厨房水产加工作业指导书.docx

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厨房水产加工作业指导书

厨房水产加工作业指导书

A、操作规范

1、鱼类：

（1）除尽污秽，去鳞则去尽，留鳞则完整。

（2）血放尽，鳃除尽，胆不破，内脏杂物去尽。

（3）根据品种和用途加工，洗净沥干。

2、虾类：

（1）去尽须壳、泥肠、脑中沙污等。

（2）洗净沥干。

3、河蟹：

（1）整只用蟹刷洗干净，并捆扎整齐。

（2）剔取蟹肉，肉、壳分清，壳中不带肉，肉中无碎壳，蟹肉与蟹黄分别放置。

4、海蟹：

（1）去尽爪尖及不能食用部分。

（2）洗净沥干。

B、操作流程

1、根据厨房的规格要求及需要量，备齐加工的水产品，准备用具。

2、将所用的虾、蟹、鱼等种类原料进行不同的宰杀加工，洗净沥干。

3、将各类加工好的水产品用保鲜膜封好，立即下冰箱存放，留待取用。

4、清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。

5、关闭水、电开关，关锁门柜。

肉类加工

A、操作规范

1、区别烹调不同要求，选择用肉部门。

2、除尽污秽、杂毛和筋腱。

3、加工后的半成品冷藏时间不得超过24小时。

B、操作流程

1、根据营业需要量，备齐加工的肉类原料和用具。

2、根据厨房对肉类的规格要求，将所用的猪、牛、羊等肉类原料进行不同的洗涤及切割。

3、将加工后的肉类原料用保鲜膜封好，分别在厨房加工间冷下冰箱，留待取用。

4、清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。

5、关闭水、电开关，关锁门柜。

禽类加工

A、操作规范

1、杀口适当，放尽血液。

2、去净羽毛。

3、取出内脏，去除杂物，物尽其用。

4、洗涤干净，刀工成形整齐，合乎规格要求。

B、操作流程

1、根据需要，备齐加工禽类原料，准备用具。

2、将禽类按烹调需要宰杀。

3、根据厨房的规格要求，进行不同的分割，再洗净沥干。

4、将加工过的原料或送切割岗位切割，或用保鲜膜封好，分别放厨房加工间冷藏库中的固定位置，留取待用。

5、清洁场地，请运垃圾，清理用具，妥善保管。

6、关闭水、电开关，关锁门柜。

食品雕刻及盘饰用品

A、操作规范

1、盘饰花卉至少有5个品种，数量足够。

2、每盘开餐前30分钟备齐。

B、操作流程

1、领取备齐食品雕刻用原料，并予以妥善保管。

2、清理场地，准备各类刀具及盛放花卉用盛器。

3、根据装饰点缀菜肴需要，运用各种刀法雕刻一定数量不同品种的花卉。

4、整理摘取一定数量的蔬菜头、心、叶等，至于盛器，留待盘饰使用。

5、将雕刻、整理好的花卉及蔬菜，适当洒水用保鲜膜封盖，集中至于低温处，供打荷厨师前来领取。

6、清理、保管雕刻刀具、用具，用剩原料归还原位，清洁整理工作岗位。

大型活动厨房餐具准备

A、操作规范

1、餐具规格、数量符合盛菜要求。

2、摆放位置合适取用方便。

B、操作流程

1、根据大型活动菜单，分别列出各类餐具名称、规格、数量。

2、提出所需餐具的数量及提供时间。

3、分别领取各类餐具，区别用途分别集中分类放于冷菜间、点心间、热菜出菜台或其他合适位置。

4、与菜单和对，检查所有菜点品种是否都有相应餐具，补遗拾漏。

5、取保鲜膜或洁净台布将餐具遮盖，防止灰尘或随意取用。

6、大型活动开始，揭去遮盖，根据菜单，分类取用餐具。

料头准备

1、领取洗净各类料头用料，分别定为存放。

2、根据烹调菜肴需要，按切配料头规格，对各类原料进行切制。

3、将切好的料头，区别性质用途，分别干放或水养，至于固定器皿和位置，并用保鲜膜封好。

4、清洁砧板，工作台，将用剩的料头原料放置原位。

5、开餐时，揭去保鲜膜，根据配菜要求分别取用各种料头。

上浆工作

A、操作规范

1、调味品用料合理，调味准确。

2、浓度适当，色泽符合菜肴要求。

B、操作流程

1、将需上浆原料进行解冻，化至自然状态。

2、领取备齐上浆用调味品，清洁整理上浆用具。

3、对白色菜肴的上浆原料进行漂洗。

4、将原料沥干或吸干水分。

5、根据上浆用料规格，对不同原料分别进行浆制。

6、以浆制好的原料，盛入相应盛器，用保鲜膜封好，入冰箱暂存待领用。

7、整理上浆用调味品等用料，清洁上浆用具并归位，清洁工作区域，清除垃圾。

切割工作

A、操作规范

1、切割原料，大小一致，长短相等，厚薄均匀，合乎规格。

2、用料合理，物尽其用。

B、操作流程

1、根据营业情况，备齐需切割原料，化冻至可切割状态，准备用具。

2、对切割原料进行初步整理，根据成品要求，铲除筋、膜、皮等。

3、根据切割规格标准，分别对畜、禽、水产、蔬菜类原料进行切割。

4、区别不同用途和领用时间，将已切割原料分别包装冷藏和交上浆岗位浆制。

5、清洁工作区域及用具，妥善收藏用剩原料，清运垃圾。

6、关闭水、电开关，关锁门柜。

切配工作

A、操作规范

1、正确鉴别干货原料性能，根据原料品种选用正确的涨发方法（水发、油发或混合发等）；涨发成品疏松软棉，清洁无异味并达规定涨发率。

2、配份品种数量符合规格要求，主配料分别放置。

3、接受零点订单5分钟内配出菜肴，宴会订单菜肴提前20分钟配齐。

B、操作流程

1、根据营业情况，领取和准备所用原料。

2、根据加工原料申请订单到加工厨房领取加工原料，备齐主料和配料，并准备配菜用具。

3、对菜肴配料进行切割，部分主料根据所用原料。

4、根据营业和使用情况，取泡涨发干原料，并妥善保管。

5、对当日用已发好干货进行洗涤改刀，交炉灶焯水后备用。

6、备齐开餐用种类配菜筐、盘，清理场地，清洁用具，准备配菜。

7、接受订单，按配份规格配制种类菜肴主料、配料及料头，置于配菜台出菜处。

8、开餐结束，交待值班人员搞好收尾工作，将剩余原料分类保藏，整理冰箱、冷库。

9、清洁整理工作区域，用具放于固定位置，关闭水阀及照明灯，关锁门柜。

打荷工作

A、操作规范

1、餐具与菜肴配套。

2、出品清洁，盘饰美观大方。

3、出品及时有序。

4、打荷台清洁，用品整齐。

5、排菜有序，出菜节奏适当。

B、操作流程

1、取出备齐调味汁放于固定位置。

2、领取吊汤用料，进行吊汤。

3、根据营业情况，备齐种类餐具，领取各类盘饰用花卉。

4、按顺序和节奏，传送分派各类菜肴给炉灶厨师烹调。

5、为烹调好菜肴提供餐具，整理菜肴，进行盘饰。

6、将已装饰好的菜肴传递至出菜位置。

7、清洁工作台，用剩的装饰花卉和调味汁及时冷藏，餐具归还原位。

8、关锁工作门柜。

炉灶工作

A、操作规范

1、炉灶和用具清洁整齐，用具放于规定位置，抹布整洁并叠放整齐。

2、调料罐位置放置正确，固体调料颗粒分明不受潮；液体调料清洁无油污，添加数量适当。

3、吊制汤汁，清汤则清澈见底，白汤则浓稠乳白。

4、焯水蔬菜色泽鲜艳，质地脆嫩，去尽苦涩味；焯水荤料去尽腥味和血污。

5、制糊投料比例准确，稀稠适当，糊中无颗粒及异物。

6、严格按比例称量调味汁进行配比，用料准确，口味、色泽符合要求。

7、菜肴烹调及时迅速，装盘美观。

B、操作流程

1、准备用具，开启炉灶、排油烟机，使之处于工作状态。

2、对不同性质的原料，根据烹调要求，分别进行焯水、过油等初步熟处理。

3、吊制清汤、浓汤，为烹调高档及宴会菜肴做好准备。

4、熬制各种调味汁，制备必要的用糊，做好开餐前的各项准备工作。

5、开餐时，接受打荷的安排，根据菜肴的规格标准及时进行烹调。

6、开餐结束，妥善保管剩余食品及调料，擦洗灶头，清洁整理工作区域及用具。

7、关闭能源开关。

冷菜间

A、操作规范

1、菜肴造型美观，盛器正确，分量准确。

2、菜肴色彩悦目，口味符合特点要求。

3、接零点冷菜订单后5分钟内出品，宴会冷菜在开餐前30分钟备齐。

4、菜肴品种齐全，符合清洁卫生要求。

B、操作流程

1、签到上岗，打开紫外线灯，对冷菜间进行消毒杀菌，杀菌后及时关灭紫外线灯。

2、了解营业情况，备齐冷菜用原料、调料。

3、按规格加工制作冷菜及调味汁。

4、接受订单和宴会通知单，按规格切制装配冷茶，并放于规定的出菜位置。

5、开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余食品及调味汁分类放入冰箱。

6、清洁整理工作场地及用具。

7、关闭能源开关，关锁门窗。

面点间

A、操作规范

1、成品造型美观，盛器正确，各客分量准确。

2、成品装盘整齐，口味符合特点要求。

3、接零点点心订单后15分钟内出品，宴会点心在开餐前备齐，开餐即听候出品。

4、出品清洁、卫生。

B、操作流程

1、了解营业情况，领取备齐物料。

2、检查整理烤箱，蒸笼的卫生和安全使用情况。

3、加工制作馅心及其他半成品，切配各类料头、预制部分宴会、团队点心。

4、准备所需调料，备齐开餐用各类餐具。

5、接受订单，按规格制作出品各类点心。

6、开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余食品及调味品分类放入冰箱。

7、清洁整理工作区域、烤箱、蒸笼及其他用具。

8、关闭能源开关，关锁柜门。

原料腌制加工规范与流程

1、根据客情、菜肴风味特点，选好备齐腌制主料辅料。

2、选用腌制品的盛具、用具。

3、按规格要求进行加工主料。

4、根据要求加工辅料或卤水等。

5、按操作要求进行腌制，然后盛入盛器。

6、置放在适宜的场地或冷藏。

7、定时检查腌制品。

8、腌制品质量达到使用要求时及时向各点提供。

9、确保环境的清洁度和腌制品的温度和湿度。

10发货时遵循先制先用，确保应有的风味的质量。

水果盘制作

A、操作规范

成品果盘均有保鲜膜封罩。

B、操作流程

1、了解客情，计划领取适当数量的各种水果。

2、取用消毒洗净后的新鲜、无变质的水果。

3、选择符合规格大小的盛器。

4、按规格制作各类预订水果盘，封上保鲜纸储藏于冷藏柜。

5、接受订单，制作零点水果拼盘。

6、妥善收藏用剩的水果原料，清洁用具及场地。

7、清除垃圾，关锁门、窗、柜。

自助早餐食品制作

A、操作规范

1、加工、切配各类原料的品种数量恰当。

2、原材料干净卫生、质量可靠，成品口味纯正。

3、烹调方法恰当，保持应有风味。

B、操作流程

1、每日晚下班前向总台咨询住客房人数，。

2、根据住客人数备齐、备足各类原料并备齐餐具。

3、每日早7：

00前将凉菜、热菜、甜品、水果、面食、饮料等准时备好。

4、值班人员随时准备，根据餐厅通知及时适量添加各种食品，一般9：

00以后不再大量添加食品。