅料验收
有毒有害物质
GB9688-1988标准要求
是否为合格供应商、供应商提供的检测合格单
1.审核供应商是否合格
2.验证官方检验合格报告
1.每批次
2.每年2次
1.库管员
2.质检员
不是合格供应商不准进厂
1.JL/ZJ-17 《原辅料包材检验记录》
2.官方检验报告
1、记录复核：
每天由生产部长复核记录并签字；
2、每年2次由质检部长复核官方检验报告
CCP-2
蒸/煮/炸/烤
致病微生物及腐败菌繁殖体
中心温度：
75℃以上；监控油温180度以上，物料的温度在75度以上，每次油炸物料量定量，保持时间定量。
馒头类监控蒸锅温度95℃-100℃.保持时间：
按各菜品馒头工艺要求；
1.温度
2.时间
3.数量
1.温度计
2.计时器
3.电子秤
1.确认温度记录，每批次分前、中、后确认
2.连续监控
3.连续监控
操作者
确认数量、温度、时间，达不到要求，提高温度，延长时间，直到达到要求。
或者重新作业
/SEC-12
温度确认记录
2．JL/SEC-13热处理加工记录
3、JL/ZJ-10《温度计校准记录》
4、JL/ZJ-11《微生物检验记录
4、JL/ZJ-18《留样记录》
1、记录复核：
每天由生产部长复核记录并签字；
2、温度计的检定或校准
3、每周对餐品进行一次微生物检验》
4、每餐留样150g2份，保持48小时
5、每年送当地技术监督部门检验2次
三、关键限值及操作限值的制定依据
CCP-1的CL制定
在危害分析工作单中，确定了在原、辅料的验收步骤为关键控制点。
显著危害为农残、药残、重金属、天然毒素、动物疫病等危害。
因此，必须在接收的时候，控制这些显著危害。
根据HACCP原理，HACCP小组认为：
在接收时采取检测的手段是不可行的，不可能等待结果出来后才进行加工，因此决定对供应商进行评估，选择管理规范、评价供应商，并要求供应商在供货时必须批批提供合格证明、报告及检验检疫证明，而HACCP小组将供应商的合格证明确定为关键限值，具有可操作性和有效性。
CCP-2的CL制定
在危害分析工作单中，确定了烹制步骤为关键控制点，显著危害为微生物危害。
因此，必须在加工的时候，控制这些显著危害。
根据HACCP原理，HACCP小组认为：
在烹制过程中，确定恰当的烹制温度中心温度达到75度以上和适当时间时间可以去除微生物等危害。
因此我公司选
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