厨房水产加工作业指导书.docx

1、厨房水产加工作业指导书厨房水产加工作业指导书A、操作规范1、鱼类：（1）除尽污秽，去鳞则去尽，留鳞则完整。（2）血放尽，鳃除尽，胆不破，内脏杂物去尽。（3）根据品种和用途加工，洗净沥干。2、虾类：（1）去尽须壳、泥肠、脑中沙污等。（2）洗净沥干。3、河蟹：（1）整只用蟹刷洗干净，并捆扎整齐。（2）剔取蟹肉，肉、壳分清，壳中不带肉，肉中无碎壳，蟹肉与蟹黄分别放置。4、海蟹：（1）去尽爪尖及不能食用部分。（2）洗净沥干。B、操作流程1、根据厨房的规格要求及需要量，备齐加工的水产品，准备用具。2、将所用的虾、蟹、鱼等种类原料进行不同的宰杀加工，洗净沥干。3、将各类加工好的水产品用保鲜膜封好，立即下冰

2、箱存放，留待取用。4、清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。5、关闭水、电开关，关锁门柜。肉类加工A、操作规范1、区别烹调不同要求，选择用肉部门。2、除尽污秽、杂毛和筋腱。3、加工后的半成品冷藏时间不得超过24小时。B、操作流程1、根据营业需要量，备齐加工的肉类原料和用具。2、根据厨房对肉类的规格要求，将所用的猪、牛、羊等肉类原料进行不同的洗涤及切割。3、将加工后的肉类原料用保鲜膜封好，分别在厨房加工间冷下冰箱，留待取用。4、清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。5、关闭水、电开关，关锁门柜。禽类加工A、操作规范1、杀口适当，放尽血液。2、去净羽毛。3、取出内脏，去除杂物，物尽其用。4、洗

3、涤干净，刀工成形整齐，合乎规格要求。B、操作流程1、根据需要，备齐加工禽类原料，准备用具。2、将禽类按烹调需要宰杀。3、根据厨房的规格要求，进行不同的分割，再洗净沥干。4、将加工过的原料或送切割岗位切割，或用保鲜膜封好，分别放厨房加工间冷藏库中的固定位置，留取待用。5、清洁场地，请运垃圾，清理用具，妥善保管。6、关闭水、电开关，关锁门柜。食品雕刻及盘饰用品A、操作规范1、盘饰花卉至少有5个品种，数量足够。2、每盘开餐前30分钟备齐。B、操作流程1、领取备齐食品雕刻用原料，并予以妥善保管。2、清理场地，准备各类刀具及盛放花卉用盛器。3、根据装饰点缀菜肴需要，运用各种刀法雕刻一定数量不同品种的花卉

4、。4、整理摘取一定数量的蔬菜头、心、叶等，至于盛器，留待盘饰使用。5、将雕刻、整理好的花卉及蔬菜，适当洒水用保鲜膜封盖，集中至于低温处，供打荷厨师前来领取。6、清理、保管雕刻刀具、用具，用剩原料归还原位，清洁整理工作岗位。大型活动厨房餐具准备A、操作规范1、餐具规格、数量符合盛菜要求。2、摆放位置合适取用方便。B、操作流程1、根据大型活动菜单，分别列出各类餐具名称、规格、数量。2、提出所需餐具的数量及提供时间。3、分别领取各类餐具，区别用途分别集中分类放于冷菜间、点心间、热菜出菜台或其他合适位置。4、与菜单和对，检查所有菜点品种是否都有相应餐具，补遗拾漏。5、取保鲜膜或洁净台布将餐具遮盖，防止

5、灰尘或随意取用。6、大型活动开始，揭去遮盖，根据菜单，分类取用餐具。料头准备1、领取洗净各类料头用料，分别定为存放。2、根据烹调菜肴需要，按切配料头规格，对各类原料进行切制。3、将切好的料头，区别性质用途，分别干放或水养，至于固定器皿和位置，并用保鲜膜封好。4、清洁砧板，工作台，将用剩的料头原料放置原位。5、开餐时，揭去保鲜膜，根据配菜要求分别取用各种料头。上浆工作A、操作规范1、调味品用料合理，调味准确。2、浓度适当，色泽符合菜肴要求。B、操作流程1、将需上浆原料进行解冻，化至自然状态。2、领取备齐上浆用调味品，清洁整理上浆用具。3、对白色菜肴的上浆原料进行漂洗。4、将原料沥干或吸干水分。5

6、、根据上浆用料规格，对不同原料分别进行浆制。6、以浆制好的原料，盛入相应盛器，用保鲜膜封好，入冰箱暂存待领用。7、整理上浆用调味品等用料，清洁上浆用具并归位，清洁工作区域，清除垃圾。切割工作A、操作规范1、切割原料，大小一致，长短相等，厚薄均匀，合乎规格。2、用料合理，物尽其用。B、操作流程1、根据营业情况，备齐需切割原料，化冻至可切割状态，准备用具。2、对切割原料进行初步整理，根据成品要求，铲除筋、膜、皮等。3、根据切割规格标准，分别对畜、禽、水产、蔬菜类原料进行切割。4、区别不同用途和领用时间，将已切割原料分别包装冷藏和交上浆岗位浆制。5、清洁工作区域及用具，妥善收藏用剩原料，清运垃圾。6

7、、关闭水、电开关，关锁门柜。切配工作A、操作规范1、正确鉴别干货原料性能，根据原料品种选用正确的涨发方法（水发、油发或混合发等）；涨发成品疏松软棉，清洁无异味并达规定涨发率。2、配份品种数量符合规格要求，主配料分别放置。3、接受零点订单5分钟内配出菜肴，宴会订单菜肴提前20分钟配齐。B、操作流程1、根据营业情况，领取和准备所用原料。2、根据加工原料申请订单到加工厨房领取加工原料，备齐主料和配料，并准备配菜用具。3、对菜肴配料进行切割，部分主料根据所用原料。4、根据营业和使用情况，取泡涨发干原料，并妥善保管。5、对当日用已发好干货进行洗涤改刀，交炉灶焯水后备用。6、备齐开餐用种类配菜筐、盘，清理

8、场地，清洁用具，准备配菜。7、接受订单，按配份规格配制种类菜肴主料、配料及料头，置于配菜台出菜处。8、开餐结束，交待值班人员搞好收尾工作，将剩余原料分类保藏，整理冰箱、冷库。9、清洁整理工作区域，用具放于固定位置，关闭水阀及照明灯，关锁门柜。打荷工作A、操作规范1、餐具与菜肴配套。2、出品清洁，盘饰美观大方。3、出品及时有序。4、打荷台清洁，用品整齐。5、排菜有序，出菜节奏适当。B、操作流程1、取出备齐调味汁放于固定位置。2、领取吊汤用料，进行吊汤。3、根据营业情况，备齐种类餐具，领取各类盘饰用花卉。4、按顺序和节奏，传送分派各类菜肴给炉灶厨师烹调。5、为烹调好菜肴提供餐具，整理菜肴，进行盘饰

9、。6、将已装饰好的菜肴传递至出菜位置。7、清洁工作台，用剩的装饰花卉和调味汁及时冷藏，餐具归还原位。8、关锁工作门柜。炉灶工作A、操作规范1、炉灶和用具清洁整齐，用具放于规定位置，抹布整洁并叠放整齐。2、调料罐位置放置正确，固体调料颗粒分明不受潮；液体调料清洁无油污，添加数量适当。3、吊制汤汁，清汤则清澈见底，白汤则浓稠乳白。4、焯水蔬菜色泽鲜艳，质地脆嫩，去尽苦涩味；焯水荤料去尽腥味和血污。5、制糊投料比例准确，稀稠适当，糊中无颗粒及异物。6、严格按比例称量调味汁进行配比，用料准确，口味、色泽符合要求。7、菜肴烹调及时迅速，装盘美观。B、操作流程1、准备用具，开启炉灶、排油烟机，使之处于工作

10、状态。2、对不同性质的原料，根据烹调要求，分别进行焯水、过油等初步熟处理。3、吊制清汤、浓汤，为烹调高档及宴会菜肴做好准备。4、熬制各种调味汁，制备必要的用糊，做好开餐前的各项准备工作。5、开餐时，接受打荷的安排，根据菜肴的规格标准及时进行烹调。6、开餐结束，妥善保管剩余食品及调料，擦洗灶头，清洁整理工作区域及用具。7、关闭能源开关。冷菜间A、操作规范1、菜肴造型美观，盛器正确，分量准确。2、菜肴色彩悦目，口味符合特点要求。3、接零点冷菜订单后5分钟内出品，宴会冷菜在开餐前30分钟备齐。4、菜肴品种齐全，符合清洁卫生要求。B、操作流程1、签到上岗，打开紫外线灯，对冷菜间进行消毒杀菌，杀菌后及时

11、关灭紫外线灯。2、了解营业情况，备齐冷菜用原料、调料。3、按规格加工制作冷菜及调味汁。4、接受订单和宴会通知单，按规格切制装配冷茶，并放于规定的出菜位置。5、开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余食品及调味汁分类放入冰箱。6、清洁整理工作场地及用具。7、关闭能源开关，关锁门窗。面点间A、操作规范1、成品造型美观，盛器正确，各客分量准确。2、成品装盘整齐，口味符合特点要求。3、接零点点心订单后15分钟内出品，宴会点心在开餐前备齐，开餐即听候出品。4、出品清洁、卫生。B、操作流程1、了解营业情况，领取备齐物料。2、检查整理烤箱，蒸笼的卫生和安全使用情况。3、加工制作馅心及其他半成品，切配各类料头、预制部分

12、宴会、团队点心。4、准备所需调料，备齐开餐用各类餐具。5、接受订单，按规格制作出品各类点心。6、开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余食品及调味品分类放入冰箱。7、清洁整理工作区域、烤箱、蒸笼及其他用具。8、关闭能源开关，关锁柜门。原料腌制加工规范与流程1、根据客情、菜肴风味特点，选好备齐腌制主料辅料。2、选用腌制品的盛具、用具。3、按规格要求进行加工主料。4、根据要求加工辅料或卤水等。5、按操作要求进行腌制，然后盛入盛器。6、置放在适宜的场地或冷藏。7、定时检查腌制品。8、腌制品质量达到使用要求时及时向各点提供。9、确保环境的清洁度和腌制品的温度和湿度。10发货时遵循先制先用，确保应有的风味的质量。

13、水果盘制作A、操作规范成品果盘均有保鲜膜封罩。B、操作流程1、了解客情，计划领取适当数量的各种水果。2、取用消毒洗净后的新鲜、无变质的水果。3、选择符合规格大小的盛器。4、按规格制作各类预订水果盘，封上保鲜纸储藏于冷藏柜。5、接受订单，制作零点水果拼盘。6、妥善收藏用剩的水果原料，清洁用具及场地。7、清除垃圾，关锁门、窗、柜。自助早餐食品制作A、操作规范1、加工、切配各类原料的品种数量恰当。2、原材料干净卫生、质量可靠，成品口味纯正。3、烹调方法恰当，保持应有风味。B、操作流程1、每日晚下班前向总台咨询住客房人数，。2、根据住客人数备齐、备足各类原料并备齐餐具。3、每日早7：00前将凉菜、热菜、甜品、水果、面食、饮料等准时备好。4、值班人员随时准备，根据餐厅通知及时适量添加各种食品，一般9：00以后不再大量添加食品。